Efekt glukozowy

[Fexor]

Cześć wszystkim

Mam pytanie odnośnie dodawania cukru do brzeczki. Mam zamiar zabrać się za piwa belgijskie i chcę dodać cukru. Jaka jest bezpieczna granica dodatku cukru a dokładniej glukozy (Czytałem że glukoza jest czystsza/lepsza od sacharozy) aby u drożdży nie wystąpił efekt glukozowy? Wiem że podczas przygotowania starterów można "rozleniwić" drożdże jeżeli doda się glukozę ale czy w przypadku brzeczki jest to również możliwe? 

[bronek]

Od jakiegoś czasu do każdego piwa dosypuje 1 kg cukru na 50l celem jak bym to określił, dodania nutki alkoholowej. 

 

 

[Grzegorz Żukowski]

W brzeczce nie ma szans przy takim dodatku na efekt glukozowy. Maltoza i sacharoza są też rozkładane do glukozy i fruktozy (w przypadku sacharozy)

[DanielN]

8 godzin temu, Fexor napisał:

Cześć wszystkim

Mam pytanie odnośnie dodawania cukru do brzeczki. Mam zamiar zabrać się za piwa belgijskie i chcę dodać cukru. Jaka jest bezpieczna granica dodatku cukru a dokładniej glukozy (Czytałem że glukoza jest czystsza/lepsza od sacharozy) aby u drożdży nie wystąpił efekt glukozowy? Wiem że podczas przygotowania starterów można "rozleniwić" drożdże jeżeli doda się glukozę ale czy w przypadku brzeczki jest to również możliwe? 

Prawdopodobnie mówisz o efekcie Crabtree. Zerknij tutaj http://blog.homebrewing.pl/kiedy-dodawac-cukier-do-brzeczki/ i jeszcze tutaj http://blog.homebrewing.pl/belgian-tripel-wskazowki-do-zacierania-chmielenia-fermentacji/. Zastosuj się do rad i wszystko będzie dobrze.

Brzeczka ma mało tlenu, by efekt mógł zajść. Startery to inna bajka. Cukier w większych ilościach warto, o czym mowa we wpisach blogu, dodawać z opóźnieniem, by drożdże miały łatwiej na starcie. Tlen, który dostarczas poprzez natlenienie zostanie przyswojony przez drożdże w przeciągu pierwszych 30 minut. 

 

@Fexor drożdże świetnie sobie radzą z sacharozą. Mają enzym inwertazy. Na zewnątrz komórki sacharoza pod wpływem inwertazy zostnie rozerwana na fruktozę oraz glukozę, następnie będzie możliwy transport tych cukrów przez membranę. Fruktoza dodatkowo wewnątrz komórki będzie jeszcze raz poddawana procesom, które sprawią, że będzie trawialna. Glukoza jest stosunkowo droga, dodatkowo to co ostatnio kupiłem, miało to w skelpie internetowym napis glukoza, okazało się mieszanką fruktozy i glukozy. Tak jakbym kupił cukier inwertowany mocno przepłacając. Glukozę warto dodać za to Hefe-Weizena, dowiedziałem się o tym stosunkowo niedawno, wspomniałem o tym tutaj. 

[Grzegorz Żukowski]

Na glukozę albo fruktozę szkoda mi pieniędzy. Zazwyczaj sypię do refermentacji cukier, albo sporadycznie jak wydawać więcej pieniędzy, to ekstrakt.

Ostatnio zastanawiałem się nad tym, czy jest sens inwertować sacharozę przed refermentacją. Ma ktoś może jakieś spostrzeżenia?

[vmario]

2 hours ago, DanielN said:

Prawdopodobnie mówisz o efekcie Crabtree. Zerknij tutaj http://blog.homebrewing.pl/kiedy-dodawac-cukier-do-brzeczki/ i jeszcze tutaj http://blog.homebrewing.pl/belgian-tripel-wskazowki-do-zacierania-chmielenia-fermentacji/. Zastosuj się do rad i wszystko będzie dobrze.

Brzeczka ma mało tlenu, by efekt mógł zajść.

Domyślam się, że dodanie syropu cukrowego już po rozpoczęciu fermentacji daje drożdżom szansę na łagodniejszy start, mniejszy szok osmotyczny etc. Jak jednak wygląda w końcu kwestia efektu Crabtree? Z jednej strony powołujesz się na Dorotę Chrapek, która twierdzi, że:

Quote

Obserwujemy tutaj coś takiego jak Efekt Crabtree. Przy dużym stężeniu cukru w brzeczce, nawet w obecności tlenu drożdże nie oddychają w normalny sposób, a przeprowadzają od razu fermentację. Jest to taka droga na skróty przez normalny proces magazynowania energii i rozmnażania. Drożdże od razu przechodzą do fermentacji i nie namnażają się zbyt intensywnie.

Z drugiej strony, piszesz, że w brzeczce jest za mało tlenu, by efekt zaistniał. Ja z kolei dotarłem do artykułu Oxygen's Role In Beer Fermentation, w którym pojawia się teza, że efekt Crabtree zachodzi w brzeczce zawsze:

Quote

All fermentable sugars, including fructose, maltose, and sucrose (and galactose to a limited extent), induce the Crabtree effect, but glucose exhibits the strongest effect (2). Brewers’ yeast is often said to prefer fermentation only when glucose levels are high, but “high” is a relative term; glucose in excess of about 0.4% (w/v) will bring on the Crabtree effect; most worts (both all-malt and adjunct) contain an excess of 1% glucose (3), which is more than enough glucose to induce the Crabtree effect. The other fermentable sugars present in wort induce the Crabtree effect as well (for example, a wort with an O.G. of 1.040 [10 °P] is 10% sugar). This high concentration of sugar makes it virtually impossible for brewers’ yeast to respire in wort.

Dalej jest poruszona kolejna, jak mi się wydaje sporna kwestia — artykuł utrzymuje, inaczej niż Dorota, że tlen odgrywa o tyle ważną rolę w namnażaniu drożdży, że umożliwia syntezę steroli, a samo oddychanie tlenowe nie ma tu nic do rzeczy (zatem efekt Crabtree zachodzi zawsze, ale w niczym nie przeszkadza). Wydaje mi się zresztą, że o sterolach czytałem także u w Twoich postach?

[DanielN]

@vmario tlen odgrywa zasadniczą rolę przy namnażaniu drożdży oraz ich saturacji. Chodzi o to, że  jak trafiają w gęste środowisko, powiedzmy mocne piwa belgijskie, to sporo z nich padnie. Membrana nie jest w stanie wytrzymać ciśnienia i do środka zostaną wciśnięte związki, które nie powinny tam być. Tlen poprawia saturację i komórka równoważy ciśnienia. To jest też powód dla którego brzeczkę  warto natleniać przed zaszczepieniem. Dodatkowo korzysta z zapasów tlenu. Chodzi właśnie m.in. o syntezę steroli i elastycznosc membrany. Zapasy zostaną przekazane komórce po pączkowaniu. Nie podam teraz z głowy całej roli tlenu.

Dodaniee cukru z opóźnieniem znacznie przyspiesza start. Nie zauważyłem jakiegokolwiek rozleniwienia i efektów crabtree. Zatem jest to pewnie zjawisko marginalne. Glukozy w brzeczce jest mało w porównaniu maltozy. Jest też zjadana jako pierwsza. W takim wypadku drożdże mając zapasy i bardziej przyjazne srodowisko chętnie zaczną się namnażać. Następnie czekam na początek fermentacji. Jest po fazie lagu. Drożdże się zadomowiły. Zaczynaja produkowac dużo CO2, pojawia się piana. To znak że przeszły ostro do fermentacji. Wtedy dodaje cukier i lekko dotleniam. Robię tak przy mocnych piwach. Mi się to sprawdza. Dotlenienie na tym etapie nie ma jeszcze negatywnych skutków. A poprawi saturację komórek po zwiększemu ekstraktu. Również tych nowopowstalych.

Efektem crabtree nie przejmuje się. Też ma to ma wpływ kultura startowa. Używam najczęściej starterów, gdzie drożdże są dobrze najedzone i natlenione i witalne. Rzadziej gęstwy. Startery z dwóch kolb łącznie około 4 litrow, wybieram drożdże silnie flokulukace by łatwo zdekantować. Przy takich objętościach starterów nie wlewam całej zawartości. 

 

Drożdże w warunkach jakie im stwarzamy nie oddychają tlenowo (a jeżeli to marginalnie), by zaszło oddychanie tlenowe, to stężenie glukozy i w ogóle cukrów musi być bardzo niewielkie, z tego co pamiętam miligramy na cm3. I dostęp do tlenu.

 

Wybacz literówki, piszę podczas przerwy z telefonu.

Edytowane 24 Stycznia 2019 przez DanielN

[Fexor]

Czyli podsumowując cukier o ile dodawany, należy podać po rozpoczęciu fermentacji a nie należy go dodawać w fazie gotowania brzeczki przed zadaniem drożdży? W przepisach, które spotkałem mówi się o dodaniu cukru na ostatnie parę minut gotowania brzeczki, jednak ten efekt Crabtree bardzo mnie zastanawiał i nie dawał spokoju.

[DanielN]

36 minut temu, Fexor napisał:

Czyli podsumowując cukier o ile dodawany, należy podać po rozpoczęciu fermentacji a nie należy go dodawać w fazie gotowania brzeczki przed zadaniem drożdży? W przepisach, które spotkałem mówi się o dodaniu cukru na ostatnie parę minut gotowania brzeczki, jednak ten efekt Crabtree bardzo mnie zastanawiał i nie dawał spokoju.

@Fexor nie popadaj w skrajności . To jest warte zachodu w przypadku piw o wysokim ekstrakcie.

[vmario]

Tak się śmiesznie składa, że opisywałem wczoraj dwa piwa, które miały w zasypie około 10% cukru (w jednym przypadku czystej sacharozy, a w drugim cukru kandyzowanego według przepisu @DanielN). Cukier dodawałem pod koniec gotowania. Jako istota leniwa, stwierdziłem, że skoro negatywne skutki efektu Crabtree są przereklamowane, a dodawanie cukru po rozpoczęciu fermentacji jest tylko przejawem kurtuazji wobec drożdży (wszak są piwa grubo powyżej 20°Blg z samego słodu,  w których drożdże startują z bardzo wysokiego ekstraktu i nikt im nie dolewa zatężonej brzeczki po lagu), mogę pójść po linii najmniejszego oporu.

 

Oba trunki trafiły na KPD i jeden został zdyskwalifikowany, a drugi trafił do finału (z niską notą, ale jednak). Dodam, że finałowy miał więcej cukru w zasypie i na dodatek był o ponad 5°Blg mocniejszy, ale fermentował w temperaturze otoczenia o 3°C niższej i różnił się szczepem drożdży. Wnioskuje z tego, że są ważniejsze czynniki niż sposób dodania cukru.

[DanielN]

9 godzin temu, vmario napisał:

Tak się śmiesznie składa, że opisywałem wczoraj dwa piwa, które miały w zasypie około 10% cukru (w jednym przypadku czystej sacharozy, a w drugim cukru kandyzowanego według przepisu @DanielN). Cukier dodawałem pod koniec gotowania. Jako istota leniwa, stwierdziłem, że skoro negatywne skutki efektu Crabtree są przereklamowane, a dodawanie cukru po rozpoczęciu fermentacji jest tylko przejawem kurtuazji wobec drożdży (wszak są piwa grubo powyżej 20°Blg z samego słodu,  w których drożdże startują z bardzo wysokiego ekstraktu i nikt im nie dolewa zatężonej brzeczki po lagu), mogę pójść po linii najmniejszego oporu.

 

Oba trunki trafiły na KPD i jeden został zdyskwalifikowany, a drugi trafił do finału (z niską notą, ale jednak). Dodam, że finałowy miał więcej cukru w zasypie i na dodatek był o ponad 5°Blg mocniejszy, ale fermentował w temperaturze otoczenia o 3°C niższej i różnił się szczepem drożdży. Wnioskuje z tego, że są ważniejsze czynniki niż sposób dodania cukru.

@vmario fajnie, że piwo na cukrze kandyzowanym dostało Ci się wysoko w konkursie. Gwoli ścisłości, nie jest to mój przepis, jedynie co zrobiłem to tłumaczenie z kilku źródeł, rozszerzone o trochę teorii i obserwacji. Jak pewnie zauważyłeś, wymaga wyczucia i wprawy, ale to co powstaje jako produkt finalny to bomba aromatu i smaku.

Mocne piwa odpowiednio zbalansowane, są trudne. Przy cukrze kandyzowanym dochodzi kolejny kawałek do układanki. Melanoidyny, które powstają podczas kandyzacji, to broń obusieczna i tutaj nic w domowych warunkach nie pomoże tak jak wprawa. Melanoidyny potrafią znacznie obniżnyć pH brzeczki, im więcej cukru dodasz tym pH spada mocniej i niekoniecznie liniowo. Przy ciemnych mocnych piwach warto zadbać o odpowiednią alkaliczność, drożdże mają łatwiejszy start. To od fermentacji zależy najmocniej jakość piwa. Zbyt dużo cukru w połączeniu z innymi źródłami melanoidyn, czyli karmali i słodów specjalnych, powoduje to, że piwa dłużej się układają.  Większość piw domowych, bez dobrych warunków przechowywania zaczyna, być utleniona w momencie jak piwo staje się dobre do picia (melanoidyny biorą w reakcjach utleniania, nie wszyskie reakcje utleniania są złe). Zatem umiar najcześciej działa na naszą korzyść.

 

Jak w każdym przypadku, aby zrobić dobre piwo trzeba przeprowadzić dobrze fermentację. Jak zauważyłeś, są piwa, zapewne większość, gdzie cukier sypie się pod koniec gotowania, potem zadaje drożdże. W takim przypadku kultura startowa powinna być większa, silna by wytrzymała ekstrakt. W moim przypadku lepiej sprawdza się dodawanie cukru z opóźnieniem i lekkie dotlenienie w trakcie dolewania syropu. Piwa głębiej odfermentowywują i mam szybszy start fermentacji. W moich warunkach wpływa to pozytywnie na fermentację. Jest jeszcze jedna sprawa, charakterystyka pracy drożdży. Są takie szczepy co podchodzą do pracy bez ceregieli. Takie drożdże są trudne w fermentacji mocnych piw. Bo podnoszą szybko temperaturę, widać, to po pracy lodówki, gdzie pracuje 3/4 dnia przez pierwsze dni. Zatem takie drożdże ciężko będzie uplilnować na wkładach PET. Wtedy lepiej wybrać szczep bardziej łagodny co do pracy. Moje ulubione szczepy jeżeli chodzi o piwa belgijskie to WY3522 (bardzo złożone) i WY1388 (dość długo się układają) a do saisonów WLP590 (niby french saison, ale dość blisko do belgów), wibtiera lubię na WY3463-PC. Wszystkie pracują dość długo, łatwo trzymać temperaturę i odpowiada mi ich profil, każdy zupełnie inny. Belgi są relatywnie trudne w fermentacji. Lubią chłodniejszy start (17-18) i potem podniesienie temperatury (23-26), zależy od szczepu. W praktyce najlepiej sprawdza się lodówka i pas grzewczy. Jeżeli zaczniesz podnosić temperaturę za szybko, to nie ma litości, nie będzie to dobre piwo, staram się podnosić temperaturę dopiero od wysokich krążków, gdzie już połowa ekstraktu jest przejedzona. Tutaj wiadomo, każdy ma swój warsztat. Przy piwach belgijskich wg mnie warto podbić chlorki, ale to znowu z wyczuciem, bo wprowadzone wapno a to dodatkowo przyczyni się do obniżenia pH. Jak spadnie zbyt nisko, to najczęściej będzie słabsze odfermentowanie.

 

Są jeszcze takie niuasne jak ilość aminokwasów, które powodują zwiększoną produkcję alkoholi fuzlowych, w połączeniu ze zbyt wysoką temperaturą będą to raczej słabe piwa. Źródłem aminokwasów mogą być martwe drożdże. Dlatego do mocnych piw kultura startowa powinna być silna, by jak najmniej ich padło przy zaszczepieniu.

 

Kończąc, bo znowu się rozgadałem. Nawiązując do``Wnioskuje z tego, że są ważniejsze czynniki niż sposób dodania cukru``. Zgadzam się jak najbardziej i jest to fermentacja  w tym dobór drożdży do warunków jakie akurat masz.

Edytowane 25 Stycznia 2019 przez DanielN

[Fradio]

W dniu 25.01.2019 o 08:27, DanielN napisał:

W moim przypadku lepiej sprawdza się dodawanie cukru z opóźnieniem i lekkie dotlenienie w trakcie dolewania syropu.

Po jakim czasie go dadajesz? Zaraz po rozpoczęciu czy już po głównej części? 

 

W dniu 25.01.2019 o 08:27, DanielN napisał:

Jeżeli zaczniesz podnosić temperaturę za szybko, to nie ma litości, nie będzie to dobre piwo, 

Wypróbowane. 1388 zacząłem fermentować od niskich ale przed zbyt szybkie podnoszenie wyszło zbyt dużo estrów i alkoholowo gryzące. Trudny szczep który mnie pokonał, jak ktoś chce zacząć z belgami radzę coś innego, choć opanowany napewno daje multum możliwości. 

 

W jakich temperaturach fermentujesz 3522 i jak szybko podnosisz? Zaczynasz od wysokich krążków, czyli kiedy piana osiąga maksymalny poziom? 2-3 dzień? 

 

Pod koniec lutego planuje zrobić na nich kilka piw, od grudnia już czekają w lodowce na zwolnienie kontrolerów z pasami, ale nabrałem bo belgijskich spory szacunek.  

[DanielN]

2 godziny temu, Fradio napisał:

Po jakim czasie go dodajesz? Zaraz po rozpoczęciu czy już po głównej części? 

W fazie niskich krążków. Na powierzchni widać już pianę, jest jej procentowo więcej aniżeli lustra piwa. To znak, że drożdże już się zaadoptowały i przechodzą do fermentacji. W praktyce po kilku, kilkunastu godzinach. Warzę nieregularnie i nie jestem w stanie zaplanować warek, aby wykorzystywać gęstwę. W praktyce nawet do mocnych piw robię  startery. Używam wtedy dwóch dużych kolb, łącznie jestem w stanie uzyskać trochę poniżej 4 litrów startera. W tym przypadku nie zadaję całego startera i czekam, aż drożdże osiądą. Wylewam większą część płynu by nie rozcieńczać zbyt mocno wysokiego ekstraktu i zadaję taką luźną gęstwę. Drożdże z takich starterów bardzo szybko mi ruszają.

 

2 godziny temu, Fradio napisał:

Wypróbowane. 1388 zacząłem fermentować od niskich ale przed zbyt szybkie podnoszenie wyszło zbyt dużo estrów i alkoholowo gryzące. Trudny szczep który mnie pokonał, jak ktoś chce zacząć z belgami radzę coś innego, choć opanowany na pewno daje multum możliwości. 

Wg mnie kapryśny i długo się układa. Ale wart zachodu. Startuję i trzymam go w 17 stopniach. Od fazy wysokich krążków podnoszę temperaturę potem codziennie o 0,5 stopnia do 23. Temperatura góra wyznaczona w zasadzie empirycznie na zasadzie porównania przez @Maciejeq. Maciek to samo piwo fermentował w dwóch wiadrach. Jedno skończyło w 23 stopniach, drugie w 26. Wybór ludzki, którzy mieli okazję próbować to piwo odbył się w zasadzie przez aklamację, piwo fermentowane do 23 wygrało.

W tej prezentacji znajdziesz trochę o szczepach, temperaturach itp, itd. To co działa w dużym browarze, nie zawsze działa w naszej skali.

 

2 godziny temu, Fradio napisał:

W jakich temperaturach fermentujesz 3522 i jak szybko podnosisz? Zaczynasz od wysokich krążków, czyli kiedy piana osiąga maksymalny poziom? 2-3 dzień? 

Tak delikatnie przed wysokim krausenem, tutaj o czasie nic nie napiszę, bo to zależny od szczepu. WY1388 mi wolniej pracują od WY3522. Mniej więcej jest to jak napisałeś 2-3 dni. Mam ten sam schemat do belgów. Start w 17-18 stopniach. Koniec 23-25. Ardennesy kończę około 24-25 stopni. Podnoszę temperaturę o 0.5 stopnia na dzień. W maksymalnej trzymam aż nie skończą pracy. W fermentorze trzymam te piwa przynajmniej miesiąc. WY3522 są ciekawe już, dwa razy miałem tak, że zrobiły śliczną skorupkę na powierzchni i w ogóle nie chciały opaść. W wiadrze stały ponad 5 tygodni. Ostatnio robiłem na nich ciemne piwo z około 30% zasypem słodu pszenicznego. Powiem Ci tak, miałem 19 litów piwa w wiadrze 32 litrowym, mimo tego wyszły na spacer. Zostało mi 18 litrów, zlałem do balona na płatki dębowe, zobaczymy co z tego wyjdzie. Staram się też w wodzie ilość chlorków dobrać na 150 ppm a siarczanów nie przekraczać 50 ppm.

 

Edytowane 26 Stycznia 2019 przez DanielN

[Fradio]

W dniu 26.01.2019 o 11:26, DanielN napisał:

W maksymalnej trzymam aż nie skończą pracy. W fermentorze trzymam te piwa przynajmniej miesiąc

Podgrzewanie do maksymalnej temperatury zaprzestajesz kiedy jest widoczny koniec pracy drożdże a później pozwalasz piwu się schłodzić czy podgrzewasz przez cały miesiąc aż do zlania? 

I czy po miesiącu przelewasz do drugiego fermentora czy od razu w butelki? 

Dzięki za odpowiedzi

[DanielN]

To zależy, niezbyt często robię mocne piwa. Najczęściej staram się zrobić tak, aby czas rozlewu zbieł się ze zakończoną fermentacją +1tydzien. Zasilanie odłączam i trzymam w komorze albo lodówce, tak tydzień dłużej dla pewności. Piwo powoli zrównuje temperaturę z pokojową. Na dwa dni przed rozlewem robię cold crash, jest to ważne ze względu na to jak rozlewam. Zlewam z tego samego wiadra co prowadziłem fermentację albo ze szklanego balonu (czasem go używam i zlewam do niego piwo po fazie burzliwej, np: jak chce potrzymać piwo na drewnie dłuższy czas, wtedy w balonie kończę fermentację i wynoszę na kilka tygodni do zimnej piwnicy). Jako, że najlepszą ochroną przed tlenem jest prewencja, to nie jestem fanem przelewania. Jakiś czas temu kupiłem kawalek rurki z kwasowki. To dobry odważnik i wchodzi do węża silikonowego. Zakładam go na jeden koniec węża a z drugiej rurka do rozlewu. Wypełniam starsanem tak do 2/3. Rurkę do piwa (starsan jest w dolnej części, przy zaworku). Wtedy podstawiamy szklankę i naciskam zaworek. Starsan zlatuje i zasysa piwo. Potem to kwestia wprawy i pilnowania zanurzenia. Przy silnie flokulukacym szczepie rurkę można opuścić pod same dno. Na rancie wiadra/balonu trzeba klips założyć, by rurka się nie zgniotła i łatwo było ja opuszczać raz na jakiś czas.

Ten sposób rozlewu jest słaby przy drożdżach bardzo pylistych, bo pod koniec zasysa osad i drożdże. Wtedy można użyć zolu i żelatyny.

 

@Fradio ja bardzo rzadko przelewam. Mam taką niechęć do mycia i dezynfekcji, że całość robię w jednym wiadrze. Zimą jest bardzo łatwo o cold crash ;). To działa cuda. Drożdże w tym też pomagają. Polecam Ci Ardennesy do belgow. Same fajnie się klarują.

 

I na koniec, to co działa u mnie i jest wygodne z mojego punktu widzenia, nie oznacza, że będzie tak i u Ciebie

 

 

 

 

[Fradio]

Wielkie dzięki za odpowiedzi. Tego że nie wszystko się musi u mnie sprawdzić  jestem jak najbardziej świadomy. Niemniej dobrze podpatrzeć niektóre rozwiązania u innych. Do tej pory trzymałem w maksymalnej temperaturze do końca, ale z tego co piszesz nie jest to konieczne. Tak sądziłem ale nie miałem potwierdzenia. 

 

Coldcrash sobie cenię, choć butelkowania bez przelewania sobie nie wyobrażam. Tak mi zdecydowanie łatwiej. Choć na tą chwilę też staram się minimalizować przelewanie. 

 

Ardennsy już od jakiegoś czasu czekają w lodówce na użycie, tylko najpierw chcę dokończyć serię na London ale III zwalniając kontrolery.  

Powodzenia i udanych warek!