Diacetyl i przerwa diacetylowa

[kopyr]

W swojej ostatniej warce jaką jest Helles stwierdziłem, że zrobię przerwę diacetylową. Generalnie diacetyl specjalnie mnie nie odrzuca, staje się dla mnie nawet trochę tym, czym skunks dla miłośników piwa w zielonych butelkach. Wada staje się czymś pozytywnym, dlatego, że kojarzy mi się z piwami z małych browarów, browaro-restauracji, piw domowych. Ponieważ jednak w Hellesie diacetylu ma nie być, więc stwierdziłem, że zrobię przerwę diacetylową.

 

Zrobiłem tak: na koniec cichej fermentacji, na ostatnie 3 dni przeniosłem fermentor z 10°C do 18°C (przy okazji jeszcze wrzuciłem miedzianą kapę, żeby pozbyć się siarki). Przy butelkowaniu stwierdziłem, że diacetylu jest od groma, wręcz bym powiedział, że więcej niż przy przelewaniu na cichą. I teraz jak mawiają piwowarzy za Odrą nasuwa się pytanie wo liegt der Hund begraben?

Hipotez mam kilka.

- przy zlaniu na cichą drożdży było już zbyt mało i nie miał kto zredukować tego diacetylu. To by była najgorsza wersja, bo oznaczałaby też kłopoty z refermentacją. Piwo rzeczywiście było cudownie wręcz klarowne. Aczkolwiek nie wydaje mi się żeby to było to, bo po przelaniu na cichą był ruch w rurce, a temp. się nie zmieniła.

- a może przerwę diacetylową należy robić pod koniec burzliwej, kiedy drożdży jest jeszcze dużo.

- albo może potrzebują one cukrów do fermentowania, a na cichej baling właściwie już nie spadał. To też sugerowałoby, że należy ją robić pod koniec burzliwej.

- a może ta p. była za długa. W literaturze piszą o 24h. Chciałem jednak, żeby po przenoszeniu osad miał czas opaść.

- a może mi się wydaje. Może diacetylu jest mniej, tylko z powodu wyższej temp. próbki jest on bardziej wyczuwalny. No ale po 72h nie powinno być go w ogóle.

 

Macie jakieś pomysły? Jakie są wasze doświadczenia z p. diacetylową. Ostatnio chyba coder narzekał, że mu coś nie zadziałała, tak jak oczekiwał.

[Wiktor]

ja robiłem dry stouta na Ringwood Ale i również zgodnie z zaleceniami zrobiłem przerwę diacetylową, która trwała 2 dni. Piwo jest już w butelkach ponad 5 tygodni, co prawda jest ciemne jak smoła, ale lejąc cienkim strumieniem przy dobrym świetle widać że jest idealnie klarowne prawie do samego końca butelki. O różnicy zawartości diacetylu ciężko mi się wypowiedzieć bo miałem wtedy mało czasu i po prostu przeniosłem fermentor w cieplejsze miejsce, a teraz go specjalnie nie czuć.

 

Rozważam teraz próbę poprawy nagazowania przez dodanie gęstwy Budvar lagera i odrobinę ekstraktu do butelek. W każdym razie do Częstochowy nie pojedzie, zwłaszcza że chyba nie bardzo trzyma się stylu...

[darko]

- a może przerwę diacetylową należy robić pod koniec burzliwej, kiedy drożdży jest jeszcze dużo.

Gratuluję, znalazłeś psa Redukcję dwuacetylu przeprowadzają drożdże w ostatniej fazie fermentacji, czyli pod koniec burzliwej jak jeszcze piania nie opadła. Ja zwykle podnoszę temp. do 14 °C. Wyżej nie ma sensu.

[kopyr]

- a może przerwę diacetylową należy robić pod koniec burzliwej' date=' kiedy drożdży jest jeszcze dużo.[/quote']

Gratuluję, znalazłeś psa Redukcję dwuacetylu przeprowadzają drożdże w ostatniej fazie fermentacji, czyli pod koniec burzliwej jak jeszcze piania nie opadła. Ja zwykle podnoszę temp. do 14 °C. Wyżej nie ma sensu.

Ale co jest kluczowe? Ilość drożdży, ilość cukrów czy cykl życia drożdży? Przecież drożdże potrafią zredukować d. nawet w butelkach.

[darko]

Moim zdaniem istotna jest zawartość komórek zawieszonych w piwie oraz ich kondycja. W piwie najwięcej "pływających" komórek drożdży znajduje się podczas fermentacji burzliwej. Wtedy też te komórki są w najlepszym stanie. Dwuacetyl jest produkowany i przetwarzany podczas całej fermentacji. Dopiero gdy spada zawartość cukrów w brzeczce spada też produkcja dwuacetylu. Wtedy można podnieść temperaturę (zanim drożdże opadną) , wcześniejszy wzrost może spowodować powstanie nadmiernej ilości ubocznych produktów fermentacji.

Przecież drożdże potrafią zredukować d. nawet w butelkach.

Potrafią, ale idzie im to znacznie wolniej. Szczepy dobrze flokulujące mogą szybko opaść na dno butelki i wtedy powierzchnia absorpcji będzie niewielka.

[coder]

Też na to stawiam, z tego co słyszałem, przerwę diacetylowa trzeba robic, gdy "drozdże są jeszcze aktywne" cokolwiek to znaczy, ale trudno mi wyłapać ten moment. Boję się, że przeniosę w ciepłe miejsce za wcześnie, i potem jeszcze będzie przez tydzień dochodzić w temperaturze pokojowej.

 

W przyszłym sezonie zrobię tak jak radzi darko: po 14 dniach podniosę temp. do 14-15* i tak potrzymam do końca. Następna po 12 dniach, następna po 10 i zobaczę kiedy skończy się diacetyl, a zaczną estry owocowe.

 

A może używałeś drożdży Munich Lager? One produkują tak dużo diacetylu, że zaleca się podnoszenie temperatury już w 2/3 fermentacji. Oksydacja przy przelewaniu na cichą też sprzyja diacetylowi.

Utrata zdolności przerabiania diacetylu to też popularna mutacja u drożdży - podejrzewam o to moje mrożonki. Może być też infekcja peddiococus.

 

Dodam, że Jamil twierdzi, że jak drożdże zadajemy na zimno i fermentacja jest zdrowa, to diacetylu nie ma, nie trzeba w ogóle podnosić temperatury.

Edytowane 25 Maja 2010 przez coder

[kopyr]

A może używałeś drożdży Munich Lager? One produkują tak duzo diacetylu, że zaleca się podnoszenie temperatury już w 2/3 fermentacji. Oksydacja przy przelewaniu na cichą tez sprzyja diacetylowi.

Oksydację odrzucam, ale pierwsze słyszę, żeby miała coś wspólnego z diacetylem.

 

Utrata zdolności przerabiania diacetylu to też popularna mutacja u drożdży - podejrzewam o to moje mrożonki. Może być też infekcja peddiococus.

Drożdże to był w ogóle hit. Przeterminowana zamknięta saszetka S-23 i pół otwartej saszetki W40/70. Takie trochę gaszenie pożaru po zadaniu zainfekowanego startera. Także może, to to.

 

Dodam, że Jamil twierdzi, że jak drożdże zadajemy na zimno i fermentacja jest zrowa, to diacetylu nie ma, nie trzeba w ogóle podnosić temperatury.

Zadałem właśnie na zimno. I też myślałem, że nie trzeba, ale pomyślałem zrobię. I wychodzi, że albo niepotrzebnie, albo jeszcze się pogorszyło. Znaczy piwo jest bardzo smaczne.

 

A czy myślicie, że przez te 3 dni w wyższej temp. mogło się naprodukować więcej diacetylu niż było?

[coder]

Oksydację odrzucam, ale pierwsze słyszę, żeby miała coś wspólnego z diacetylem.

Noonan coś takiego zeznaje:

 

http://www.piwo.org/forum/p29931-10-11-2009-09-31-03.html#p29931

http://www.piwo.org/forum/p30457-16-11-2009-09-55-06.html#p30457

[darko]

A czy myślicie, że przez te 3 dni w wyższej temp. mogło się naprodukować więcej diacetylu niż było?

Nie sądzę. W wyższej temperaturze także redukcja przebiega szybciej. Trzeba spojrzeć do literatury.

[darko]

W przyszłym sezonie zrobię tak jak radzi darko: po 14 dniach podniosę temp. do 14-15* i tak potrzymam do końca. Następna po 12 dniach, następna po 10 i zobaczę kiedy skończy się diacetyl, a zaczną estry owocowe.

Obawiam się, że 14 dni to za późno. Istotna jest zawartość ekstraktu, a nie czas. Ja obserwuję pianę i wydzielanie CO2. Wyłączam chłodzenie jak piana zaczyna opadać.

[coder]

Przypomiał mi się jescze jeden trick, którego wprawdzie nie stosuję, ale może Was zainteresuje:

 

aby sprawdzić, czy w piwie jest diacetyl, należy wziąć z fermentora dwie próbki, jedną schłodzić w lodówce, drugą zostawić w temperaturze pokojowej. Jeżeli ich aromat się nie będzie różnił, to nie ma diacetylu - w wyższych temperaturach jest bardziej lotny.

 

A jak wykryjemy diacetyl, to trzeba piwo jeszcze potrzymać na drożdżach.

[darko]

Też o tym czytałem, tylko jedną próbkę powinno się podgrzać w zamkniętym naczyniu do temp. 60 °C. Ostatnio próbowałem tej metody, różnicy w zapachu nie było.

[Porter]

Odkopię temat.

 

Uwarzyłem doppelbocka 19,5°Blg (warka #46). Podejrzewam, że dodatek 0,5kg cukru spowodował błyskawiczną fermentację (drożdże Munich Lager). W temperaturze otoczenia 7-8°C w ciągu 10 dni koźlak odfermentował do 4°Blg. Piana opadła, jakieś rachityczne jej strzępy pozostały na powierzchni.

 

Czytałem, że piwom na Munich Lagerach powinno się serwować przerwę diacetylową. Przeniosłem więc wiaderko do domu (temperatura 18°C) i pozostawiłem na 3 dni, licząc, że dzięki temu drożdże dojedzą ewentualne resztki i zredukują diacetyl, który może i jest, ale go nie wyczuwam Za cienki Bolek na to jestem.

 

Dziś zmierzyłem ekstrakt: 3,5°Blg, czyli faktycznie dojadły "pół stopnia".

 

I teraz pytanie: co robić? Czy zlewać znad osadu i wynieść na tydzień do lagerowni, czy zostawić jeszcze i poczekać, a nuż gęstość jeszcze spadnie? Czy przestój w temperaturze pokojowej nie wpłynie negatywnie na smak? Mam zagwozdkę.

 

Co radzicie?

[skybert]

3 dni to aż nadto. 3,5 to już wysokie odfermentowanie przy startowych 19,5.

Przenieś do lagerowni (0-3C) nawet na dłużej niż tydzień. Ja niektóre piwa leżakuję w takiej temp. 4 tyg.