Piwo slowianskie (z X wieku)

[JNT]

A co do drożdży i łapania ich z powietrza to już od jakiegoś czasu to robię z całkiem niezłym skutkiem. Nie będę dokładnie opisywał całego procesu jak łapać drożdże i jak je posiewać i dalej przez odpowiednie warunki eliminować inne organizmy,( taką metodę teraz próbuję).

Chętnie poczytałbym o Twoim sposobie łapania dzikich drożdży, chociaż może raczej w osobnym wątku. Sam nie próbowałem jeszcze w praktyce, ale chciałbym spróbować metody o której czytałem na jednym amerykańskim forum: szalkę Petriego z pożywką wystawia się na jakiś czas właśnie w sadzie czy na łące(co ciekawe- amerykanie byli raczej zdania żeby robić to wczesną wiosną lub późną jesienią), po czym powinno dać się wyhodować łatwe do rozróżnienia kolonie drożdży, pleśni i bakterii. Przy pomocy ezy zbiera się kolonię drożdży i dalej propaguje do startera. Jakie masz zdanie o takim sposobie?

[slotish]

To ciekawe co piszesz. A jak rozpoznać kolonie drożdży od pleśni? Masz jakieś zdjęcia?

[JNT]

Niestety tylko to co widać pod tym linkiem http://brewiki.org/Yeast/Culturing#head-6a34344cd23c3ac4a4cfec4c9638db076b6704a4 ,poniżej zdjęcia z probówka są dwa zdjęcia szalki z pleśnią i drożdżami.

[kretu]

Coś takiego robiliśmy na zajęciach celem określenia ilości bakterii w powietrzu i dawało radę jeżeli będzie pożywka odpowiednia dla drożdży same drożdże są na pewno łatwe do odróżnienia pod mikroskopem bo takowe oglądaliśmy. Więc wydaje mi się że zostawienie próbki na jakiś czas na powietrzu następnie inkubacja znalezienie pod mikroskopem które to na pewno drożdże potem zrobić z tego jeszcze posiew sektorowy żeby być pewnym że czegoś jeszcze nie zbieramy i powinna być czysta kolonia drożdży. Jako że jestem raczej budowlaniec a nie chemik nich ktoś mądrzejszy się jeszcze wypowie.

 

Jeżeli był byś zainteresowany JNT to mogę spróbować ładnie się uśmiechnąć do kobiety od tych zajęć czy w ramach jakiś zajęć ze studentami nie mogła by spróbować odizolować jakąś kolonię drożdży dzikich.

[danko]

Chętnie poczytałbym o Twoim sposobie łapania dzikich drożdży, chociaż może raczej w osobnym wątku. Sam nie próbowałem jeszcze w praktyce, ale chciałbym spróbować metody o której czytałem na jednym amerykańskim forum: szalkę Petriego z pożywką wystawia się na jakiś czas właśnie w sadzie czy na łące(co ciekawe- amerykanie byli raczej zdania żeby robić to wczesną wiosną lub późną jesienią), po czym powinno dać się wyhodować łatwe do rozróżnienia kolonie drożdży, pleśni i bakterii. Przy pomocy ezy zbiera się kolonię drożdży i dalej propaguje do startera. Jakie masz zdanie o takim sposobie?

Właśnie takiego sposobu się chwytam. Myślę że jest dobry.

PS. Może faktycznie wiosna i jesień są lepszymi porami ale niepamiętam gdzie, znalazłem informację na temat wysokiego stężenia drożdży w lipcu. Zastrzegam sobie błąd bo poprostu dokładnie nie pamiętam.

 

To ciekawe co piszesz. A jak rozpoznać kolonie drożdży od pleśni? Masz jakieś zdjęcia?

Niestety tu potrzeba mikroskopu i nieco wiedzy na temat drożdży. Mikroskop mam, wiedza... powoli się powiększa .

 

Coś takiego robiliśmy na zajęciach celem określenia ilości bakterii w powietrzu i dawało radę jeżeli będzie pożywka odpowiednia dla drożdży

Dokładnie tak. Na drożdże nadaje się podłoże selektywne brzeczkowe. Zawiera antybiotyki więc rozwijają się na nim tylko drożdze. Nie mam takiego ale prubuję na brzeczce z agarem. Wszystko w fazie badań .

Edytowane 31 Maja 2010 przez danko

[Wiktor]

można zastosować pożywki różnicujące, np obniżenie pH będzie faworyzować drożdże i utrudniać rozwój bakterii, można też zastosować antybiotyk np ampicylinę. Antybiotyki mają swoją wadę bo można wyhodować, super mutanta odpornego na antybiotyk i jak taki Ci wlezie gdzieś to będzie ciężko się go pozbyć. Dlatego po wszelkich pracach pożywki, zakażone narzędzia itd. należy dezaktywować termicznie w autoklawie.

[coder]

danko, przyłóż sie do tych drożdży; odtworzenie jopenbier byłoby przebojem na miarę grodzisza.

[mimazy]

Trzy wareczki to malutko .

Od czegoś trzeba bylo zacząć wiadomo że nie będąc doświadczonym piwowarem moje zdanie jest tylko glosem naiwnego laika

Co do belgijskich browarów to zwiedzalem tydzień temu Brugijskiego Zota

Nijak nie mogę pojąć jak to jest- z jednej strony mówi się o zachowaniu czystości jak na sali chirurgicznej, dezynfekcja i szczcelne zamykanie, bo jedna muszka może zrobić tragedię, a z drugiej fermentacja w otwartych kadziach, czy fermentacja spontaniczna...

Zastanawia mnie czy pojawienie się pleśni nie będzie dzialalo jak naturalny antybiotyk?? W końcy tak wlaśnie odkryto penicylinę.

[Wiktor]

z jednej strony pleśń wytwarza antybiotyki co jest dobre, ale z drugiej wytwarza związki które mogą być bardzo toksyczne dla człowieka.

 

Co do lambików, to zwykły polski piwosz po wypiciu łyka stwierdziłby że to nie jest piwo i że jest zepsute. Co nie znaczy że jak nam się warka skwasi to zrobiliśmy lambik Tak samo jest z naszą kiszona kapustą albo ogórkami. Dla nie polaków to to po prostu się zepsuło a my jemy ze smakiem po prostu to bardzo zależy od mikroflory miejsca w którym warzymy.

[kopyr]

Nijak nie mogę pojąć jak to jest- z jednej strony mówi się o zachowaniu czystości jak na sali chirurgicznej, dezynfekcja i szczcelne zamykanie, bo jedna muszka może zrobić tragedię, a z drugiej fermentacja w otwartych kadziach, czy fermentacja spontaniczna...

Browar to nie apteka, ani sala chirurgiczna. Tak naprawdę to chirurgiczna sterylność konieczna jest przy operacjach z drożdżami, na ich małej ilości. Startery robione z propagatorów, czy nawet activatorów, to jest krytyczny punkt. Kiedy drożdży jest mało i są słabe łatwo jest coś złapać do startera. W browarach mają po kilkanaście/kilkadziesiąt litrów gęstwy i wtedy ryzyka nie ma. Myślę sobie, że do kadzi z piwem mógłbyś spokojnie napluć, a i tak nic się nie powinno stać. Co innego u nas kiedy mamy bardzo mało drożdży.

[coder]

Poza tym browary najczęściej pasteryzują piwo, a mikrobrowary sprzedają warkę zanim się zdąży popsuć, my musimy starać się bardziej.

[Wiktor]

jak są browary z otwartymi kadziami to podczas zwiedzania pozwala piwowar włożyć palec do środka i spróbować deki... nie mówiąc o tym co do takiej kadzi potrafi wpaść...

[mimazy]

Myślalem o pleśni podczas lapania drożdzy dzikich- po przeniesieniu niedużej ilości zaczynu do wlaściwej beczki fermentacyjnej w warunkach beztlenowych (dwutlenek węgla wyprze powietrze) pleśń nie rozwinie się.

 

PS pamiętam kiedyś jak Lwówek Śląski wznawial produkcję na pewnej imprezie sprzedawali skisle piwo- ludzie krzywili się ale pili myśląc że tak musi być, bo na tym polega smak niepasteryzowanego, obsluga nie pijąc, nie wiedziala i w dobrej wierze lali kwasielucha...

Edytowane 31 Maja 2010 przez Mimazy

[danko]

danko napisał/a:

Trzy wareczki to malutko .

 

Od czegoś trzeba bylo zacząć

Przepraszam za wtyk. Nie mogłem się oprzeć gdy przeczytałem o Twojej wizji Rzepichy z siatką na motyle

 

 

To co próbuję zrobić to tylko moje kombinacje laika. Nie jestem biochemikiem a zwykłym elektrykiem. Gdybym jednak nie miał zaryzykować i przekonać się na własnej skórze co z tego wyjdzie, to wolałbym siedzieć w domu z piwem jakimśtam bo taniej i mniej tracenia czasu.

[mimazy]

nie przepraszaj, bo w kontekście informacji które uzyskalem to ja popisalem się niewiedzą

Moglo to wynikać z zasugerowania się wypowiedzią kolegi Bieloka

wysłodzoną brzeczkę zostawiłem bez zagotowania na ponad 8h. W brzeczce rozwinęły się dzikie drożdże, które bardzo zmieniły smak piwa. 20 l z tej warki wypiłem, resztę przedestylowałem bo nie dałem rady pić.

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=2946&p=2

 

PS zwykly elektryk z Gdańska... hmm nie myślaleś o polityce??

Edytowane 31 Maja 2010 przez Mimazy

[danko]

Moglo to wynikać z zasugerowania się wypowiedzią kolegi Bieloka

 

wysłodzoną brzeczkę zostawiłem bez zagotowania na ponad 8h. W brzeczce rozwinęły się dzikie drożdże, które bardzo zmieniły smak piwa. 20 l z tej warki wypiłem, resztę przedestylowałem bo nie dałem rady pić.

Kiedyś próbowałem w podobny sposób pozyskać drożdże dzikie. Warki półlitrowe, pierwsza zainfekowana z powietrza, dróga z pierwszej, itd. Nie starczyło mi czasu i cierpliwości żeby dowiedzieć się co otrzymam po 10 cyklach. Poza tym nie miałem wtedy żadnej wiedzy na temat drożdży, zdawało mi się że im dalsza warka tym czystrzy szczep otrzymam to wszystko co mi na myśl przychodziło.

 

PS. Etat prezydenta już spalony...

Edytowane 31 Maja 2010 przez danko

[Wiktor]

zdawało mi się że im dalsza warka tym czystrzy szczep otrzymam

to akurat moim zdaniem mija się trochę z prawdą. Dlatego browary używają drożdży góra 7 razy.

[danko]

zdawało mi się że im dalsza warka tym czystrzy szczep otrzymam

to akurat moim zdaniem mija się trochę z prawdą. Dlatego browary używają drożdży góra 7 razy.

Dzisiaj też ostrożny jestem co do formułowania takich stwierdzeń. To było kiedyś, jakieś 3 lata temu.

Edytowane 31 Maja 2010 przez danko

[danko]

Jak widać moje szaleństwo drożdżowe trwa już trochę

[kopyr]

Ciekawy artykuł jest http://tutaj.

Interesujący nas fragment:

A co pili Słowianie?

- Piwo przede wszystkim!

 

Podobno dlatego, że sfermentowane napoje dłużej dało się przechować.

- Nie wszyscy mieszkali nad źródłem, gdzie była czysta woda bez bakterii i skażeń. A jeżeli była, to popijano ją bezpośrednio ze źródła, natomiast gdy jej brakowało, to pito napoje sfermentowane, np. piwo czy oskołę. Gdy na pokazach mówię, że Słowianie pili piwo, młodzież zawsze się cieszy. Ale to nie jest takie piwo, jakie kupujemy w sklepie - ono nie było przeźroczyste, nie miało pianki i nie miało tylu procentów. Piwo Słowian było robione ze sfermentowanego jęczmienia, który się oczywiście wcześniej odpowiednio przygotowywało, tak aby skrobia zamieniła się w słód - trzeba je było skiełkować, wysuszyć, rozkruszyć, podprażyć, żeby palony jęczmień nadał mu jeszcze smaku i koloru, potem należało je zaparzyć wrzątkiem czy zagotować, a na końcu, co jest wynalazkiem Słowian, dodać szyszek chmielowych, ponieważ występują na nich dzikie szczepy drożdży, które przyśpieszają fermentację. Aby przyspieszyć fermentację, do której potrzebny jest cukier, dodawano miodu, żeby więcej w tym piwie było procentów. Mocniejsze piwo prawdopodobnie podawano na jakichś specjalnych uroczystościach.

 

I pili wszyscy - młodzi, starzy, dzieci?

- Dzieciom też nie zaszkodziło, ponieważ tam naprawdę była znikoma liczba procentów, aczkolwiek pojone były jeszcze mlekiem, naparami ziołowymi. Słowianie wymyślili również sycone miody, czyli tzw. miody pitne.

Jedyna bzdura to o tych drożdżach na chmielu.

[mimazy]

Osobiście powątpiewam też w to że piwo słowiańskie było słabe i mętne, nie ma najmniejszego powodu (poza stereotypem) by tak było, i dodatek miodu nie jest niezbędny. Nie bardzo wiem też dlaczego wydziela się cezurę czasową VIII-Xw. rozumiem że chodzi o czasy przedpiastowskie, ale czemu VIII a nie VI??

 

 

przy okazji przepis na piwo słowiańskie autorki przepisałem tu http://www.piwo.org/forum/t2951-Na-slepo-i-z-zamknietymi-oczami-po-torze-przeszkod.html

 

 

PS link nie działa, wklejam więc http://cjg.gazeta.pl/CJG_Krakow/1,105388,8035139,Zur_Slowianie_kisili_permanentnie.html

Edytowane 23 Czerwca 2010 przez Mimazy

[slotish]

Jedyna bzdura to o tych drożdżach na chmielu.

To jest ciekawa sprawa. Spotkałem się z średniowiecznym niemieckim przepisem, gdzie zalecano dodawanie chmielu, żeby płyn fermentował. Tylko skąd przeświadczenie, że to Słowianie pierwsi dodawali chmiel do piwa?

Edytowane 24 Czerwca 2010 przez slotish

[mimazy]

nie wiem, albo jakieś przesłanki archeologiczne (ślady archeobotaniczne, pyłkowe etc) lub może stosowano w sposób potwierdzony na wschodzie/ południowym wschodzie, np via Kaukaz z Anatolii czy Międzyrzecza?? (gdybam)

ewentualnie Schreibetischkonstruktion, ktoś tak wymyślił i koncepcja żyje własnym życiem, jak prasłowiański Biskupin

[Hasintus]

To wszystko są gdybania. Praktycznie nie ma żadnych wiarygodnych źródeł na temat słowian sprzed VIII wieku. Archeologia też nie przynosi wielu konkretów. Twierdzenie że słowianie pierwsi zastosowali chmiel było lansowane przez Glogera ale nie potwierdzone żadnymi konkretami.

Na dzień dzisiejszy nikt nie wie jak wyglądało piwo u prasłowian, więc jest pole do wolnej interepretacji.

Na dobrą sprawę to nawet nie wiadomo skąd się słowianie wzięli, a co dopiero jakie mieli piwo.

[mimazy]

wiadomo że gdzieś między Dnieprem a Dniestrem, między Bałtami (zajmującymi wtedy także większość terenów obecnej Białorusi) a Gotami (Południowa Ukraina i Krym)