Pędy chmielu – danie ekskluzywne

[Pierre Celis]

Młode pędy chmielu są popularnym daniem w licznych regionach Francji, Włoch, Holandii, Belgii, a nawet Gruzji. W Polsce chmielu roście całkiem sporo. Jako, że ma bardzo dobre warunki do uprawy, ale także i do występowania w stanie dzikim.

Młode pędy chmielu jako danie są obecnie w naszym kraju mało znane. Niesłusznie, bo są naprawdę doskonałe. Spożywali je nasi przodkowie – są na to dowody pisane. Warto zatem bliżej przyjrzeć się młodym pędom chmielu. To nasze utracone dziedzictwo kulinarne.

Najdroższe warzywo?

W wielu krajach Europy pędy chmielu można spotkać wiosną na targowiskach. Jest to drogie warzywo: często kosztuje kilkadziesiąt euro. Cena może wydawać się bardzo wysoka, jednak rekordowe wartości mogą przyprawić o zawrót głowy. The Guardian podawał, że w Krajach Beneluksu ceny za kilogram potrafią osiągać nawet 1000 €!

Młode pędy chmielu są więc daniem zdecydowanie ekskluzywnym. Obecnie zapanowała na nie moda w świecie restauratorów i smakoszy o wysublimowanym guście (oraz zasobnym portfelu). O ich popularności niech świadczy fakt, że w Londynie młode pędy mają swój dwudniowy festiwal: London Hop Shoot Festival. Na szczęście w Polsce chmiel jest rośliną popularną. A młode pędy można zdobyć nie wydając ani jednego euro.

Zdjęcie: Adrian Tomczyk, PolishHops

Jak rośnie chmiel

Chmiel jest rośliną ekspansywną i mocno się pleni. Nawet niewielki chmielnik potrafi obrodzić w całkiem sporą ilość pędów. Można sobie podjeść bez niszczenia plantacji. Chmiel można bez problemu odnaleźć także rosnący dziko. Najczęściej nad rzekami, gdzie ma dużo wilgoci.

Chmiel nie tylko wypuszcza dużo pędów, ale i rośnie bardzo szybko. Przyrosty są bardzo duże, bo w ciągu sezonu chmiel musi osiągnąć znaczącą wysokość – nawet do 4 m. Nie dziwią zatem przyrosty dzienne sięgające do 30 cm!

Kiedy zrywać pędy

Najlepszą porą roku na zbiór pędów jest oczywiście wiosna. Zazwyczaj jest to przełom marca i kwietnia. Pierwsze pędy, gdy tylko wychylają nos z ziemi, są jaśniejsze, białawe. Z czasem stają się coraz bardziej zielone, aż do ciemnej zieleni. Można zrywać je w tych fazach wzrostu, dopóki nie staną się twarde. Gdy łodyżka robi się brązowa i ulega zdrewnieniu, pędy przestają się nadawać do jedzenia. Stają się zbyt twarde, łykowate.

Do spożycia nadaje się górna część, przeważnie ok. 15cm. Pędy należy raczej obłamywać, niż obcinać. Trzeba je zjadać jak najszybciej. Najlepsze są zaraz po zerwaniu. Nie można dopuścić do ich przeschnięcia. Nawet kilka godzin leżenia może spowodować, że obeschną i staną się zdecydowanie mniej smaczne.

Jak smakują młode pędy

Młode pędy chmielu można spożywać na surowo, jak i po obróbce. W zależności od przygotowania ich smak będzie się różnił. Surowe są chrupiące, soczyste, przypominają nieco kiełki. Mają smak orzechowy, nieco zielony z niezbyt wysoką, ale zdecydowanie zaznaczoną goryczką, który może kojarzyć się z karczochem. Jest ona przyjemna i pięknie kontruje smak.

Po ugotowaniu miękną i przypominają nieco szparagi. W dużej mierze smak zależy od momentu zerwania. Im młodsze tym są delikatniejsze. Zrywane nieco później tym robią się twardsze i mają więcej ostrawych zalążków liści.

Zdjęcie: Adrian Tomczyk, PolishHops

5 potraw z młodych pędów chmielu

1. W sosie holenderskim – młode pędy chmielu często porównywane są do szparagów (które właściwie też są młodymi pędami Asparagusa). Są sezonowe, wyglądają podobnie, a i smak jest też bliski. Można także podawać je jak szparagi, po krótkim gotowaniu z sosem holenderskim lub beszamelowym.
2. Surowe w sałatce – młodziutkie pędy idealnie nadają się do różnego rodzaju sałatek. Warto docenić ich chrupkość oraz wyraźny smak na surowo, łącząc z prostymi dodatkami. W staropolskich przepisach można odnaleźć zapisy, że jadano je z oliwą i octem.
3. Smażone na maśle – prosty i smaczny sposób podaje Aleksander Baron: pędy wrzucamy po prostu na patelnię i smażymy w rozgrzanym maśle
4. W zupie – młode pędy są świetnym dodatkiem, który uatrakcyjnia zupy. Dobrze komponuje się z bogatymi zupami azjatyckimi. Jarecki Gotuje na Warszawskim Festiwalu Piwa zaprezentował ramen na bazie piwa z dodatkiem młodych pędów chmielu.
5. Marynowane – w przypadku, gdy pędów jest więcej, niż można zjeść na surowo i w daniach warto pomyśleć o marynowaniu w occie. W zależności od preferencji, można wybrać bardziej lub mniej słodką zalewę. A słoiczek marynowanych kiełków wyciągnięty ze spiżarni zimą – to czyste złoto.

Zdjęcia: Adrian Tomczyk, PolishHops

The post Pędy chmielu – danie ekskluzywne appeared first on Kraftmagia.

Przeczytaj cały wpis

[dziedzicpruski]

Właśnie zerwałem nadmiar, oberwałem czubki i smak jest naprawdę b.dobry, wręcz rewelacyjny, tak że jakby ktoś się zastanawiał czy warto-to bardzo.

Jutro idziemy w krzaki szukać dzikiego.