Zastosowanie pożywki do drożdzy w piwowarstwie

[DanielN]

@Hanys93 w zasadzie w punkt! (na mój stan wiedzy). Tak dygresyjnie. Drożdże mogą przestać konsumować cukry które są w stanie metabolizować. Jest to dość skrajny przypadek, dużego stresu (w przypadku drożdży jest wiele przyczyn wywołujących stres) zaczynają przestawiać swoje ścieżki metaboliczne, po to by przeżyć. Zaczynają produkcję protein/białek ochronnych. W efekcie możesz skończyć z niedofermentowanym piwem, po jakimś czasie będzie bieda. Są to raczej mało prawdopodobne sytuacje, bo nie powinniśmy do tego dopuszczać w naszych fermentorach. Pożywka, wg mnie, minimalizuje ryzyko. Stosuję ją w starterach oraz do mocnych piw.

Edytowane 23 Sierpnia 2019 przez DanielN
Stylistyka

[rkkr]

36 minut temu, DanielN napisał:

Stosuję ją w starterach oraz do mocnych piw.

Cześć.

Jeśli dobrze wnioskuję i liczę z poprzednich Twoich odpowiedzi w tym watku to do 1-litrowego startera dajesz 0,1ml roztworu ZnCl2...

W jaki sposób odmierzasz taką ilość do startera, bo chyba dość łatwo mocno przegiąć dawkowanie np dwukrotnie...?

[Ravage Trzy Baryłki]

Pipety są praktyczne

[DanielN]

14 minut temu, rkkr napisał:

Cześć.

Jeśli dobrze wnioskuję i liczę z poprzednich Twoich odpowiedzi w tym watku to do 1-litrowego startera dajesz 0,1ml roztworu ZnCl2...

W jaki sposób odmierzasz taką ilość do startera, bo chyba dość łatwo mocno przegiąć dawkowanie np dwukrotnie...?

@rkkr ten patent zaczerpnąłem z książki. Wszystkie szczegóły masz w poniższym wpisie. Natknąłem się na to jakiś czas temu jak wnikałem w temat wody w piwowarstwie domowym. Mi to po prostu działa. Też chcę napomknąć, że startery propaguję najczęściej z banku na 3 stopnie. W tym przypadku i w moich warunkach cynk daje mi wyraźnie więcej komórek drożdżowych.

 

Edytowane 23 Sierpnia 2019 przez DanielN

[vmario]

4 hours ago, Hanys93 said:

Tu nie o to chodzi ze drozdze przestana jesc najprostsze cukry bo nie przestana.

Chodzi o to ze trup nie je nic. Na kacu tez sie ma maly apetyt - czytaj dofermentowanie bedzie trwalo dlugo- lub zostanie przerwane.

 

Chyba rozumiem o co chodzi. Drążę ten temat, bo obserwuję na forum różne dziwne teorie na temat tego, że można (czy wręcz należy) zmuszać drożdże do jak najgłębszego odfermentowania przez okultystyczne obrzędy w trakcie fermentacji. Mnie wydaje się, że dany szczep jest w stanie zjeść takie a nie inne cukry i do granicy tolerancji na alkohol przeje wszystkie cukry, które przejeść może, ale tylko te. Założyłem więc poniższe hipotezy:

1. Można zaczekać na głębsze odfermentowanie, jeżeli drożdże pracują wolniej, ale wszelkie inne zabiegi w trakcie fermentacji nie mają sensu.
2. Można zwiększyć odfermentowanie przez zacieranie promujące powstawanie prostszych cukrów.
3. Jeżeli drożdże zatrzymały fermentację (bo umarły od wysokiego ABV), to nie zajdzie też refermentacja. Innymi słowy — jeśli piwo odfermentowało płytko, ale prawidłowo się nagazowało, to oznacza, że nie było żadnej możliwości na głębsze odfermentowanie poza zmianą schematu zacierania.

 

Jeżeli dobrze rozumiem, można jeszcze dodać:

 

1. Można zwiększyć odfermentowanie także przez zwiększenie liczby komórek (więcej gęstwy, lepszy starter itp.) lub poprawę ich kondycji (cynk, koks, feta), ale tylko w przypadku mocnych piw, gdzie na drodze do głębszego odfermentowania stał drożdżowa libacja alkoholowa. Oczywiście, to może oznaczać, że piwo zejdzie do mniejszego ekstraktu końcowego, ale wciąż się nie nagazuje (zostaną za to wciąż nieprzefermentowane cukry prostsze).

Edytowane 23 Sierpnia 2019 przez vmario

[DanielN]

Godzinę temu, vmario napisał:

 

Chyba rozumiem o co chodzi. Drążę ten temat, bo obserwuję na forum różne dziwne teorie na temat tego, że można (czy wręcz należy) zmuszać drożdże do jak najgłębszego odfermentowania przez okultystyczne obrzędy w trakcie fermentacji. Mnie wydaje się, że dany szczep jest w stanie zjeść takie a nie inne cukry i do granicy tolerancji na alkohol przeje wszystkie cukry, które przejeść może, ale tylko te. Założyłem więc poniższe hipotezy:

1. Można zaczekać na głębsze odfermentowanie, jeżeli drożdże pracują wolniej, ale wszelkie inne zabiegi w trakcie fermentacji nie mają sensu.
2. Można zwiększyć odfermentowanie przez zacieranie promujące powstawanie prostszych cukrów.
3. Jeżeli drożdże zatrzymały fermentację (bo umarły od wysokiego ABV), to nie zajdzie też refermentacja. Innymi słowy — jeśli piwo odfermentowało płytko, ale prawidłowo się nagazowało, to oznacza, że nie było żadnej możliwości na głębsze odfermentowanie poza zmianą schematu zacierania.

 

Jeżeli dobrze rozumiem, można jeszcze dodać:

 

1. Można zwiększyć odfermentowanie także przez zwiększenie liczby komórek (więcej gęstwy, lepszy starter itp.) lub poprawę ich kondycji (cynk, koks, feta), ale tylko w przypadku mocnych piw, gdzie na drodze do głębszego odfermentowania stał drożdżowa libacja alkoholowa. Oczywiście, to może oznaczać, że piwo zejdzie do mniejszego ekstraktu końcowego, ale wciąż się nie nagazuje (zostaną za to wciąż nieprzefermentowane cukry prostsze).

@vmario tutaj jeszcze trzeba wziąć pod uwagę użyty szczep oraz jego apetyt. Z własnego podwórka. Do mocnych piw wybieram szczepy przynajmniej średnio flokulujące. Chcę by były klarowne, z malutką ilością osadu. Piwa takie lepiej znoszą czas, a drożdże silnie flokulujące to ułatwiają. Z drugiej strony dość szybko opadną na dno, przez to potrzebują więcej czasu na przerobienie cukrów. Piwa mocne długo fermentują, alkohol w funkcji czasu po prostu je zabija. Pożywka, nie tylko cynk ale też biotyna, związki fosforu i azotu. Pozwalają się im lepiej trzymać. Drożdże mają wytrzymać do końca 'uczty'. W przypadku piw górnej fermentacji różne szczepy mają różny apetyt na maltotriozę, jest jej całkiem sporo w brzeczce. Nie wszystkie drożdże ją konsumują. W przypadku szczepów var. diastaticus, które potrafią trawić bardziej złożone cukry też trzeba dać im czas i warunki. Większość drożdży zjada cukry w określonej kolejności, od prostych, po coraz bardziej złożone. Im bardziej złożony tym mniejszy apetyt. Może okazać się tak, że alkohol spowodował już takie spustoszenie/stres, że nie dofermentowały całkowicie, jeżeli Ci zostanie maltotrioza, to może być trochę słodsze jak chciałeś. Nie chcę skończyć ze zbyt słodkim piwem. Też trzeba mierzyć siły na zamiary i wybrać szczep do stylu albo planowanej mocy.

Pamiętaj też, że zapasy w dużej mierze przekazywane są podczas podziałów. Zatem jak masz drożdże w dobrej kondycji, to takie same będą powstawać przy namnażaniu. 

 

Jeszcze taki  przykład. Trzymasz mocne piwo na drewnie, co trwa czasem kilka tygodni/miesięcy. Wtedy najczęściej przelewa się w balon i czeka. Przelewanie na cichą zabiera ogrom gęstwy. Warto mieć pewność, że dofermentowało, bo w takim przypadku się nie ryzykuje i dodaje drożdże do refermentacji. Najczęściej ten sam szczep, jeżeli po zjedzeniu cukru na refermentację postanowi jeszcze dojeść, bo coś znajdzie to skończysz z przegazowanym piwem. Przy włożonej takiej ilości pracy i cierpliwości używam pożywki, by minimalizować ryzyko.

 

Nie ma tutaj 'obrzędów' tak jak to napisałeś w pierwszym akapicie. Chodzi jedynie o ty by drożdże przefermentowały to co są w stanie zjeść.

 

Jakiś czas temu pisałem o czasie przechowywania gęstwy i jaki wpływ ma alkohol na tempo obumierania komórek drożdżowych. Warto zerknąć na wykres. Można zauważyć, że dla mocarzy gdzie czas fermentacji wynosi 4+ tygodni a ABV to 10%+ warto mieć zdrową kulturę by wytrzymała do końca.

 

W przypadku piw słabszych. Pożywkę stosuję w starterze. Najczęściej też stosuje delikatny over-pitching. Drożdże wg moich subiektywnych (co ciągle podkreślam) obserwacji pracują szybciej, mam szybszy start. Będzie też szybsza dominacja, przez co mniejsza szansa na infekcję.

 

Edytowane 23 Sierpnia 2019 przez DanielN

[korzen16]

Pytanie z innej beczki, ale w temacie Zn. 

Przymierzam się do modyfikacji wody przy warzeniu, i mam na stanie siarczan cynku, zamiast siarczanu wapnia. Z kalkulatora wychodzi mi dodanie ok 10g na 25 litrów gotowego piwa. Pytanie czy taka ilość cynku nie będzie przegięciem.

Edytowane 27 Sierpnia 2019 przez korzen16

[DanielN]

46 minut temu, korzen16 napisał:

Pytanie z innej beczki, ale w temacie Zn. 

Przymierzam się do modyfikacji wody przy warzeniu, i mam na stanie siarczan cynku, zamiast siarczanu wapnia. Z kalkulatora wychodzi mi dodanie ok 10g na 25 litrów gotowego piwa. Pytanie czy taka ilość cynku nie będzie przegięciem.

Zawartość cynku będzie jakieś 300-400 razy za duża. Wg tabel z Water, Palmera potrzebujesz stężenia do 0.5ppm cynku (0.5mg/l). Cynk w związku który masz to około 40% masy. Zatem wprowadzisz jego około 4 gramów. 

 

Edytowane 27 Sierpnia 2019 przez DanielN
Źle przepisałem dopuszczalna ilość cynku w wodzie do warzenia powinna wynosić do 0.5mg/l a nie 5mg/l

[korzen16]

18 minut temu, DanielN napisał:

Zawartość cynku będzie jakieś 30-40 razy za duża. 

I czym to właśnie może grozić

[DanielN]

45 minut temu, korzen16 napisał:

I czym to właśnie może grozić

@korzen16 zerknij j na post wyżej, edytowałem go jak dostawałeś odpowiedź. Przepisałem ze złego wiersza wartość. Stężenie 5ppm to próg wyczuwalności w smaku. Wartość do 0.5ppm (inne źródła podają do 1ppm) to ilość optymalna drożdżom. Cynk w zbyt dużym stężeniu jest toksyczny i fermtacja nie przebiegnie prawidłowo.

Cynk w odpowiednim stężeniu odgrywa znaczną rolę w sprężystości membrany, jakiś czas temu czytałem dokument, że drożdże znacznie lepiej radzą sobie w środowisku o większym stężeniu alkoholu jeżeli mają odpowiedni poziom cynku. To właśnie membrana decyduje co jest wpuszczane do komórki.

Dygresyjnie, nie tylko wyższy poziom cynku jest szkoiwy. Również przekroczenie wartości takich metali jak magnez, miedź, żelazo, wapno, mangan będzie miało negatywny wpływ na fermentację.

 

Edytowane 27 Sierpnia 2019 przez DanielN
Korekta po autokorekcie telefonu

[korzen16]

OK wszystko jasne. Czyli muszą mieć siarczany i chlorki wapnia.

Dzięki za pomoc.