Pszeniczne

[rubezahl]

Dotychczasowe próby z pszenicami (jasne, ciemne, w-bock, na WB-06, na 3068) nie były dla mnie satysfakcjonujące. Pokosztowałem różnych H-W przemysłowych czy domowych (choćby na ostatnich Warsztatach we Wrocławiu, nicka piwowara jednak nie dane mi było poznać, zlokalizowany blisko telebimu, podobno miał też świetną pszenicę z skokiem brzozy) i mam już swój cel smakowy

Plan:

1. Zasyp ~ 60% pszeniczny jasny, 40% Pilzneński, tochę Carapilsa.

2. 44° 20' , całość słodów (czy tylko pszeniczny?).

3. 51° 10'

3. 61° 15'

4. 71° 40'

5. Gotowanie 70', Lubelski szyszka 20g w 1' , 30g w 60' (na docelowe 20l)

6. Drożdże 3068 nie po "przejściach" - ze skosów.

7. Tylko burzliwa, temp. 16-19°

8. Refermentacja glukozą w zależności od odfermentowania, raczej oszczędnie (100-130g)

 

Ciekawy jestem Waszych propozycji/uwag do powyższych.

[coder]

2. 44° 20' , całość słodów (czy tylko pszeniczny?).

Raczej całość. Ze słodu pszenicznego mozna wydobyć więcej kwasu ferulikowego, ale z jęczmiennego też.

 

6. Drożdże 3068 nie po "przejściach" - ze skosów.

Mnie się wydaje, że gęstwa 2,3 generacji pracuje lepiej

 

 

Które pszeniczki komercyjne uznałeś za wzorzec?

[Sojer]

Ja proponuję (choć me doświadczenia są mizerne) zamienić Lubelski na Perle. Jak dla mnie lubelski daje jakieś trawiaste posmaki, a perle... sam smak.

[JacekKocurek]

1. Zasyp ~ 60% pszeniczny jasny, 40% Pilzneński, tochę Carapilsa.

OK

2. 44° 20' , całość słodów (czy tylko pszeniczny?).

3. 51° 10'

Ja bym jednak dał tylko pszeniczne na ferulikową i w ogóle zrezygnował z białkowej. Z mojego doświadczenia wynika, że takie przerwy dają za dużo czasu enzymom proteolitycznym i piwo jest bez piany. Jęczmienny dał bym dopiero na przerwę maltozową.

3. 61° 15'

4. 71° 40'

a może byś spróbował dekokcji?

5. Gotowanie 70', Lubelski szyszka 20g w 1' , 30g w 60' (na docelowe 20l)

nie chmiel pszenicy na aromat

6. Drożdże 3068 nie po "przejściach" - ze skosów.

Podobnie ja Coder uważam, że 3068 lepiej pracują z gęstwy

7. Tylko burzliwa, temp. 16-19°

też wolę dolny zakres temperatur

8. Refermentacja glukozą w zależności od odfermentowania, raczej oszczędnie (100-130g)

a dlaczego tak delikatnie?

[Zwiazkowiec]

Ja bym jednak dał tylko pszeniczne na ferulikową i w ogóle zrezygnował z białkowej. Z mojego doświadczenia wynika, że takie przerwy dają za dużo czasu enzymom proteolitycznym i piwo jest bez piany. Jęczmienny dał bym dopiero na przerwę maltozową.

Jakiś czas temu przeczytałem książkę "German Wheat Beer" Erica Warnera i przez większą jej część przewija się zagadnienie wysokiej zawartości białka w słodzie pszenicznym i związanej z tym konieczności robienia solidnej przerwy białkowej. Autor zaleca nawet stosowanie przerwy białkowej z kilkoma temperaturami np. 48°C 10 minut, 50°C 10 minut i 53°C 10 minut.

W tej chwili nie mam książki w ręku ale z tego co pamiętam przerwa białkowa jest niezbędna aby uzyskać niezbędną dla tego gatunku "lekkość".

 

Prekursory kwasu 4-vinylo guiacolowego znajdują się również w słodzie jęczmiennym dlatego nie wykluczał bym go z przerwy ferulikowej.

 

ps. Eric zdecydowanie poleca też dekokcję.

 

Lukasz

[rubezahl]

Które pszeniczki komercyjne uznałeś za wzorzec?

Ostatnio liderem jest Primator Weizenbier, lubię jasnego Franziskanera.

...zamienić Lubelski na Perle.

Może przyjdzie czas na spróbowanie tego chmielu, teraz raczej Lubelski (mam zapas).

a może byś spróbował dekokcji?

Rozważałem takie zacieranie, doświadczenie jednak mam mizerne (1 warka), być może jeżeli z efektów przyszłych pszeniczek nie będę zadowolony - trzeba będzie spróbować dekokcyjnie.

nie chmiel pszenicy na aromat

Pewnie masz rację, zmienię.

Podobnie ja Coder uważam, że 3068 lepiej pracują z gęstwy

Ta część mnie najbardziej zastanawia, znalezione opinie są do siebie przeciwne. Swojego poglądu nie wypracowałem - bez rewelacji wychodziło z 'dziewiczych' drożdży, jak i z tych już pracujących wcześniej. Dlatego ten letni sezon postanowiłem, że będzie nastawiony na dopracowanie przyzwoitego H-W

(Refermentacja) a dlaczego tak delikatnie?

Nie butelkowałem jeszcze bez cichej, dlatego zakładam pewną ostrożność. Kluczowym będzie jednak odfermentowanie, wtedy ustalę ilość.

[coder]

Jakiś czas temu przeczytałem książkę "German Wheat Beer" Erica Warnera i przez większą jej część przewija się zagadnienie wysokiej zawartości białka w słodzie pszenicznym i związanej z tym konieczności robienia solidnej przerwy białkowej. Autor zaleca nawet stosowanie przerwy białkowej z kilkoma temperaturami np. 48°C 10 minut, 50°C 10 minut i 53°C 10 minut.

W tej chwili nie mam książki w ręku ale z tego co pamiętam przerwa białkowa jest niezbędna aby uzyskać niezbędną dla tego gatunku "lekkość".

Ta książka jest chyba dość stara (1992?), słody mocno się zmieniły od tego czasu. Ale to nie znaczy, że nie warto by spróbować co wyjdzie z tej przerwy białkowej.

[coder]

Podobnie ja Coder uważam' date=' że 3068 lepiej pracują z gęstwy[/quote']

Ta część mnie najbardziej zastanawia, znalezione opinie są do siebie przeciwne. Swojego poglądu nie wypracowałem - bez rewelacji wychodziło z 'dziewiczych' drożdży, jak i z tych już pracujących wcześniej.

Są dwie sprawy:

- po pierwsze gęstwy z tych drożdży należy użyć szybko - w przeciągu tygodnia od zebrania, max. dwóch.

- po drugie - te piwa łatwo się infekują.

 

 

Jeżeli masz wątpliwości - lepiej faktycznie użyć świeżego startera.

[rubezahl]

Jeżeli masz wątpliwości - lepiej faktycznie użyć świeżego startera.

Będę starał się zaczynać od stanu 'fabrycznego' - o ile zabawa skosami się powiedzie.

[Sojer]

Są dwie sprawy:

- po pierwsze gęstwy z tych drożdży należy użyć szybko - w przeciągu tygodnia od zebrania, max. dwóch.

- po drugie - te piwa łatwo się infekują.

Coś w tym jest. Gęstwę trzymałem miesiąc w lodówce. Po zrobieniu startera ruszyła ładnie, podobnie w brzeczce. Do końca burzliwej było git, a po cichej lekki kożuszek na powierzchni. Piwo nie chce się nagazować, po dodatkowym dodaniu cukru znów zrobił się kożuch, tym razem w butelkach. Ostatnio nie próbowałem, ale pewnie trzeba będzie wylać.

[wykasz]

Podepnę się do tematu by nie zakładać nowego.

Planuje nastawienie dwóch warek, w tym właśnie pszeniczne oraz pils (dla którego to pobudowałem lodówke ;]).

Jako że pils bedzie pracował na dolniakach i w lodówce, a w niej mam zapas miejsca, zastanawiam sie czy nie nastawić pszeniczniaka tez na dolniakach.

O ile mi wiadomo (mam głównie doswiadczenie winiarskie), niższa temp. fermentacji ma dobry wpływ na smak, jednak drożdże dolnej fermentacji w temp 10* nie wytwarzają typowych estrów o owocowych posmakach. Jaki zatem moze byc wpływ na piwo? Zniknie klasyczny bananowy smaczek, piwo będzie smaczniejsze, z mniejsza zawartością wyższych alkoholi?. Gdy dotrze do mnie zamówienie bede miał spory zapas słodów, stad ochota na taki właśnie eksperyment.

[rubezahl]

... zastanawiam sie czy nie nastawić pszeniczniaka tez na dolniakach...

... bede miał spory zapas słodów, stad ochota na taki właśnie eksperyment.

Klasyczne pszeniczne z tego nie wyjdzie.

Nic nie zastąpi jednak własnych prób! Napisz o uzyskanych efektach.

[coder]

Wyjdzie ciekawy lager, ale do pszenicznego muszą być drożdże pszeniczne.

[wykasz]

Cóż, nastawie dwie warki, jedna na pszenicznych, druga na dolnych, muszę tylko zaczekać aż cydr mi fermentator zwolni.

[gonzo5]

Witam planuję zrobić pszenice i zostało mi 50g mrożonego Pacifica po cichej z poprzedniego piwa, Mam pytanko czy dodanie tego chmielu do gotowania pod koniec wpłynie pozytywnie na smak tego piwka? czy to nie za dużo, nie za mało?

[krzysiek9999]

Jak to po cichej, to chyba tylko na goryczkę się nada. Aromatu już nie ma, smaku też pewno nie za wiele. Poza tym to raczej do amerykańskiej pszenicy chyba by było.

[Bączek]

Witam planuję zrobić pszenice i zostało mi 50g mrożonego Pacifica po cichej z poprzedniego piwa, Mam pytanko czy dodanie tego chmielu do gotowania pod koniec wpłynie pozytywnie na smak tego piwka? czy to nie za dużo, nie za mało?

 

Jeśli planujesz pszeniczne typu "weizen" to zgodnie ze sztuką chmielisz tylko na goryczkę, czyli na początku gotowania. Powinno mieć goryczkę do 20 IBU, korzystaj z kalkulatorów do wyliczenia IBU (w plikowni), a przydadzą się też do innych warek.

[gonzo5]

Dzięki za odpowiedz, wrzucę zatem na 60 minut na goryczkę.Miało być 25 g Lubelskiego także powinno się zrównoważyć.

[05paw]

Podepnę się pod temat.

W pierwszej pszenicy miałem ładne, wyraźne aromaty bananów ale niestety w drugiej już nie. Zasyp, zacieranie i drożdże były takie same tylko wydajność niższa, wyszło słabsze o 2blg na starcie. Obie były fermentowane w tych samych warunkach 20°C. Na tych bananowych aromatach właśnie mi zależy. Co zrobić żeby uzyskać większą intensywność i żeby na nieco dłużej pozostały w zabutelkowanym piwie bo w pierwszym po 3 tyg. już wyraźnie mniej było bananów tylko że piwo było trzymane w chłodnej komórce i się tam mocno wyklarowało.

[Bzdzionek]

W pierwszej pszenicy miałem ładne, wyraźne aromaty bananów ale niestety w drugiej już nie. Zasyp, zacieranie i drożdże były takie same

jakich drożdży używałeś? Podobno Wyeast 3068 dają sporo bananów

Na tych bananowych aromatach właśnie mi zależy.

za aromat bananów w piwie odpowiedzialne są drożdże, poprzez produkcję estrów, w tym przypadku jest to octan izoamylu. Generalnie, aby mieć więcej estrów w piwie musimy drożdże poddać stersowi, możemy to zrobić na kilka sposobów:

możesz zadać drożdże w niższej temperaturze, np 10-12°C i stopniowo ją podnosić do dedykowanej dla drożdży (powiedzmy 20°C)

możesz zrobić odwrotnie, tzn fermentować w wysokich temperaturach (26°C)

dostarczyć na wstępie dużo cukrów prostych (glukoza)

Oczywiście takie stresowanie drożdży oprócz pożądanych przez nas estrów niesie ze sobą ryzyko pojawienia się rzeczy niepożądanych, takich jak diacetyl, alkohole wyższe (rozpuszczalnik - octan etylu). Dlatego też należy wszystko odpowiednio wyważyć.

Co zrobić żeby uzyskać większą intensywność i żeby na nieco dłużej pozostały w zabutelkowanym piwie bo w pierwszym po 3 tyg. już wyraźnie mniej było bananów tylko że piwo było trzymane w chłodnej komórce i się tam mocno wyklarowało.

W przypadku piwa pszenicznego podobnie jak z IPA należy je pić świeże. Z czasem niestety aromaty się redukują

[Dario]

Ja w swoim pszeniczniaku, który w tej chwili fermentuje mam wyczuwalny aromat banana. To pewnie ze względu na początek w wysokiej temperaturze. Po zadaniu drożdży w 18 stopniach podskoczyło do 21-22 stopni.

[05paw]

Robiłem na WB-06 i teraz chcę zrobić na gęstwie z nich. Mam możliwość zadania drożdży w 10-15°C i później fermentować w 20 ale opcja z wyższą temp. fermentacji też jest możliwa ale to max 23°C bo później za ciepło w domu będzie Jest jeszcze opcja że uruchomię podłogówkę w miejscu gdzie stoi fermentor, ewentualnie nakryję go kocem tylko nie wiem jak mocno się może nagrzać fermentor od podłogi więc ryzykowna opcja. Pierwsza pszenica miała ładny intensywny aromat bananów mimo fermentacji w stałych 20°C.

To którą opcję wybrać i jak to zrobić żeby nie przesadzić? Zależy mi na bananach i nic niepożądanego bym do tego nie chciał

[Bzdzionek]

Mam możliwość zadania drożdży w 10-15°C i później fermentować w 20

Wybrałbym tą opcję, ale musi być dobra gęstwa, zadaj drożdże w 10°C, a w przeciągu dwóch dni zwiększ do 20°C i w takiej pozostaw, ktoś kiedyś podawał, żeby suma temperatur była 30°C

Pamiętaj jednak, że najwięcej zależy od użytego szczepu drożdży.

[Bączek]

Generalnie, aby mieć więcej estrów w piwie musimy drożdże poddać stersowi, możemy to zrobić na kilka sposobów:

możesz zadać drożdże w niższej temperaturze, np 10-12°C i stopniowo ją podnosić do dedykowanej dla drożdży (powiedzmy 20°C)

możesz zrobić odwrotnie, tzn fermentować w wysokich temperaturach (26°C)

dostarczyć na wstępie dużo cukrów prostych (glukoza)

 

Swego czasu "przestudiowałem" forum i in. w poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie, czemu moje pszeniczne miały za mało "bananów". Po sprawdzeniu w praktyce dodam jeszcze, że:

- drożdże płynne mogą zwiększyć ilość wyczuwalnych B.;

- do palety czynników stresogennych należy zaliczyć tzw. underpitching, czyli zadanie mniejszej ilości gęstwy, niż wynikałoby to z obliczeń;

- dobre temp. fermentacji w tym kierunku to 17-20stC, natomiast zadanie w temp.12-13stC;

- słabsze natlenienie brzeczki (sprzyja powstawaniu estrów w początkowej fazie fermentacji);

- gęstość pow. 13Blg też faworyzuje powstawanie estrów;

Niemniej wpływanie na ilość i rodzaj estrów nie jest łatwe, bo jest dużo czynników współdziałających ze sobą. W każdym bądź razie po zastosowaniu w/w uwag moje pszeniczne pachniały bananami tak, jak chciałem.

[Mariusz_CH]

Kurcze, underpitching, słabsze natlenienie ok, ale z tą temperaturą to raczej lekko wyższa wydaje mi się być powinna, ciekawy wpis: http://www.piwo.org/blog/25/entry-59-310-brown-ale/

(wpis Dagome w komentarzach).

Edytowane 23 Grudnia 2013 przez Mariusz_CH