Pszeniczne

[Bzdzionek]

z tą temperaturą to raczej lekko wyższa wydaje mi się być powinna

to prawda im wyższa temperatura tym więcej estrów, między innymi banan, ale też guma balonowa i inne mniej ciekawe aromaty, przeglądając wątki dotyczące piw pszenicznych większość piwowarów uzyskiwała zadowalające rezultaty (banan) zadając drożdże w niższej temperaturze i fermentując w przedziale 17-20°C

[05paw]

Dziękuję za rady.

Zadam gęstwę WB-06 w temp. możliwie najbliższej 10 i później powoli będę dążył do 20. Dodatkowo nie będę mocno napowietrzał (w sumie to nawet nie wiem czy przy gęstwie należy to robić) i mam nadzieję że uda się uzyskać zamierzony efekt.

[Bzdzionek]

sumie to nawet nie wiem czy przy gęstwie należy to robić

 

nie należy, drożdże mają od razu zabrać się za fermentację, po to zadajemy odpowiednią ilość gęstwy żeby nie namnażać drożdży.

[mientkijanek]

Nie znam sie na piwowarstwie ale studiując forum przeczytałem gdzieś że osiągnąć banany potrzebna jest bardzo długa przerwa w 40stC

[Bzdzionek]

Nie banany tylko goździki, ta przerwa nazywa się przerwą ferulikową

[mientkijanek]

Nie banany tylko goździki, ta przerwa nazywa się przerwą ferulikową

Widze ze duzo nauki przedemna

[Bączek]

ale z tą temperaturą to raczej lekko wyższa wydaje mi się być powinna

 

Też opierałem się na uwagach bardziej doświadczonych, większość z nich (np. Coder, JacekKocurek) sugerują niższe niż 20stC temperatury fermentacji. Podobnie - jak napisał Bzdzionek - w wyższych temp. jest ryzyko gumy balonowej.

Swoje najlepsze (jak dla mnie) weizeny uzyskałem m.in. przy fermentacji 18stC z użyciem weihenstephan`ów płynnych.

W ogóle weizen nie jest chyba najłatwiejszym piwem do uwarzenia, żeby tak od razu uzyskać w pełni satysfakcjonujący balans m. słodowością, kwaskowością, bananami i goździkami.

[leech]

sumie to nawet nie wiem czy przy gęstwie należy to robić

 

nie należy, drożdże mają od razu zabrać się za fermentację, po to zadajemy odpowiednią ilość gęstwy żeby nie namnażać drożdży.

Trochę jednak należałoby napowietrzyć, bo tlen potrzebny jest nie tylko do rozmnażania ale też do uzupełnienia glikogenu w komórkach drożdży, z którego czerpią energię po fermentacji.

 

Co do bananów, to drożdże po kilku pasażach zaczynają tracić zdolność wytwarzania fenoli goździkowych i tym samym banany zaczynają być bardziej wyczuwalne. Być może przez to część piwowarów uważa, że Weizeny najlepiej wychodzą na "przechodzonych" drożdżach.

Edytowane 23 Grudnia 2013 przez leech

[Bzdzionek]

Masz na myśli tlen, który służy do wytwarzania energii magazynowanej w postaci ATP?

[Wilkor]

bo tlen potrzebny jest nie tylko do rozmnażania ale też do uzupełnienia glikogenu w komórkach drożdży, z którego czerpią energię po fermentacji.

??? Coś dzwoni ale chyba średnio wiadomo w którym kościele.

 

Po zadaniu gęstwy drożdże tak czy siak się mnożą i to około czterokrotnie w stosunku do zadanej ilości więc tlen jest jak najbardziej potrzebny.

[Bzdzionek]

Po zadaniu gęstwy drożdże tak czy siak się mnożą i to około czterokrotnie w stosunku do zadanej ilości więc tlen jest jak najbardziej potrzebny.

Tlen jest potrzebny do syntezy nienasyconych kwasów tłuszczowych, które można dostarczyć dodając oliwę zamiast napowietrzania.

Edytowane 24 Grudnia 2013 przez Bzdzionek

[05paw]

Zastanawiam się jeszcze czy jeżeli gęstwę trzymam w lodówce i brzeczkę schłodzę do 10°C to czy wyciągać je z lodówki wcześniej żeby się ogrzały czy bezpośrednio po wyciągnięciu wlewać?

Co do napowietrzania to nieźle mi teraz namieszaliście Zostanę przy tym, że delikatnie napowietrzę.

[leech]

??? Coś dzwoni ale chyba średnio wiadomo w którym kościele.

Kunze:

"Tlen jest wykorzystywany także w syntezie ste­rydów. Ich synteza jest związana z jednej stro­ny ze wzrostem biomasy drożdży, z drugiej zaś ze wzbogaceniem komórek drożdżowych w glikogen."

 

 

Zastanawiam się jeszcze czy jeżeli gęstwę trzymam w lodówce i brzeczkę schłodzę do 10°C to czy wyciągać je z lodówki wcześniej żeby się ogrzały czy bezpośrednio po wyciągnięciu wlewać?

 

Jeśli to ma być szok to chyba lepiej drożdże ogrzać.

Edytowane 24 Grudnia 2013 przez leech

[Wilkor]

Po zadaniu gęstwy drożdże tak czy siak się mnożą i to około czterokrotnie w stosunku do zadanej ilości więc tlen jest jak najbardziej potrzebny.

Tlen jest potrzebny do syntezy nienasyconych kwasów tłuszczowych, które można dostarczyć dodając oliwę zamiast napowietrzania.

Tlen to jest potrzebny do oddychania tlenowego głównie. Już widzę jak ktoś ładuje oliwę do piwa.

Kunze:

 

"Tlen jest wykorzystywany także w syntezie ste­rydów. Ich synteza jest związana z jednej stro­ny ze wzrostem biomasy drożdży, z drugiej zaś ze wzbogaceniem komórek drożdżowych w glikogen."

 

Chyba za duży fragment zacytowałem bo nie skumałeś.Więc napiszę wprost - a co nas interesują drożdże po fermentacji? Zrobiły co miały zrobić, dojedzą wcześniej zsyntetyzowany glikogen czeka je śmierć w męczarniach aka autoliza.

[Mariusz_CH]

Już widzę jak ktoś ładuje oliwę do piwa.

Nic w tym zdrożnego, używałem oliwy głównie do starterów. http://www.piwo.org/topic/11063-uzycie-oliwy-zamiast-napowietrzania-brzeczki/ Edytowane 24 Grudnia 2013 przez Mariusz_CH

[Bzdzionek]

Tlen to jest potrzebny do oddychania tlenowego głównie.

 

Skoro wszystko wiesz, to w takim razie poczytaj o tzw odwrotnym efekcie Pastura, w temacie oliwy kolega Mariusz_CH

już Ci podsunął odpowiedni link.

Edytowane 24 Grudnia 2013 przez Bzdzionek

[leech]

Chyba za duży fragment zacytowałem bo nie skumałeś.Więc napiszę wprost - a co nas interesują drożdże po fermentacji? Zrobiły co miały zrobić, dojedzą wcześniej zsyntetyzowany glikogen czeka je śmierć w męczarniach aka autoliza.

 

Widzę, że kolega ma specyficzne poczucie humoru

[Wilkor]

Przepraszam że odgrzebuję i w zasadzie odchodzę od tematu "pszeniczne", ale jednak:

 

- Co do oliwy i oddychania tlenowego - fakt, mój niedostatek wiedzy i moja ignorancja za co się kajam. Z tym efektem crabtree to faktycznie, z jednej strony było mi to znane, z drugiej, fuck my life, ale muszę przyznać że jakimś cudem NIE WIEDZIAŁEM, że koronnym mikroorganizmem którego to dotyczy jest S.cerevisiae. Jeszcze raz mea culpa. Co zaś do dodawania oliwy - tutaj dalej mam mieszane uczucia. Jakoś jestem sceptyczny do powoływania się na pracę magisterską, z drugiej jednak strony ma to faktycznie logiczne podstawy i potencjał. Pytanie tylko czy to faktycznie gra warta świeczki jeśli chodzi o piwowarstwo domowe, czy jedynie feature. Wszak wiadomo, ciężkie ciemne piwa jak sięz czasem utlenią to nawet dobrze, zaś reszta i tak szybko schodzi

- Co do uzupełnienia glikogenu - próbowałem rozkminić temat, ale pojęcia nie ma o co chodzi kolego Leech, więc chciałbym Cię prosić o wyjaśnienie, abym (znów) nie wyszedł na ignoranta.

[leech]

Co do uzupełnienia glikogenu - próbowałem rozkminić temat, ale pojęcia nie ma o co chodzi kolego Leech, więc chciałbym Cię prosić o wyjaśnienie, abym (znów) nie wyszedł na ignoranta.

Chodzi właśnie o autolizę, zwłaszcza w piwach domowych, bo browary oddzielają drożdże od piwa.

[Jacenty]

Co do bananów, to drożdże po kilku pasażach zaczynają tracić zdolność wytwarzania fenoli goździkowych i tym samym banany zaczynają być bardziej wyczuwalne.

Nie wiem ile pszenicznych mam na koncie, jednak spostrzeżenia ma inne. Wyraźny banan i delikatny goździk, to dla mnie ideał. Nie rodzaj użytych drożdży, nie ilość pasaży, a temperatura fermentacji jest najważniejsza. Niezależnie od dwóch pierwszych warunków, najlepsze piwa uzyskałem fermentację prowadząc w temperaturach 20-23°. Wszystkie fermentowane w niższych temperaturach były zbliżone do dobrego pszenicznego, jednak bez fajerwerków.

Edytowane 26 Stycznia 2014 przez Jacenty

[anu]

Fermentowałem na drożdzach płynnych, z gęstwy, to było ich trzecie piwo. Zeszły bardzo nisko, do 1 blg. Tylko burzliwa, 13 dni. Podczas aktywnej fermemtacji zapachy bardzo objecujące. Kiedy piana zaczęła opadać, stopniowo opadała też intensywność zapachu. Owszem jakis aromat pozostał, ale dużo, dużo słabszy.

 

Jestem po butelkowaniu. Tragedii nie ma, coś tam pachniało, ale bardzo oszczędnie, po zapachach z fazy wysokich krążków zostało mgliste wspomnienie. Jest jakaś szansa, że podczas gazowania i krótkiego leżakowania zapachy choć trochę się uniosą?

 

Generalnie jaka jest relacja w pszenicznych pomiędzy zachem z początku fermentacji, a końcowym efektem w butelce?

Edytowane 26 Października 2014 przez anu

[Dr2]

Tylko burzliwa, 13 dni.

A jak Ty drożdżom wytłumaczyłeś, że nie ma być fermentacji cichej?

IMO, czy przelejesz czy nie fermentacja cicha następuje.

 

Co do pytanie to w większości przypadków aromaty zielonego piwa mają się nijak do aromatów gotowego piwa.

No chyba że właśnie mówimy o weizenie, który ma być właśnie świeżutki do spożycia.

[anu]

Ok, ale chyba nie notuje się przypadków, że fermentujące pszeniczne pachnie przykro, a po butelkowaniu objawia się jako owocowa perfumeria. Pierwsze skojarzenie jest takie: w fermentorze zapowiada się objecująco, to i w butelce będzie ok. Mnie coś między wiadrem a butelką uciekło, choć mam nadzieje, że choć częściowo wróci.

 

A może mam za duże oczekowania i zapachy z fermentora chce przenieść 1 do 1 do butelki. Inna sprawa co tak pachnie : drożdze jako takie czy substancje przez nie produkowane. Jeżeli drożdze, to się zgadza - kończą aktywność, kończą się zapachy. Jest też inne wytłumacznie: droże pracują, produkują co2, który wypycha aromaty pod przykrywkę, stąd skoncentrowane tak ładnie pachną. Kończy się fermentacja nie ma już ciśnienia w wiadrze, więc aromaty rozpuszczają się w całej objętości, co niesie ze sobą ich osłabienie. Przy takiej wersji, jest nadzieja, że się w butelce nagazuje i "napachni".

Edytowane 26 Października 2014 przez anu

[GB...]

Anu, masz 1 warkę na koncie? Zapachy z rurki są fajne też dla piw z infekcją, apteką itp. Nie sugeruj się wonią z rurki.