Belgian golden strong ale

[PiotrekGr]

Cześć,

chcialem sie jutro zabrać za Belgian Golden strong ale by Jan Szała i stąd mam jedno pytanie. W przepisie widnieje syrop glukozowo fruktozowy, który zgodnie z wiedzą zaczerpniętą z forum zawsze (3 razy) zamieniałem na cukier. Ostatnio jednak wpadł mi w ręce ekstrakt słodowy medium Coobra 1,2 kg. Ze 120 gram zrobiłem starter drożdżowy i czy resztę mogę wykorzystać jako zamiennik cukru?? Z góry dzięku za podpowiedź

[MistrzSuspensu]

Cukier dodaje się po to, żeby podnieść fermentowalność brzeczki. Ekstrakt słodowy płycej odfermentuje, a belgijskie piwa powinny głęboko zejść.

[PiotrekGr]

Ok bardzo dziekuje za odpowiedz!

to moze podpowiesz do czego moge uzyc kilo estraktu medium ?    

Edytowane 12 Października 2019 przez PiotrekGr

[SynMojegoStarego]

4 minuty temu, PiotrekGr napisał:

to moze podpowiesz do czego moge uzyc kilo estraktu medium ?    

 

Do kolejnych starterów.

 

[Marchelli]

A nie mozesz samemu zrobic syropu? Duzo latwiej niz kombinowanie, dodaje sie syrop zamiast cukru, bo drozdze nie jedza sacharozy zawartej w cukrze, jedynie glukoze i fruktoze (maltoza jeszcze)

[PiotrekGr]

Pewnie ze moge, tylko jak?? Chyba, ze mowisz o gulden syrup to wiem jak

[Marchelli]

Syrop glukozowo fruktoowy to jest cukier inwertowany, znaczy to w skrocie ze sacharoze zawarta z cukrze musimy inwertowac, co da nam rozbicie czastki sacharozy na glukoze i fruktoze w rownych proporcjach, drozdze posiadaja enzym ktory to robi, ale przez ten enzym pojawiaja sie nie chciane zapachy, na pewno slyszales o smierdzacym bimbrze, wszystko sie sprowadza do tego ze ludzie nie wiedza jakmzrobic poprawnie nastaw cukrowy, w wielu przepisach na wina sa wzmianki ze trzeba dodac kwasku, i na tym sie konczy wiedza wszystkich tych specow od wina i dodwania wody do wina.
Najprosciej (info z tego forum) 1kg cukru, 1kg wody i 5g kwasku cytrynowego, od momentu zagotowania 20min, lepiej nawet 30, tak dla pewnosci, na malym ogniu i gotowe.

[DanielN]

3 godziny temu, Marchelli napisał:

A nie mozesz samemu zrobic syropu? Duzo latwiej niz kombinowanie, dodaje sie syrop zamiast cukru, bo drozdze nie jedza sacharozy zawartej w cukrze, jedynie glukoze i fruktoze (maltoza jeszcze)

@Marchelli te grzyby mają apetyt na znacznie więcej.

 

3 godziny temu, Marchelli napisał:

...drozdze posiadaja enzym ktory to robi, ale przez ten enzym pojawiaja sie nie chciane zapachy...,

Zgadza się Ten enzym to inwertaza. Ta proteina/białko działa na zewnątrz komórki drożdżowej, ten enzym to taki katalizator, znacznie przyspiesza hydrolizę sacharozy. Sama sacharoza nie może być transportowana do wnętrza komórki i potem 'spalona'. Jest zbyt złożona. Po przełamaniu cząsteczki na glukozę i fruktozę jest to możliwe.

 

Chciałbym poznać źródła mówiące o zapachach bimborwych jako skutek/przyczyna działania tego enzymu.

 

Drożdże mają swoją kolejność konsumpcji. Zaczynają od cukrów prostszych, potem zaczynają konsumować cukry bardziej złożone. Sacharoza jest inwertowana i zjadana przed maltozą (której jest najczęściej najwięcej w brzeczce). Na samym końcu jedzą cukry złożone (nie wszystkie są do tego zdolne), chrupią maltotiozę (głównie dolnej fermentacji), bardziej złożone dekstryny (var. diastaticus, bretty). Nadmiar cukrów prostych może powodować odczuwalny efekt crab-tree.

 

Moim zdaniem, w przypadku mocnych piw belgijskich warto pomóc drożdżom i inwertować cukier, one i tak mają ciężko, ze względu na ekstrakt i szybko rosnący alkohol. Jeszcze lepiej taki syrop dodać jak już fermentacja ruszy. Gdzieś po lagu, ale przed wysokimi krążkami. 

 

Zapachy bimbrowe, wg mojego stanu rozumienia hobby jakim jest piwowarstwo, będą powstawać jeżeli drożdże piwowarskie dostaną zbyt dużo cukrów prostych w stosunku do minerałów jakie zapewni im dobrej jakości brzeczka. Powiedzmy w przypadku brewkitow podbijanych cukrem zamiast ekstraktem. Jak zawsze mogę się mylić.  

 

[Marchelli]

Daniel, nie chodzi mi tu o to ze przez efekt dzialania inwertazy powstaja te smrodki, tylko tak jak pisales, drozdze maja ta kolejnosc zjadania swoich ulubionych potraw, i jak juz zabieraja sie do ciezkiej roboty to w ich srodowisku jest duzo alkoholu co bardzo im utrudnia prace, i przez to powstaja te smrodki, tak przynajmniej gdzies slyszalem, i wierze w to bo na malym tescie to sprawdzilem, jak kolega pedzil cukrowke, jedna beczka byla z tylko rozpuszczonego cukru, a druga inwertowany cukier, to naprawde efekt byl mocno wyczuwalny, i tez nie wiem czy to na 100% prawda, ale jak pisalem wierze ze tak po tym moim tescie

[PiotrekGr]

Panowie, skąd Wy czerpiecie taką wiedzę na poziomie fizyki molekularnej?? To się ciężko czyta, a co dopiero to zrozumieć i przekazać innym

[tibek]

W dniu 12.10.2019 o 22:10, DanielN napisał:

Ta proteina/białko działa na zewnątrz komórki drożdżowej

Dokładniej pomiędzy ścianą a błoną, więc nie 100% na zewnątrz. Do tego występuje też inwertaza wewnątrzkomórkowa.
Co prawda się nie znam  ale się wypowiem  Skoro ekspresja genów kodujących inwertazę zależy od stężenia glukozy w środowisku, a do tego drożdże wykazują preferencję glukozy względem fruktozy to wyjaśnienia obserwowanego fenomenu (wiele osób o tym mówi, więc może coś w tym być) dopatrywałbym się w zmuszaniu drożdży do przełączania trybów pracy jeśli muszą same inwertować: jest sacharoza, produkujemy inwertazę, działa powoli bo optimum temperaturowe ma wyżej, w międzyczasie dożeramy cukry złożone, pojawia się glukoza i fruktoza, to zaprzestajemy produkcji, bierzemy się za zjadanie glukozy. Kończy się glukoza, to produkujemy enzymy (nie mam pojęcia jak bardzo stabilne są), w międzyczasie przekąszamy fruktozę i ew. wracamy do większych cukrów i tak wkoło. Taka moja hipoteza na tę chwilę.

 

[MistrzSuspensu]

Jeśli chce się dodawać cukier inwertowany na początek fermentacji to wiadomo, że trzeba obniżyć pH syropu w czasie jego gotowania. Mam jednak pytanie, czy rozkład sacharozy zajdzie jeśli sypnie się ją do gotowanej brzeczki? Niby pH jest kwasowe, ale nie wiem czy wystarczająco.

Czy te bimbrosmrodki to taki duży problem przy piwach belgijskich? Przecież i tak w czasie fermentacji powstają fuzle. Później odstawia się piwo żeby dojrzało, więc te fuzle jakoś tam się przekształcają w estry.

 

[DanielN]

2 godziny temu, tibek napisał:

Dokładniej pomiędzy ścianą a błoną, więc nie 100% na zewnątrz. Do tego występuje też inwertaza wewnątrzkomórkowa.

Nie będę się wdawał w polemikę, jeszcze nie te progi :). W artykułach które przerabiałem (przykład), o ile dobrze pamiętam, sacharoza jest za skomplikowana i nie może być transportowana przez błonę. W obiżinym pH jakim jest brzeczka inwertaza jest bardzo skuteczna i bardzo trwała. Pamiętam też, że o tym enzymie była mowa, że działa na zewnątrz. Błona 'decyduje' co wchodzi a co wychodzi z komórki, prawdopodobnie traktowana jako coś w dodzaju granicy dwóch światów. Musi się wypowiedzieć mikrobiolog, bo nie chcę wprowadzać w błąd.

 

 

1 godzinę temu, MistrzSuspensu napisał:

Jeśli chce się dodawać cukier inwertowany na początek fermentacji to wiadomo, że trzeba obniżyć pH syropu w czasie jego gotowania. Mam jednak pytanie, czy rozkład sacharozy zajdzie jeśli sypnie się ją do gotowanej brzeczki? Niby pH jest kwasowe, ale nie wiem czy wystarczająco.

Na HBT była taka dyskusja. Wyszło, że aby inwesja zaszła w krótkim czasie i w pełni to musi być niższe pH (brzeczka ma powyżej 5), najlepiej około 3, i większa koncentracja, przy zachowaniu temperatury wrzenia. Zatem jakaś zajdzie ale raczej nie w pełni. 

 

W przepisie na cukier inwertowany jaki spotkałem też była mowa o pH 3, dużej gęstości i temperaturze 120 stopni. 

[tibek]

Tu https://academic.oup.com/femsyr/article/16/1/fov107/2467713 tak piszą:
 

Cytat

In S. cerevisiae, sucrose consumption starts with its hydrolysis by invertase in the periplasmic space (outside of the cells, between the cell wall and the cytoplasmic membrane). Subsequently, the monosaccharides (glucose and fructose) enter the cells by facilitated diffusion and become available for their intracellular phosphorylation by gluco- and hexokinases, which corresponds to the first enzymatic step in the classical Embden-Meyerhof-Parnas glycolytic pathway.

Cytat

The molecular characterization of five SUC genes (SUC1-SUC5) present in different S. cerevisiae strains revealed that all these genes encode functional invertases (Grossmann and Zimmermann 1979; Hohmann and Zimmermann 1986). Regarding the other SUC genes (SUC7-SUC10), they have been only studied at the genetic level (chromosomal location and gene nucleotide sequence). [bla bla bla]

Besides secreted invertases, S. cerevisiae also produces cytosolic forms of invertase. The SUC2 gene can be transcribed into two different mRNAs that differ in their 5’ ends, with lengths 1.9 and 1.8 Kb, respectively. The longer one includes the coding sequence for a signal peptide (20 amino acids) that directs the protein into the secretory pathway (Carlson and Botstein 1982; Perlman, Halvorson and Cannon 1982; Hohmann and Gozalbo 1988). Both invertase types behave similarly with respect to pH and temperature, with optima in the range of pH 4.6-5.0 and 35ºC –50ºC (Gascón and Lampen 1968). The intracellular form is a homodimer that weighs about 120–135 kDa. The extracellular form is also a homodimer, which aggregates into tetramers, hexamers and/or octamers.

Cytat

Indeed, transcriptional regulation of SUC2 is complex. Intracellular invertase is expressed constitutively at low levels, while extracellular invertase is subjected to glucose repression