Diacetyl???

[wojtekkk]

Witajcie,

 

W piątek podjąłem próbę uwarzenia Hefeweizena wg poniższej receptury

https://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen,_Sławomir_Franaszek_(Franekkkk)

Moja warka ma objętość 11 litrów. Jedyne co zmieniłem to drożdże. Po raz pierwszy wykorzystałem drożdże płynne: FM41 Gwoździe i banany. Przygotowałem litrowy starter. Drożdże bardzo szybko podjęły pracę z dużą intensywnością. Po pewnym czasie w pokoju, w którym stoi fermentor był bardzo wyczuwalny zapach maślanego popcornu. Ten sam zapach jest wyczuwalny z rurki fermentacyjnej. Z informacji znalezionych w internecie wynika, że diacetyl jest normalnym zjawiskiem w przypadku młodego piwa.

Do tej pory zawsze używałem drożdży suchych, które pracowały dużo mniej intensywnie i w związku z tym nie wyczuwało się w pomieszczeniu żadnych zapachów. Czy jest to normalne zjawisko w związku z większą ilością diacetylu, powstającego przy intensywnej fermentacji? Czy może powinienem zacząć się martwić o zakażenie? 

[Grzegorz Żukowski]

W przypadku pszenicy dużą rolę odgrywa temperatura. Nie opisujesz najważniejszego, czyli w jakiej temperaturze prowadzisz fermentację. Według mnie optimum dla weizena jest 18, góra 19 stopni. Pod sam koniec fermentacji podnosisz temperaturę

[wojtekkk]

45 minut temu, Grzegorz Żukowski napisał:

W przypadku pszenicy dużą rolę odgrywa temperatura. Nie opisujesz najważniejszego, czyli w jakiej temperaturze prowadzisz fermentację. Według mnie optimum dla weizena jest 18, góra 19 stopni. Pod sam koniec fermentacji podnosisz temperaturę

Taką właśnie temperaturę staram się utrzymywać. Czy opisane przeze mnie zjawisko to norma na tym etapie?

[Czeslaw]

Tak. Diacetyl powstaje w każdej fermentacji piwa i w każdej temperaturze. Oczywiście nie zawsze w tej samej ilości.

 

Diacetyl jest pokarmem dla drożdży, tzn. mogą z niego odzyskać trochę energii gdy nie ma już zbyt wiele cukru. I to właśnie dzieje się pod koniec fermentacji. Proces taki przyspiesza lekkie podniesienie temperatury, stąd ostatnia uwaga kolegi @Grzegorz Żukowski.

[wojtekkk]

Bardzo dziękuję kolegom za pomocne rady ?

[Henx]

To jeszcze jedna rada na przyszłość. Nie zastanawiaj się czy coś się zepsuło czy nie bazując na zapachu po 2-3 dniach fermentacji. Drożdże produkują mnóstwo aromatów ubocznych, które później znikają. Szkoda nerwów i zawracania sobie głowy. Najlepiej to przez pierwsze 10-14 dni nie zaglądaj tam i nie wąchaj