Dzielenie mieszanki Belgian Lambic Blend

[Bączek]

Chciałbym w pewnych odstępach czasu uwarzyć lambiki/krieki z udziałem Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend.

Czy macie jakąś wiedzę/doświadczenia z dzieleniem tegoż, przechowywaniem lub robieniem starterów?

[coder]

Byłbym ostrożny, one działają dużo wolniej niż drożdże, nie wiem czy mozna zrobić klasyczny starter w rozsądnym czasie.

 

Jak piwo ma fermentowac rok, to lepiej nie robic żadnych skrótów, przykro by było potem wylewać.

[Bączek]

Proponujesz jedną saszetkę na warkę? Trochę exluzywny będzie taki lambik

A czy może wykorzystać w jakiś sposób po prostu gęstwę? Pewnie masz jakieś dowświadczenia?

[coder]

Pierwszy mój lambik jeszcze fermentuje (10 miesiąc), więc nie wiem, czy będzie gęstwa i jak ją można wykorzystać. Ale podejrzewam, że tak, przecież ludzie namnażąja sobie "robaczki" na gęstwie z butelek lambika. W zasadzie w takim razie pewnie można i namnożyć z saszetki, ale co zrobisz z resztą saszetki - przechowasz przez rok?

 

I jescze raz mówię - nie warto oszczędzać na tym piwie, największym kosztem jest czas jego przygotowania.

 

Jeszcze jedno - musisz mieć szklany fermentor.

[Bączek]

Twoje warzenie krieka śledzę na bieżąco i trzymam kciuki

Mi chodzi o następującą rzecz: w odstępach ok. 3-4 tygodniowych chciałbym uwarzyć ze 2-3 warki o różnym składzie.

Następnie po fermentacji burzliwej dzieliłbym je - podobnie jak Ty - do szklanych słojów i dodawał owoce. A owoce pojawią się w ściśle określonym czasie.

Tak więc nie przetrzymywałbym saszetki (czy też "startera") dłużej niż 1-2 miesiące.

Gęstwę można by spróbować wykorzystać w późniejszym czasie ale czy teraz - przed rozpoczęciem warzenia - robić klasyczny starter?

[Belzebub]

Ale chłopcy zwróćcie uwage na to, że w opisie tych Weyestów jest napisane, że to mieszanka kilku rodzajów drożdży jakoś nie ma tam mowy o bakteriach, choćby mlekowych ?

Tak więc wydaje mi się, że spokojnie po intensywnym zmieszaniu można rozdzielić na kilka porcji.

Tylko co z tego wyjdzie ?

Coder, ty do sojego piwa użyłeś tej mieszanki ?

[coder]

Tak, użyłem właśnie tej:

 

Contains a selection of Saccharomyces and non-Saccharomyces including Belgian-style wheat beer yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and lactic acid bacteria

 

Brettanomyces to też drożdże, ale jak widac ma też bakterie - lactobaccillusy, zresztą to czuję w smaku. W Żywcu zdegustowalismy komisyjnie pierwszą buteleczkę Krieka; wyszedł dobrze. Tzn. jest gorszy od komercyjnych, ma wady, ale jest poprawny, nie zaoctowany, z posmakami kwaśnymi i końskimi. Jak otworzę następną, to zrobię zdjęcie i porządny opis.

[Wiktor]

kwestia jest taka że jak zacznie się to dzielić to może niebezpiecznie wzrosnąć liczba bakterii bo się będą szybciej mnożyć i potem to wpłynie negatywnie na smak. Trzeba by je namnażać w niskiej temperaturze, bo drożdże lepiej znoszą niższe temp niż bakterie. Ale jaka to temp to trzeba by eksperymentalnie zbadać.

[szop007]

Słuchajcie codera,bo wie,co mówi

[Bączek]

Jeśli nie starter to chyba nie pozostaje nic innego jak nastawić większą ilość (np. 40l) i potem dzielić.

A opcja z zadaniem najpierw innych drożdży na burzliwą a potem do podzielonej brzeczki na cichą te "robaczki" ? W tej sytuacji oczywiście podzielenie saszetki na mniejsze porcje.

Jest taka możliwość?

Edytowane 21 Czerwca 2010 przez Bączek

[JacekKocurek]

Brettanomyces to też drożdże, ale jak widac ma też bakterie - lactobaccillusy, zresztą to czuję w smaku. W Żywcu zdegustowalismy komisyjnie pierwszą buteleczkę Krieka; wyszedł dobrze.

Ehh, a ta komisja to pewno w Węgierskiej obradowała? Się nie załapałem nawet na mały łyczek... ;(

[coder]

Jeśli nie starter to chyba nie pozostaje nic innego jak nastawić większą ilość (np. 40l) i potem dzielić.

To by bylo rozsądne, z różnych względów, np. jak masz duży balon to lepiej napełnić go pod "korek", w większej objętości będzie też lepszy stosunek powierzchni do objetości, a to jest ważne, bo na powierzchni powstaje błonka która chroni piwo przed zepsuciem. A jakie masz naczynia do dyspozycji?

 

Nie ma szczególnego sensu stosować różnych drożdzy, one nie maja nic wnosić do lambika, tylko zeżreć trochę cukrów, żeby było mniejsze ryzyko infekcji przy długotrwałej fermentacji spontanicznej.

[Belzebub]

nie wiem jak te drożdże pracują, ale nalewanie "pod korek" to tylko na cichą, bo na burzliwej czarno to widzę, chyba, że drożdże nie mają w naturze podnosić się.

[Bączek]

A jakie masz naczynia do dyspozycji?

Nastawiłbym burzliwą w 2 fermentorach z BA. Na cichą przelewałbym do szklanych "winiarskich" balonów o różnej pojemności (na razie mam jeden 15l i kilka 5l).

Następnie - Twoim sposobem - dodawałbym różne sezonowe owoce, aby uzyskać lambika owocowego.

Zresztą "kopiuję" tutaj Twój pomysł - Warka #91 - Lambicus Piatzii - gdzie najpierw zadawałeś S-33 na burzliwą a potem na cichą Wyeast Lambic Blend. Teraz zrobiłbyś inaczej?

No ale jest jeszcze pytanie: jeżeli nie stosować np. S-33 do burzliwej to nie będzie tego etapu w ogóle, jeżeli zada się od razu Wyeast Lambic Blend? Jak w takiej sytuacji postąpić? Podzielić warkę do tychże szklanych balonów, podzielić w miarę proporcjonalnie saszetkę Wyeast Lambic Blend i fermentować w jednych i tych samych balonach 9-12 mies.? Oczywiście dodając sukcesywnie sezonowe owoce do poszczególnych balonów.

[mimazy]

w odstępach ok. 3-4 tygodniowych chciałbym uwarzyć ze 2-3 warki o różnym składzie.

Następnie po fermentacji burzliwej dzieliłbym je - podobnie jak Ty - do szklanych słojów i dodawał owoce. A owoce pojawią się w ściśle określonym czasie.

Tak więc nie przetrzymywałbym saszetki (czy też "startera") dłużej niż 1-2 miesiące.

Gęstwę można by spróbować wykorzystać w późniejszym czasie ale czy teraz - przed rozpoczęciem warzenia - robić klasyczny starter?

Czy nie bezpieczniej używać gęstwy z jednej warki do drugiej niż przetrzymywać podzielony starter??

[coder]

To jest receptura z książki Jamila Zainasheffa, on każe użyć drożdży American Ale albo US05, ale akurat takich nie miałem.

 

Gdybym warzył teraz, to by nawarzył najwięcej ile mi się zmieści w gąsiorze (40L) i potem po roku zalewał tym różne owoce. Teraz Krieka nastawiłem od razu, bo chciałem mieć efekty szybciej, i w sumie dobrze wyszło.

 

Gdzieś na forum HBT widziałem post człowieka, który pisał, że jak nastawi duży starter, to ma gotowego lambika po 2 miesiącach, później postaram się znaleźć tą dyskusję.

[szop007]

Brettanomyces to też drożdże' date=' ale jak widac ma też bakterie - lactobaccillusy, zresztą to czuję w smaku. W Żywcu zdegustowalismy komisyjnie pierwszą buteleczkę Krieka; wyszedł dobrze.[/quote']

Ehh, a ta komisja to pewno w Węgierskiej obradowała? Się nie załapałem nawet na mały łyczek... ;(

Ty już nie byłeś w stanie,nawet łyk to byłoby za dużo

[JacekKocurek]

Ty już nie byłeś w stanie,nawet łyk to byłoby za dużo

Znów się mnie czepiasz

[Bączek]

Gdzieś na forum HBT widziałem post człowieka, który pisał, że jak nastawi duży starter, to ma gotowego lambika po 2 miesiącach, później postaram się znaleźć tą dyskusję.

Masz jakiś link na tę dyskusję?

[coder]

Niestety, nie moge jakoś znaleźć tego wątku. Jeżeli znasz angielski, przejrzyj forum:

 

http://www.homebrewtalk.com/f127/

to kopalnia wiedzy o lambikach

 

Np:

http://www.homebrewtalk.com/f127/fast-lacto-brett-153389/

 

Piszą jak szybko zrobić lambika na mieszance brett i lacto

 

Widzę, że ludzie robią startery lambikowe, używają "gęstw", ale też zauważają, że zmienia się przy tym profil smakowy, w kierunku większej kwaśności.

[coder]

Znalazłem ten wątek, był w innym forum:

 

http://www.homebrewtalk.com/f36/lambic-95230/

[coder]

Jeszcze przetłumaczę część dotyczącą drożdży. Facet robi tak:

 

Harvest yeast/bacteria from Lindeman's Gueze bottle.

Build up harvested yeast/bacteria in starter three times, tasting weekly to test for signs of lacto and brett activity. In my case, 4 weeks was the magic number

Age 2 oz of noble hops in a toaster oven at 200F for 4 hours. Cover and let "air out" for a couple of days.

Brew generic 30% wheat, 50% barley ale. OG should be around 1.050.

Pitch american ale yeast and yeast/bacteria starter at the same time. Ferment at ~68F for 5 days and ~74F for the remaining time.

Leave in primary for 4 weeks. This gives the bacteria a chance to consume some of the autolysis products.

Transfer to a secondary vessel for 4 weeks.

Crash chill to 40F for 2 days and bottle. Add a very small (1/4 packet) of dry champagne yeast to the batch.

 

- Drożdże z dna butelki Lindeman's Gueze wrzucamy do startera, który powiększamy 3 razy, próbując co tydzień, czy jest dość kwaśny, 4 tygodnie powinny wystarczyć

- Zadajemy starter razem z drożdżami american ale, 20°C przez 5 dni, 23°C przez resztę fermentacji

- burzliwa 4 tygodnie, cicha też 4

- ochłodzić do 2°C na 2 dni, butelkować z dodatkiem 1/4 paczki drożdży szampańskich

[Bączek]

Dzięki coder

Niełatwy ale wciągający temat

Coś musi być na rzeczy, skoro kombinują z drożdżami do ale.

Potłumaczę w wolnej chwili i wrócę do dyskusji, bo jeśli chodzi o temat główny wątku to jestem jeszcze dalej niż bliżej odpowiedzi.

[coder]

Potłumaczę w wolnej chwili i wrócę do dyskusji, bo jeśli chodzi o temat główny wątku to jestem jeszcze dalej niż bliżej odpowiedzi.

Po tym co przeczytałem, sądzę, że możesz spokojnie robić startery z tych robaczków, ale:

 

- starter musi startować parę tygodni, chyba nie musisz go nawet napowietrzać

- jest pewne ryzyko zmiany profilu smakowego mieszanki, niekoniecznie na niekorzyść

- bardzo, bardzo uważaj, żeby nie zainfekować startera - bakterie octowe zrujnują smak lambika, a będą miały cały długi rok na swoją krecią działalność.

[Bączek]

Przy czym rozumiem, że robić go np. z ekstraktu, jak do innych płynnych drożdży.

Jeżeli jednak starter miałby "startować" 4 tygodnie to trzeba by nastawić go np. w zdezynfekowanym balonie 5l z rurką fermentacyjną. To w jakiś sposób zabezpieczałoby przed infekcją.

W jakiej temperaturze przetrzymywać starter? Przedział 5-10 st.C ? Czy inne?

No i polecimy z tym lambikiem!