Jak dobrać czas dodania gatunków chmielu w zależności od olejków, które posiadają

[lixe]

Cześć,

Jak w temacie. Pomijając fakt, że eksperymenty pt. Polska IPA są dyskusyjne to jednak najszybciej zutylizuje chmiele w ten sposób.

Weźmy np. takie trzy chmiele, które u mnie zalegają.

 

 

 

Oktawia:

Honeymelon, White grapes, Citrusy, Cucumber

• alpha acids: 6,9-9,3%
• beta acid: 3,8%
• cohumulone: 2,6%
• total oil: 1,6 ml / 100 g
• myrcene: 50,8%
• humulene: 10,3%
• caryophylene: 5,7%
• limonene (lime, citrus): 26 µl / 100 g

 

Iunga:

Pineapple, Peach, Citrusy

• alpha acids: 8-12,5%
• beta acid: 3,5%
• cohumulone: 3,1%
• total oil: 1,5 ml / 100 g
• myrcene: 60,3%
• humulene: 14,3%
• caryophylene: 6,6%

 

Puławski:

White grapes, Clove, Papaya

• alpha acids: 6,5-9%
• beta acids: 3,4%
• cohumulone: 2,5%
• total oil: 2,1 ml / 100 g
• myrcene: 38,2%
• humulene: 24,8%
• caryophylene:  12%
• caryophylene (clove): 252 µl / 100 g
• humulene (orange, pine): 521 µl / 100 g

 

(źródło PolishHops)

Teraz z: http://beersmith.com/blog/2013/01/21/late-hop-additions-and-hop-oils-in-beer-brewing/

dowiadujemy się poszczególnych temp. odparowania olejków i tak mamy:

• Myrcen: 63.9 C - It has a herbal note that can be described as green, balsamic, hoppy in small quantities. It also has a slight piney/citrus flavor. As a result of its low boiling point, it is present in much higher quantities in dry hopped or steep-hopped beers. It tends to provide a “green hop” or fresh hop aroma when used in dry hopping.
• Humulen: 99C - (...) strong herbal component (...) Over long boils, it also tends to produce a slightly spicy flavor
• Kariofilen: 129C  (provides a spicy, woody, earthy and even citrusy flavor. Clove and pepper contain this oil in significant quantities.), Caryophellene oxidizes rapidly, so fresh hops must be used and are often added late to preserve the flavor.
• Farnesen: 95-125C - it provides the “green apple” flavor as well as flowery, citrusy, woody and at the extreme end musty, woody or vegetative. Farnesene is the smallest of the hop oils – typically less than 1% of the hop oil content, but it can be higher in many noble varieties. Again because it oxidizes rapidly it is best preserved as a late or post boil hop addition.
• limonene  - brak informacji

W sumie trudno mi z powyższych wysnuć jakiekolwiek wnioski. Czy na podstawie tych informacji możemy cokolwiek powiedzieć na temat tego, który z chmieli nada się najbardziej na:

• a) goryczkę - 60min (ok. tu wiemy, zawartość alfa kwasów, więc dajmy na to, że Iunga),
• b) smak - 20min,
• c) aromat (5 min)
• d) whirlpool dajmy na to 80stopni C
• e) chmielenie na zimno

?

 

 

[Mibor]

Iunga to u mnie chmiel pierwszego wyboru na goryczkę.

[rafple]

Tutaj masz trochę na ten temat:

https://www.asbcnet.org/publications/journal/vol/abstracts/ASBCJ-2014-0116-01.htm

Wpadłem na to z tego artykułu:

https://www.themadfermentationist.com/2017/09/citra-galaxy-neipa-bioconversion.html

i chociaż on sam nie jest do konca na ten temat, bo autor skupia się na zastąpieniu drogiego chmielu tańszym zawierającym podobne olejki żeby osiągnąć zbliżony efekt, to jednak w artykule są odnośniki do źrodeł, gdzie temat jest bardziej ruszony. 

Pozdrawiam

Rafał

[ogoun]

Wymienione związki to nie wszystko.  Na aromat składa się mnóstwo innych substancji m.in tiole (istota chmieli pacyficznych) czy alkohole alifatyczne (linalol, cytronelol). Smaki i aromaty opisywane przez producentów również często mijają się z odczuciami pijących (jak dla mnie Puławski to ewidentna poziomka), ale to może wynikać tak z bełkotu marketingowego jak i uwarunkowań nosa wąchającego.

 

Co człowiek, to opinia, ale klasyczny przestarzały podział na goryczkę/smak/aromat również nie jest poparty badaniami, a osobiste doświadczenia pokazują coś zupełnie przeciwnego. Smak po odcięciu bodźców aromatycznych jest bardzo ograniczony - czuć słodki, gorzki, słony, kwaśny i tyle. Dlatego podczas infekcji grypowej czy nawet zwykłego kataru słabo czujemy smak potraw, albo wszystko smakuje chemiczne w pomieszczeniu, w którym unosi się zapach farb i rozcieńczalników. Wrażenia smakowe są więc silnie zależne od wyczuwanych podczas spożycia aromatów (smakosze nazwali to aromatami retronosowymi). Stąd też, w przypadku typowo chmielowych piw, gdzie aromaty chmielowe mają grać pierszwe skrzypce, sypanie chmielu pomiędzy 60 a 5 minutą uważam za jego marnotrawstwo; znacznie więcej wniesie jeśli dodany zostanie na zimno lub podczas chłodzenia. Z tym ostatnim też jest psikus, bo whirpool jest kompletnie źle rozumiany (zakręcenie łygą w garze to nie whirpool) i w domowych warunkach w znakomitej większości przypadków nie ma zastosowania. W zamian, jeśli nie stosujemy wymiennika, a chłodzimy stopniowo całą objętość np. przy użyciu chłodnicy zanurzeniowej możemy zastosować hop stand, który pełni podobną funkcję i pozwala na znakomitą ekstrakcję aromatu.

 

Wracając do wymienionych chmieli:

Oktawia - albo trafiałem na słabe partie, albo mam niewrażliwy nos na ten chmiel i po za jabłkiem nic ciekawego nie czułem.

Iunga - to wg mnie taki polski Chinook, tzn. super na goryczkę, ale ma też przyzwoity żywiczny aromat. 

Puławski - słodka poziomka, trochę landrynka, nie jakaś super intensywna, ale przyjemna, zdecydowanie na koniec gotowania, hop stand, na zimno.

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez ogoun