L. Plantarum kiedy dodać drożdże?

[maniacz]

Cześć,

4 dni temu uwarzyłem Juicy Sour'a, do którego zadany został starter bakteryjny. Brzeczkę schłodzono do 36 C i zadano starter bakteryjny. 2 dni przed warzeniem przygotowano starter lactobacillus plantarum z 5 kapsułek probiotyku SANPROBI (1 kapsułka zawiera 10 mld CFU), temperatura startera utrzymywana była w granicach 30-34 C.

Po 3 dniach pH 4,1 temp. 26 C na powierzchni brzeczki brak błony, w smaku lekko kwaskowata.
Po 4 dniach pH 4,1 temp. 25 C na powierzchni brzeczki brak błony, w smaku lekko kwaskowata.

Nie zamierzam robić Kettle Sour, tylko zadam drożdże do zakwaszanej brzeczki i tak będę ją fermentował. Martwi mnie dość niski stopień zakwaszenia, w związku z czym mam takie pytania:

 

Czy można założyć, że skoro poziom zakwaszenia nie zmienił się w przeciągu 1 doby, to raczej już niżej nie zejdzie i tym samym lepiej już teraz zadać drożdże minimalizując w ten sposób ryzyko, że przetrzymywana brzeczka złapie jakąś niefajną infekcję? Ew. nawet jeśli zadamy drożdże, to będą one równolegle pracowały razem z lactobacillusami i finalny poziom pH będzie niższy?

 

Czy poczekać jeszcze 1-2 dni mając nadzieję, że pH może jeszcze spadnie?

[Suchejroo]

Starter? Tzn z czego się składał? Raczej 4 dni to wystarczająco. Czy brzeczka była wstępnie zbijana kwasem do 4,5pH? 

[maniacz]

Litrowy starter składał się z 80g jasnego ekstraktu słodowego, 20g glukozy, 10g kredy piwowarskiej, 2g pożywki drożdżowej. Gotowany jakieś 15min schłodzony do 36 C i do niego zadałem 5 kapsułek probiotyku.

Brzeczka podczas gotowania wstępnie zakwaszona kwasem mlekowym do pH 4,7.

[Suchejroo]

3 minuty temu, maniacz napisał:

Litrowy starter składał się z 80g jasnego ekstraktu słodowego, 20g glukozy, 10g kredy piwowarskiej, 2g pożywki drożdżowej. Gotowany jakieś 15min schłodzony do 36 C i do niego zadałem 5 kapsułek probiotyku.

Brzeczka podczas gotowania wstępnie zakwaszona kwasem mlekowym do pH 4,7.

To słabo trochę się zakwasiło - mi na bakteriach z serowara, 3g bezpośrednio do brzeczki i zakwasza w 16h do 3,0pH. Polecam sprawdzić w przyszłości. Taniej, szybciej, bardzo dobra kwaśność, zero kiszonki. Kultura PG - taka nazwa. 

 

 

Edytowane 13 Maja 2020 przez Suchejroo

[Oskaliber]

3 doby zakwaszania bez zadawania drożdży to max, a najlepiej 2. Po tym ryzyko infekcji jest już bardzo wysokie. Zadawaj drożdże czym prędzej jeśli chcesz jeszcze to uratować.

Edytowane 13 Maja 2020 przez Oskaliber

[pigmej]

Podniesienie temp. do 35°C może pomóc.http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/

[maniacz]

Chłodzę brzeczkę i jak się schłodzi zadam drożdże.