Problem z Lallemand WildBrew Helveticus

[dziedzicpruski]

Mianowicie, b.kiepsko to się zakwasza, znaczy się chodzi o wydajność,sypię na oko,ale myślę,ze ze 2x więcej niż przy innych ( solidną łyżeczkę na 25 l),w piątek nasypełem,dzisiaj próbuje i praktycznie nic sienie zmieniło,tylko zapach jest ten niefajny,jak przy zakwaszeniu, więc pewnie w końcu ruszy,

to jest 2 raz jak na nich działam,za pierwszym razem to samo,myślałem, że do za ciepłej brzeczki wsypałem,dorzuciłem drugą łyżeczkę i się zakisiło prawidłowo,

przy okazji, różnicy żadnej nie widzę ,czy to do kultur starterowych piekarskich czy do Lallemand WildBrew Sour Pitch ,ja to głownie kupiłem ze względu na właściwości probiotyczne .

[jka.kawa]

Cześć,

Miałem ten sam problem w dwóch różnych piwach.

Pacjent nr 1. Berliner Weisse, 8 Plato - standardowe zakwaszanie w kotle, po obniżeniu pH do 4,4 zadałem bakterie w temp 40 stopnii, na 29l brzeczki poszło ok 4g bakterii. Po 24h zero spadku pH. Temp nieznacznie spadła do 37 C. Musiałem dodawać L. plantarumy, które rzeczywiście zakwasiły piwo do 3,3 w ciągu 12h

Ludzie z MtF zasugerowali, że wpływ na zakwaszenie mógł mieć ten spadek temperatury do 37.

 

Piwo nr 2 - Gose, 13 Plato - podobnie jak w berlinerze, praktycznie brak zakwaszenia pH po 20h spadło z 4,4 do 4,2. Bakterii zadałem 6g na 28l brzeczki. Tutaj temp startu zakwaszania 40 C, po tych 20h temp była nawet wyższa jakieś 42 C. Także niższa temperatura, w przypadku berlinera nie miała chyba wpływu na zakwaszenie. Poratowałem się bakteriami z serowara

 

Co do zapachu to akurat nie mam zastrzeżeń, brzeczki pachniały dużo lepiej niż w przypadku Plantarumów czy baterii z serowara, coś w stylu jogurtu z owoców tropikalnych. Nie było też aromatów kukurydzy, które w Plantarum sour pitch się pojawiały.

 

Bakterie kupowałem, praktycznie zaraz jak się pojawiły na rynku w UK, używałem świeże, więc albo coś mieli nie tak z daną partią albo wymagają jakiejś szczególnej procedury (o których producent nic nie pisze) co byłoby dziwne.

Co ciekawe, w tych 2 przypadkach po zadaniu zastępczych bakterii zakwaszanie kończyło się w ok 10-12 godzin

 

[MistrzSuspensu]

Aż z ciekawości zacząłem szukać jakiś informacji na temat tych bakterii, bo sam chciałem je kupić.

https://www.brewersjournal.info/bacteria-sour-beer-and-getting-the-results-you-want/

Gość z artykułu powyżej sypał 1g/100L Lactobacillus helveticus, czyli dużo mniej niż wy (pytanie tylko czy ten sam szczep). Po 24h nie było spadku pH tylko w temp. 20°C i 30°C. Przy 40°C zakwaszanie mocno przyspiesza. Widać, że te bakterie lubią wysokie temperatury, nawet do 50°C, więc co do pacjenta nr 1 to wydaje mi się, że 37°C to bliżej 40°C niż 30°C. Piwo nr 2 jeśli temp. mierzyłeś poprawnie powinno po 20h mieć już wyraźny spadek pH. Sam producent zaleca zakres 38°C-45°C. Jeden stopień aż tyle zmienił? Jak dla mnie wygląda to na kopniętą partię. Pisz maila do Lallemanda, może coś odpiszą

[dziedzicpruski]

całe zakwaszanie zajęło w 2 przypadku jakieś 3-4 doby (nie pamiętam ,nie notuję), w końcu się zakwasiło prawidłowo, zebrałem gęstwę i zamroziłem tą ciecz (jakiś tydzień w zamrażalniku), wczoraj wrzuciłem do następnego kwasa i  po 24 godz w tem. pokojowej jest już  kwaśne, zostawię do jutra.

 

Czyli da się spokojnie zamrozić bakterie mlekowe, i to jest lepsza opcja trzymania gęstwy bakteryjnej, normalnie w lodówce po 2-3 tygodniach nie chciało mi ruszyć.

[MistrzSuspensu]

Czyli w paczkach jest mniej komórek niż producent deklaruje.

[dziedzicpruski]

No chyba tak, może one padają szybciej od innych w formie suchej.

[MistrzSuspensu]

Jak je przechowywałeś? Producent nakazuje zamrażarkę. Ja swoje L. planatarum z Lallemanda trzymałem w lodówce pół roku, bo o tym nie wiedziałem, a i tak ruszyły. Poza tym producent nabija jakąś tam datę najlepszej przydatności, więc jeżeli są prawidłowo przechowywane to rozumiem, że do tej daty powinno przeżyć przynajmniej tyle komórek, żeby zakwaszanie obyło się bez większych problemów. Coś im wyraźnie nie poszło.

[dziedzicpruski]

10 godzin temu, MistrzSuspensu napisał:

Jak je przechowywałeś?

W lodówce,3-4 sC, ale użyłem ich po paru dniach od zakupu,tak,ze to raczej nie o termin czy przechowywanie chodzi.