NEIPA - Czy chłodzić brzeczkę chłodnicą?

[nitro2311]

Witam,

 

Warzę New England IPE, chmiel dodaję dopiero po wyłączeniu palnika.

Zazwyczaj w tym momencie zalecane jest szybkie schłodzenie brzeczki, ale skoro ten chmiel ma wydobyć swój aromat to chyba powinien poleżeć chociaż z pół godz w temperaturze 80-100C ?

Jeśli to od razu schłodzę jak najszybciej, to raczej efekt oddania aromatu - tak na chłopski rozum - może być dość słaby. Jak najlepiej to zrobić ?

 

Może zostawić chmiel do 80C i dopiero w tej temperaturze włączyć chłodnicę (dodaję 60g Mosaic na jakieś 20-23L) ??

Edytowane 4 Listopada 2020 przez nitro2311

[Wuuu]

Zależy co chcesz osiągnąć. Akurat po dodaniu chmielu na hopstand poniżej 80C, chmiel odda więcej aromatów, bo olejki ulatniają się szybciej w wysokiej temperaturze.

Ale również poniżej 80C alfa kwasy już gorzej izomeryzują, więc nie wniesie za dużo goryczki do piwa.

 

Zależy jak masz skonstruowaną recepturę i jaki poziom goryczki chcesz uzyskać - jak masz jakiś chmiel na goryczkę wcześniej, albo chcesz ją minimalną, a z hopstandu uzyskać jak najwięcej aromatu, to schłodź najpierw poniżej 80C i wrzuć chmiel na te 20-30 minut mieszając od czasu do czasu. Potem już całość chłodzisz normalnie.

[nitro2311]

Warzę wg tej receptury: http://www.blog.homebrewing.pl/new-england-ipavermont-ipa/

z modyfikacjami, bo przerwę 67C przedłużyłem z 40min do 90min, w moim kotle zaciernym a`la Cobra mam wtedy dużą lepszą wydajność.

Resztą w zasadzie bez zmian, czyli w czasie gotowania a właściwie na jego zakończenie dodaję 60g Mosaica.

 

Wg instrukcji:

"Brzeczkę gotuj 60 minut.  Po 60 minutach wyłącz podgrzewanie i dodaj 60g chmielu Mosaic. Brzeczkę szybko schładzamy do temperatury 16-18°C. "

 

Czyli co, nie dawać chmielu na 0 minutę, tylko schłodzić szybko chłodnicą do 80C i wtedy wrzucić chmiel ?

A może dodać to 60 na 0 minutę, żeby jakaś goryczka byłą skoro wcześniej nic nie dawałem i schłodzić szybko do 80 i wtedy znowu dodać Mosaica ?

 

Potem już nie chłodzić ?

 

 

Edytowane 4 Listopada 2020 przez nitro2311

[Wuuu]

Tu Dori daje chmiel na 0' po wyłączeniu palnika, bo nic nie dała na gotowanie. Dzięki temu między 100C a 80C będziesz miał izomeryzację jeszcze i jakąś goryczkę. Jak wrzucisz tylko na na 80C to goryczka będzie minimalna - jak mówiłem, zależy co chcesz uzyskać. Po tym hopstandzie chłodzisz oczywiście do temperatury zadania drożdży.

 

Rzuć okiem na moją NEIPA może coś pomoże:

 

 

Edytowane 4 Listopada 2020 przez Wuuu

[nitro2311]

Ok, to wrzucę na 0' 60g, włączę chłodnicę i przy 80' dosypię jeszcze z 20g na aromat, zobaczymy co z tego wyjdzie

[Koneser_]

Na twoim miejscu odwróciłbym proporcje i więcej sypnął w temperaturze ~72 stopni na około 20 minut. O goryczkę się nie przejmuj, w mętnych piwach wychodzi ona wyższa niż powinna. Ostatnio sypnąłem wyłącznie 150g chmielu na hop stand i goryczka była dość zaznaczona. Nie dam tutaj głowy ale, może to wynikać z większej ilości polifenoli zawieszonych w piwie.

[nitro2311]

@Wuu dzięki za porady, czytam Twoje wpisy, naprawdę konkretnie wszystko opisujesz, uznanie!

 

@Koneser - 20g dać na 0` minutę i 60g na 72` ?

Co znaczy na około 20 minut ? Jak będę miał chłodnicę wrzuconą od 0 minuty to nie mam wpływu na czas chłodzenia, może się schłodzi szybciej.

Czy chodzi o to, że przy tej temp. mam już wyłączyć chłodzenie, zostawić chmiel na 20min i potem od nowa włączyć schładzanie ??

[Koneser_]

Schładzasz chłodnicą do około 72 stopni, wyłączasz ją i wrzucasz chmiel. Chmiel przetrzymujesz około 20 minut i mieszasz co około 2 minuty, żeby oddał jak najwięcej od siebie. Z ciekawości mógłbyś podesłać jaki zasyp użyłeś do tego New Englanda?

Edytowane 4 Listopada 2020 przez Koneser_

[nitro2311]

Używam hop spidera, więc najwyżej będę nim poruszał

Po tych 20 minutach ponownie załączam chłodnicę, żeby jak najszybciej schłodzić, no nie ?

[Koneser_]

Tak, później standardowo jak najszybciej schładzasz brzeczkę.

[nitro2311]

@Koneser, użyłem takiego zasypu jak tutaj:

http://www.blog.homebrewing.pl/new-england-ipavermont-ipa/

z tym, że dodałem więcej o 0,5kg pale ale, kończy się gotowanie i jest praktycznie równo 16BlG ~20L idę wrzucać chmiel...

[Suchejroo]

6 godzin temu, Koneser_ napisał:

O goryczkę się nie przejmuj, w mętnych piwach wychodzi ona wyższa niż powinna. 

Nie pisz takich rzeczy, najwyżej sprecyzuj, bo później ktoś zrobi mętne piwo  (np. stouta) i stwierdzi, że goryczka jest od mętności bo źle przefiltrowal... domyślam się o co Ci chodzi ale lepiej to ubierz w słowa Chmielenie na zimno może zwiększyć uczucie goryczki przez polifenole które są w chmielu. 

[beerrocker]

To ja się podłączę pod ten temat, ponieważ warzyłem tydzień temu NEIPA z zestawu surowców  z Twójbrowar... i w sumie zastanawiał mnie temat chmielenia na zimno ale już w trakcie fermentacji burzliwej. Co do tematu to chmieliłem po schłodzeniu do ok 80 stopni. Wyłączyłem przepływ wody przez chłodnicę, dodałem chmiel i owinąłem gar kocem, żeby nie tracił tak szybko temperatury. Trzymałem tak 20-25 minut.

 

Natomiast co do chmielenia: w przepisie była porcja chmielu dobę po rozpoczęciu fermentacji burzliwej (40-50g), kolejna po skończeniu fermentacji burzliwej (ale nie już na cichej, na chichą jest kolejna porcja chmielu). Zastanawiam się:

1. Czy w trakcie fermentacji burzliwej dodany chmiel - pomijając, że uniemożliwi zebranie gęstwy - nie utrudni samego procesu fermentacji drożdżom (oblepią się chmielem, nie dojedzą)?
2. Jak rozumieć "po zakończeniu fermentacji burzliwej" - jak drożdże przestaną ostro "jeść" i przestanie się wytwarzać gwałtownie dwutlenek (ustanie bulkanie)?

3. Za jakiś czas sam powinienem się przekonać w praktyce ale co teoretycznie powinno dać chmielenie na burzliwej?

Pozdrawiam

Edytowane 5 Listopada 2020 przez beerrocker

[anatom]

Ad 1 Nie

Ad 2 Jak piwo osiągnie lub prawie osiągnie finalne blg.

Ad 3 bardzo intensywny smak chmielu w gotowym piwie, większa mętność, inne odczucie w ustach, inne odczucie goryczki. Poczytaj o biotransformacji. Olejki chmielowe w połączeniu z aktywnie fermentującymi drożdżami tworzą właśnie vermontowość Vermonta  Chmiel dodaje się tuż po rozpoczęciu fermentacji burzliwej. 

 

[nitro2311]

@beerrocker , miałem pytać o to samo - czy jest sens dodawać chmiel na burzliwą, na razie zrezygnowałem z tego pomysłu bo to moje 1 piwo na drożdżach płynnych

i chciałbym zebrać gęstwę. Jak zbiorę to część zadam do kolejnego NEIPA zrobionego w identyczny sposób i wtedy już dodam na burzliwą. Ciekawe, czy różnica będzie zauważalna (choć może wynikać też z tego, że robię na gęstwie). No nic, i tak przeprowadzę ten eksperyment

[tortoise]

51 minut temu, nitro2311 napisał:

Ciekawe, czy różnica będzie zauważalna (choć może wynikać też z tego, że robię na gęstwie). No nic, i tak przeprowadzę ten eksperyment

Możesz podzielić warkę na dwie, do obu użyć tej samej gęstwy i jedną chmielić na burzliwą. Będzie w miarę dobre porównanie

[Suchejroo]

Godzinę temu, nitro2311 napisał:

@beerrocker , miałem pytać o to samo - czy jest sens dodawać chmiel na burzliwą, na razie zrezygnowałem z tego pomysłu bo to moje 1 piwo na drożdżach płynnych

i chciałbym zebrać gęstwę. Jak zbiorę to część zadam do kolejnego NEIPA zrobionego w identyczny sposób i wtedy już dodam na burzliwą. Ciekawe, czy różnica będzie zauważalna (choć może wynikać też z tego, że robię na gęstwie). No nic, i tak przeprowadzę ten eksperyment

Zawsze gęstwe możesz przemyć, nie ma problemu. Druga sprawa to tak jak napisał @tortoise , możesz podzielić na dwie małe warki i jedno nachmielić inaczej  

 

[nitro2311]

Chyba tak właśnie zrobię, będzie czarno na białym widać ewentualną różnicę w smaku i aromacie.

[beerrocker]

@nitro2311 to proszę, odgrzeb później ten wątek i podziel się doświadczeniem. Ja niestety już całą obecną warkę chmieliłem podczas burzliwej więc do ew. testu w przyszłości trochę to potrwa. 

@Suchejroo to czas doświadczyć przemywania gęstwy. Nie robiłem tego jeszcze.

[Suchejroo]

42 minuty temu, beerrocker napisał:

 

@Suchejroo to czas doświadczyć przemywania gęstwy. Nie robiłem tego jeszcze.

Zobacz na YT jest troche tego   nie jest to skomplikowane. W skrócie: wlewasz wodę (albo przegotowaną albo z butelki) pewnie z litr-dwa. Dokładnie mieszasz z gęstwą i po 15 min zlewasz to co unosi się w wodzie do czystych i zdezynfekowanych słoików. Syf z dna zostawiasz wstawiasz słoiki do lodówki i na dnie zbiorą się zdrowe drożdże