Fermentacja – czas i temperatura

[Nomic]

Dzień dobry,

Temat rzeka i niestety mnóstwo teorii, bardzo proszę koleżanki i kolegów rzucenie światła a propos tematu.

Czas fermentacji. Spotkałem się z teoriami:

1.       7+7 (podobno bzdura)

2.       Burzliwa: tyle dni ile gęstość początkowa (1°BLG = 1 dzień)

3.       Po prostu obserwacja – co obserwować: rurkę, która i tak mi nie bulka , pianę na powierzchni, gęstość sprawdzać? A co do gęstości to po ilu dniach otworzyć fermentor i sprawdzić po raz pierwszy, no i ta teoria nie przeszkadzać piwu.

4.       I ile cicha, jaki czas, aż sklaruje się? Ile czasu trzymać na cichej?

Temperatura fermentacji (zadać drożdże do 2°C mniej niż przewidywana fermentacja i tutaj kończy mi się wiedza):

1.       Temperaturę burzliwą utrzymywać w tej samej temp (np.:16°C początek burzliwej i taka trzymać?)

2.       Po kilku dniach podnosić temp burzliwą.

3.       Cicha – taka sama temperatura jak burzliwa?

4.       Obniżyć temperaturę cichej aby sklarować (jeśli tak to do tej granicznej pracy drożdży, czy niżej)

Mętlik w głowie, a propos czasu fermentacji i temperatury. Bardzo proszę o podpowiedz i z góry dziękuję.

Edytowane 3 Marca 2021 przez Nomic

[sihox]

Czas fermentacji:

Zakładając, że zadałeś odpowiednio dużo zdrowych drożdży większość ekstraktu jest przejedzona już po kilku dniach (zwykle 3-5). Drożdże po tym czasie metabolizują jeszcze część produktów ubocznych fermentacji dlatego dobrze jest im dać trochę czasu (1-2 tygodnie) na posprzątanie. Oczywiście nie mówimy tu o ekstremalnych ekstraktach lub niskich temperaturach - tam czasy będą odpowiednio dłuższe.

 

Temperatura:

Najlepiej stała temperatura brzeczki przez główny okres burzliwej. Można lekko zwiększać w trakcie (to mobilizuje drożdże do pracy i ewentualnie może skompensować spadek temp. gdy drożdże zaczną zwalniać). Jaka to będzie konkretnie temperatura to zależy od preferencji piwowara i szczepu drożdży. Dolne widełki pracy drożdży to czystszy profil. Przy wyższych ekstraktach dobrze jest schłodzić mocniej na start żeby skompensować podniesienie temp. gdy drożdże się rozpędzą.

 

Burzliwa / cicha:

Jeśli masz jakiś rozsądny powód (jedyny jaki mi przychodzi do głowy to wykorzystanie gęstwy jeszcze przed rozlewem) to możesz przelać na cichą. Poza tym to zbędna zabawa. Piwo jednakowo skutecznie wyklaruje się w pojemniku gdzie fermentowało od początku albo nawet w butelkach. Znaczne schłodzenie przed rozlewem może wspomóc opadanie drożdży ale moim zdaniem jeśli spełniono warunki sprzyjające klarownemu piwu (głównie: ph zacieru, ilość wapnia w brzeczce, ilość chmielu ale też szczep drożdży i sam zasyp) to i tak ślicznie się sklaruje bez tego zabiegu.

 

To jest oczywiście moje zdanie - wielu piwowarów ma nieco inne doświadczenia / przyzwyczajenia. I pewnie wszyscy przynajmniej po części mają rację

Edytowane 3 Marca 2021 przez sihox

[wizi]

Odpowiedź jest prosta, w większości przypadków poniższy schemat wystarczy:

1. temperatura brzeczki w dolnej granicy optimum dla danego szczepu drożdży

2. po spowolnieniu fermentacji podnosisz o 1st. C na dzień aż do górnego zakresu optymalnej temperatury dla danego szczepu

3. zapominasz o przelewaniu na cichą, wystarczy trzymać w tym samym wiadrze przez 2-3 tygodnie po ustaniu fermentacji

 

41 minut temu, Nomic napisał:

Po prostu obserwacja – co obserwować: rurkę, która i tak mi nie bulka

Nie bulka bo masz nieszczelną pokrywę

 

42 minuty temu, Nomic napisał:

1.       7+7 (podobno bzdura)

2.       Burzliwa: tyle dni ile gęstość początkowa (1°BLG = 1 dzień)

oba punkty to bzdura

 

42 minuty temu, Nomic napisał:

A co do gęstości to po ilu dniach otworzyć fermentor i sprawdzić po raz pierwszy, no i ta teoria nie przeszkadzać piwu.

3 dni przed rozlewem i w dniu rozlewu.

 

[Nomic]

Reasumując (jeśli żadnych ekstremalnych przypadków nie ma - wysokie BLG, bardzo niskie temperatury) - fermentor otworzyć po ok 3 - 4 tygodniach, sprawdzić BLG, zamknąć. Po ok. trzech dniach (w dniu planowanego rozlewu) ponownie sprawdzić BLG i ewentualnie rozlewać (jeśli BLG takie samo).

[wizi]

tak, ale tez starać się kontrolować temperaturę fermentacji

Edytowane 3 Marca 2021 przez wizi

[Nomic]

1 godzinę temu, wizi napisał:

tak, ale tez starać się kontrolować temperaturę fermentacji

Reasumując temat temperatury: początek fermentacji w dolnych granicach po ok. tygodniu można powoli podnosić do górnej granicy i tak przez te ok. trzy tygodnie. Tak ma być?

[wizi]

Nie do końca. Skopiuję Ci przykład zamieszczony przeze mnie w innym temacie. Drożdże S04, optymalna temperatura fermentacji 15-20 st. C

 

Przykład - planuję uwarzyć Mild Ale - 8 Blg, drożdże S-04. Zaplanowałem taki schemat fermentacji:

 

pierwsze 3 dni: 15 st. C,

4 dzień: 16 st. C

5: 17 st. C

6: 18 st. C

7: 19 st. C

kolejne 2 tygodnie: 20 st. C

 

Oczywiście dla wyższego balingu trzymałbym dłużej w 15 st. C i obserwował przebieg fermentacji.

Edytowane 3 Marca 2021 przez wizi

[Nomic]

Bardzo dziękuje

 

[smola]

Po przeczytaniu książki Palmera, do dolniaków stosuję taki schemat:

Brzeczkę schładzam do 8°C i zadaję drożdże. Fermentację przez 5-6 dni prowadzę utrzymując tę temperaturę brzeczki. W szóstym dniu przenoszę do 12 -15°C i zostawiam na kolejny tydzień, w tym czasie drożdże dojedzą pozostałości i po tym czasie sprawdzam blg. Jeśli jest w okolicach przewidywanego odfermentowania (a już wiem jak dany szczep schodzi nisko), pakuję do lodówki na ok tydzień do 8°C. Później CC w okolicy zera przez 4-5 dni i rozlew. Taki schemat stosuję od  grudnia zeszłego roku i sprawdza się wyśmienicie.