Temperatura zacierania a BLG końcowe

[franek_1986]

Zastanawia mnie kwestia do jakiego BLG odfermentuje piwo zacierane tylko w temperaturze 62 C lub tylko w temperaturze 72 C. Np. gdyby zrobić brzeczkę o BLG 10 i zacierać ją tylko w 62 C lub tylko 72 C to jaki byłoby BLG po odfermentowaniu cukrów fermentowalnych. Wiem oczywiście, że będzie to też zależne od typu słodu i użytych drożdży i pewnie też warunków fermentacji - dla uproszczenia przyjmijmy sam słód pilzneński i jakieś najpopularniejsze drożdże górnej fermentacji. Czy ktoś ma jakiś pomysł?

[wizi]

Na wiki jest to fajnie przeanalizowane i opisane

https://wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wpływ_poszczególnych_czynników_na_fermentowalność_brzeczki_i_wydajność#Eksperymenty_z_temperatur.C4.85_zacierania

[franek_1986]

Dziękuję za link, bardzo ciekawe opracowanie!

Jak w zasadzie mam to rozumieć, bo... najprostsza teoria mówi, że zacieranie w 62 C da piwo wytrawne a w 72 C piwo treściwe a eksperyment opisany w powyższym opracowaniu sugeruje, że najwyższego odfermentowania należy spodziewać się w brzeczce zacieranej w 66 C. 

Z Ryc. 11 można wnioskować, że zacieranie w 60 C i 71 C da brzeczkę odfermentowującą w tym samym stopniu. Czy można mniemać, że piwa zacierane w 60 i 71 C będą podobne w smaku, czy jednak cukry niefermentowalne przy zacieraniu w tak rożnych temperaturach będą zgoła inne i smak potencjalnego piwa także odmienny?

[wizi]

8 godzin temu, franek_1986 napisał:

najprostsza teoria mówi, że zacieranie w 62 C da piwo wytrawne a w 72 C

Praktyka jest jednak inna. Podane temperatury to optima pracy Beta- i Alfa-amylazy. Największą wydajność i odfermentowanie uzyskasz zacierając w granicach 66-67 st. C. W tych temperaturach pracują oba enzymy. Alfa-amylaza tnie łańcuchy skrobi w dość losowy sposób, dzięki czemu Beta-amylaza może szybciej działać. Związane jest to z faktem, że Beta-amylaza działa tylko na końcach łańcuchów cukrowych. Faktycznie w temperaturze 62 st. C otrzymałbyś najbardziej wytrawne piwo, ale zacieranie trwałoby bardzo długo i zapewne co jakiś czas musiałbyś dodawać enzymy, aby podtrzymać zacieranie.

Nie bez znaczenia jest też temperatura kleikowania słodu. Powyżej jej, skrobia pęcznieje i jest łatwiej dostępna dla enzymów. Temperatura kleikowania jęczmienia wynosi 60-65 st. C i zależy od zbiorów. W ostatnich latach wynosiła ona 64 st. C. Tak więc zacierając tylko w 62 stopniach, dodatkowo utrudniasz pracę enzymom.

 

Więcej na temat zacierania skrobi poczytasz tutaj:

http://www.blog.homebrewing.pl/zacieranie-cz-1-rozklad-skrobi/

 

8 godzin temu, franek_1986 napisał:

czy jednak cukry niefermentowalne przy zacieraniu w tak rożnych temperaturach będą zgoła inne i smak potencjalnego piwa także odmienny

Będą inne, ale nie wiem czy wyczujesz różnicę. Pamiętaj też, że w warunkach domowych mamy ograniczoną kontrolę temperatury zacierania, przez co jest bardzo duża szansa, że wynik zacierania będzie inny niż ten uzyskany w warunkach laboratoryjnych.

[yoshko]

Viking podaje temperaturę kleikowania swoich słodów na poziomie 65°C.

[wizi]

To tym bardziej zacieranie w niższej temperaturze nie ma sensu