Ratowanie piwa, brettanomyces

[ChmielowyAli]

Czołem szanowne grono!

Chciałbym się poradzić z następującym przypadkiem.

Jakiś czas temu zrobiłem Kölsch, niestety użycie chmielu Oktawia spowodowało że efekt końcowy nie zachwyca.

Trzeba rozlać kolejną warkę a to piwo zalega mi w kegach blokując rozlew.

Mam następujący pomysł, zlać to do gąsiora i dodać bretty, np WLP4613.

Plan wydaje się prosty, ale może nie wiem o jakichś przeszkodach. Robił ktoś już taką operację? Czy coś takiego ma sens?

[Łachim]

Ja tak robiłem przy średnio udanych piwach, tj. takich, które miały potencjał, ale coś poszło nie tak (niedofermentowanie, infekcja lactobacillusami). Ma to sens, ale efekt może być dobry,  a może być do niczego - i z tym się trzeba poważnie liczyć. Najważniejsze moim to uważać na tlen, żeby się nie zrobił ocet,  bo jest już etanol w piwie,  który bretty są w stanie na ocet przetworzyć. Jeśli jesteś w stanie, to gąsior dobrze przedmuchać CO2.

Pytanie też, czy są jakieś cukry resztkowe, żeby Bretty miały na czym się rozwijać, ale one akurat coś sobie zwykle znajdą Trzeba tylko im dać sporo czasu, myślę,  że parę miesięcy. Efektów moich prób z WLP4641 nie znam, bo jeszcze czekają (z tego blendu byłem bardzo zadowolony jako ze szczepu do głównej fermentacji).

Edytowane 5 Sierpnia 2021 przez Łachim
Dopisek

[ChmielowyAli]

@ŁachimInfekcji na pewno nie ma, kolejny Kölsch na tej gęstwie z innym chmielem wyszedł bardzo dobrze. Tak, o transferze w osłonie CO2 myślałem, tak zrobię.

Sprawdziłem notatki, w piwie powinno zostać ok 3 blg. Tyle wystarczy? No właśnie, jak jest mało to stosuje się dodatek cukru?

Problemem może być temperatura, wg opisu te drożdże operują w 20-25. Tyle mam w garażu latem, zimą spada do 15, może to być problem? Nie bardzo mam gdzie przenieść gąsior, musi być tam.

[pogo]

Ja się nie znam, wiec się wypowiem
Dodałbym odrobinę cukru, albo raczej ekstraktu słodowego, tak by podbić Blg o jakieś 2°. W ten sposób drożdże powinny się skupić na zjadaniu cukrów i zużyć tlen nim dojdą do etapu produkcji octu. Choć jeśli masz jak zrobić osłonę CO2, to pewnie zbędny zabieg.
Nie martwiłbym się brettami w 15°C, przeżyją, dadzą radę, tylko zajmie im to więcej czasu (przypominam, że się nie znam).

Edytowane 5 Sierpnia 2021 przez pogo

[Wuuu]

Nie trzeba żadnych cukrów dodawać. Wlej w tej atmosferze CO2 do fermentora, dodaj bretty i zapomnij na 3 mce. Jak nie było infekcji to będzie git.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[ChmielowyAli]

Dobra, to już się wyklarował plan działania, piękne dzięki!

[Łachim]

W dniu 5.08.2021 o 10:27, Łachim napisał:

Efektów moich prób z WLP4641 nie znam, bo jeszcze czekają (z tego blendu byłem bardzo zadowolony jako ze szczepu do głównej fermentacji).

Cytuję sam siebie, bo minął prawie rok.  Ciekawa sprawa - ten blend wykorzystany do fermentacji wtórnej porteru bałtyckiego z wędzoną śliwką wytworzył fajne,  klasycznie brettowe nuty, zwłaszcza wygarbowanej skóry, zupełnie inne niż typowe owocowe estry przy pierwotnej fermentacji. Nie dofermentował zbyt wiele, nie mam notatek, ale chyba ze 2-3 blg.

Myślę,  że to kwestia fenoli z wędzonych śliwek (przerobionych przez bretty), bo ze 2 butelki po piwie z tym blendem zakaziły mi Dunkela i od razu poznałem winowajcę po bardzo owocowym zapachu, przyjemnym, ale według mnie pasującym do jasnych piw. Tego zapachu w porterze w ogóle nie czuję, za to jest taki klasyczny brett. Myślę nad wykorzystaniem tego szczepu przy Old Ale, jednak chciałbym osiągnąć właśnie ten efekt fenoli z brettów, a nie estrów, przy czym nie chcę iść w inny szczep.