Zakwaszanie kiszonką

[Nazwa użytkownika]

Czy ma ktoś doświadczenie w zaszczepianiu brzeczki mikrobami z kiszonek? np. wodą z kiszonych ogórków/kapusty? Gra warta świeczki?

Metoda zakwaszania do 3pH przed gotowaniem brzeczki, zasyp jakiś prosty, taki 100% pilzneński do 10 Blg. Mogło by coś z tego wyjść?

[Biniu]

Tyle, że w soku z kapusty czy ogórków nie ma tylko bakterii mlekowych. Jest całe spektrum, bakterii, drożdży, pleśni. Z tym, że w specyficznych warunkach w jakich odbywa sie kiszenie do głosu dochodzą tylko te porządne. Jednak cała reszta tam siedzi i czeka na poprawę warunków by móc zacząć się rozwijać.

 

Czyli nie jest wcale pewne, że wlewając wodę z ogórków do całkowicie odmiennego środowiska jakim jest brzeczka efekt będzie pożądany.

 

 

Zrobiłbym próbę w jakimś słoiczku odbierając trochę niechmielonej brzeczki z innej warki.

 

Powodzenia

[Joosto]

Swego czasu zakwaszałem ziarno niesłodowane kulturą L. plantarum, która ma zdolność przerobu skrobi natywnej przez działanie amylaz. Podobnie ma się sprawa z L. amylovorus. Sprawa ciekawa bo gwarantuje czystość procesu.

[pogo]

W takiej ukończonej kiszonce masz zaskakująco mało bakterii mlekowych. Nie znam przeliczników, ale może być trudno uzyskać rozsądne ilości i warunki to ich namnażania. 

Ale myślę, że się da.

Brak tlenu, temperatura ok 42-45°C przez 2-3 dni i reszta "szkodników" ma ograniczone możliwości rozwoju. 

I jak będzie odpowiednia kwaśność w smaku to do gara na gotowanie i dopiero właściwe drożdże. 

Wciąż ryzykowne, ale moim zdaniem daje najwięcej szans na sukces...
Lub kombinuj jak uważasz jeśli masz gdzieś koszty składników i spędzony nad tym czas... powyższy opis też ma na moje tak z 20% szans, że będzie kanał...

 

Dodałem kiedyś suchego zakwasu chlebowego do wstępnie przefermentowanego piwa, ale tu nie ma co porównywać.

[Nazwa użytkownika]

Myślałem by zrobić z jakiś resztek starter ocenić wynik, ale myślę że to może być strata czasu.

[grzesiuu]

Po wysładzaniu zostawiłem wszystko na 24h. Skwasiło się samo, przyjemny kwaskowaty smak sklepowego redsa (w drugim poście to opisałem).

 

[grzesiuu]

Tutaj kilka słów o uzyskiwaniu kwasowości w piwie (dla zainteresowanych tematyką).