wpływ infekcji na piwo

[Wiktor]

oto skany 2 stron ze skryptu na temat wykrywania mikroorganizmów w piwowarstwie. W tabeli są przedstawione typy mikroorganizmów, ich najpopularniejsi przedstawiciele, metabolity oraz wpływ na gotowe piwo. Znając jaki mikroorganizm złapaliśmy, możemy się domyślać jego pochodzenia i dzięki temu wyeliminować go z procesu warzenia piwa.

Edytowane 26 Września 2010 przez wsaczuk

[Wiktor]

i żeby jeszcze była zupełna jasność, tabela skąd jaki mikroorganizm nam wnika do piwa.

[coder]

Widzę parę ciekawostek:

 

- Lactobaccilus może produkować kwas octowy

- Acetobacter nie powoduje kwaśnego posmaku (?)

- Drożdże dzikie nazywają Pastorianus

 

Poza tym brakuje mi w tym zestawieniu wyróżnienia mikrobów, które w praktyce naprawdę często się zdarzają, podejrzewem, ze większość to efemerydalne przypadki.

[Wiktor]

- Lactobaccilus może produkować kwas octowy

są różne szczepy lactobaccilusa ten o którym mowa prowadzi heterofermentację co oprócz powstania kwasu mlekowego może powodować szereg innych produktów metabolizmu cukrów w tym właśnie kwas octowy. W tym kontekście "może" chyba oznacza że czując nuty octowe nie należy wykreślać od razu bakterii mlekowych.

 

- Acetobacter nie powoduje kwaśnego posmaku (?)

Tu mi się wydaje że chodzi o sytuację gdy acetobacter ma szansę "rozwinąć skrzydła". W kolumnie metabolity jest napisane że utlenia alkohol do kwasu octowego, a potem dalej do CO2 i H2O, jeśli nie będzie miał wystarczająco tlenu, zatrzyma się na kwasie octowym, ale jeśli będzie miał warunki utleni go do CO2 co nie będzie wpływać na pH.

 

- Drożdże dzikie nazywają Pastorianus

opracowanie jest z 1995 roku, może to po prostu nieporozumienie, ale nie wiem co o tym myśleć.

[e-prezes]

Wg. tego opracowania tylko Pichia ... Candida powoduje błonkę na powierzchni. Czy na pewno?

No chyba, że typowe infekcje piwne są wieloszczepowe.

 

Tak w ogóle to ciekawy temat.

[Gal]

Dobrze jest mieć świadomość, ze nazwy bakterii typu Lactobacillus to oznaczają główny produkt w warunkach dobrego rozwoju dla rzeczonych bakterii.

Główny znaczy, ze może go być np. 30% a reszta to mieszanina innych. Por ehemplo wszystkie bakterie produkujące kwasy organiczne tworzą ich całe gamy.