piwa bezglutenowe

[mimazy]

co racja to racja, chyba tu byłoby najlepiej

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=870&p=6

[bnp]

@wogosz

A no i wszystko jasne, kolega specjalista w dziedzinie,

Edytowane 3 Listopada 2010 przez bnp

[wogosz]

kolega specjalista w dziedzinie,

Ciiiiii! Nie tak głośno, bo się wyda.

[Wiktor]

tak sobie pomyślałem że słód z sorgo nie scukrza zacieru, bo może enzymy nie mają odpowiednich warunków. Można by spróbować z korekcją pH, temperaturą i skałdem wody

[wogosz]

Dokonaliśmy z synem degustację piwa bezglutenowego Wiktora:

- barwa: bardzo jasne jak sok z ananasa, mętne z osadami jakby białkowymi,

- piana: zupełny brak,

- aromat: bardzo słaby, lekko ogórkowy, kwaśny, lekko słodko-kwiatowy w tle,

- smak: nieprzyjemna goryczka przypominająca goryczkę grapefruita, lekko kwaśne, wytrawne, delikatnie ściągające, mdławe, przypomina mi smak witamin z grupy "B"

 

Dla porównania zdegustowaliśmy nasze piwo bezglutenowe z września 2009. Niestety piwo mocno zmieniło smak - jakieś delikatne zakażenie jakby dzikimi drożdżami:

- barwa: ciemniejsza, podobna do Warki Strong, silnie opalizujące, mętne

- piana: obfita, drobna, dość długo utrzymująca się, pozostawia krążki na szkle

- aromat: zapachy końskiej derki, kiszonych ogórków i staropiwniczny

- smak: mocno wytrawne, bardzo ściągające, lekko kwaśne, mimo woli nasuwają się skojarzenia z kiepskim lambikiem. Rok temu piwo było inne, bardziej pijalne, leżakowanie w butelkach w temp. pokojowych wyraźnie mu zaszkodziło.

Ogólnie jak widać piwa na bazie surowców bezglutenowych to bardzo ciężki "kawałek chleba". Można potraktować jako ciekawe eksperymenty piwowarskie, ale póki co mało pijalne. Myślę że nie mamy dostępu do dobrego jakościowo sorgo, bo te sprzedawane w sklepach zoologicznych to paszówka. Mam próbkę sorgo konsumpcyjnego i jest zupełnie jasne, prawie białe. Sądzę, że z takiej odmiany sorgo robi się piwo w Afryce.

[Wiktor]

Myślę że nie mamy dostępu do dobrego jakościowo sorgo, bo te sprzedawane w sklepach zoologicznych to paszówka. Mam próbkę sorgo konsumpcyjnego i jest zupełnie jasne, prawie białe. Sądzę, że z takiej odmiany sorgo robi się piwo w Afryce.

Wy mieliście o tyle lepiej, że robiliście na słodach, wiec był pakiet peptydaz żeby pociąć białka, dzięki temu macie lepsza (w zasadzie to w ogóle) pianę. Po za tym ja miałem po fermentacji mnóstwo dziwnych osadów których nie udało się oddzielić, co pewnie tez ma związek z brakiem peptydaz. Podejmowałem różne dziwne kroki żeby to poodzielać, piwo było bardzo narażone na infekcje. Po za tym robiłem na suchych bo nie bardzo było z czego starter zrobić.

 

Wogosz, jak myślisz czy da się zrobić piwo tylko i wyłącznie na słodzie z sorgo?

[Wiktor]

nie wszystkie odmiany sorgo nadają się do piwa. Niektóre mają dużą zawartość polifenoli które są inhibitorem amylaz. Tłumaczy to fakt że gotowałem je parę godzin z nadmiarem termostabilnych amylaz i nie uzyskałem scukrzenia. Proso w podobnych warunkach uległo scukrzeniu po 20-30 minutach.

 

Nie dawało mi to spokoju i zrobiłem kolejne doświadczenie - woda + śruta niesłodowanego sorgo + enzymy. Scukrzyło się. Zupełnie zgłupiałem. Po raz kolejny wstawiłem słód z sorgo z enzymami. Tym razem po 15 minutach scukrzenie. Kwestia jest najwyraźniej w stosunku woda/śruta. Przy gęstym zacierze nie udało mi się uzyskać hydrolizy. Może niedługo zrobię eksperyment na dużą skalę.

Edytowane 6 Października 2011 przez Wiktor

[Wiktor]

Na stronie Bromanii pojawił się artykuł o mojej pracy inżynierskiej, na temat piwa bezglutenowego.

[bielok]

Cześć

 

Na stronie Bromanii pojawił się artykuło mojej pracy inżynierskiej, na temat piwa bezglutenowego.

No ciekawości. Ja sam na szczęście nie mam uczulenia na żadne białka z czego się bardzo ciesze. Artykuł powinie być w "Piwowarze" ale pewnie po przeczytaniu słów:oczyszczonej α-amylazy stosowanej w gorzelnictwie, nie ma opcji jego opublikowania w prasie piwowarskiej.

Edytowane 18 Czerwca 2012 przez bielok

[Wiktor]

No ciekawości. Ja sam na szczęście nie mam uczulenia na żadne białka z czego się bardzo ciesze. Artykuł powinie być w "Piwowarze" ale pewnie po przeczytaniu słów:oczyszczonej α-amylazy stosowanej w gorzelnictwie, nie ma opcji jego opublikowania w prasie piwowarskiej.

no Bielok jakbyś zgadł - artykuł był pisany do piwowara, ale nie doczekał się publikacji

[Swiaderny]

A jak już OT robimy to ciekawy jestem jak wpłynęło by spasteryzowanie piwa na jego stabilność smakową?

[Wiktor]

z niefiltrowanym piwem to mam obawy ze by nie pomogło. Tutaj był problem bo jednak za dużo białka przeszło do roztworu i za mało się wytrąciło w kotle. Ale brzeczka była na początku różowa potem zmieniła się w żółtą.

[mimazy]

apropos filtracji- jak wysładzałeś brzeczkę z tych słodów bez łuski?

[Wiktor]

coś tam tej łuski było - filtracja na oplocie - przyjemnie nie było ale jakoś poszło.

[Swiaderny]

Tutaj był problem bo jednak za dużo białka przeszło do roztworu i za mało się wytrąciło w kotle.

To wynikało z użycia np. małej ilości chmielu? Czy specyficzny surowiec?

[Wiktor]

bardziej z surowca. W zasadzie to prawie nic się nie wytrąciło.

[Rafek00]

bardziej z surowca. W zasadzie to prawie nic się nie wytrąciło.

A co z pracą magisterską ? Kontynuacja ?

Chętnie bym przeczytał całość pracy - była by taka możliwość ?

[Wiktor]

magisterkę robię o grodziskim, ale złożyłem wniosek o dofinansowanie badań nad zawartością glutenu w hydrolizatach skrobiowych - jak dostanę dofinansowanie na pewno się pochwalę.

[VeryBerry]

podpisanam się pod wątek.

 

Zauważyłem że na TB pojawił się słód gryczany - czyli bezglutenowy. Czy ktoś miał do czynienia z tym słodem? Chodzi głównie o aktywność enzomatyczną i smak (czy w ogóle jest pijalny)

 

http://twojbrowar.pl...tlemalting.html

 

chciałbym uwarzyć piwo bezglutenowe bo mam bliskich którzy nie mogą jeść (ani pić) produktów zawierających gluten.

Edytowane 10 Lipca 2013 przez VeryBerry

[Pieslav]

W ofercie są ekstrakty kukurydziane. We wrześniu zrobię na nich "piwko" dam znać co z tego wyjdzie a jak będzie ok może jakoś uda się przekazać butelkę. Planuje użyć danstarow (mają na opakowaniu inf gluten free) i marynki. Obawiam się jednak że z piwem będzie to miało niewiele wspólnego. Też mam znajomą której chcę coś takiego sprezentowac gdyż nie toleruje glutenu.

[VeryBerry]

a to super - jakby Ci się udało taki wynalazek uwarzyć to z chęcią przygarnąłbym taką buteleczkę jeśli chodzi o drożdże to chyba większość (o ile nie wszystkie) są wolne od glutenu, więc pole do popisu jest choćby w tej kwestii

[Pieslav]

No właśnie nie jestem pewien jak z tymi drożdżakami sprawa wygląda. Gdzieś kiedyś wycztałem że niekoniecznie. Ale to już się muszą forumowi experci wypowiadać.

[Niph]

Czytałem na zagranicznych forach, że można zrobić piwo 100% gryczane, tak samo jak 100% z sorga czy innych "dziwnych" ziaren, jest tego sporo.

 

Z samej gryki piwo smakuje podobno dość specyficzne, niektórzy pisali wręcz o smaku gotowanej kaszy gryczanej

 

Kiedyś spróbuję, a dla obniżenia ceny (bo 16zl za kilo slodu to calkiem sporo) to może dodać ze 20-30% niesłodowanej gryki, w tym np część prażoną?

[Pieslav]

Z małym poślizgiem ale mam. Ponad tydzień po butelkowaniu. Szału nie robi ale to głównie moja wina. Trochę płaskie, ale to wina ekstraktywnośći (11BLG), za bardzo goryczkowe (przesadziłem z chmielem przy tym poziomie BLG), Ogólnie można próbować coś z tego "ulepić" i powinno wyjść w miarę przyzwoite. Będę próbował bardziej coś w kierunku pszenicznego może będzie lepszy efekt, ale to za jakiś czas. VeryBerry, jak chcesz to mogę ci przesłać do spróbowania, do Poznania się nie wybieram więc chyba pozostaje poczta. Napiszę też do WESa o więcej informacji na temat tego ekstraktu bo może wcale nie jest taki bezglutenowy jak nam się wydaje

[Pieslav]

W innym wątku opisane są eksperymenty z użyciem słodu gryczanego w zasypie. W piwie bezglutenowym musi on stanowić 100%, dlatego nurtuje mnie takie pytanie: Jako że słód gryczany nie ma siły diastycznej to aby przerobić skrobię w zacierze gdzie zasyp tego słodu stanowi 100% trzeba użyć enzymów zgadza się?

Przy cenie 16 zł/kg i 35 zł za buteleczkę enzymów koszt takiego piwka to około 120zł. Aby zbić cenę chciałbym użyć do takiego piwa z 50% dodatków niesłodowych takich jak płatki ryżowe,kukurydziane. Obawiałbym się filtracji ale wspomogę się łuską gryczaną. Zastanawiam się czy takie kombinowanie ma w ogóle sens, liczę na wasze opinie.

A na marginesie odpowiedzi od WESa odnośnie specyfikacji puszek z kukurydzą nie dostałem.