piwa bezglutenowe

[Wiktor]

jestem właśnie po degustacji swojego piwa bezglutenowego i chciałem się podzielić swoimi przemyśleniami, jakby ktoś chciał w przyszłości coś podobnego zrobić.

 

piwo robiłem z prosa, sorgo i kaszy gryczanej, niesłodowane, scukrzane za pomocą enzymów gorzelnianych. Filtracja nie była lekka a to ze względu na łuskę owych ziaren. Po fermentacji US-05 część drożdży pływała przy powierzchni brzeczki, poza tym nie wszystko chciało opaść - postanowiłem wyklarować piwo żelatyną. Pryz rozlewie dodałem T-58 żeby się nagazowało i po 3 dniach już jest przyzwoicie nagazowane. Piwo da się wypić, nie mniej smakiem nie powala.

 

Oto moje przemyślenia:

-ze względu na użycie termostabilnych enzymów będzie ciężko uzyskać pełnię smaku, dlatego żeby poprawić smak i nadać mu złożoności następnym razem skarmelizuję trochę surowego namoczonego ziarna w piekarniku w 110-130°C

-to piwo nachmieliłem bardzo delikatnie w okolice 20 IBU, ale to dla piwa nijakiego w smaku za mało i następnym razem dam więcej na goryczkę, oraz dam chmiel na aromat.

-problem będzie zawsze z pianą, nie ma w takim niesłodowanym ziarnie żadnych enzymów tnących białka, co powoduje dość mierną pianę. Większe chmielenie może trochę poprawić pianę.

 

powiem że to piwo ma niewyobrażalnie jasną barwę pewnie w okolicach 2-3 EBC.

[uups]

wszystko fajnie tylko w jakim celu robisz to piwko ??

[Wiktor]

wszystko fajnie tylko w jakim celu robisz to piwko ??

bo mogę!

 

Po za tym gdzieś mogą być osoby, które normalnego piwa nie mogą się napić z powodu nietolerancji glutenu, a to może ich trochę do wypicia piwa przybliży.

 

Po za tym jest w tym trochę mojej wrodzonej nutki eksperymentatora.

[wogosz]

bo mogę!

Bardzo mi się ta odpowiedź podoba. Ja też jakieś półtora roku temu robiłem piwo bezglutenowe oparte na słodach: gryczanym, jaglanym (a może prośnym?) i z sorgo (czy ktoś wie jak będzie brzmiał przymiotnik od sorgo?). Jak chcesz to poczytaj na browar.bizie. http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=69503&page=3

następnym razem skarmelizuję trochę surowego namoczonego ziarna w piekarniku w 110-130°C

Pamiętaj że karmelizują cukry proste, a nie skrobia. Surowego ziarna raczej nie da się skarmelizować, musisz je przesłodować, a dopiero potem karmelizować.

[Wiktor]

Twój wątek był kamieniem węgielnym do moich działań, a opis zacierania przekonał mnie do użycia enzymów Próbowałem słodować ale efekty były mizerne.

 

Może zrobię tak że ziarno przypalę w piekarniku a dodam skarmelizowany cukier. Ogółem to ziarno które mam nie jest takie super bo jest z przeznaczeniem na paszę dla papug i podczas kiełkowania mimo mieszania zaczęło mi trochę pleśnieć. Po za tym słodowanie jakoś mi nie leży ale dzięki za pomoc bo o tym karmelizowaniu ziarna nie wiedziałem.

[mimazy]

kiełkowałem w domu zarówno pszenicę jak i proso, z pozytywnym bezproblemowym rezultatem, jedynie nie suszyłem używając zmielony słód zielony.

Proso na wagę na bazarze "przy Wiatraku" w Warszawie kosztuje 2,0- 2,4 zł

 

PS zielony słód jest wielokrotnie bardziej aktywny enzymatycznie, więc może zamiast enzymów można dodać 1/6 czy 1/8 zielonego słodu??

[Wiktor]

kiełkowałem w domu zarówno pszenicę jak i proso,

a próbowałeś zrobić piwo na samym prosie lub sorgo? rozchodzi się o to że one mają o wiele mniejszy potencjał enzymatyczny. Po za tym sorgo jest zazwyczaj z krajów o dużo cieplejszym klimacie i zazwyczaj jest zanieczyszczone pleśniami (w moim to jest bardzo widoczne).

[wogosz]

kiełkowałem w domu zarówno pszenicę jak i proso, z pozytywnym bezproblemowym rezultatem, jedynie nie suszyłem używając zmielony słód zielony.

 

zielony słód jest wielokrotnie bardziej aktywny enzymatycznie, więc może zamiast enzymów można dodać 1/6 czy 1/8 zielonego słodu??

Suszenie jest integralną częścią procesu słodowania. Słodu do produkcji piwa nie używa się tylko jako nośnika enzymów. W wyniku suszenia powstają kompleksy węglowodanowo-aminokwasowe zwane związkami Maillarda które są odpowiedzialne za barwę piwa i smak, najprościej mówiąc, słodowy.

[Wiktor]

dlatego piwo robione na ziarnach bez enzymów jest jasne jak mocz człowieka, który właśnie wypił 2 litry Żywca... a i słodowość jest pewnie na porównywalnym poziomie

[mimazy]

Zrobiłem piwo wzorowane na przepisie na Różane z książki Znakomite Piwa Sprawdzone Receptury- nie pamiętam autora receptury, oraz jego modyfikacji przez kolegę Bnp, oczyszczone ze wszelkich dodatków dla przetestowania w miarę czystego smaku zielonego słodu pszennego.

 

3kg pszenicy skiełkowanej do 1,5-2 cm długości kiełka i zmielonej maszynką do mięsa z grubym sitkiem

1,5 kg słodu pilzeńskiego

 

36°C 20'

45°C 20'

69->65°C 70'

76°C 10'

 

15g chmielu marynka 60'

10g chmielu marynka 30'

5g chmielu lubelski 5'

 

25l 11blg

drożdże S-33

 

Efekt jeśli chodzi o barwę nie odbiega od zwykłego weizena, jeśli chodzi o smak jest lepszy niż się spodziewałem, jednak ma coś takiego co określam jako smak warzywny. Przy rozlewaniu było to dominujące, po jakimś czasie osłabło ale jest wyraźne, to smak kiełków przetworzonych termicznie co znają smakosze kuchni azjatyckich. Stąd nazwałem to piwo żłopiwem, bo to oddaje jego charakter najlepiej

Mam nadzieję że Stasiek się wypowie, bo jego ocena będzie bardziej obiektywna niż moja:)

[mimazy]

Suszenie jest integralną częścią procesu słodowania. Słodu do produkcji piwa nie używa się tylko jako nośnika enzymów. W wyniku suszenia powstają kompleksy węglowodanowo-aminokwasowe zwane związkami Maillarda które są odpowiedzialne za barwę piwa i smak, najprościej mówiąc, słodowy.

Myślę że suszenie ziarna niesłodowanego powyższych związków nie wytwarza, więc i smaku słodowego nie będzie, chyba że się mylę??

Ergo piwo z 1/6 słodu zielonego (i 5/6 dodatki niesłodowe) raczej nie będzie mniej słodowe niż piwo ze 100% dodatków niesłodowych i enzymu chemicznego.

[wogosz]

3kg pszenicy skiełkowanej do 1,5-2 cm długości kiełka

Masz na myśli kiełek liścieniowy? Jeśli tak, to raczej nie jest to słód browarny a bliżej mu do gorzelniczego. Słód gorzelniczy robi się tylko dla enzymów, bo ma rozkładać skrobię ze zbóż lub ziemniaków. Nie mam pojęcia po co go użyto w tym przepisie, skoro nie stosowano żadnych dodatków niesłodowanych. Do tego niemożność oddzielenia korzonków w których jest ok. 27% białka i większość tłuszczów obecnych w ziarniaku. Można sobie wymyślić przepis jaki tylko przyjdzie do głowy, ale wydaje mi się że powinien mieć jakiś sens, lub chcieć coś sprawdzić lub udowodnić. W tym jednak przypadku, nie mogę tego dostrzec.

[Wiktor]

no czasem ciężko dostrzec ukryty sens... np. ja osobiście nie widzę sensu w tym że Szwedzi pakują śledzia w puszki i czekają aż w nich skiśnie... Oni mogą nie widzieć sensu w kiszeniu ogórków lub kapusty. Chociaż jeśli chodzi o piwo to rzeczywiście ten przepis jest dla mnie od czapy, a po za tym nie wiem co robi w wątku o piwach bezglutenowych

[wogosz]

Myślę że suszenie ziarna niesłodowanego powyższych związków nie wytwarza, więc i smaku słodowego nie będzie, chyba że się mylę??

Masz rację, tylko po co suszyć ziarno niesłodowane?

Ergo piwo z 1/6 słodu zielonego (i 5/6 dodatki niesłodowe) raczej nie będzie mniej słodowe niż piwo ze 100% dodatków niesłodowych i enzymu chemicznego.

To raczej przypomina najczarniejszą wizję przyszłości - piwo bez słodu, na najtańszej skrobi, rozkładanej sztucznymi enzymami + jakieś dodatki smakowe.

[Wiktor]

To raczej przypomina najczarniejszą wizję przyszłości - piwo bez słodu, na najtańszej skrobi, rozkładanej sztucznymi enzymami + jakieś dodatki smakowe.

widziałem reportaż o fabryce w Niemczech gdzie sztucznie produkuje się zapachy. Potrafią zrobić zapach dowolnej potrawy, dosłownie w takim stopniu że g... będzie smakować truflą. Na szczęście póki co chmiel ma tyle substancji odpowiadających za zapach i smak że na razie jest ciężko to podrobić i się to nie opłaca.

 

Dla uspokojenia powiem że to piwo bezglutenowe jest dla mnie wybrykiem i użycie enzymów nie będzie nigdy dla mnie normą, a dodatki niesłodowe będę stosować jak to będzie wymóg stylu.

[wogosz]

Wsaczuk, miałem na myśli recepturę z książki podaną przez Mimazego. Taki eksperyment jak Twój z piwem bezglutenowym jest uważam twórczy i ciekawy między innymi dlatego, że piwowarzy domowi raczej nie stosują sztucznych enzymów. Nie będziesz przypadkiem na giełdzie w Poznaniu, w grudniu? Bardzo chętnie spróbowałbym Twojego bezglutenowca; mogę zrewanżować się swoim, choć ma już półtora roku.

[mimazy]

Wsaczuk, miałem na myśli recepturę z książki podaną przez Mimazego. Taki eksperyment jak Twój z piwem bezglutenowym jest uważam twórczy i ciekawy między innymi dlatego, że piwowarzy domowi raczej nie stosują sztucznych enzymów.

piwo robiłem z prosa, sorgo i kaszy gryczanej, niesłodowane, scukrzane za pomocą enzymów gorzelnianych.

Czy kolega Wogosz przeczytał pierwszy post tego wątku?? Otóż ja nie stosowałem sztucznych enzymów, więc nie rozumiem czemu eksperyment mój nie jest "twórczy i ciekawy"??

[bielok]

Cześć.

 

Mimazy, Wogosz nie pisał do Ciebie.

[mimazy]

miałem na myśli recepturę z książki podaną przez Mimazego.

Może źle to odczytuję, ale mam wrażenie że jednak

 

Przyznaję że opis piwa pszenicznego zielonosłodowego jest tu od czapy, ale miałem zamiar pokazać tym że można skiełkować słód w domu, także skiełkować proso, które jest bezglutenowe Można zastąpić syntetyczne enzymy zielonym słodem gdy chce się robić piwo ze składników niesłodowanych, lub zesłodować wszystkie składniki, wysuszyć go i użyć słód bezglutenowy

 

Mam pytanie- jeśli słód który uzyskałem jest bliższy gorzelnianemu to jakiej wielkości powinny być kiełki w słodzie browarnianym??

 

PS

Masz rację, tylko po co suszyć ziarno niesłodowane?

z tego co mi się wydaje ziarno suszy się w celu jego przechowywania- inaczej pleśnieje i gnije. Tak czy siak w handlu występuje wyłącznie w tej formie, chyba już na poziomie skupu.

Edytowane 3 Listopada 2010 przez Mimazy

[bnp]

do tego piwa z zielonym słodem to powinna być pszenica podkiełkowana - mały kiełek kilka mm

u ciebie był zbyt wielki i dlatego pewnie powstał taki posmak.

 

 

co do słodu jęczmiennego to najpierw wyrasta korzonek a później pojawia się kiełek, by nie tracić skrobi zaczynałem suszyć po osiągnięciu ok 1-1,5 cm długości korzonka nie czekałem na pojawienie się kiełka liściennego.

[wogosz]

Przyznaję że opis piwa pszenicznego zielonosłodowego jest tu od czapy, ale miałem zamiar pokazać tym że można skiełkować słód w domu, także skiełkować proso, które jest bezglutenowe. Można zastąpić syntetyczne enzymy zielonym słodem gdy chce się robić piwo ze składników niesłodowanych, lub zesłodować wszystkie składniki, wysuszyć go i użyć słód bezglutenowy

W mojej odpowiedzi skierowanej do Wsaczuka odniosłem się zarówno do jego eksperymentu z piwem bezglutenowym, jak i do receptury ze słodem zielonym podanej przez Ciebie.

Uważam, że eksperyment ze surowcami niesłodowanymi+sztuczne enzymy jest ciekawy z punktu widzenia piwowarstwa domowego, a raczej jak dalece negatywnie taka skrajność może wpłynąć na jakość piwa. (jeżeli to nadal jest piwem;)

Podany natomiast przez Ciebie przepis jest wg. mnie bez sensu, bo po co nam dodatkowe enzymy ze słodu zielonego skoro reszta zasypu to słód pilzneński, który ma przecież więcej enzymów niż potrzeba do rozłożenia jego własnej skrobi. Zubażamy piwo o smak słodu dając w zamian mnóstwo, do niczego nieprzydatnych enzymów.

Zacytowany powyżej Twój post, mimo iż jest ciekawym eksperymentem, nie jest jednak rozwiązaniem na zrobienie piwa bezglutenowego z nast. powodów:

- Wsaczuk zastosował sztuczne enzymy, gdyż słody z prosa i sorgo są bardzo słabe enzymatycznie (nie mam pojęcia jak z gryki, ale też raczej kiepsko). Obawiam się że słody zielone z tych zbóż nie poprawią ich enzymatyki,

- zastosowanie słodu zielonego z pszenicy czy jęczmienia sprawia, że piwo przestaje być bezglutenowym. Zresztą w tym przypadku wystarczy wziąć normalny słód jęczmienny, w ilości 40-50% + surowce niesłodowane i też nam zacier scukruje (jak w witbirze).

Wydaje się więc, że na razie nie znaleźliśmy dobrego rozwiązania na przepis na piwo bezglutenowe, ale mam w planie jeszcze powrócić do tego tematu.

Mam pytanie- jeśli słód który uzyskałem jest bliższy gorzelnianemu to jakiej wielkości powinny być kiełki w słodzie browarnianym??

Długości kiełka liścieniowego podczas słodowania jęczmienia i pszenicy nie określa się w centymetrach, a w stosunku do długości ziarniaka. Natomiast długość korzonków jest nieistotna, gdyż w dużej mierze zależy od odmiany. Ziarniak pszenicy ma zwykle 7-9 mm długości, a podany przez Ciebie kiełek był więc około dwa razy dłuższy niż ziarniak. To ponad dwa razy za dużo.

[mimazy]

czyli powinien być mniejszy niż długość ziarniaka?? Czy wystarczy samo jego zarysowanie się, jak opisał kolega Bnp??

[bnp]

czasami jest tak, że kiełek nie przebije łuski, po rozgnieceniu ziarna widać go wyraźnie.

[Wiktor]

ja robiłem próby w kubeczkach ze słodem z sorgo i z 2 różnych partii żaden nie scukrzył zacieru nawet po długim czasie.

[wogosz]

co do słodu jęczmiennego to najpierw wyrasta korzonek a później pojawia się kiełek, by nie tracić skrobi zaczynałem suszyć po osiągnięciu ok 1-1,5 cm długości korzonka nie czekałem na pojawienie się kiełka liściennego.

Kiełek liścieniowy (nie liścienny) na pewno się pojawił, tylko nie widziałeś go bo był ukryty pod łuską. To właśnie na tym etapie bada się jego długość, jak wyjdzie poza ziarniak to jest to tzw. "huzar" i przy obecnych odmianach jęczmienia browarnego jest to słód już za długi. Aby obejrzeć kiełek podczas kiełkowania, trzeba obdłubać łuskę.

czyli powinien być mniejszy niż długość ziarniaka?? Czy wystarczy samo jego zarysowanie się, jak opisał kolega Bnp??

Proponuję te pytania przenieść do odpowiedniego wątku, bo ten jest przecież o piwie bezglutenowym.