Drożdżowa arytmetyka - zadawanie suchych, płynnych, startery itp.

[sziszi]

a co się dzieje w przypadku za dużej ilości drożdży?? ostatnio mój RIS (23°Blg - 7°Blg) odfermentował w 3 dni, trochę przesadziłem ale włałem prawie 1,5l gęstwy?

[Wiktor]

w przypadku za dużej ilości mogą drożdże zużyć za dużo ekstraktu na rozmnażanie, a mogą też zechcieć wyjść z fermentora na spacer bo im za ciasno.

[rafiosso]

a co się dzieje w przypadku za dużej ilości drożdży?? ostatnio mój RIS (23°Blg - 7°Blg) odfermentował w 3 dni, trochę przesadziłem ale włałem prawie 1,5l gęstwy?

Za duża ilość drożdży jest zdecydowanie mniej szkodliwa, wg. autorów rozważanej książki. Generalnie mogę podają oni czym skutkują obie skrajności:

 

Za mało drożdży: wolna fermentacja (ew. niedofermentowanie) - patrz RIS kol. Kopyra, zwiększona ilość estrów, mocno zwiększona ilość alk. fuzlowych, więcej siarki, więcej aldehydu octowego, możliwy problem z autolizą drożdży, więcej fenoli, więcej diacetylu

 

Za dużo drożdży: wolna fermentacja (ew. niedofermentowanie) - ale po kilku generacjach, zmniejszająca się żywotność drożdży, mniej estrów, więcej aldehydu octowego, większa autoliza drożdży

[bogdan62]

Również myślę, że mniejszym złem jest za duża ilość drożdży, przynajmnie piwo dofermentuje. Jest to szczególnie ważne przy wysokich ekstraktach, gdzie niedofermentowanie może spowodować uzyskanie piwa tak słodkiego, że aż przykrego w smaku - ostatni RIS wyszedł dla mnie za słodki, większość rozdałem.

[sziszi]

Również myślę, że mniejszym złem jest za duża ilość drożdży, przynajmnie piwo dofermentuje. Jest to szczególnie ważne przy wysokich ekstraktach, gdzie niedofermentowanie może spowodować uzyskanie piwa tak słodkiego, że aż przykrego w smaku - ostatni RIS wyszedł dla mnie za słodki, większość rozdałem.

no właśnie z tego wynika, że za duża ilość drożdży też może skutkować niedofermentowaniem

z tym, ze w tym przypadku lepiej przesadzić niż dać za mało drożdży to wszyscu się zgadzają

[Jejski]

Dobry temat! Oczywiście + dla rafiosso

Czy może mi ktoś przeliczyć te założenia na przykładzie BPA Dori w Cieszynie. 800hl i 100l startera przy 13°Blg to na oko coś nie halo, chyba że w browarze były jeszcze jakoś namnażane?

[rex5555]

Czy może mi ktoś przeliczyć te założenia na przykładzie BPA Dori w Cieszynie. 800hl i 100l startera przy 13°Blg to na oko coś nie halo, chyba że w browarze były jeszcze jakoś namnażane?

Myślę że browar sprowadzając taką ilość drożdży już ich nie namnaża, gdzyby to robił, to zamówiłby 5l lub 10l i namnożył. Nie byłoby również opóźnienia z tego powodu.

Nie chcę podważać autorytetów ale te książkowe dane jakieś takie na wyrost. Nic na temat napowietrzania startera czy brzeczki. Po prostu lubię być sceptyczny lub anty.

[jacer]

100l startera

Gęstwy.

[rafiosso]

Dobry temat! Oczywiście + dla rafiosso

Czy może mi ktoś przeliczyć te założenia na przykładzie BPA Dori w Cieszynie. 800hl i 100l startera przy 13°Blg to na oko coś nie halo, chyba że w browarze były jeszcze jakoś namnażane?

Dzięki Jejski!

Weźmy to na warsztat: z obliczeń wychodzi, że potrzebujemy ok. 780 000 mld komórek, jeżeli podzielimy to przez ilość fiolek WhiteLabs, to mamy 7800 fiolek, każda ma 35ml, co po pomnożeniu daje 273 litry. Znaczy może kupili hurtowo bardziej żywotną gęstwę z prosto z fabryki i włożyli do Dorotkowego BPA

[Wiktor]

moim zdaniem było jeszcze inaczej. Przecież nie warzyli wszystkiego naraz tylko na parę razy i dodawali do fermentującej brzeczki. Zdali do pierwszej warki, trochę się namnożyły i można było dodać kolejne porcje świeżej brzeczki.

[2artur2]

Wytłumaczcie mi jedną rzecz. Czy drożdże w starterze tak bardzo lubią dużą jego objętość ? Czy dało by się mnożyć drożdże w np. 0,5 litrowym (czy nawet mniejszym) starterze tylko dodając co jakiś czas np. suchego ekstraktu ?

[kopyr]

Wytłumaczcie mi jedną rzecz. Czy drożdże w starterze tak bardzo lubią dużą jego objętość ? Czy dało by się mnożyć drożdże w np. 0,5 litrowym (czy nawet mniejszym) starterze tylko dodając co jakiś czas np. suchego ekstraktu ?

Mieszadło.

[coder]

Wytłumaczcie mi jedną rzecz. Czy drożdże w starterze tak bardzo lubią dużą jego objętość ? Czy dało by się mnożyć drożdże w np. 0,5 litrowym (czy nawet mniejszym) starterze tylko dodając co jakiś czas np. suchego ekstraktu ?

Niedawno to dyskutowaliśmy, i chyba jest to możliwe. Może nie poprzez dosypywanie niesterylnego DME, ale poprzez dekantację zużytej brzeczki i dolanie nowej. I może w nieco większym naczyniu niż 1/2 l bo za dużo stracimy drożdży przy dekantacji.

[Wiktor]

wzrost drożdży zależy od tego ile substancji odżywczych mają do dyspozycji. W teorii można by wsypać kg ekstraktu 100 ml wody zaszczepić drożdżami i byśmy dostali pół kilo drożdży. Niestety sensowne stężenie cukru w starterze to koło 10%, przy mniejszym dostajemy za mały przyrost, przy większym drożdże są pod większym stresem.

Co do dosypywania suchego ekstraktu: wyobraźcie sobie że zamknęli was w ciasnym pomieszczeniu, każą się rozmnażać i tylko sypią żarcie od góry. Może na początku będzie fajnie, ale po jakimś czasie atmosfera nie będzie fajna... dlatego trzeba przeszczepiać drożdże aby usuwać produkty metabolizmu drożdży.

 

W przemyśle jest taka metoda hodowli półciągłej z ciągłym dozowaniem pożywki. Polega na tym że zaszczepia się małą ilość pożywki w reaktorze i podaje się ciągle pożywkę, coraz więcej i ten wzrost ilości podawanej pożywki jest logarytmiczny.

[rysmis]

Ja bym chciał spytać autora wątku, jaka jest w opisywanej książce zalecana gęstość początkowa startera i z czego jest on zrobiony?

Edytowane 6 Grudnia 2010 przez rysmis

[rafiosso]

Ja bym chciał spytać autora wątku, jaka jest w opisywanej książce zalecana gęstość początkowa startera i z czego jest on zrobiony?

Eksperyment był prowadzony na klasycznej brzeczce o gęstości 9°Blg.

[rysmis]

Ja bym chciał spytać autora wątku' date=' jaka jest w opisywanej książce zalecana gęstość początkowa startera i z czego jest on zrobiony?[/quote']

Eksperyment był prowadzony na klasycznej brzeczce o gęstości 9°Blg.

Dzięki za odpowiedź.

 

A nie ma w tej książce opisanych przypadków namnażania drożdży w brzeczkach o różnej gęstości?

[rafiosso]

Dzięki za odpowiedź.

 

A nie ma w tej książce opisanych przypadków namnażania drożdży w brzeczkach o różnej gęstości?

Tak szczegółowo to nie ma, ale z tego co wyłapałem, to gęstość (+- 2°Blg ) nie jest mocno znaczącym parametrem przy namnażaniu drożdży.

[dentharg]

A ja mam kilka pytań związanych ze starterami:

 

1) Jak długo trzymać starter po zadaniu drożdży, aby otrzymać optymalną dla danego startera liczbę komórek?

 

2) Przy wykonywaniu starterów etapowych czy dektantować starą brzeczkę znad osadu czy dolać od razu świeżą brzeczkę/pożywkę?

 

Z wiki:

"Ze względu na stosunkowo znaczne zanieczyszczenie mikrobiologiczne drożdży suchych, jak też spore ryzyko mutacji nie zaleca się robienia starterów dla drożdży suchych, ani też ponownego użycia ich gęstwy. Aczkolwiek, z uwagi na stałe ulepszanie jakości produktów te zastrzeżenia tracą na znaczeniu. "

 

3) Jaki jest sposób przygotowania startera z drożdży suchych: rehydratacja w 250ml wody -> przelanie do 1l brzeczki?

 

Ostatnio (Pale Ale) przygotowałem 0.5l startera w następujący sposób: brzeczka do butelki (0.5l), zakorkowane płatkami bawełnianymi, butelka w gar, gotować 0.5h, ostygnie - zadać drożdże suche; po 1 dobie wlane do 20l brzeczki. Źle? Bardzo źle?

[coder]

1. 12-36 godzin, dużo zależy od kondycji drożdży.

2. Należałoby zdekantować brzeczkę, ale jeżeli wlewasz do dużo większej objętości, można to sobie darować. Dzieki temu możesz zacząć kolejny krok szybciej - w fazie wysokiej piany, bez czekania aż opadną na dno.

3. Najbardziej koszernie jest nie robić startera z drożdzy suchych, tylko rehydratacja, ze względu na wspomniane ryzyko rozwoju mikrobów i mutantów; ale to sa stare zalecenia, drożdże suche sa coraz lepsze, ale też wciąż brak twardych danych eksperymentalnych co do ich czystości i stabilności. W każdym razie przed wlaniem do startera koniecznie trzeba zrobić wpierw rehydratację.

Edytowane 7 Grudnia 2010 przez coder

[kretu]

Bawiłem się obliczeniami z tego wątku bo kombinowałem nad krokowym starterem i zrobiłem takie coś http://rapidshare.com/files/452834670/Dro__d__owa_arytmetyka.xls może komuś się przyda. Wzorek wrzucony do excela dodatkowo sam od razu proponuje wielkość jednostopniowego startera i można wpisać kilka kroków. Małe i proste.

[okifaro]

To ja mam pytanko, na początku używałem drożdży suchych, potem przesiadłem się na płynne, ale z reguły w ramach oszczędności jedną saszetkę dzieliłem na dwa, robiąc dwa startery jednolitrowe, każdy z nich na warkę 20l (12blg). Z podanych to informacji wynika, że drożdży zadawałem znacznie za mało, teraz chce zmienić zasady i używać drożdże z poprzedniej warki. W poprzedni weekend zrobiłem Weizena ze starter 3l, po siedmiu dniach chcę zlać go na cichą i użyć pozostałe drożdże na Dunkela, pytanie: czy po zdetankowaniu warki z fermentatora na cichą, mogę po prostu do tego samego fermentatora (bez wyciągania, płukania drożdży,mycia fermentatora itp) wlać nową warkę? Czy osad na ciemny osad na górze nie może być potencjalnym źródłem infekcji? Czy drożdży nie będzie za dużo?

[zgoda]

Możesz. Wiele osób tak robi.

 

Podobno będzie za dużo, ale od tego piwo nie będzie zauważalnie gorsze.

[Wiktor]

Podobno będzie za dużo, ale od tego piwo nie będzie zauważalnie gorsze.

najwyżej przejdzie się na spacer po piwnicy.

[zgoda]

Jak się do 31l wiadra wlewa 27l brzeczki to nie ma co się dziwić, że drożdżom ciasno.