Piwa mocne - dodawanie cukru podczas fermentacji

[2artur2]

Zainteresowała mnie dyskusja:

http://www.piwo.org/forum/p76659-08-12-2010-15-01-11.html#p76659

dotycząca dodawania cukru dopiero podczas fermentacji burzliwej, a nie w trakcie chmielenia.

Dotyczy to piw ciężkich - belgijskich oraz porterów, gdzie BLG wynosi ponad 16-18. W związku z tym, oraz również dyskusją:

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=80933&highlight=cukier+trakcie+fermentacji

Chciałbym prosić o wyjaśnienie (być może kolegi sziszi), jak się oblicza takie dodatki.

 

Załóżmy, że robimy tripla 19BLG. Brzeczka po chłodzeniu ma 17BLG i objętość 20 litrów, czyli brakuje 2BLG. Ile trzeba dodać cukru, aby uzyskać wymagane 19BLG ?

 

ilość cukrów w brzeczce = (17BLG*20litrów)/100 = 3,4kg

ilość cukrów po dodaniu dodatkowego cukru = (19BLG*22litry)/100 = 4,18kg

 

Należy zatem dodać 4,18-3,4=0,78kg cukru

 

Przyjąłem, że dodajemy syrop cukrowy o objętości 2 litrów, więc końcowa objętość brzeczki wyniesie 22 litry.

Pytanie, czy takie obliczenia są poprawne ? Jaką przyjmować objętość dodanego syropu cukrowego ? Ile dodać wody do 0,78kg cukru, aby otrzymać 2 litry syropu cukrowego ?

 

Mile widziane komentarze.

[Tadzik]

Ja za pomocą beersmitha w dilution tool obliczam, że dla 20l 17°Blg aby osiągnąć 19°Blg przy dodatku 2l musiałby by one mieć w przybliżeniu 37°Blg a dalej liczę że dla 2l do 37°Blg potrzebuję 870g cukru - normalnie w recepturze.

Oczywiście piwo nie osiągnie tych 19°Blg bo drozdżaki w tym czasie wyjedzą część z tych 17°Blg.

Nie wiem czy coś wniosłem ale tak właśnie bym to sobie policzył dla własnych potrzeb

 

Co do tego ile wody aby otrzymać 2l to przyjąłbym (tak mi się w głowie zapamiętało) że 1kg cukru to ok 0,6l objętości, trzeba by było przeliczyć na ilość dodawanego cukru - normalnie z proporcji.

Edited December 13, 2010 by Pietruś

[Wiktor]

Jaką przyjmować objętość dodanego syropu cukrowego ? Ile dodać wody do 0,78kg cukru, aby otrzymać 2 litry syropu cukrowego ?

kg cukru dodany do wody zwiększa objętość o 0,6 kg. jak dajesz 0,78kg cukru to podniesie objętość około 0,5 litra. ja mam garnek z podziałką i dodaje trochę wody wsypuje cukier i potem jeszcze ew dolewam wody.

[darko]

Zainteresowała mnie dyskusja:

http://www.piwo.org/forum/p76659-08-12-2010-15-01-11.html#p76659

dotycząca dodawania cukru dopiero podczas fermentacji burzliwej, a nie w trakcie chmielenia.

Dotyczy to piw ciężkich - belgijskich oraz porterów, gdzie BLG wynosi ponad 16-18. W związku z tym, oraz również dyskusją:

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=80933&highlight=cukier+trakcie+fermentacji

Chciałbym prosić o wyjaśnienie (być może kolegi sziszi), jak się oblicza takie dodatki.

 

Załóżmy, że robimy tripla 19BLG. Brzeczka po chłodzeniu ma 17BLG i objętość 20 litrów, czyli brakuje 2BLG. Ile trzeba dodać cukru, aby uzyskać wymagane 19BLG ?

 

ilość cukrów w brzeczce = (17BLG*20litrów)/100 = 3,4kg

ilość cukrów po dodaniu dodatkowego cukru = (19BLG*22litry)/100 = 4,18kg

 

Należy zatem dodać 4,18-3,4=0,78kg cukru

 

Przyjąłem, że dodajemy syrop cukrowy o objętości 2 litrów, więc końcowa objętość brzeczki wyniesie 22 litry.

Pytanie, czy takie obliczenia są poprawne ? Jaką przyjmować objętość dodanego syropu cukrowego ? Ile dodać wody do 0,78kg cukru, aby otrzymać 2 litry syropu cukrowego ?

 

Mile widziane komentarze.

W przypadku takich obliczeń należy operować jednostką masy, a nie objętości. Wszelkie inne obliczenia czy założenia będą obarczone sporym błędem. Ja bym to widział tak:

Jeśli masz 20 litrów brzeczki 17 °Blg, to według Beersmith masz 20*1,070=21,4 kg brzeczki, w której ekstrakt to 21,4*17/100=3,638 kg. Jeśli chcesz uzyskać brzeczkę 19 °Blg, to do 21,4 kg obecnie posiadanej brzeczki musisz dodać x kg cukru, po czym łącznie będziesz miał (3,638+x) kg ekstraktu. W postaci równania można to wyrazić tak:

(21,4+x)*0,19=3,638+x

Po chwili wiadomo, że x?0,53 kg

Edited December 13, 2010 by darko

[sziszi]

Zainteresowała mnie dyskusja:

http://www.piwo.org/forum/p76659-08-12-2010-15-01-11.html#p76659

dotycząca dodawania cukru dopiero podczas fermentacji burzliwej, a nie w trakcie chmielenia.

Dotyczy to piw ciężkich - belgijskich oraz porterów, gdzie BLG wynosi ponad 16-18. W związku z tym, oraz również dyskusją:

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=80933&highlight=cukier+trakcie+fermentacji

Chciałbym prosić o wyjaśnienie (być może kolegi sziszi), jak się oblicza takie dodatki.

 

Załóżmy, że robimy tripla 19BLG. Brzeczka po chłodzeniu ma 17BLG i objętość 20 litrów, czyli brakuje 2BLG. Ile trzeba dodać cukru, aby uzyskać wymagane 19BLG ?

 

ilość cukrów w brzeczce = (17BLG*20litrów)/100 = 3,4kg

ilość cukrów po dodaniu dodatkowego cukru = (19BLG*22litry)/100 = 4,18kg

 

Należy zatem dodać 4,18-3,4=0,78kg cukru

 

Przyjąłem, że dodajemy syrop cukrowy o objętości 2 litrów, więc końcowa objętość brzeczki wyniesie 22 litry.

Pytanie, czy takie obliczenia są poprawne ? Jaką przyjmować objętość dodanego syropu cukrowego ? Ile dodać wody do 0,78kg cukru, aby otrzymać 2 litry syropu cukrowego ?

 

Mile widziane komentarze.

Ja używam beersmitha (dilution tool)

 

Raczej nie staram się robić rachunków piwnych z dużą dokładnością, jedynie szacuję.

Np.

Mamy 20l brzeczki 17°Blg.

Załóżmy sobie, że potrzebujemy 21l brzeczki o gęstości 2°Blg.

Aby mieć 20l brzeczki o gęstości 2°Blg potrzebujemy 19,6kg wody i 0,4kg cukru.

My potrzebujemy jeszcze 0,96kg wody i 0,04kg cukru.

Czyli na 21l brzeczki, 2°Blg potrzebujemy 20,56l wody i 0,44kg cukru.

Teraz robimy syrop z 440gram cukru 0,56l wody, dolewamy do fermentującej brzeczki i będziemy mieli 21 litrów piwa, 19°Blg.

Chyba dobrze ?

Ja bym tak liczył

Ale tak naprawdę, jeśli się rąbniesz o 1-2°Blg przy tak mocnym piwie to i tak będzie miało to drugorzędne znaczenie.

Ważniejsze będzie to czy piwo jest dobre

Edited December 14, 2010 by sziszi

[cyfronik]

.

[2artur2]

Dzięki za wszystkie odpowiedzi. Ciekawe, że ilość cukru według różnych obliczeń waha się od 0,44kg do 0,87kg, czyli jakieś 100%

Ale browar to nie apteka, więc trzeba wziąć średnią

[darko]

Ten kalkulator działa poprawnie, w moich obliczeniach nie uwzględniłem dodatku wody, tylko sam cukier do podbicia ekstraktu.

Nie bardzo rozumiem, po co te kombinacje z litrami, przez to wszystkie obliczenia robią się błędne.

[lopez]

Podepnę się pod temat, bo właśnie z dodawaniem cukru mam pewne problemy..

Robiłem ostatnio 2 warki i wyniki dodawania cukru pod koniec chmielenia znacznie różniły się w obu przypadkach

Konkrety:

#1 Belgian Blond Ale

po filtracji - 23 l 11,8 blg

cukier - 0,7 kg

po chmieleniu - 21 l 16,0 blg

 

 

#2 Tripel

po filtracji - 27,5 l 11,9

cukier - 1,1 kg

po chmieleniu - 24 l 16,5 blg

 

W przypadku Belgian Blond liczyłem w uproszczeniu - [(23x0,118)+0,7]/21=0,162 co odpowiada w przybliżeniu 16 blg

Podobnie policzyłem przy Triplu - [(27,5x0,119)+1,0]/24=0,178 czyli 17,8 blg (chciałem osiągnąć 18)

 

(ciężko mi dokładnie oszacować odparowanie wody przy chmieleniu, ponieważ sporo zostaje w w kadzi po chmieleniu (filtrator w kadzi warzelnej))

 

Problem jak widać mam w wyniku w praktyce - 1,3 blg za mało w przypadku Tripla

 

Nie wiem gdzie zrobiłem błąd..

Zgodnie z postem darko - dałem za mało cukru przy Triplu (powinno być 1,33 kg o ile dobrze liczę)...

Skąd zatem dobry wynik w przypadku Belgian Blond ???

(btw - w obu przypadkach użyłem takiego samego cukru)

 

Będę wdzięczny za wszelkie uwagi.. To moje pierwsze piwa z dodatkiem cukru, a po chmieleniu mam już spory problem z korektą blg - wychłodzoną brzeczkę w fermentatorze raczej ciężko 'osłodzić'... Poza tym - po to wszystko wyliczam, żeby było dokładnie tak jak chcę

 

pozdrawiam

 

#edit

tak sobie myślę - może dodać więcej cukru teraz (drożdże zadane dzisiaj wieczorem) ?

tylko co ze smakiem ?

Edited May 14, 2011 by zepol

[TomX]

Spokojnie możesz dodawać cukier, najlepiej rozpuszczony w odrobinie wody, w trakcie fermentacji. Ilość potrzebną do skorygowania Blg oblicz najlepiej jakimś programem.

[krys123]

masa cukru/(masa brzeczki+masa cukru)*100

lub

masa cukru/(objętość brzeczki*gęstość brzeczki+masa cukru)*100

 

w przybliżeniu

masa cukru[kg]/(objętość brzeczki[dm3]+masa cukru[kg])*100

 

1 kg cukru w 20 litrach zwiększy blg około 4,5

[lopez]

No to ładnie

Wszystkie moje wstępne obliczenia mogę sobie o kant dupy rozbić..

Nie spodziewałem się, że takie różnice wychodzą po przeliczeniu na wagę.

Wychodzi mi, że jeszcze 560 g cukru w 0,5l wody muszę dodać

Razem będzie to już 1660 g sklepowego cukru w 23,5 l - jak mi wyjdzie bimber to się pochlastam

 

dzięki za odpowiedzi

[TomX]

Ja bym w tej sytuacji olał ten cukier i zostawił sobie "słabego Tripelka".

A ta sytuacja to świetny dowód na to, do czego się przydają kalkulatory piwowarskie przy planowaniu warki.

[waroms]

A ta sytuacja to świetny dowód na to, do czego się przydają kalkulatory piwowarskie przy planowaniu warki.

Coś w tym jest. Ja na razie korzystam jedynie z BrewTarget. Kilka warek mam za sobą i jak w tym programie ustawiam wszystko dokładnie tak jak warzyłem to nijak wszystkie liczby się nie zgadzają. Niestety wydajność trzeba podawać tam po amerykańsku, więc wpisuję powiedzmy 77%. Wtedy gęstość brzeczki pokazuje się za niska w stosunku do tego co faktycznie miałem. Podnoszę powiedzmy do 80% wtedy gęstość pojawia się dobra, ale za to np. gęstość końcowa zła, a goryczka poza stylem...

 

W związku z tym ja ten program traktuję raczej jak wskazówki ile surowców mam wziąć niż jakość ścisłą gotową recepturę.

Dzisiaj na podstawie obliczonych przez BrewTarget ilości słodów warzę Dubbla. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

[lopez]

Ja bym w tej sytuacji olał ten cukier i zostawił sobie "słabego Tripelka".

A ta sytuacja to świetny dowód na to, do czego się przydają kalkulatory piwowarskie przy planowaniu warki.

Za późno - drożdże już wpierniczają dodatkową porcję słodyczy

 

Tak sobie wrzuciłem wyniki tego Tripla do programu FermCalc (całkiem wygodny tak btw) i wyniki nadal nie zgadzają mi się z tym, co zmierzyłem podczas warzenia

Wychodzi mi, że przy 27,5l 11,9 blg i dodaniu 1,1kg cukru musiałoby odparować tylko 2,5l wody podczas chmielenia (wtedy wynik jest 16,5blg czyli tyle ile zmierzyłem).

Ja zlałem natomiast jedynie 23l i w garze zostało jakieś 0,5-1 litra, czyli 1-1,5 litra mniej niż wynikałoby z obliczeń kalkulatora..

Czyżby takie rozbieżności wynikające z różnicy temperatur ?? (te 27,5 litra miało pewnie jakieś 60 C gdy wysładzałem i mierzyłem ilości)

Balingometer skalibrowany i zawsze przykładam się do pomiaru kluczowych parametrów :rolleyes:

 

#edit

kurcze - po uwzględnieniu faktu, że sam cukier też zwiększy nieco objętość podczas chmielenia wychodzi, że brakuje 1,2-1,7 litra a nie 1-1,5

niemożliwe, żebym się o tyle machnął

Edited May 15, 2011 by zepol

[Makaron]

Ja bym w tej sytuacji olał ten cukier i zostawił sobie "słabego Tripelka".

A ta sytuacja to świetny dowód na to' date=' do czego się przydają kalkulatory piwowarskie przy planowaniu warki.[/quote']

Za późno - drożdże już wpierniczają dodatkową porcję słodyczy

 

Tak sobie wrzuciłem wyniki tego Tripla do programu FermCalc (całkiem wygodny tak btw) i wyniki nadal nie zgadzają mi się z tym, co zmierzyłem podczas warzenia

Wychodzi mi, że przy 27,5l 11,9 blg i dodaniu 1,1kg cukru musiałoby odparować tylko 2,5l wody podczas chmielenia (wtedy wynik jest 16,5blg czyli tyle ile zmierzyłem).

Ja zlałem natomiast jedynie 23l i w garze zostało jakieś 0,5-1 litra, czyli 1-1,5 litra mniej niż wynikałoby z obliczeń kalkulatora..

Czyżby takie rozbieżności wynikające z różnicy temperatur ?? (te 27,5 litra miało pewnie jakieś 60 C gdy wysładzałem i mierzyłem ilości)

Balingometer skalibrowany i zawsze przykładam się do pomiaru kluczowych parametrów :rolleyes:

 

#edit

kurcze - po uwzględnieniu faktu, że sam cukier też zwiększy nieco objętość podczas chmielenia wychodzi, że brakuje 1,2-1,7 litra a nie 1-1,5

niemożliwe, żebym się o tyle machnął

A czym mierzysz gęstość i objętość?

[lopez]

A czym mierzysz gęstość i objętość?

Bez wypasionych gadżetów - cukromierz biowinu i 10-cio litrowe wiaderko z fabrycznie naniesioną podziałką..

W cukromierzu oznaczyłem punkt, w którym powinno być 0 i przed każdym pomiarem przesuwam podziałkę, żeby znalazła się tam gdzie trzeba... zanim zauważyłem, że papierowa skala lata sobie w środku jak jej się podoba, zdążyłem spieprzyć 2 warki

[korko_czong]

Po pierwsze browar to nie apteka i nie ma co przykładać się aż tak dokładnie do pomiarów (do 1 miejsca po przecinku). Jednym z czynników jest niedokładność i zła kalibracja urządzeń pomiarowych. Poza tym w warzeniu występuje zbyt wiele czynników losowych, na które nie mamy wpływu, np wspomniany stopień odparowania brzeczki po chmieleniu. Mi się jeszcze nigdy nie zdarzyło, żeby w dwóch warkach odparowało dokładnie tyle samo - zawsze są jakieś różnice, mimo, że staram się gotować na takim samym płomieniu i z takim samym przykryciem.

 

Zamiast przykładania takiej wagi do mierzenia gęstości i litrażu brzeczki, zajmij się lepiej kontrolowaniem właściwej temperatury fermentacji, zadawania drożdży itp. Fermentacja jest procesem o wiele ważniejszym niż warzenie.

[lopez]

Po pierwsze browar to nie apteka i nie ma co przykładać się aż tak dokładnie do pomiarów (do 1 miejsca po przecinku). Jednym z czynników jest niedokładność i zła kalibracja urządzeń pomiarowych. Poza tym w warzeniu występuje zbyt wiele czynników losowych, na które nie mamy wpływu, np wspomniany stopień odparowania brzeczki po chmieleniu. Mi się jeszcze nigdy nie zdarzyło, żeby w dwóch warkach odparowało dokładnie tyle samo - zawsze są jakieś różnice, mimo, że staram się gotować na takim samym płomieniu i z takim samym przykryciem.

 

Zamiast przykładania takiej wagi do mierzenia gęstości i litrażu brzeczki, zajmij się lepiej kontrolowaniem właściwej temperatury fermentacji, zadawania drożdży itp. Fermentacja jest procesem o wiele ważniejszym niż warzenie.

Fakt, że zapisywanie wyniku z dokładnością 0,1 wydaje się śmieszne... wychodzę jednak z założenia, że pomiar należy wykonać najdokładniej, jak potrafię - zasady matematyki mówią, że błędy się sumują, więc to zawsze będzie potencjalne 0,1 blg mniej w pomyłce

Odparowanie również mam za każdym razem inne, choć różnice nie są jakieś ogromne - generalnie im więcej w kadzi, tym więcej wyparuje..

Zauważyłem jedynie, że w tym moim konkretnym przypadku Tripla "znikło" gdzieś ponad 1 blg - i to w najbardziej skrajnym przypadku ewentualnych strat brzeczki przy przelewaniu..

Nie wiem gdzie jest błąd, ale kalkulator jasno wskazuje, że albo pomyliłem się przy pomiarze objętości o minimum 1,7 litra, albo w przypadku gęstości o minimum 1,1 Blg, albo ten cukier który tam dosypałem miał wspólnego z cukrem jedynie napis na opakowaniu

Do tego doszło to, że przy planowaniu warki źle policzyłem udział cukru - wg objętości zamiast wagi.

W sumie efekt taki, że pewnie bimber zrobię, a nie piwo

 

Co do temperatury - czas chyba zakupić termometr na fermetatory

 

Pozdrawiam i dzięki za podpowiedzi

[waroms]

Jutro chcę robić tripla i okazuje się że oprócz używania po raz pierwszy odzyskanej gęstwy wypadałoby dodać cukru dopiero na etapie fermentacji a nie warzenia. Same nowości.

 

W BrewTarget wpisałem sobie recepturę (nieco zmodyfikowana receptura sziszi'ego ) w której jest informacja że w trakcie fermentacji burzliwej należy dodać 1 litr syropu cukrowego z 1 kg cukru.

W BT wyszło mi że jeśli dodam 1 kg cukru pod koniec warzenia to otrzymam 19,2°Blg, natomiast jak cukru nie dodam to wychodzi 15,2°Blg.

 

Załóżmy że dodam taki litr syropu (lub jakąś inną ilość w zależności od tego co wyliczy FermCalc) ala jak wtedy liczyć poziom alkoholu? Do tej pory to było zawsze proste: (Blg pocz - Blg końc)/1,938. A teraz? Blg początkowe faktycznie zmierzone będzie powiedzmy te 15,2, potem do częściowo (pewnie już dosyć mocno) przefermentowanej brzeczki dodamy syropu tak jakbyśmy chcieli na początku uzyskać 19,2, ale tego nie możemy już sprawdzić.

W związku z tym czy przy liczeniu poziomu alkoholu należy założyć że z cukrem brzeczka faktycznie miałaby na początku te 19,2°Blg?

[krys123]

19,2 blg to twoja początkowa

[waroms]

19,2 blg to twoja początkowa

Rozumiem, że pomimo że po warzeniu zmierzona gęstość to 15,2°Blg to do wyliczenia poziomu alkoholu mam przyjąć 19,2°Blg bo do fermentacji dodałem syropu cukrowego w takiej ilości że teoretycznie taką gęstość początkową bym miał?

 

 

I jeszcze jedno pytanie:

Jak już dodam tego syropu to pewnie trzeba brzeczkę zamieszać żeby się syrop równomiernie rozprowadził?

Zakołysać tylko fermentorem czy mieszać wymoczonąym w OXI mieszadłem?

Edited May 27, 2011 by waroms

[lopez]

19' date='2 blg to twoja początkowa[/quote']

Rozumiem, że pomimo że po warzeniu zmierzona gęstość to 15,2°Blg to do wyliczenia poziomu alkoholu mam przyjąć 19,2°Blg bo do fermentacji dodałem syropu cukrowego w takiej ilości że teoretycznie taką gęstość początkową bym miał?

 

 

I jeszcze jedno pytanie:

Jak już dodam tego syropu to pewnie trzeba brzeczkę zamieszać żeby się syrop równomiernie rozprowadził?

Zakołysać tylko fermentorem czy mieszać wymoczonąym w OXI mieszadłem?

Tu nie chodzi dokładnie o to, jaka gęstość była konkretnie NA POCZĄTKU, ale o to ile łącznie drożdże przerobią cukru na alkohol (co objawia się przy okazji spadkiem gęstości który my mierzymy).

Przy wyliczaniu alkoholu nie ma znaczenia w którym momencie ten cukier podasz - liczy się tylko to ile podałeś go ŁĄCZNIE (czy to w postaci brzeczki czy później dodanego syropu) i ile tego cukru zostanie na końcu (po to mierzymy blg końcowe).

 

Co do mieszania - wczoraj przelałem mego pierwszego Tripla na cichą i po tym co tam w środku widziałem podczas burzliwej, mieszanie wydaje się zbędne...

'grzybki' mało wiadra nie zeżarły i nie ma mowy, żeby cokolwiek cukru się tam nie zabełtało

[krys123]

nic nie mieszaj nie ma potrzeby

to jest wzór na obliczenie blg po dołożeniu cukru w trakcie fermentacji - koledzy z forum podali mi

 

masa cukru [kg]/objętość brzeczki [dm 3] + masa cukru [kg] * 100

[waroms]

Ostatecznie warkę zrobiłem dzisiaj, więc mam już konkretne liczby i teraz próbuję jakoś zebrać do kupy informacje z postów powyżej.

 

Do fermentacji trafiło 20,2 litra o gęstości 15,5°Blg.

Z wyliczeń zamieszczonych przez darko oznacza to że brzeczki mam 20,2*1,064 = 21,49 kg, w której ekstrakt to 21,49*15,5/100 = 3,33 kg. Tyle cukru już mam. Zgadza się?

 

Z programu FermCalc wynika że jeśli celuję w gęstość 19,5°Blg w 22 litrach to powinienem dodać 1,30 kg cukru rozpuszczonego w 1 litrze wody. W ten sposób łączna ilość wszystkich cukrów do przejedzenia przez drożdże wyniesie 4,63 kg.

 

Przy wyliczaniu alkoholu nie ma znaczenia w którym momencie ten cukier podasz - liczy się tylko to ile podałeś go ŁĄCZNIE (czy to w postaci brzeczki czy później dodanego syropu) i ile tego cukru zostanie na końcu (po to mierzymy blg końcowe).

No i tu w zasadzie staję. Wychodzi mi że łącznie będę miał 4,63 kg cukru w 22 litrach brzeczki.

Załóżmy że odfermentuje mi do 3°Blg.

Jak policzyć poziom alkoholu? Tzn jak policzyć zakładając że nie wiemy o tych teoretycznych 19,5°Blg które chciałbym mieć...