Gruit czyli piwa bezchmielowe

[mimazy]

http://www.gruitale.com/intro_en.htm

 

powoli przymierzam się do ofensywy piw archaicznych bezchmielowych

 

mam pytanie- czy w Wielkiej Brytanii czy USA można nabyć ziele Woskownicy Europejskiej (ang. SWEET GALE aka BOG MYRTLE, łać. Myrica gale ) która w Polsce jest pod ścisłą ochroną gatunkową?? Występuje w wielu przepisach http://www.gruitale.com/recipes_en.htm

[JacekKocurek]

Szukajcie a znajdziecie (w googlu): http://www.bogmyrtle.com/

[mimazy]

czy ktoś posiada książkę "Radical Brewing" Randy Moshera?? http://www.radicalbrewing.com/

 

zastanawiam się w jakiej dawce dawać drapacz lekarski (przypuszczam że z uwagi na śladowe ilości olejków eterycznych może być gotowany dłużej)

Interesowały by mnie też inne receptury "historyczne" griut'owe etc

Przy okazji dziwi mnie nieco że "piwo wikingów" jest z ziołem śródziemnomorskim.

Może ktoś mógłby pożyczyć na kilka dni??

[coder]

Może ktoś mógłby pożyczyć na kilka dni??

Ja mam i mogę pożyczyć

[darko]

Właśnie piję takie piwo bezchmielowe (w składzie woda, słód jęczmienny, zioła i drożdże). Goryczka jest podobna do chmielowej, lecz bardziej korzenna i ziołowa. Piwo jest słodkie i ta słodycz dobrze ją maskuje. Gdybym nie wiedział, to bym nie pomyślał, że nie ma w nim chmielu.

Widać, że chmielenie na goryczkę pozostawia w piwie jakieś aromaty.

[gagarin]

Wczoraj oglądałem program, w którym mówili że w okolicach Alloa w Szkocji są ludzie warzący piwo wg starych metod.. a że tam klimat na hodowanie chmielu ponoć niesprzyjający to w zamian używają wrzosu..

[Mason]

Według artykułu "The history of beer additives in Europe ? A review" gatunki roślin używane do przyprawiania piwa to głównie Myrica gale i Humulus Lupulus, co akurat nie jest zaskoczeniem . Jednakże ten pierwszy gatunek był używany w obrębie swojego naturalnego występowania, w Europie północno-zachodniej. Według badań najbardziej wysuniętym na południe punktem, w którym znaleziono jej pozostałości to Neuss, obok Dusseldorfu, znalezisko jest z czasów późnego średniowiecza. W Polsce znaleziono ją w Gdańsku.

Jeśli chodzi o chmiel, to autor uważa że był on używany do piwa już ok. X wieku.

 

Autor wymienia także inne gatunki używane do przyprawiania piwa:

Achinellea millefolium

Anchusa officinalis

Artemisia absinthium

Artemisia vulgaris

Asarum europaenum

Calluna vulgaris

Citrus limon

Cnicus benedictus

Euphrasia rostkoviana

Foeniculum vulgare

Fragaria vesca

Fraxinus excelsior

Geum urbanum

Hyssopus officinalis

Inula helenium

Juniperus communis

Laurus nobilis

Lavandula angustifolia

Majorana hortensis

Melissa officinalis

Mentha pulegium

Mentha spicata

Origanum vulgare

Phyllitis scolopendrium

Picea abies

Pimpinella anisum

Potentilla anserina

Prunus avium

Prunus spinosa

Quercus sp.

Rosmarinus officinalis

Rubus fruticosus

Rubus idaeus

Salix spp.

Salvia officinalis

Sambucus nigra

Sanicula europaea

Stachys officinalis

Szygium aromaticum

Teucrium scordium

Thymus serpyllum

Veronica officinalis

Vinca minor

Zingiber officinale

 

Achinellea millefolium używano w Szwecji i Islandii zamiast chmielu. W Europie środkowej substytutem chmielu bywały Fraxinus excelsior i Salix spp.

 

 

Wybaczcie, że nie zamieszczam polskich nazw, ale mam obecnie okrutnie wolny internet i ich szukanie w sieci zajęłoby dużo czasu i kosztowałoby mnie sporo nerwów (mam tendencję do irytacji kiedy strony ładują się po kilka minut)

Edytowane 16 Lipca 2011 przez Mason

[Jacki]

Achinellea millefolium - Krwawnik pospolity

http://pl.wikipedia.org/wiki/Krwawnik_pospolity

 

Anchusa officinalis - Farbownik lekarski

http://pl.wikipedia.org/wiki/Farbownik_lekarski

 

Artemisia absinthium - Bylica piołun

http://pl.wikipedia.org/wiki/Bylica_pio%C5%82un

 

Artemisia vulgaris - Bylica pospolita

http://pl.wikipedia.org/wiki/Bylica_pospolita

 

Asarum europaenum - Kopytnik pospolity

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kopytnik_pospolity

 

Calluna vulgaris - Wrzos zwyczajny

http://pl.wikipedia.org/wiki/Wrzos

 

Citrus limon - Cytryna zwyczajna

http://pl.wikipedia.org/wiki/Cytryna_zwyczajna

 

Cnicus benedictus - Drapacz lekarski

http://pl.wikipedia.org/wiki/Drapacz_lekarski

 

Euphrasia rostkoviana - Świetlik łąkowy

http://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Awietlik_%C5%82%C4%85kowy

 

Foeniculum vulgare - Fenkuł włoski

http://pl.wikipedia.org/wiki/Fenku%C5%82_w%C5%82oski

 

Fragaria vesca - Poziomka pospolita

http://pl.wikipedia.org/wiki/Poziomka_pospolita

 

Fraxinus excelsior - Jesion wyniosły

http://pl.wikipedia.org/wiki/Jesion_wynios%C5%82y

 

Geum urbanum - Kuklik pospolity

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kuklik_pospolity

 

Hyssopus officinalis - Hyzop lekarski

http://pl.wikipedia.org/wiki/Hyzop_lekarski

 

Inula helenium - Oman wielki

http://pl.wikipedia.org/wiki/Oman_wielki

 

Juniperus communis - Jałowiec pospolity

http://pl.wikipedia.org/wiki/Ja%C5%82owiec_pospolity

 

Laurus nobilis - Wawrzyn szlachetny

http://pl.wikipedia.org/wiki/Wawrzyn_szlachetny

 

Lavandula angustifolia - Lawenda wąskolistna

http://pl.wikipedia.org/wiki/Lawenda_w%C4%85skolistna

 

Majorana hortensis - Lebiodka majeranek

http://pl.wikipedia.org/wiki/Lebiodka_majeranek

 

Melissa officinalis - Melisa lekarska

http://pl.wikipedia.org/wiki/Melisa_lekarska

 

Mentha pulegium - Mięta polej

http://pl.wikipedia.org/wiki/Mi%C4%99ta_polej

[Jacki]

Mentha spicata - Mięta zielona

http://pl.wikipedia.org/wiki/Mentha_spicata

 

Origanum vulgare - Lebiodka pospolita (tzw. Oregano)

http://pl.wikipedia.org/wiki/Lebiodka_pospolita

 

Phyllitis scolopendrium - Języcznik zwyczajny

http://pl.wikipedia.org/wiki/J%C4%99zycznik_zwyczajny

 

Picea abies - Świerk pospolity

http://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Awierk_pospolity

 

Pimpinella anisum - Biedrzeniec anyż

http://pl.wikipedia.org/wiki/Biedrzeniec_any%C5%BC

 

Potentilla anserina - Pięciornik gęsi

http://pl.wikipedia.org/wiki/Pi%C4%99ciornik_g%C4%99si

 

Prunus avium - Czereśnia

http://pl.wikipedia.org/wiki/Czere%C5%9Bnia

 

Prunus spinosa - Śliwa tarnina

http://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Aliwa_tarnina

 

Quercus sp. - Dąb (nie jestem wstanie rozszyfrować "sp.")

http://pl.wikipedia.org/wiki/D%C4%85b

 

Rosmarinus officinalis - Rozmaryn lekarski

http://pl.wikipedia.org/wiki/Rozmaryn_lekarski

 

Rubus fruticosus - Jeżyna

http://pl.wikipedia.org/wiki/Je%C5%BCyna

 

Rubus idaeus - Malina właściwa

http://pl.wikipedia.org/wiki/Malina_w%C5%82a%C5%9Bciwa

 

Salix spp. - Wierzba (nie idzie zidentyfikować "spp.")

http://pl.wikipedia.org/wiki/Wierzba

 

Salvia officinalis - Szałwia lekarska

http://pl.wikipedia.org/wiki/Sza%C5%82wia_lekarska

 

Sambucus nigra - Bez czarny

http://pl.wikipedia.org/wiki/Bez_czarny

 

Sanicula europaea - Żankiel zwyczajny

http://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%BBankiel_zwyczajny

 

Stachys officinalis - Bukwica zwyczajna

http://pl.wikipedia.org/wiki/Bukwica_zwyczajna

 

Syzygium aromaticum - Czapetka pachnąca

http://pl.wikipedia.org/wiki/Czapetka_pachn%C4%85ca

 

Teucrium scordium - Ożanka czosnkowa

http://pl.wikipedia.org/wiki/O%C5%BCanka_czosnkowa

 

Thymus serpyllum - Macierzanka piaskowa (Inne nazwy: cząberek, tymianek wąskolistny)

http://pl.wikipedia.org/wiki/Macierzanka_piaskowa

 

Veronica officinalis - Przetacznik leśny/lekarski

http://pl.wikipedia.org/wiki/Przetacznik_le%C5%9Bny

 

Vinca minor - Barwinek pospolity

http://pl.wikipedia.org/wiki/Barwinek_pospolity

 

Zingiber officinale - Imbir lekarski

http://pl.wikipedia.org/wiki/Imbir_lekarski

 

ps. Co ciekawe, część to gatunki trujące.

Edytowane 16 Lipca 2011 przez Jacki

[Wisz]

Sp. lub Spp. oznacza "species", czyli różne gatunki, np zapis Quercus sp. oznacza różne gatunki dębu - Quercus robur, Quercus pubescens itd...

[mimazy]

dla Europy północnej czasów przed Kolumbem oznacza to 2 gatunki dębu- szypułkowy i bezszypułkowy.

[minder]

Czyli krótko mówiąc wrzucając zioła prowansalskie zamiast szyszek chmielowych otrzymamy piwo o starodawnym smaku? Ciekawe tylko jakie ilości.

[mimazy]

Zobacz drugi link z pierwszego postu, tam są receptury.

 

PS co ciekawe nie wymieniono na tej liście Bagna zwyczajnego (Ledum Palustre L.) http://pl.wikipedia.org/wiki/Bagno_zwyczajne które wydawało mi się być najważniejszym poza Woskownicą Europejską (Myrica gale L.) http://pl.wikipedia.org/wiki/Woskownica_europejska i Krwawnikiem, ziołem gruitowym.

Masonie gdzie został opublikowany ten artykuł??

Edytowane 17 Lipca 2011 przez Mimazy

[Mason]

Wymieniłem te, które zostały uznane za przyprawy do normalnego piwa. Ledum Palustre L. widnieje tamże jako roślina używana do piw specjalnych, leczniczych. Były także używane:

Acorus calamus L. http://pl.wikipedia.org/wiki/Tatarak_zwyczajny

Carum carvi L. http://pl.wikipedia.org/wiki/Kminek_zwyczajny

Cinnamomum aromaticum http://pl.wikipedia.org/wiki/Cynamonowiec_wonny

Cinnamomum verum http://pl.wikipedia.org/wiki/Cynamonowiec_cejlo%C5%84ski

Eletteria cardamomum http://pl.wikipedia.org/wiki/Kardamon_malabarski

Galium odoratum http://pl.wikipedia.org/wiki/Przytulia_wonna

Hepatica nobilis http://pl.wikipedia.org/wiki/Przylaszczka_pospolita

Hypericum perforatum http://pl.wikipedia.org/wiki/Dziurawiec_zwyczajny

Iris sp. http://pl.wikipedia.org/wiki/Kosaciec

Meum athamanticum http://pl.wikipedia.org/wiki/Wszew%C5%82oga

Myristica fragrans http://pl.wikipedia.org/wiki/Muszkato%C5%82owiec_korzenny

Petroselinum crispum http://pl.wikipedia.org/wiki/Pietruszka_zwyczajna

Polypodium vulgare http://pl.wikipedia.org/wiki/Paprotka_zwyczajna

 

A także trujące:

Lolium temulentum http://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%BBycica_roczna

Anamirta cocculus http://pl.wikipedia.org/wiki/Miesi%C4%99cznikowate

Hyoscyamus niger http://pl.wikipedia.org/wiki/Lulek_czarny

Atropa bella-donna http://pl.wikipedia.org/wiki/Pokrzyk_wilcza_jagoda

Datura stramonium http://pl.wikipedia.org/wiki/Bielu%C5%84_dzi%C4%99dzierzawa

Amanita muscaria http://pl.wikipedia.org/wiki/Muchomor_czerwony

 

Używane do tzw. piw berserker

 

Artykuł ukazał się w Vegetation History and Archaeobotany

[maxhot]

Ktoś te zioła stosuje do piwa i z jakim skutkiem chodzi o smak takiego piwa.

[mimazy]

zrobiłem kilka gruitowych warek, na razie to "rozpoznanie bojem" czyli mniej lub bardziej przypadkowe eksperymenty.

Jałowiec (szyszkojagody)dodany jak chmiel aromatyczny czyli pod koniec warzenia i odcedzony daje całkiem niejałowcowy smak, z początku nieco mydlany, mdławy, potem nawet przyjemny, natomiast dodany do fermentacji daje jednoznacznie jałowcowy, ginowy smak i lekką goryczkę.

Piołun (wysuszone kwitnące ziele) w minimalnej ilości 5g/25l daje silną goryczkę, odmienną od chmielowej, przez co zaskakującą, ale nie jest nieprzyjemna.

Imbir chyba nie musi być omawiany

Kwiaty bzu czarnego- świeże- rewelacyjny aromat*)

kwiaty wrzosu- suszone- dodane "na zimno" podczas fermentacji bardzo przyjemny, miodowy aromat, potem w piwie mniej wyczuwalne, pewnie trzeba użyć więcej.

stosowałem jeszcze bobrek trójlistny http://pl.wikipedia....%C3%B3jlistkowy , ale mam wrażenie że daje zbyt trawiasty smak

 

PS http://www.piwo.org/...-02.html#p69588

za mało ziół, brak działania antyseptycznego w połączeniu z brakiem chłodnicy- kwas mlekowy

http://www.piwo.org/...-15.html#p80797

jak wyżej

http://www.piwo.org/...-49.html#p85844

z początku mydlane, potem nawet przyjemne, niektórzy nie wierzyli że jest bez chmielu.

http://www.piwo.org/...-10.html#p91569

wybitnie piołunowe, być może to efekt kumulacji różnych ziół?

http://www.piwo.org/...52.html#p102170

dodałem do cichej fermentacji szyszkojagody jałowca aby wzmóc zbyt umiarkowaną "żywiczność" Jekko kwaskowe, ale chyba nie infencja tylko kwestia samego surowca, mało żywiczne, bez szczególnego smaku

http://www.piwo.org/...00.html#p104559

nie jest to gruit, ale dominującym smakiem jest aromat kwiatów bzu*)

http://www.piwo.org/...00.html#p105763

patrz punkt 1 i 2- kwas mlekowy

 

PS Kwiaty bzu czarnego- świeże- rewelacyjny aromat*) a, po wielu miesiącach przyjemny aromat pozostaje, ale daje też smak zielska, coś kojażącego się z zapachem roztartego liścia lub łyka bzu. Zrobiłem też wino (w sensie że kwiaty zalałem syropem cukrowym doprowadzając do poziomu 12%alkoholu) i smak oraz aromat jest ciekawszy.To chyba lepsze zastosowanie, powstaje jakby wino reńskie

Ergo albo piwo do szybkiego wypicia (jak witbier czy weizen) albo jeszcze krótszy czas gotowania??

Edytowane 13 Lutego 2012 przez mimazy

[andy05]

@Mimazy, też popełniłem piołunowe (bezchmielowe). Piołunione ekstraktem alkoholowym, ale nie okazało się ciekawe. Może to infekcja jakaś ale nie tyle gorzkie wyszło (tego oczekiwałem) co kwaskowate (pójdzie do koncentracji, bo pić się tego w obecnej postaci nie dało). Robiłem na ciemnym ekstrakcie WES.

[mimazy]

jak kwaskowe to moim zdaniem infekcja, piołun nie daje smaków kwaskowych ani nawet garbnikowych (które mogą być jako kwaskowe odbierane)

Moje pierwsze 2 gruity były kwasiorami, wynika to z tego że chmiel jest antyseptykiem, zaś zioła nie wszystkie i trzeba ich dać więcej albo różne tak aby zabezpieczyć antybakteryjnie brzeczkę. Myślę że zioła generalnie, w tym chmiel jako jedno z wielu, pierwotnie dodawane były głównie dla zabezpieczenia antyinfekcyjnego, dopiero potem dla smaku, działania zdrowotnego czy psychoaktywnego... Ale to taka teoria współczesna nie przystająca do rzeczywistości magicznej świata przedkartezjańskiego Gdzie różnych aspektów nie rozgraniczano znając tylko praktykę, bez znanej nam teorii

[andy05]

Tez się skłaniam ku infekcji, choć piołun też jest biobójczy, kto wie czy nie bardziej od chmielu - ponoć weterynarze do dziś przemywają nim rany. Jednak - mała ilość płynu (1/3 fermentatora), otwieranie do pomiarów, długa cicha itp. pewnie wypuściłem całe ochronne CO2, no i poszło w zakażenie. Pewnie kiedyś jeszcze do piołunu wrócę, bo bardzo lubię tę roślinkę choć trochę mnie gnębi, że się narobiłem, a zyskałem tylko to co bezcenne - czyli doświadczenie!

[krzysztof1970]

A ja dzięki Twojemu eksperymentowi pozyskałem materiał do termopoprawienia

[maxhot]

Robienie piwa z tym zielskiem jest warte zachodu, skąd taki pomysł gdzieś robią takie piwo.

[zbynekkk]

..............Pewnie kiedyś jeszcze do piołunu wrócę, bo bardzo lubię tę roślinkę choć trochę mnie gnębi, że się narobiłem, a zyskałem tylko to co bezcenne - czyli doświadczenie!

Jak tak bardzo go lubisz, to się pokuś o "zieloną czarodziejkę"

Edytowane 28 Lipca 2011 przez zbynekkk

[mimazy]

panowie, termokondensacja mimo że bardzo intryguje mnie, to jednak nie to forum

[minder]

Miałem zakładać osobny wątek, ale dopiszę się do "bezchmielowych". Eksperymentował ktoś kiedyś z chininą? Jest to gorzka substancja nadająca smak tonikowi, posiada kilka zdrowotnych właściwości. Strasznie jestem ciekaw, jak by smakowało piwo, do którego zamiast chmielu użyto tego właśnie alkaloidu Ewentualnie zamiast chininy (nie wiem gdzie dostać i ile kosztuje) można by spróbować wykorzystać skórkę grejpfruta, szczególnie białą część wewnętrzną - ma dość podobny smak.

 

Przy okazji: wiedzieliście o tym, że dzięki chininie tonik świeci w ultrafiolecie? A teraz wyobraźcie sobie fluoryzujące piwo

Edytowane 9 Sierpnia 2011 przez minder

[maxhot]

Pytanie czego pragniesz piwa które świeci może jeszcze tańczy nie wystarczy piwo z chmielem musisz mieć koniecznie udziwnienia.

Edytowane 9 Sierpnia 2011 przez maxhot