Ilość drożdży i czystość mikrobiologiczna piwa

[kwl]

Witam. Jakiś miesiąc temu robiłem piwo pszeniczne na drożdżach 3068 i chciałem sprawdzić z ciekawości czy faktycznie w propagatorze po aktywacji znajdę 25mld komórek drożdży (jak jest napisane na opakowaniu). Saszetkę uaktywniłem w niedzielę, w poniedziałek po południu była już ładnie napęczniała, a, że warzenie było zaplanowane na środe, saszetka powędrowała do lodówki . W środe pobrałem z saszetki próbkę, wykonałem rozcieńczenia i posiałem na pożywce Sabourauda. Potem wiadomo ? inkubacja. Co ciekawe zawartość żywych komórek drożdży wyniosła 8,3x10^6 jtk/ml , gdzie teoretycznie wartość ta powinna być o 2 rzędy wielkości wyższa. Po przeliczeniu na całą saszetkę wychodzi 4,15x10^8 jtk, a powinno być 2,5x10^10 jtk. Realne, że aż tak ilość żywych komórek spadła? Wlałem propagator prosto do brzeczki i rzeczywiscie start byl dość powolny, ale w końcu ruszyło

Kolejnym etapem było sprawdzenie czystości mikrobiologicznej uwarzonego piwa, oraz ilości drożdży w butelce. Po 10 dniach burzliwej, zlałem do butelek z dodatkiem rezerwy. Po 5 dniach refermentacji piwo otworzyłem i posiałem na płytki :

 

1) w kierunku ilości drożdży na ml

2) w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów w piwie na ml

 

Interesuje mnie czy są jakieś normy mówiące o maksymalnej ilości drożdży w piwie, bo wyszło 6,99x10^5 jtk/ml, także ilość dość znacząca. Natomiast ciekawą rzeczą jest to, że mimo dość skrupulatnej sterylizacji wszelkiego sprzętu ogólna liczba drobnoustrojów w piwie wynosiła 1,28x10^6 jtk/ml. Jest to wysoka wartość, ale norm żadnych nie znalazłem Ale piwo było jak najbardziej pijalne Wniosek prosty, ciężko w warunkach domowych zachować wysoką czystość, co wcale nie przeszkadza w warzeniu smacznych piw

[coder]

Respect

 

Opisz jeszcze proszę tak idiotoodpornie jak się robi posiewy i liczy bakterie, może sam się pokuszę o taką kontrole jakości.

[TomX]

Drożdże pszeniczne szczególnie słabo flokulują, dlatego w piwie jest ich nadzwyczaj dużo, szczególnie, że nie robiłeś cichej i piwo dość krótko stało w butelkach.

 

Z tego co piszesz wynika, że to co pisałem tutaj:

Zakażenie w piwowarstwie domowym to nie tragedia a niestety norma. Tragedią jest dopiero kwas.

to prawda.

 

Co prawda pszeniczniak jest słabo chmielony i ma sporo białek, więc jest dużo wrażliwszy na infekcje niż inne piwa, szczególnie że jak sam piszesz miałeś spory lag time.

 

Kwestia "niedomiaru" drożdży w propagatorze trochę mi się nie podoba, za tą cenę oczekiwałbym, że producent podając wartość minimum zabezpiecza się pakując jednak trochę (trochę sporo) więcej...

[jacer]

Jak długo liczyłes drożdże? Każdą osobno?

[darko]

Bez specjalnego sprzętu będzie ciężko cokolwiek policzyć.

[TomX]

Podejrzewam, że dobra pipeta, zlewka, szkiełko i mikroskop do tego wystarczą. No oczywiście jeszcze kalkulator i duuuużo cierpliwości Niemniej chętnie poznam metodę.

Edytowane 9 Stycznia 2011 przez TomX

[Wiktor]

do tego są specjalne szkiełka. Kapiesz określoną ilość cieczy, liczysz w paru celkach ile jest komórek (pod mikroskopem) liczysz średnia przemnażasz i masz wynik.

[darko]

Można też bez mikroskopu. Trzeba rozcieńczyć kilka razy (np. x10, x100, x1000), posiać na płytki, obliczyć kolonie i przemnożyć przez rozcieńczenie.

[coder]

Wiem jak się liczy drozdże, mam mikroskop, ciekawi mnie jak się liczy bakterie z posiewu; i czy trudno się robi te posiewy.

[coder]

Kwestia "niedomiaru" drożdży w propagatorze trochę mi się nie podoba, za tą cenę oczekiwałbym, że producent podając wartość minimum zabezpiecza się pakując jednak trochę (trochę sporo) więcej...

Podejrzewam, że świeża saszetka spełnia te normy, z miesiaca na miesiąc jednak drozdży ubywa.

Trzeba robić startery.

[Wiktor]

Wiem jak się liczy drozdże, mam mikroskop, ciekawi mnie jak się liczy bakterie z posiewu; i czy trudno się robi te posiewy.

wysiewasz na odpowiednim podłożu z dodatkiem antybiotyku (np. aktidion) i rosną Ci tylko bakterie. Potem znając rozcieńczenie liczysz kolonie na szalce i wiesz ile było w wyjściowej próbce.

[Mason]

Wiem jak się liczy drozdże, mam mikroskop, ciekawi mnie jak się liczy bakterie z posiewu; i czy trudno się robi te posiewy.

Nie ma w tym nic trudnego, potrzeba tylko trochę cierpliwości i odpowiednia pożywka. Pożywki można zrobić samemu, lub kupić gotowe - np tu: http://www.btl.com.pl/

Można się pobawić z różnymi pożywkami, na których rosną tylko określone drobnoustroje. I tak osobno oznaczyć ilość drożdży, osobno grzyby pleśniowe, osobno bakterie coli.

[wena]

Do warzenia koźlaka w Cieszynie zamówiono specjalnie gęstwę lager munich w USA. Po badaniach gęstwy w laboratorium w Żywcu okazało się, że komórek drożdżowych jest o wiele mniej niż deklarowana ilość. Szczegółowej ilości nie pamiętam, ale widać, że tak mają normalnie. Trzeba im wysłać PIH z Polski.

[coder]

OK, jeszcze trochę podrążę temat:

 

Założmy, że kupię sobie gotowe płytki z pożywką, tylko którą, jest ich z 50:

 

http://www.btl.com.pl/produkty/2/6/

 

i ile to z grubsza kosztuje, to jest dość dziwny sklep - nie podaje cen

 

Potem kapię troche piwa na pożywkę, i czekam co wyrośnie. Zapewne rosną wspólnie drozdże i bakterie, trzeba to potem jakoś rozróżnić na podstawie wyglądu?

[Makaron]

Są różnie płytki selektywne. Czyli rośnie tylko to co chcesz żeby wyrosło.

 

Co do wyglądu wiele z nich wygląda podobnie niestety i chyba poprzez tylko wygląd koloni moim zdaniem ciężko byłoby określić co Ci urosło.

[kwl]

Generalnie problem w identyfikacji jest taki, że jest ogromna ilosc bakterii tak jak juz zostało wcześniej powiedziane można ew. szukać tego co podejrzewamy o zepsucie, ale mimo zastosowania pozywki selektywnej, ciężko będzie aby dokładnie ten rodzaj bakterii nam wyrósł, mogą wyrosnąć także inne. Dlatego myśle ze oznaczanie ilości drożdży czy to w komorze np Thoma czy na plytkach, oraz stopien ogolnego zanieczyszczenia musi wystarczyć a jak nie to trzeba się bawić w dobory pożywek itd. Jeżeli chodzi o posiewy to przede wszystkim trzeba wykonać rozcieńczenia. Czyli np biorąc 10ml piwa i zmieszać z 90ml płynu do rozcieńczeń (roz 1:10) lub 1ml piwa i 99ml plynu (roz 1:100) i tak trzeba kolejne rozcienczenia wykonywac biorac z poprzedniego 1ml i dodajac do 9ml plynu i osiagajac kolejne rozcienczenie. Z kazdego rozcienczenia trzeba posiać powierzchniowo na 2 plytki po 0,1cm3 i inkubowac. Po inkubacji zliczamy wyrosłe kolonie, na tych plytkach na ktorych jest 30-300 kolonii. Liczbe drobnoustrojow w przeliczeniu na 1cm3 badanej próby oblicza się ze wzoru

 

sumaC

___________*d

V(n1+0,1*n2)

 

sumaC - suma kolonii ze wszystkich płytek użytych do liczenia

V - objętość posianego materiału na płytce (w cm3)

n1 - liczba płytek z pierwszego liczonego rozcieńczenia

n2 - liczba płytek z kolejnego liczonego rozcieńczenia

d - wskaźnik rozcieńczenia, odpowiadający pierwszemu zastosowanemu rozcieńczeniu

 

Najlepsze do identyfikacji bylaby metoda PCR, ale wiadomo, poza zasięgiem

[coder]

OK, dzięki. To już wiem, że nie będzie to rutynowa czynność w moim warzeniu.

[darko]

Tak właściwie to wystarczą: 4-5 pipet 1 cm3 odporna na temp., probówki mikrobiologiczne i płytki z pożywką (np. takie: http://www.btl.com.pl/produktopis/2/6/715/). Coder, dasz radę

Edytowane 10 Stycznia 2011 przez darko

[Mason]

Ja bym nie stosował zwykłego agaru odżywczego, zamiast tego lepsza byłaby pożywka z ekstraktu słodowego. Dlatego, że inny są składy takich pożywek, a nas interesuje to co może wyrosnąć na piwie.

Najważniejsze pytanie brzmi co właściwie chcemy badać. Żeby się za to zabrać na poważnie potrzeba sporo pożywek selektywnych, każda na konkretne drobnoustroje. Co innego wykrywanie pleśni - do tego płytki mogą być bardzo przydatne. Np. do sprawdzania ilości pleśni w pomieszczeniach używanych przy produkcji piwa. Kolejna rzecz to ocena czystości hodowli drożdży - proste wysianie próbki na pożywkę z dodatkiem aktidionu pokaże czy poza drożdżami coś jeszcze tam siedzi.

[coder]

Ja bym sobie chętnie zrobił audyt całego procesu warzenia: gęstwa, brzeczka nastawna, po burzliwej, po lagerowaniu, z butelki - posiewy na mozliwie szerokie spektrum bakterii. A co z dzikimi drożdżami - nie do wykrycia?

[Mason]

W takim wypadku najlepiej żebyś pogadał z Sanepidem czy jakimś laboratorium zajmującym się żywnością. Np. na uczelni. Bawienie się w pożywki selektywne to spore koszty. Np. 30 płytek z pożywką selektywną na Enterococcus kosztuje 167 zeta netto

Najpewniejszą metodą jest sekwencjonowanie no ale koszt sprzętu do takich testów... Taniej by wyszło założyć browar

Łatwiejszą metodą są testy API - http://pl.wikipedia.org/wiki/API_(test_biochemiczny) ale tu musisz mieć czyste kolonie organizmu, który chcesz zbadać. Poza tym to także nie jest tanie, ale niestety nie znam konkretnych kwot a firma, która to produkuje nie udostępnia cen na stronie - http://www.biomerieux.pl/servlet/srt/bio/poland/dynPage?open=POL_IND_FDA_PRD&doc=POL_IND_FDA_PRD_G_PRD_NDY_6&pubparams.sform=3&lang=pl

 

Znalazłem artykuł na temat identyfikacji dzikich drożdży, o tutaj: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7K-3TVX7GY-6&_user=10&_coverDate=09%2F08%2F1998&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=84372baee7167cf6249a34ff9bd93dc4&searchtype=a

Mogę Ci wysłać pełną wersję na maila.

 

Mam też zachomikowaną gdzieś na komputerze książkę Handbook of Brewing, jak będę miał dłuższą chwilę wolną to spróbuję się przez to przekopać i znaleźć coś na ten temat.

[darko]

Ja bym sobie chętnie zrobił audyt całego procesu warzenia: gęstwa, brzeczka nastawna, po burzliwej, po lagerowaniu, z butelki - posiewy na mozliwie szerokie spektrum bakterii. A co z dzikimi drożdżami - nie do wykrycia?

Jeśli masz mikroskop i nie jest to zabawka, to najprościej będzie zrobić posiewy z rozcieńczenia, pobrać ezą fragment kolonii i obejrzeć go pod mikroskopem (w kropli wody).

[coder]

Nie dzięki, za dużo z tym roboty, mógłbym w tym czasie uwarzyć nowe piwo.

 

Na razie robię uproszczoną kontrolę - z kazdej warki zostawiam trochę gęstwy w cieple na tydzień i patrzę, czy coś sie zalęgnie.

 

EDIT: do była odpowiedź na post Masona

Edytowane 10 Stycznia 2011 przez coder

[Mason]

Jeśli masz mikroskop i nie jest to zabawka, to najprościej będzie zrobić posiewy z rozcieńczenia, pobrać ezą fragment kolonii i obejrzeć go pod mikroskopem (w kropli wody).

Do obserwacji bakterii potrzebny jest obiektyw z stukrotnym powiększeniem, olejek imersyjny i oczywiście barwniki. Starczy aby stwierdzić obecność bakterii w próbie, rozróżnić je na Gram ujemne i Gram dodatnie. W kropli wody nie zaobserwujesz bakterii, chyba że przy użyciu specjalnego szkiełka podstawowego i odpowiedniego szkiełka nakrywkowego.

 

Nie dzięki, za dużo z tym roboty, mógłbym w tym czasie uwarzyć nowe piwo.

Niewątpliwie

 

Na razie robię uproszczoną kontrolę - z kazdej warki zostawiam trochę gęstwy w cieple na tydzień i patrzę, czy coś sie zalęgnie.

Też niezły sposób, praktyczny

[darko]

Do obserwacji bakterii potrzebny jest obiektyw z stukrotnym powiększeniem, olejek imersyjny i oczywiście barwniki. Starczy aby stwierdzić obecność bakterii w próbie, rozróżnić je na Gram ujemne i Gram dodatnie. W kropli wody nie zaobserwujesz bakterii, chyba że przy użyciu specjalnego szkiełka podstawowego i odpowiedniego szkiełka nakrywkowego.

Chodziło mi o dzikie drożdże, do oglądania tych chyba nie trzeba stosować największego powiększenia czy barwników.