Ilość drożdży i czystość mikrobiologiczna piwa

[Wiktor]

co do wykrywania dzikich drożdży sprawa nie jest taka trudna - bierzemy 3 szalki - jedna agar brzeczkowy druga agar z mały dodatkiem aktidionu, trzecia z dużym dodatkiem. Na pierwszej rośnie las - drożdże bakterie wszystko. Na drugiej z mały dodatkiem rosną drożdże dzikie i bakterie. Na trzeciej tylko bakterie.

 

I jak już mówiłem, zawsze należy robić posiewy w 2 powtórzeniach i oprócz tego posiewać sterylną wodę i zostawiać pożywkę nie posianą. Tylko jak na tych 2 ostatnich nic nie wyrośnie można brac pod uwagę wyniki posiewów.

 

jak ktoś chce mam trochę baktoagaru mogę komuś podrzucić przy okazji jakiegoś zlotu.

[kwl]

jakby ktoś nie widział to taki artykulik o zanieczyszczeniach TU

[coder]

Ciekawy tekst, ale bardziej dla przemysłu. Parę perełek:

 

aż 85-90%, spowodowana była jedynie przez trzy drobnoustroje: Lactobacillus brevis,

Lactobacillus lindneri i Pectinatus spp

Dziwne, ja bym na pierwszym miejscu postawił dzikie drożdże

 

Nawet jedna komórka L.brevis może spowodować

zmętnienie w całej objętości piwa ? jest to tylko kwestią

czasu i temperatury. Im wyższy początkowy poziom infekcji,

tym szybciej, w danej temperaturze, nastąpi wzrost

i w efekcie ? zmętnienie.

Drugi aspekt to stosowane przez nas podłoża mikrobiologiczne.

Nie istnieje takie podłoże, które byłoby uniwersalne,

w pełni satysfakcjonujące pod każdym względem, wykrywające

wszystkie drobnoustroje psujące piwo.

[JacekKocurek]

Ciekawy tekst, ale bardziej dla przemysłu. Parę perełek:

 

 

Nawet jedna komórka L.brevis może spowodować

zmętnienie w całej objętości piwa ? jest to tylko kwestią

czasu i temperatury. Im wyższy początkowy poziom infekcji,

tym szybciej, w danej temperaturze, nastąpi wzrost

i w efekcie ? zmętnienie.

Tekst jak słusznie napisałeś dotyczy piw przemysłowych a więc takich, w których nie ma żywych drożdży. W domowych piwach drożdże utrudniają a może wręcz uniemożliwiają rozwój kolonii bakterii z pojedynczych komórek. Nie wyobrażam sobie, żebyśmy w domowych warunkach byli w stanie choć w jednej butelce uniknąć zamknięcia pojedynczych sztuk drobnoustrojów a jednak większość naszych piw jest OK.

[coder]

Nie widze tu żadnej zasługi drożdży, one nie potrafią aktywnie zwalczać innych drobnoustojów, robią to pośrednio poprzez:

 

- obniżanie pH

- produkcję alkoholu

- zużywanie cukrów i innych składników odżywczych

- zużywanie tlenu (istotne tylko dla tlenowców, dla L.brevis nie)

 

a to wszystko (poza ostatnim punktem) już jest w piwach przemysłowych

[Wiktor]

ostatnio kupiłem drożdże winiarskie do szampana i była na nich informacja ze drożdże posiadają - "kill factor" - tzn. że te drożdże potrafią eliminować obcą florę mikrobiologiczną. Na jakiej zasadzie to już nie było napisane.

[coder]

Coś takiego słyszałem, że istnieją szczepy drożdzy KILLER +; ale podobno żaden standardowy szczep piwowarski nie ma tej właściwości.

 

EDIT: i chyba dobrze, nie chcemy w piwie żadnych trujących patogenów

Edytowane 11 Stycznia 2011 przez coder

[JacekKocurek]

Nie widze tu żadnej zasługi drożdży, one nie potrafią aktywnie zwalczać innych drobnoustojów, robią to pośrednio poprzez:

 

- obniżanie pH

- produkcję alkoholu

- zużywanie cukrów i innych składników odżywczych

- zużywanie tlenu (istotne tylko dla tlenowców, dla L.brevis nie)

 

a to wszystko (poza ostatnim punktem) już jest w piwach przemysłowych

Tylko, że zaprzeczają temu fakty: L. Brevis występują w powietrzu powszechnie (kwaszą ogórki, kiszą kapustę) i wątpię, żeby nie dostała się jedna komórka przy butelkowaniu do środka.

[Wiktor]

Tylko, że zaprzeczają temu fakty: L. Brevis występują w powietrzu powszechnie (kwaszą ogórki, kiszą kapustę) i wątpię, żeby nie dostała się jedna komórka przy butelkowaniu do środka.

może i się dostaje, ale chwilę potem butelki trafiają do pasteryzatora więc to nie jest problemem.

[Wiktor]

i chyba dobrze, nie chcemy w piwie żadnych trujących patogenów

no takim patogenem jest np penicylina. Tak się grzybki broniły przed bateriami, a jakoś ludziom nie przeszkadzało ładować antybiotyki do gardła. To co dla bakterii jest toksyczne dla człowieka pozostaje bez wpływu - człowiek a bateria to trochę różne organizmy, inna budowa, inne metabolity. Jedne związki są dla bakterii zabójcze bo rozkładają im ścianę komórkową, które człowiek nie ma więc nie ma mu jak zaszkodzić. Tak się składa że bardziej do człowieka są podobne drożdże niż bakterie, wiec wolałbym substancje obronne drożdży, niż bakteriocyny produkowane przez bakterie.

[darko]

Tylko' date=' że zaprzeczają temu fakty: L. Brevis występują w powietrzu powszechnie (kwaszą ogórki, kiszą kapustę) i wątpię, żeby nie dostała się jedna komórka przy butelkowaniu do środka.[/quote']

może i się dostaje, ale chwilę potem butelki trafiają do pasteryzatora więc to nie jest problemem.

Pasteryzację w butelkach stosują tylko małe browary.

[Wiktor]

Pasteryzację w butelkach stosują tylko małe browary.

jak byłem w Warce w zeszłym roku w marcu to jestem niemalże pewien że butelki szły do pasteryzatora.

 

Wiem że pasteryzacja w przepływie ze względów technologicznych jest lepsza, ale właśnie wtedy trzeba zapewnić sterylny rozlew.

[darko]

Pasteryzację w butelkach stosują tylko małe browary.

jak byłem w Warce w zeszłym roku w marcu to jestem niemalże pewien że butelki szły do pasteryzatora.

 

Wiem że pasteryzacja w przepływie ze względów technologicznych jest lepsza' date=' ale właśnie wtedy trzeba zapewnić sterylny rozlew.[/quote']

Nie wydaje mi się, aby browar stosujący np. mikrofiltrację mógl pozwolić sobie na takiem marnotrawstwo energii.

[coder]

Piwo z penicyliną - nie, dziękuję

Edytowane 11 Stycznia 2011 przez coder

[Wiktor]

Nie wydaje mi się, aby browar stosujący np. mikrofiltrację mógl pozwolić sobie na takiem marnotrawstwo energii.

Jeśli chodzi o miktofiltrację sterylizującą to po to wydają pieniądze żeby właśnie nie pasteryzować i wtedy można użyć chińskiego chłytu maketingowego - "niepasteryzowane"

 

Jeśli chodzi o Warkę to pewnie Ci chodzi o ich super filtry celulozowe. Myślę że przy ich produkcji dbanie o sterylność rozlewu jest na tyle kłopotliwa że wolą dołożyć do pasteryzacji po rozlewie i mieć pewność że nic nie wyrośnie, niż pieścić się z rozlewem żeby było sterylnie. Zwłaszcza że linia do rozlewu co chwila staje bo coś się dzieje. Zwłaszcza że to ciepło krąży więc straty nie są aż tak duże.

[Wiktor]

Piwo z penicyliną - nie, dziękuję

no o przenośnię mi chodzi

 

to inaczej. Są porosty że wystarczy trochę SO2 w powietrzu i od razu padają. A Pan Rysio spod sklepu doi siarkofruty litrami i mu parę razy większe stężenie nie przeszkadza. Przegiąłem trochę z penicyliną, ale powtarzam, że to co produkują drożdże, zawsze będzie dla nas łatwiejsze do przełknięcia niż to co wyprodukują bakterie.

[darko]

Jeśli chodzi o Warkę to pewnie Ci chodzi o ich super filtry celulozowe. Myślę że przy ich produkcji dbanie o sterylność rozlewu jest na tyle kłopotliwa że wolą dołożyć do pasteryzacji po rozlewie i mieć pewność że nic nie wyrośnie, niż pieścić się z rozlewem żeby było sterylnie. Zwłaszcza że linia do rozlewu co chwila staje bo coś się dzieje. Zwłaszcza że to ciepło krąży więc straty nie są aż tak duże.

Mam wrażenie, że do szczątkowych informacji dorabiasz jakąś teorię... Idąc tym tokiem myślenia można stwierdzić, że piwo w puszkach też pasteryzuje się w tunelu. Skoro mniejsze browary przechodzą na pasteryzację w przepływie i sterylny rozlew, to dlaczego taki gigant miałby tego nie robić.

[JacekKocurek]

Tylko' date=' że zaprzeczają temu fakty: L. Brevis występują w powietrzu powszechnie (kwaszą ogórki, kiszą kapustę) i wątpię, żeby nie dostała się jedna komórka przy butelkowaniu do środka.[/quote']

może i się dostaje, ale chwilę potem butelki trafiają do pasteryzatora więc to nie jest problemem.

Wiktorze, ja pisze o domowym piwowarstwie. Nie wiem jak Ty ale ja nie pasteryzuję swoich piw.

Edytowane 11 Stycznia 2011 przez jkocurek

[Wiktor]

Wiktorze, ja pisze o domowym piwowarstwie. Nie wiem jak Ty ale ja nie pasteryzuję swoich piw.

ja też nie mi do tego daleko. Bardziej mi chodziło o powiązanie tego że drożdże "konserwują" piwo przed bakteriami, oraz jak to się dzieje że w browarach przemysłowych piwo przy butelkowaniu nie ma drożdży może zakazić się L. Brevis a potem nie ma infekcji.

Edytowane 11 Stycznia 2011 przez Wiktor

[darko]

Nie wiem, możliwe, że tak.

[Wiktor]

no to mi przynajmniej na to wyglądało. Nie widzę innego sensu żeby butelki spędzały kilkadziesiąt minut w dużym blaszanym kontenerze, po napełnieniu i kapslowaniu. Podobnie trafiały puchy i taki był stan na marzec 2010. Może tu skończymy dyskusję i wrócimy do tematu wątku bo bez sensu to dalej ciągnąć.

[darko]

Jeśli tak jest na prawdę, to musze przyznać ci rację.

[Mason]

ostatnio kupiłem drożdże winiarskie do szampana i była na nich informacja ze drożdże posiadają - "kill factor" - tzn. że te drożdże potrafią eliminować obcą florę mikrobiologiczną. Na jakiej zasadzie to już nie było napisane.

Spieszę z odpowiedzią . Otóż faktycznie istnieją drożdże wydzielające toksyny, zwane killer yeasts. Są trzy klasy drożdży - K, S i N. K wydzielają toksyny (i są odporne na swoje toksyny, ale mogą być wrażliwe na inne, a tylko u Saccharomyces cerevisiae opisane zostały trzy klasy toksyn), S są wrażliwe a N neutralne. Żeby było jeszcze weselej pośród drożdży piwowarskich przeważają S, a wśród zakażających dzikusów wiele jest K. Na szczęście drożdże S z dobrego startera są w stanie na tyle szybko opanować środowisko, że dzikie K nie zdążą się namnożyć i popsuć piwa.

 

Znalazłem doniesienie o wpływie toksyn drożdżowych na bakterie i zaobserwowano inhibicję wzrostu. Ale ten temat jest dość świeży, wcześniej nie badano takich relacji.

[plx]

Takie toksyny są toksyczne tylko dla bakterii, czy też na coś innego, albo i kogoś? Choć dla mnie bardziej satysfakcjonujące będzie co to za toksyny. Nazwiska, imiona, adresy. ;-)

[kwl]

to inaczej. Są porosty że wystarczy trochę SO2 w powietrzu i od razu padają. A Pan Rysio spod sklepu doi siarkofruty litrami i mu parę razy większe stężenie nie przeszkadza. Przegiąłem trochę z penicyliną, ale powtarzam, że to co produkują drożdże, zawsze będzie dla nas łatwiejsze do przełknięcia niż to co wyprodukują bakterie.

Gwoli ścisłości, wina lub popularne nalewki wcale nie zawierają większej ilości SO2 niż wina tradycyjne, ba, nawet wina z wyższych półek zawierają znacznie więcej dwutlenku siarki