określanie stopnia odfermentowania

[kornik7]

Witam w nawiązaniu do wątku ?Stopień odfermentowania, a style piwa ?

Zwracam się z pytaniem jak obliczyć czasy zacierania w określonych temperaturach żeby np.: piwo zestaw BA pils 12blg zeszło mi do 6blg, a drugie o tym samym składzie pils BA zeszło mi do 1blg. Proszę o podanie konkretnych wzorów wg jakich wy to obliczacie bo ponoć tylko od zacierania zależy stopień odfermentowania. Proszę również o napisanie konkretnego przepisu na zacieranie pierwszej i drugiej wersji.

 

Dla ułatwienia podaje skład zestawu BA:

Skład zestawu PILS:

- słód pilzneński Weyermann 4 kg,

- słód Carapils? 0,2 kg,

- chmiel aromatyczny 60 g (granulat),

- drożdże Saflager W34/70 11,5g,

 

Z góry bardzo dziękuję

Edytowane 30 Stycznia 2011 przez kornik7

[TomX]

Nie spotkałem się z wzorami pozwalającymi obliczyć wpływ zacierania na końcowe odfermentowanie. Do tego można dojść chyba tylko metodą prób i błędów. Co do realizowania założonego planu zacierania to wg. mnie kluczowe jest szybkie przechodzenie pomiędzy przerwami i robienie solidnego mash-outu (wygrzewu) przed filtracją dla piw z założenia treściwych (jak chce piwo mega wytrawne to mash-out nie wskazany).

 

Na poziom odfermentowania ma wpływ naprawdę wiele czynników, opinia że chodzi tylko o temperaturę zacierania to bardzo duże i mylące uogólnienie. Jest o tym spory artykuł na wiki.

[kornik7]

A czy to zdanie nie jest twoje:

"Końcowym poziomem odfermentowania steruje się dobierając słody i temperatury zacierania oraz odpowiedni szczep drożdży" na jakiej podstawie to dobierasz?

[TomX]

Tylko i wyłącznie "na czuja". Uwarz kilka warek starając się przewidzieć końcowy ekstrakt i wyciągając wnioski z rezultatów z czasem będziesz potrafił samemu dobrze zaplanować cały proces, aby efekty były zgodne z założeniami (ja powoli zaczynam to osiągać po 15 warkach).

 

Edit: hehe, głupio wyszło, żółtodziób daje rady 2 razy bardziej doświadczonemu piwowarowi Wybacz, staram się pomóc tym co wiem.

Edytowane 30 Stycznia 2011 przez TomX

[coder]

TomX ma rację, końcowe odfermentowanie można ocenić tylko na podstawie przeglądania własnych notatek dla podobnych receptur.

[Jejski]

Dobrym ćwiczeniem jest robienie warki na pół, tą samą brzeczkę po warzeniu dzielimy na na dwa fermentory i zadajemy różnymi drożdżami. Moja warka 66 Sweet Stout/Schwarzbier robiona w ten sposób na Danstar Windsor zeszła po odliczeniu laktozy do 6°Blg , a na Saflager W-34/70 do 3,5°Blg. To jest sam wpływ fermentacji, czyli różnica spora. Wiadomo że samo zacieranie ma też olbrzymie znaczenie i jeszcze sama czynność enzymatyczna słodu. Słód lepiej rozluźniony w przerwie maltozowej szybciej się scukrzy niż gorszej jakości ziarno. Zmiennych jest tyle że prostego wzoru nie uzyskasz.

[coder]

Szkoda, że nie nastawiłeś testu fermentacji na obu drożdżach, ciekaw byłbym wyników.

 

Spotkałem się ze stwierdzeniem, że wszystkie drożdże potrafią jeść wszystkie cukry tak samo, więc test fermentacji powinien dojść w obu przypadkach do 3.5 Blg.

[darko]

Szkoda, że nie nastawiłeś testu fermentacji na obu drożdżach, ciekaw byłbym wyników.

 

Spotkałem się ze stwierdzeniem, że wszystkie drożdże potrafią jeść wszystkie cukry tak samo, więc test fermentacji powinien dojść w obu przypadkach do 3.5 Blg.

Zauważ, że wśód szczepów drożdży istnieje zróżnicowanie dotyczące zdolności fermentacji maltotriozy.

[coder]

Zauważ, że wśód szczepów drożdży istnieje zróżnicowanie dotyczące zdolności fermentacji maltotriozy.

Napisz o tym coś więcej. Jaki są rodzaje trioz i które są mniej chętnie spożywane.

[Wiktor]

Zauważ' date=' że wśód szczepów drożdży istnieje zróżnicowanie dotyczące zdolności fermentacji maltotriozy.[/quote']

Napisz o tym coś więcej. Jaki są rodzaje trioz i które są mniej chętnie spożywane.

to są 2 cząsteczki glukozy połączone z trzecią wiązaniem 1-6 a nie 1-4 jak w maltozie. Popatrzyłem w skrypt do mikrobiologii i dla drożdży piwowarskich fermentacja maltotrioz jest cechą zmienną.

[zgoda]

Za braukaiser.com:

There are slight differences in the types of sugars that can be fermented by ale yeast (S. cerevisiae) and lager yeast (S. pastoranious). In addition to the sugars that can be fermented by ale yeast lager yeast also fully ferments raffinose (ale yeast only ferments this sugar partially) and melibiose [bABC]. Raffiose is absent in brewing wort and melibiose is only present in very small amounts [Aexander 2007]. Conflicting information exists on whether the amount that is present is significant. Given that the differences between the sugars that can be fermented by ale and lager yeast that actually present in the wort are small, the limit of attenuation should have little dependency on the type of yeast that is used.

[darko]

Kiedys szkole mi mówili, że drożdże dolnej fermentacji żrą całą rafinozę (galaktoza+fruktoza+glukoza), a szczepy prowadzące górną fermentację żrą tylko trzecią część. Podobnie może być w przypadku maltotriozy (3x glukoza), bo różnica w pozornym stopniu odfermentowania między szczepami musiałby być strasznie duża. Zauważ, że jednak jakaś różnica istnieje, i z czegoś musi ona wynikać. Moim zdaniem z tego, jak bardzo dany szczep chce żreć to, co zostanie gdy zje już całą glukozę, fruktozę i maltozę.

Tu jest jedno zdanie o maltotriozie: http://tinyurl.com/68ga9he

[Wiktor]

ogółem drożdże (jako grzyby ogółem) mogą jeść większość cukrów - włączając dekstryny, amylozę a niektóre nawet skrobię. Do piwowarstwa przez setki wybierano szczepy o mniejszej zdolności fermentacji bo przecież wolimy piwo, które będzie miało trochę tych cukrów nieprzefermentowanych. Chodź takie Brettanomyces wyżrą cukry praktycznie do zera.

 

w brzeczce mamy glukozę, maltozę, maltotriozy i krótkie dekstryny. Wydaje mi się że gęstość po fermentacji zależy do zdolności do asymilacji tych dwóch ostatnich.

[coder]

No i wyszedł ciekawy temat.

 

Mamy zagwodkę, skąd się biorą róznice w odfermentowaniu róznych szczepów.

 

usystematyzujmy to co wiemy:

 

normalne drożdże piwowarskie jedzą:

jednocukry - glukozę i fruktozę - zawsze do końca, bo nie potrzebują do ich asymilacji żadnych enzymów

dwucukry - maltozę i sacharozę - muszą je najpierw rozłożyć, ale załóżmy że normalne, zdrowe drożdże sobie z tym radzą i wyjedzą wszystko do końca

trzycukry (jakie) - potrafią je zjeść, ale czasem nie zjadają do końca

dekstryny - (4 cukry i więcej ?) - nie jedzą nigdy (?)

 

Zatem chyba różnica między szczepami polega tylko na chęci spożywania trioz. Z tym, że (chyba) jak chcą to potrafią one je zjeść zawsze i wszystkie (wyjątek - melibioza występuje w tak małych ilościach, że można go pominąć), tyle, że niektóre są na tyle leniwe, że odchodzą od stołu wcześniej, zostawiając troche niesfermentowanych trioz (?).

[darko]

No i wyszedł ciekawy temat.

 

Mamy zagwodkę, skąd się biorą róznice w odfermentowaniu róznych szczepów.

 

usystematyzujmy to co wiemy:

 

normalne drożdże piwowarskie jedzą:

jednocukry - glukozę i fruktozę - zawsze do końca, bo nie potrzebują do ich asymilacji żadnych enzymów

dwucukry - maltozę i sacharozę - muszą je najpierw rozłożyć, ale załóżmy że normalne, zdrowe drożdże sobie z tym radzą i wyjedzą wszystko do końca

trzycukry (jakie) - potrafią je zjeść, ale czasem nie zjadają do końca

dekstryny - (4 cukry i więcej ?) - nie jedzą nigdy (?)

 

Zatem chyba różnica między szczepami polega tylko na chęci spożywania trioz. Z tym, że (chyba) jak chcą to potrafią one je zjeść zawsze i wszystkie (wyjątek - melibioza występuje w tak małych ilościach, że można go pominąć), tyle, że niektóre są na tyle leniwe, że odchodzą od stołu wcześniej, zostawiając troche niesfermentowanych trioz (?).

Zgadzam się z tym. W brzeczce głównym trisacharydem (triozy to cukry zawierające trzy atomy wegla) jest maltotrioza, reszta występuje w małych ilościach (pochodzi z jęczmnienia?) lub nie występuje wcale.

[mimazy]

czy mam rozumieć że zacierając wyłącznie w 72°C dzikie drożdże wytrawią je do zera mocno alkoholowo?? i dobiorą się do zawiesiny resztek skleikowanej skrobi na deser??

[Wiktor]

no zboża to około 80% skrobia, która składa się tylko z jednostek glukozy połączonych wiązaniami 1-4 i 1-6, więc dla potrzeb odfermentowania możemy rozważać tylko te cukry bo inne są w ilościach śladowych w porównaniu z tymi.

 

Moim zdaniem dal drożdży piwowarskich różnice polegają w trawieniu maltotrioz a przy drożdżach dzikich dochodzi jeszcze trawienie dekstryn.

 

Oczywiście jeszcze jest kwestią żywotność drożdży i ich kondycja.

[coder]

Zatem załóżmy, że to maltotrioza jest główym winowajcą.

 

tutaj:

http://www.eurequa.pl/pl/IX.7.htm

piszą, ze w przeciętnej brzeczce maltotrioza to 11%, czyli w piwie 12 Blg to 1.3 Blg i taka może być max róznica w odfermentowaniu (?)

 

Interesuje mnie też, jak słodki jest ten trisacharyd w odniesieniu do sacharozy?

[mimazy]

Moim zdaniem dal drożdży piwowarskich różnice polegają w trawieniu maltotrioz a przy drożdżach dzikich dochodzi jeszcze trawienie dekstryn.

 

Oczywiście jeszcze jest kwestią żywotność drożdży i ich kondycja.

Ponowię pytanie- częściowe trawienie dekstryn czy całkowite, no i co z tą skrobią??

 

przy okazji pytanie kolejne- czy dając zdrowe drożdze do refermentacji nie narażamy się na to że końcówka fermentacji cichej była zrobiona przez drożdże o słabej kondycji i przez to jest znacznego ryzyko przegazowania??

Edytowane 31 Stycznia 2011 przez Mimazy

[Wiktor]

to wszystko zależy od szczepu i kondycji naszych robaczków. Zobacz ze lambiki i piwa sour ale są fermentowane po kilkanaście miesięcy i potem mieszane 1, 2 i trzy letnie, tak żeby były zarówno nieprzefermentowane cukry jaki i produkty fermentacji. Po scukrzaniu zostaje Ci tych dekstryn kilka-kilkanaście % i powoli są zjadane, ciężko powiedzieć czy dadzą radę do końca, ale nie będzie to na pewno szybko.

 

przy dodawaniu drożdży do refermentacji zawsze jest to ryzyko, dlatego trzeba zadbać o zdrową fermentację.

[mimazy]

proponuję by zaprzestać używania żartobliwego terminu "robaczki" gdyż nadużywany zaczyna zacierać zakres znaczeniowy i nie wiem czy chodzi o bakterie kwasu mlekowego, dzikie drożdże, czy inne jeszcze drobnoustroje.

[coder]

proponuję by zaprzestać używania żartobliwego terminu "robaczki" gdyż nadużywany zaczyna zacierać zakres znaczeniowy i nie wiem czy chodzi o bakterie kwasu mlekowego, dzikie drożdże, czy inne jeszcze drobnoustroje.

Ha, własnie dlatego powstał ten termin (z angielskiego "bugs") bo nie wiadomo czy chodzi o bakterie, czy drożdże (brettanomyces) czy może też jakieś pleśnie? Ogólnie oznacza to wszystkie mikroorganizmy biorące udział w spontancznej fermentacji.

[mimazy]

a czy istnieje możliwość żeby w ciągu kilku pokoleń wyodrębnić drożdże dzikie bez robaczkowego koleżeństwa?? Powiedzmy już nie drożdże dzikie tylko archaiczne.

Przepraszam za offtop ta dyskusja powinna przenieść się gdzie indziej.

Edytowane 31 Stycznia 2011 przez Mimazy

[darko]

Oczywiście. Jak masz czas i warunki to bez problemu. W taki sposób wyizolowano wiele szczepów, np. ten z Chimay.