Piwo pszeniczne (Weizen )pare pytan.

[Wiktor]

Wiktor nie przesadziłeś? 21 * plus burzliwa da jakieś 23* plus koc 25-26* nie za dużo ?

pomieszczenie ma 15, zanim drożdże ruszą to trochę spadnie i fermentacja + koc powinna to utrzymać tak żeby było dobrze. I dlatego napisałem żeby kontrolować - odkrywać/przykrywać kocem.

[JacekKocurek]

słyszałem różne teorie na temat realizacji przerwy ferulikowej i jedna z nich twierdziła że ciekawe efekty otrzymuje się przez taką "przerwę ruchomą" od 40 do 45 przez 20-30 minut.

Próbowałem tych sztuczek ale bez efektu. Optymalna temperatura enzymatycznego uwalnia kwasu ferulikowego to 40-43°C (zależnie od autorów badań). Czas przerwy jest istotny. Co prawda już 15minut podwaja ilość kwasu ferulikowego w brzeczce ale kolejne podwojenie jego ilości trwa 2godziny.

[Wiktor]

ja chce pryz następnej pszenicy zrobić taką przerwę 40-45 20-30 minut. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

[Browman]

Jakby było niedobre, to by nikt nie robił, a niektórzy to nawet medale pozbierali. Moje wszystkie w 2010 wyszły wzorowe.

Rób, sie nie oglądaj.

Na początku browarzenia nie brałem wogóle pszenicznych pod uwagę,zniechęciłem sie koncernowymi(totalny chłam).

Ale jak zrobiłem swoje,to zmieniłem zdanie i teraz na uwarzonych 14 warek -6 to pszeniczne.

Aktualnie na burzliwej mam Pilsa i Hefe-weizen,natomiast w planach (czekam na surowce) Dunkel-weizen i kolejne dwie pszenice.

Robiłem pszenicę na płynnych i WB-06 i bardziej pasują mi suche drożdże,są świetne.

[zgoda]

Czas przerwy jest istotny. Co prawda już 15minut podwaja ilość kwasu ferulikowego w brzeczce ale kolejne podwojenie jego ilości trwa 2godziny.

Najlepsze mi wyszło jak trzymałem 50' na ferulikowej i tego się będę trzymał.

[JacekKocurek]

Czas przerwy jest istotny. Co prawda już 15minut podwaja ilość kwasu ferulikowego w brzeczce ale kolejne podwojenie jego ilości trwa 2godziny.

Najlepsze mi wyszło jak trzymałem 50' na ferulikowej i tego się będę trzymał.

Tak około godziny to rozsądny czas. Trzeba jednak uważać na rozkład białek. Nawet w 40°C peptydazy są już aktywne i prowadzą do zbyt daleko posuniętego rozpadu białek, co skutkuje brakiem piany. Moja pszenica w zeszłym roku z tego powodu przegrała konkurs w Parparach. Smak był doskonały (bez fałszywej skromności), goździki w ilościach właściwych a piana do d. Wydaje mi się, że najlepiej na ferulikową dać tylko słód pszeniczny, po przerwie podgrzać do 63°C i wsypać pozostałe słody (przeskoczyć przerwę białkową). Przerwę dekstrynującą także dobrze wydłużyć nawet mimo negatywnej próby jodowej, bo w tej temp. działają jeszcze proteinazy, które dają średniej długości łańcuch białek, odpowiedzialne za pianę.

Edytowane 16 Lutego 2011 przez jkocurek

[2artur2]

Sposób zacierania, o którym pisałem:

Przetłumaczyłem ten sposób. Proszę jednak o sprawdzenie i pomoc o co chodzi we fragmencie "60% of the total filling volume is mashed-in with 45% of the main cast " czy chodzi o 45% zasypu ?

 

------------

Wyższe stężenia estrów są szczególnie pożądane dla piw pszenicznych, ale także dla innych odmian piw. Ich zawartość może być w pewien sposób regulowana przez stężenie glukozy w brzeczce. Jej wysokie stężenie może być wywołane przez maltazę. Enzym ten powoduje rozbicie maltozy do dwóch cząsteczek glukozy, w optymalnej temperaturze 45°C . Zwykły proces infuzyjny powoduje jedynie niskie stężenia maltozy. Dlatego dla takich przypadków jest wskazany proces z przerwą maltazową. Proces ten składa się z dwóch kroków. Początkowo 60% całkowitej objętości jest podgrzewana z 45% [main cast] w temperaturze 62°C i po 40-minutowej przerwie jest podgrzewana do 70°C dla przerwy scukrzającej. Potem dodaje się zimnej wody (do ustalenia temperatury na 45°C ). Pozostała gęsta część jest dodawana wtedy do chłodnego zacieru. Maltaza z dodanej części hydrolizuje maltozę z pierwszej części zacieru [rzadkiej] do glukozy. Proces ten może być również stosowany do obniżenia wysokiego stężenia beta-glukanów ze słodów o niskim rozluźnieniu.

------------

Edytowane 16 Lutego 2011 przez 2artur2

[darko]

Chyba chodzi o stosunek wody do słodu, najpierw 60% wody i 45% zasypu, potem reszta jako zimna woda (40%) i pozostałe 55% słodu. Jakby nie livzyć nie wychodzi z tego 1:3 i 1:5,5.

[JacekKocurek]

Chyba chodzi o stosunek wody do słodu, najpierw 60% wody i 45% zasypu,

Raczej chodzi o 60% łącznej objętości słodu i wody (60% of the total filling volume)

[2artur2]

Czyli chyba coś takiego:

 

Początkowo 60% całkowitej objętości (zasypu + wody) w którym jest 45% całości słodów jest podgrzewane w temperaturze 62°C i po 40-minutowej przerwie jest podgrzewane do 70°C dla przerwy scukrzającej. Potem dodaje się zimnej wody (do ustalenia temperatury na 45°C ). Pozostała część zasypu i reszta wody dodawane są wtedy do chłodnego (45°C) zacieru. Podgrzewa się go znów już w całości do 70°C robiąc przerwę dekstrynującą i podgrzewa do 78°C do filtracji.

[MarkOzz]

Czy jest sens w takim zacieraniu zrobić mieszankę słodów i podzielić wagowo 45/55 czy może w 1 etapie użyć cały słód jęczmienny (lub zdecydowaną większość w zależności od receptury) a po schłodzeniu zacieru dodać słód pszeniczny? Zastanawia mnie też ta przerwa maltozowa w 45C, może warto by było ją obniżyć o ok. 2C (optimum przerwy ferulikowej). Zresztą Wogosz pisał w poście 41 o swoich wątpliwościach odnośnie optimum temperaturowego dla maltazy, że 45C to za wysoko.

[darko]

Chyba chodzi o stosunek wody do słodu' date=' najpierw 60% wody i 45% zasypu,[/quote']

Raczej chodzi o 60% łącznej objętości słodu i wody (60% of the total filling volume)

Ale to nie ma sensu, bo w 60% jednolitego zacieru będzie nie 45% słodu, a właśnie 60%. Prościej będzie doświadczalnie ustalić ile wody potrzeba do schłodzenia części zacieru.

[wogosz]

Ja bym proponował nie trzymać się tak ściśle tego przepisu, w dodatku tak niejasno napisanego, albo trudno przetłumaczalnego (to jakieś straszne słowo).

Moja propozycja jest następująca:

- słód + woda w temp. 30°C

- przerwa aby wyługować enzymy ze śruty,

- odebrać 1/3 gęstwy i podgrzać do 62-64°C

- przerwa maltozowa w gęstwie

- połączenie zacierów, ale tak aby nie przekroczyć 40-42°C całego połączonego zacieru. W tym celu albo trzeba będzie trochę schłodzić gęstwę, albo dodać trochę zimnej wody. W tej drugiej wersji trzeba to chyba uwzględnić przy obliczaniu ilości wody mieszanej ze śrutą na początku,

- przerwa w 40-42°C (takie optimum maltazy podaje prof. Narziss) na wytworzenie glukozy,

- podgrzanie do 72 do scukrowania. Jak ktoś sobie życzy może po drodze zrobić przerwę ferulikową lub białkową, albo obie. Odradzam natomiast powtórną przerwę w 62-64°C, bo piwo za bardzo odfermentuje.

Tak właśnie zamierzam zrobić mojego następnego weizena.

[Wiktor]

dla mnie ten motyw z glukozą wydaje się jakiś lewy. Drożdże i tak hydrolizują maltozę do glukozy, fosforylują i dopiero zaczynają zjadać, jakoś nie widzę jakby to miało się przełożyć na większą ilość estrów. Browary takich cyrków nie robią a są w stanie dobry balans goździków i bananów uzyskać.

 

Aczkolwiek jest to ciekawe, jak mi się nie uda osiągnąć zadowalających wyników to spróbuję i tego.

[darko]

. Browary takich cyrków nie robią a są w stanie dobry balans goździków i bananów uzyskać.

Skąd wiesz?

[Wiktor]

myślałem konkretnie o pszenicy z bierhalle z warszawy, dla mnie ma aromat bardzo intensywny i dobrze zbilansowany. A że tak nie robią widziałem w czasie warzenia. Moim zdaniem większe znaczenie mają drożdże.

 

Po za tym browary prędzej by dosypały enzymu albo glukozy niż bawiły się w takie cyrki.

[coder]

Po za tym browary prędzej by dosypały enzymu albo glukozy niż bawiły się w takie cyrki.

Te cyrki wymyślono właśnie dlatego, że Reinheitsgebot zabrania dodawania glukozy czy enzymów

[Wiktor]

a czy dodawanie suchego ekstraktu słodowego łamie Reinheitsgebot? Wydaje mi się że dużo łatwiej by było zrobić osobno ekstrakt o dużej zawartości glukozy i dodać go do warzenia niż bawić się w takie cyrki. Może tak było jeszcze 100-200 lat temu jak się nie dało tego zrobić inaczej. Oczywiście tego nie neguję tego definitywnie a jedynie wydaje mi się to mało realne.

 

Poczekam aż Wogosz przeprowadzi z tym eksperyment. Warto by było przed połączeniem gęstego i rzadkiego odebrać część gęstego i zatrzeć do końca normalnie, osobno zatrzeć i przefermentować i dopiero wtedy byłoby widać afekty.

[coder]

a czy dodawanie suchego ekstraktu słodowego łamie Reinheitsgebot?

Tak, jeżeli ekstrakt nie był wyprodukowany w zgodzie z Reinheitsgebot

[Wiktor]

a taki który został zatarty na słodzie jęczmiennym a potem wysuszony rozpyłowo rozumiem nie łamie? W takim razie wytwórnia ekstraktów mogła by mieć 2 kadzie zacierne gdzie produkowałaby zacier o wysokiej zawartości glukozy według schematu jak wyżej, z tym że w jednym kotle przygotowuje część z maltazą, a w drugiej kadź gdzie scukrza zacier do maltozy a potem miesza tak żeby uzyskać zacier z dużą ilością glukozy i zrobić z niego suchy ekstrakt słodowy o wysokiej zawartości glukozy.

 

Swoją drogą czy podczas "normalnego" zacierania nie powstaje glukoza?

[darko]

a taki który został zatarty na słodzie jęczmiennym a potem wysuszony rozpyłowo rozumiem nie łamie? W takim razie wytwórnia ekstraktów mogła by mieć 2 kadzie zacierne gdzie produkowałaby zacier o wysokiej zawartości glukozy według schematu jak wyżej, z tym że w jednym kotle przygotowuje część z maltazą, a w drugiej kadź gdzie scukrza zacier do maltozy a potem miesza tak żeby uzyskać zacier z dużą ilością glukozy i zrobić z niego suchy ekstrakt słodowy o wysokiej zawartości glukozy.

Dobre

W przemyśle nikt nie stosuje ekstraktów suchych, płynne są pewnie używane w ilości znikomej. Po co browar ma kupowac ekstrakt, skoro brzeczkę może zrobić sam?

 

Swoją drogą czy podczas "normalnego" zacierania nie powstaje glukoza?

Powstaje, ale kilka procent.

[wogosz]

dla mnie ten motyw z glukozą wydaje się jakiś lewy. ... Browary takich cyrków nie robią

Jakie cyrki masz na myśli? Przecież to zacieranie jest prostsze od jednowarowej dekokcji, a co dopiero od wielowarowej. To jest podobne do kleikowania surowca niesłodowanego co wiele browarów praktykuje.

 

Drożdże i tak hydrolizują maltozę do glukozy, fosforylują i dopiero zaczynają zjadać,

Sam sobie odpowiedziałeś. Nie chodzi o to żeby drożdże same sobie wytwarzały glukozę, tylko żeby od początku miały jej w nadmiarze. Ten fakt ma stanowić o różnicy w ich pracy.

 

Swoją drogą czy podczas "normalnego" zacierania nie powstaje glukoza?

Nie powstaje. Aby mogła powstać potrzebna jest maltoza, a ta powstaje w 62-64°C kiedy maltaza jest już nieczynna i nie może jej rozłożyć do glukozy.

 

Darko napisał precyzyjniej. Pisząc że nie powstaje miałem na myśli że nie powstaje znacząca ilość.

Edytowane 16 Lutego 2011 przez wogosz

[Wiktor]

z mojego uczelnianego podejścia proponowałbym zmodyfikować pszenicę - wszczepić jej stabilniejszą maltazę np z grzybków zamiast rodzinnej

 

Darko napisał precyzyjniej. Pisząc że nie powstaje miałem na myśli że nie powstaje znacząca ilość.

a ile więcej powstanie przy takim zacieraniu z udziałem maltazy?

Edytowane 16 Lutego 2011 przez Wiktor

[wogosz]

z mojego uczelnianego podejścia proponowałbym zmodyfikować pszenicę - wszczepić jej stabilniejszą maltazę np z grzybków zamiast rodzinnej

Już się boję co zrobisz jak już skończysz te studia

 

a ile więcej powstanie przy takim zacieraniu z udziałem maltazy?

Zależy od długości przerwy maltozowej gęstwy, od długości przerwy w 40°C dla wytworzenia glukozy i od potencjału maltazy w słodzie, czyli programu jego suszenia.

[Wiktor]

moim zdaniem to większe stężenie glukozy w brzeczce spowoduje większy stres osmotyczny na komórki drożdży i nic więcej. Podobny efekt można uzyskać temperaturą. Inwertaza jest w ścianie komórkowej więc do środka komórki trafia glukoza, a jakakolwiek produkcja estrów może być tylko i wyłącznie po przejściu przez fosforylację i glikolizę.

 

Rośliny magazynują cukry w postaci sacharozy, aby właśnie zmniejszyć ciśnienie osmotyczne.

 

Ja bym zaczął od odlania 2 litrów brzeczki dodania krystalicznej glukozy i zobaczył jak to poskutkuje.

 

i jeszcze jedna moja niepewność. Czy piwa refermentowane glukozą będą miały lepsze banany?