Monachijskie ciemne - zacieranie

[amatjas]

Przymierzam się do tego piwka w weekend i jakby ktoś dał mi jakieś wskazówki odnośnie schematu zacierania infuzyjnego to byłbym wdzięczny. Wszystkie receptury na jakie się natknąłem mają dekokcje a ja jeszcze do niej nie dorosłem. Kombinuję klasycznie 30/30 ale nie wiem co z przerwa białkową. Podpowiedzcie coś proszę.

Skład na 22 litry (czy nie za dużo karmelowych?):

Monachijski I - 2,4kg

Pilzneński - 1,4kg

Caraaroma - 0,2kg

Caraamber - 0,2kg

Cara Crystal - 0,1kg

Carahell - 0,2kg

Drożdże S23

[zgoda]

Co do przerwy białkowej to są 2 szkoły, Falenicka i Otwocka.

[slotish]

Mógłbyś rozwinąć ten wątek?

[zgoda]

Coder twierdzi że jest zbędna i utrudnia wnioskowanie o fermentowalności na podstawie planu zacierania. Wena robi "od zawsze". Efekty przerwy białkowej są dyskusyjne, bo każdy używa innego słodu i jej efekty nie są porównywalne.

[amatjas]

Jeśli chodzi o przerwę białkową to takiej właśnie odpowiedzi się spodziewałem haha. Trudno trzeba będzie oby dwie szkoły przejść. A resztę zacierania i skład jak widzicie?

[zgoda]

Tego też nie próbowałbym rozstrzygać, bo dużo zależy m.in. od słodu. Już wyjaśniam o co mi chodzi.

 

Każdy słód ma parametr (mierzony laboratoryjnie) "czas scukrzania". Może się to różnić nawet między partiami z jednej słodowni. Nie ma on dla nas praktycznego znaczenia innego, jak tylko porównawcze (że ten się scukrzy szybciej, a ten wolniej). Jeżeli słód ma niski czas scukrzania, np. 10 minut, to duża część zacierania wykona się podczas podgrzewania zacieru między przerwami i nawet przy zacieraniu 30/30 piwo wyjdzie bardziej wytrawne.

 

Dodatkowy czynnik to tempo podgrzewania. Zazwyczaj jest zbliżone do 1°C/min, ale może się wahać zależnie od gęstości zacieru, temperatury otoczenia czy wydajności palnika/grzałki. Im wolniej podgrzewasz, tym więcej zatrze się "w drodze do przerwy".

 

Od strony praktycznej - latem zacierało mi się mniej wytrawnie, bo zacier podgrzewał się szybciej (wolniej wychładzał się garnek, wyższa temperatura otoczenia). Dalej, na słodzie pilzneńskim z Castle zacierało się mniej wytrawnie, bo miał dłuższy czas scukrzania, niż teraz używany słód z Optimy. Dlatego aby uzyskać piwo treściwe latem (i na słodzie Castle) mogłem zacierać 15/45, teraz (zimą i na słodzie z Optimy) muszę zacierać 5/55. No i wracając do przerwy białkowej, w jej temperaturze już są aktywne amylazy, czyli także odbywa się skukrzanie.

[coder]

Dunkela robiłem 2 razy, raz zacierając w 68°C, raz z dekokcją. To piewsze było wyraźnie lepsze.

[amatjas]

Dzięki Zgoda za wyczerpującą wypowiedź. Słody mam Weyermanna z BA, ale rozumiem że to info do końca i tak sprawy nie załatwia i w zasadzie z Twojej wypowiedzi zrozumiałem że muszę sam wszystko przetrenować. Nie mniej chciałbym wiedzieć czy jak założę 30/30 to nie zbłądzę bardzo. Jednak dla początkujących piwowarów w zestawach jakieś instrukcje się załącza, a że ja się do takich zaliczam o taka instrukcję bym prosił bardzo.

[zgoda]

Zrób jednotemperaturowo, jak Coder proponuje. Prościej, szybciej i mniej zmiennych, nad którymi trzeba zapanować.

[amatjas]

Dzięki, rozumiem że 60 minut.

[zgoda]

A co do karmelowych, to wydaje mi się trochę za dużo. Wyrzuciłbym ten crystal i carahella, ewentualnie zastępując je monachijskim jakby miało zabraknąć ekstraktu.

 

W recepturze na Braukaiser.com w ogóle nie ma karmelowego, tylko ciemny monachijski i carafa II special -> http://braukaiser.com/wiki/index.php/Dunkel . To nie wyrocznia, ale gość zna się na rzeczy i ja bym mu zaufał (maibock według jego wskazówek wyszedł mi co najmniej smaczny).

[LJajecznica]

Dzięki Zgoda za wyczerpującą wypowiedź. Słody mam Weyermanna z BA, ale rozumiem że to info do końca i tak sprawy nie załatwia i w zasadzie z Twojej wypowiedzi zrozumiałem że muszę sam wszystko przetrenować. Nie mniej chciałbym wiedzieć czy jak założę 30/30 to nie zbłądzę bardzo. Jednak dla początkujących piwowarów w zestawach jakieś instrukcje się załącza, a że ja się do takich zaliczam o taka instrukcję bym prosił bardzo.

Nie, nie zbłądzisz.

 

Jak chcesz instrukcji, to skorzystaj z tej strony którą polecił Ci Zgoda.

 

Dekokcja przed mash-out problemów Ci nie przysporzy, albo pominiesz. A temperatura 66,5°C wydaje się być, dla mnie, rozsądna przy tym zasypie.

 

Może zmień drożdże na W34/70

 

powodzenia

[Hasintus]

Zrób jednotemperaturowo, jak Coder proponuje. Prościej, szybciej i mniej zmiennych, nad którymi trzeba zapanować.

Ale nie do niemieckiego piwa.

Tradycyjnie dla piwa marcowego, bocka i wszystkich ciemnych stosuje się dekokcję 3-warową, pils i pszeniczne 2-warową, alt, koelsch, jasne lagery 1-warową.

Zacieranie infuzyjne stosowane w Niemczech, najczęściej dla piw górnej fermentacji (koelsch, alt) odbywa się według schematu 35/52/65/72 ewentualnie pewne modyfikacje. Nigdy jednotemperaturowo.

Np. Wolfgang Vogel w swojej książce wręcz odradza zacieranie po angielsku twierdząc, że niemieckie słody nie nadają się do zacierania w ten sposób. Pewnie przesadza, jednak siła tradycji jest duża. Kto chce uwarzyć dobre piwo w niemieckim stylu, powinien się tego trzymać.

[anteks]

Np. Wolfgang Vogel w swojej książce wręcz odradza zacieranie po angielsku twierdząc, że niemieckie słody nie nadają się do zacierania w ten sposób. Pewnie przesadza, jednak siła tradycji jest duża. Kto chce uwarzyć dobre piwo w niemieckim stylu, powinien się tego trzymać.

Można użyć słodów polskich

[zgoda]

Np. Wolfgang Vogel w swojej książce wręcz odradza zacieranie po angielsku twierdząc' date=' że niemieckie słody nie nadają się do zacierania w ten sposób. Pewnie przesadza, jednak siła tradycji jest duża. Kto chce uwarzyć dobre piwo w niemieckim stylu, powinien się tego trzymać.[/quote']

Można użyć słodów polskich

Względnie belgijskich.