tłumaczenie artykułu z BYO na temat chmielenia

[Wiktor]

Moje tłumaczenie z dodatku BYO Hop Lover's Guide, napisanego przez Chrisa Colby

 

Chmielenie ?tradycyjne?

Chmiel zwykle dzielony jest na dwa rodzaje: goryczkowy i aromatyczny. Ten pierwszy charakteryzuje się wysoką zawartością alfa-kwasów - od około 8% do nawet 18% w nowych odmianach supergoryczkowych. Chmiele aromatyczne zawierają mniej alfa-kwasów czasem zaledwie kilka procent, ale są bogate w olejki eteryczne, które odpowiadają za aromat i smak, dzięki czemu są tak cenione przez piwowarów. O niektórych gatunkach mówi się że mają charakter dualny ? oznacza to że możemy ich użyć zarówno do chmielenia na goryczkę, jak i do chmielenia dla aromatu i smaku.

Większość piwowarów dodaje chmiel goryczkowy na początku gotowania, lub chwilę później. Chmielnie trwa od 60 do 90 minut, do momentu w którym izomeryzacja będzie przebiegać na tyle wolno że przedłużenie gotowania będzie powodowało niewielki wzrost goryczki. 60 do 90 zwykle wystarcza na odparowanie odpowiedniej ilości wody do osiągnięcia zamierzonego ekstraktu. W ciągu kilku pierwszych minut gotowania większość olejków aromatycznych z chmielu goryczkowego zniknie z brzeczki wraz z parą wodną.

Chmielowy aromat i smak musi być dostarczony do piwa za pomocą kolejnych dawek chmielu, dodawanych później niż goryczkowa, 10 do 20 minut przed końcem gotowania to typowy czas dodawania chmielu dla smaku. Chmiel w ostatnich 10 minutach, a szczególnie w ostatnich minutach i tuż po wyłączeniu grzania, dostarcza piwu chmielowego aromatu. Dzięki krótkiemu gotowaniu olejki eteryczne nie mają okazji odparować z brzeczki.

Trzeba sobie jednak zdawać sprawę, że każda z porcji ma wpływ na wszystkie 3 parametry piwa ? goryczkę, smak aromat. Piwo chmielone jedną dawką dla goryczki wciąż będzie posiadało trochę smaku i aromatu. Z drugiej strony późne chmielenie dla smaku i aromatu nawet przez te kilka minut gotowania może wnieść do piwa goryczkę.

?Tradycyjne? chmielnie ? z dodatkiem początkowej dawki dla goryczki i 2 porcji pod koniec gotowania dla aromatu i smaku jest najpopularniejszą metodą chmielenia. Takie rozwiązanie daje dobre rezultaty i nie sprawia większych problemów w domowym browarze. Jeśli użyjemy chmielu o dużej zawartości alfa-kwasów dla goryczki na początku gotowania i trochę chmielu aromatycznego pod koniec gotowania, Będziemy potrzebowali mniej chmielu aby osiągnąć ten efekt (w porównaniu do tradycyjnych chmieli) co pozwoli nam zaoszczędzić pieniądze. Oprócz tego dzięki temu że użyjemy mniej chmielu, mniej brzeczki pozostanie uwięzione w chmielinach. Mniej chmielin pozwala także na łatwiejsze oddzielenie brzeczki do chmielin i transfer do fermentora. W chmielu oprócz alfa-kwasów i olejków eterycznych znajdują się również taniny. Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.

Chmielenie wieloma porcjami oraz chmielenie ciągłe.

Niektóre piwa, zwłaszcza IPA i inne mocno chmielone piwa wymagają wielu porcji chmielu, również w środku chmielenia. Np. piwa z browaru The Dogfish są chmielone ciągle przez cały czas trwania gotowania. Reakcje zachodzące podczas chmielenia, oraz ?uciekanie? pewnych substancji z brzeczki podczas gotowania powodują, że chmielenie ciągłe pozwala osiągnąć efekty niedostępne dla tradycyjnego chmielenia 2 czy nawet 3 dawkach.

Wadą tego chmielenia jest tracenie surowca na chmielenie w środku gotowania ? za długo aby nadać smak i aromat chmielowy, a za krótko aby nadać odpowiednio dużą goryczkę. Kolejny minus do dużo większa ilość chmielu konieczna do uzyskania odpowiedniego IBU co oprócz wyższych kosztów powoduje nagromadzenie chmielin w kotle powodując większe straty brzeczki. Oprócz tego duża ilość materiału roślinnego może powodować posmaki garbnikowe oraz warzywne. Warząc piwo w domu możemy spróbować różnych metod i na podstawie efektów zdecydować co nam bardziej pasuje.

Chmielenie pod koniec gotowania (Hop bursting)

Praktykowane jest też dodawanie chmielu tuż pod końcem gotowania, chwile przed wyłączeniem palnika. W związku z niższą utylizacją chmielu potrzebne są większe dawki chmielu. Dzięki temu można uzyskać chmielowe ?uderzenie? (ang. Burst) smaku i aromatu.

Chmielenie podczas chłodzenia (whirlpool hopping)

W wielu komercyjnych browarach gorąca brzeczka po gotowaniu trafia do wirówki w celu oddzielenia chmielin i osadów. Brzeczka jest pompowana do zbiornika stycznie, tak aby wytworzyć ruch wirowy (ang whirlpool ? wir). W trakcie wirowania cała stała materia opada na dno, tworząc mały stożek złożony z chmielin i osadu gorącego. Następnie brzeczka jest pompowana do wymiennika płytowego celem schłodzenia. W niektórych browarach rzemieślniczych chmiel jest dodawany również w tym etapie. Ze względu na wysoką temperaturę panującą w whirlpoorze i przed wymiennikiem, że nawet spora część goryczki w piwie może pochodzić właśnie od tej porcji chmielu. Ta metoda chmielenia ze względu na rzadką obecność whirlppola w domowych browarach nie wnosi wiele do domowego piwowarstwa, choć można próbować mieszać intensywnie w garnku po zakończeniu gotowania. W celu wytworzenia wiru.

Odchmielacze (hopback) <- ten akapit jest słabo przetłumaczony jakoś mi z nim wybitnie nie szło, może ktoś poprawi.

Odchmielacze to urządzenia służące do odfiltrowania zużytego chmielu z brzeczki. Oprócz chmielin takie filtry pozwalają na oddzielnie ściętych białek (przełom).

Większość piwowarów kłóci się że nie jest to tylko urządzenie do filtracji. Można też użyć świeżych nie gotowanych szyszek chmielowych, które będą stanowić złoże do filtracji oraz dodatkowe źródło aromatu.

Chmielenie brzeczki przedniej.

W tej metodzie część chmielu goryczkowego jest dodawana do brzeczki przedniej, tuż po opuszczeniu kadzi filtracyjnej. To odróżnia ją od zwykłego chmielenia gdzie chmiel dodajemy po tym jak brzeczka zacznie wrzeć (i prawdopodobnie bo pierwszych oznakach osadu gorącego (przełomu)). W ślepych próbach okazało się że degustatorzy preferowali pilsnery chmielone w ten sposób, a nie w sposób tradycyjny. W ten sposób otrzymujemy goryczkę bardziej ułożoną oraz bardziej elegancki aromat chmielowy. Nasze badania nie potwierdzają tych odczuć, ale wielu piwowarów podchodzi entuzjastycznie do tej metody. Najwyraźniej potrzeba więcej badań praktycznych.

Procedura tego chmielenia jest prosta, bierzemy taką ilość chmielu jak podczas normalnego chmielenia i część dodajemy do brzeczki przedniej. Typowa dawka to od ? do ? chmielu przeznaczonego do chmielenia na goryczkę, aczkolwiek niektórzy używają więcej. Użycie mniej niż ? raczej nie da widocznego efektu w końcowym piwie. Być może ze względu na dłuższy czas gotowania należy zmniejszyć dawkę chmielu, należy to sprawdzić w tabeli utylizacji chmielu, czy faktycznie zrobi to różnicę.

Praktyczne przemyślenia.

Gdy już ustalisz ilość dawek, rozmiar i czas dodawania, samo gotowanie chmielu jest dość proste, aczkolwiek jest przy tym kilka praktycznych przemyśleń. Aby izomeryzacja przebiegała prawidłowo, brzeczka musi być cały czas w ruchu. Cyrkulacja podczas gotowania pozwala na ekstrakcję goryczki z chmielu, tka samo jak ciepło. Cokolwiek zrobisz co obniży cyrkulację brzeczki, obniży to stopień utylizacji chmielu. Jedną z rzeczy które mogą to zrobić jest chmielenie w worku. Nylonowy lub muślinowy woreczek pozwala na utrzymanie chmielu razem, oraz łatwe oddzielenie chmielin od brzeczki po gotowaniu, co z kolei ułatwia transfer brzeczki do fermentora. Aczkolwiek są tez wady ? worek ogranicza przepływ brzeczki przez chmiel, który jest wymagany do właściwego chmielenia. Dodatkowo chmiel puchnie w czasie gotowania, dlatego upewnij się że w worku jest trzykrotny zapas miejsca. Jednym słowem nie krępuj ściśle chmielu w worku, ale zostaw mu sporo miejsca na puchnięcie i na cyrkulację brzeczki.

Chmieliny osadzające się na ściankach garnka też obniżają utylizację chmielu, dlatego należy za pomocą łyżki ściągać je z powrotem do brzeczki. Należy też uważać na kipienie ? chmiel który opuści garnek wraz z pianą na pewno nie dostarczy już piwu goryczki.

Chmiel możemy dodawać kiedy tylko chcemy ? przed, w trakcie, a nawet po gotowaniu, ale nie jest to koniec, bo możemy go dodawać również w trakcie fermentacji o czym w następnym rozdziale.

[Dragonfair]

W końcu w jednym miejscu to czego chciałem się dowiedzieć

+ za chmielenie

Edytowane 26 Lutego 2011 przez Dragonfair

[Wiktor]

mnie bardzo zainteresowało chmielenie ciągłe i chmielenie brzeczki przedniej. Spróbuję je zastosować w którym że swoich piw.

[jacer]

mnie bardzo zainteresowało chmielenie ciągłe

ha, a ja już dawno na to wpadłem jakoś samoistnie.

[Wiktor]

no ja też się nad tym zastanawiałem, ale tu są opisane za i przeciw, po za tym nie wiem czy chcę mieć pół wiadra chmielin w kotle.

[hagar]

Nie ma nic o chmieleniu na zimno, a szkoda...

[Wiktor]

Nie ma nic o chmieleniu na zimno, a szkoda...

bo o tym są kolejne 2 strony. Będę systematycznie tłumaczyć, już mam połowę artykułu o chmieleniu w czasie zacierania, niedługo wrzucę.

[Wiktor]

To skoro ma być wszystko w jednym miejscu to jeszcze to co znalazłem na temat chmielenia podczas zacierania (mash hopping):

 

Obserwacje na temat chmielenia podczas zacierania by Marc Sedam:

 

Każdy piwowar wie że chmiel dodaje się do brzeczki. Potrzeba trochę dłuższego gotowania dla goryczki, pomiędzy 10 a 20 minut dla smaku, a pod koniec gotowania dodajemy chmiel dla aromatu. Chmielowi wariaci (hopheads) dodają nawet chmiel podczas chmielenia na zimno dla uzyskanie lepszego aromatu w niektórych pale ale. No i oczywiście można dodawać chmiel podczas zacierania.

Podczas zacierania?

 

Dodawanie chmielu podczas zacierania ma swoja historię. Natknąłem się na tę technikę po raz pierwszy próbując uwarzyć Berliner Weisse. Eric Schnieder w swoim artykule o Berliner Weisse w Brewing Techniques kilka lat temu wspomniał, że dodawano stare szyszki chmielowe do zacierania celem poprawy filtracji. Moje podejście do receptury okazało się sukcesem, aczkolwiek koncepcja dodawania chmielu do zacierania intrygowała mnie. Co chmiel daje przy zacieraniu? czy można użyć granulatu?

 

Moje pierwsze piwo z chmieleniem podczas zacierania to prosty lager z użyciem 4,5 kg słodu pilzneńskiego, 56 g Hallertauer Hersbrucker podczas zacierania, oraz 28 g Bullion (jeden z pierwszych chmieli wysoko-goryczkowych, obecnie mało popularny przy. tłum.) podczas gotowania dla goryczki. Rezultat w gotowym piwie był szokujący. Udało mi się uzyskać aromat i smak którego nigdy nie byłem w stanie otrzymać. Gdy piwo trochę się ogrzało, jeden podmuch aromatu zbliżył mnie bardziej do chmielowych upraw niż jakakolwiek szklanka wcześniej.

 

Kontynuowałem moje eksperymenty z ilością dodawanego chmielu do zacieru, próbując stworzyć receptury, w których będę mógł przewidzieć dobry wpływ chmielenia podczas zacierania. Pilznery, brown ale, barleywine i pale ale - wydaje się że wszystkie te style zyskują na chmieleniu podczas zacierania. Zacząłem się dzielić swoją wiedzą na ten temat z innymi piwowarami i przekonałem kilku do spróbowania tej metody. Wielu z nich było pod wrażeniem rezultatów. Niektórzy nie. Zachęcałem wszystkich do wysyłania mi opisów swoich doświadczeń i wszystkich szczegółów dotyczących warzenia jakie pamiętają. Przez kilka miesięcy spływały maile i "najlepsze metody" zaczęły przybierać kształt.

Wiec jak chmielić w czasie zacierania?

 

Nie wszystkie piwa są warte chmielenia w czasie zacierania, ale te które charakteryzują się chmielowym smakiem i aromatem z całą pewnością zyskają. Mój Classic American Pilsner naprawdę błyszczał gdy zacierałem go z chmielem. Niektórzy próbowali dekokcji, a inni po prostu zwiększali ilość dodanego chmielu, ciesząc się rezultatem. Oto kilka porad jak zmienić normalnie chmielone piwo na piwo chmielone podczas zacierania:

1. Zamień chmiel dodawany pod koniec gotowania na 1,5 raza większą ilość dodawaną w czasie zacierania. Dla przykładu: w recepturze jest 30 gramów chmielu Saaz dla smaku i 30 gramów dla aromatu, co zamieniamy na 90 gramów podczas zacierania. Chmiele są dodawane bezpośrednio do zacieru na początku zacierania.

2. Używaj granulatu. Używałem całych szyszek i granulatu i granulaty dają dużo lepszy efekt. Spowodowane to jest lepsza ekspozycją olejków aromatycznych z granulatu.

3. Dodaj więcej chmielu goryczkowego. Chmiel dodawany 20 minut przed końcem gotowania też daje goryczkę i należy to uwzględnić w kalkulacjach. Ja to robię tak, że usuwam późne chmiele i zwiększam ilość chmielu goryczkowego tak aby IBU pozostało takie samo.

4. Zatrzyj, nachmiel, schłódź, przefermentuj, ciesz sie! To jest to. Po dodaniu chmielu do zacierania, reszta procesu przebiega normalnie.

 

jak to działa?

Prosta odpowiedź jest taka - nie wiem. W tradycyjnych piwach smak i aromat są generowane podczas późnego chmielenia, ponieważ olejki aromatyczne łatwo ulatniają się z gotującego piwa. Chmielenie w czasie zacierania pozwala wyodrębnić olejki aromatyczne, ale nie substancje goryczkowe. Piwa chmielone w czasie zacierania posiadają więcej aromatu i smaku chmielowego, mimo tego ze brzeczka była potem gotowana ponad godzinę. Moja główna teoria opiera się na różnicy pH w czasie zacierania, a pH w czasie gotowania.Przyczyna aby wierzyć w tę teorię zawarta jest w Jean DeClerck's classic Textbook of Brewing (1957). DeClerck uważa że olejki aromatyczne są wiązane chemicznie w wyższych wartościach pH oraz niższych temperaturach niż te które są w czasie gotowania brzeczki. Co więcej wiązania te nie są rozrywane w czasie gotowania brzeczki, powodując permanentny profil aromatyczny. DeClerck sugerował nawet zacieranie chmielu w ciepłej wodzie. Zacieranie ma dzięki odpowiedniej temperaturze i pH pozwalało na wytworzenie permanentnych wiązań, powodujących mniejszą lotność aromatu i smaku, która przetrwa nawet długie gotowanie. Jeszcze raz, jest to tylko moja teoria, która ma jakieś podłoże naukowe, ale nie jest to jednoznaczna odpowiedź.

 

Warzyłem piwa z chmieleniem w czasie zacierania i w ramach odpowiedzi dostałem próbki ponad 50 różnych warek. Większość osób osiągała gładszy smak i aromat. Oczywiście wszyscy mieli mniej osadu po gotowaniu ze względu na dodawanie chmielu do zacierania nie do gotowania. Co pozwala na zwiększenie wybicia związanego z mniejszą stratą brzeczki w chmielinach.

 

Otrzymywałem wiele odpowiedzi na mojego e-maila na temat chmielenia w czasie zacierania, oraz wiele postów na HBD. Wiele osób nie widzi wielkiego efektu próbując chmielenia w czasie zacierania. Większość słabych rezultatów wynika z użycia za małej ilości chmielu podczas zacierania. Ale są inni, dla których nie ma wyjaśnienia słabych efektów. Kolejnym czynnikiem może być wpływ składu wody, pH podczas zacierani, ale to wymaga dalszych badań.

 

Podsumowanie:

Chmielenie podczas zacierania nie jest dla każdego piwa i nie jest finansowo opłacalne dla browarów komercyjnych, ale niektórzy piwowarzy domowi z pewnością powinni spróbować i ocenić efekty. Wszystkie te informacje pochodzą z doświadczenia mojego i innych, ale będę szczęśliwy mogąc usłyszeć o waszych efektach.

[korko_czong]

Na czym polega to chmielenie ciągłe bo nie zrozumiałem?

[Wiktor]

Na czym polega to chmielenie ciągłe bo nie zrozumiałem?

masz aparacik który dozuje chmiel ciągle przez cały czas gotowania.

[korko_czong]

Mam jeszcze jedno pytanie o chmielenie chmielem aromatycznym na goryczkę:

 

(...) Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.

Jak to się ma w praktyce? Przykładowo chciałbym nachmielić pilsa chmielem Saaz 3% a-a. Dla warki 25l 12°Blg przy 60-cio minutowym gotowaniu wychodzi, że potrzeba aż 125g chmielu do uzyskania 40 IBU (styl 35-45 IBU). To dużo, a poza tym po gotowaniu w kotle będzie wspomniane pół wiadra chmielin... Praktykuje się coś takiego? Macie jakieś doświadczenia w tej kwestii?

[darko]

Mam jeszcze jedno pytanie o chmielenie chmielem aromatycznym na goryczkę:

 

(...) Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.

Jak to się ma w praktyce? Przykładowo chciałbym nachmielić pilsa chmielem Saaz 3% a-a. Dla warki 25l 12°Blg przy 60-cio minutowym gotowaniu wychodzi, że potrzeba aż 125g chmielu do uzyskania 40 IBU (styl 35-45 IBU). To dużo, a poza tym po gotowaniu w kotle będzie wspomniane pół wiadra chmielin... Praktykuje się coś takiego? Macie jakieś doświadczenia w tej kwestii?

Beersmith mi policzył, że potrzeba 81g chmielu. To jeszcze nie tragedia.

[coder]

Tak, robiłem bardzo delikatne piwa z ponad 100g chmielu i nic złego w smaku nie wyszło.

[bimbelt]

Ja z kolei zrobiłem mały eksperyment z chmieleniem pilsnera na zimno. Wrzuciłem 16g Saaz na 9 dni cichej, warka 28L. Niby niewiele, ale efekt wyczuwalny. Piwo jest nieco dziwne, takie mocno trawiaste. Być może wpływ miał też chmiel lubelski z własnych zbiorów dodany na ostatnie 10min gotowania. Ciężko powiedzieć. Chyba jednak nie będę już eksperymentował z Saazem na cichej. Już lepiej chyba użyć jakiejś amerykańskiej odmiany. Williamette do IPA dał bardzo dobry efekt.

[zgoda]

Zrobiłem dziś właśnie warkę z chmieleniem zacieru. Podczas zacierania niczego specjalnego nie było czuć, za to podczas gotowania...

 

Do zacieru wrzuciłem 16g Fuggles i 24g Lubelskiego. Bardzo dziwny zapach - miętowy, natka pietruszki, trochę ziołowy, niezbyt mocny, ale wyraźny. Ciekaw jestem co z tego wyjdzie dalej. Nie daję już żadnego innego chmielu na aromat, tylko trochę Marynki na goryczkę.

[Merv]

Zgoda, jaki wynik eksperymentu?

[zgoda]

Bardzo mocny smak chmielowy - takie coś pewnie pasowałoby do jakiegoś IPA. Zapach niezbyt mocny, ale wyczuwalny. Nic z tych 40g nie poszło w goryczkę. Tak że wg mnie konkluzja jest taka - to działa, chmielenie zacieru daje wyraźny i mocny smak chmielu w gotowym piwie i wyraźny choć niezbyt mocny aromat.

 

Nie jestem pewien, czy nie za dużo go nasypałem, może 30g by wystarczyło? No ale żonie bardzo smakowało, więc nie mam co narzekać.

[bart3q]

Minęło trochę czasu, ktoś może jeszcze eksperymentował z chmieleniem zacieru? Chciałbym w ten sposób nachmielić pilsnera na smak i aromat. Z tego co tu pisze zgoda, to 40g do zacieru dominuje piwo, natomiast idąc wg przepisu że wziąć cały chmiel na smak i aromat, pomnożyć przez 1,5 i wrzucić do zacieru, to wychodzi ponad 50g... Chmiel którego chcę użyć to sybilla.

No i jak policzyć ile goryczki mi to wniesie?

[Lodzermensch]

FWH = normalne, wyliczone IBU + 10%

 

zrodlo : BeerSmith

[bart3q]

Mi chodzi o MH a nie FWH

[Lodzermensch]

A, przepraszam. Zatem:

 

The default adjustment calculates mash hops as having 80% less utilization (-80%) than boiling hops the equivalent time.

 

Zatem: 20% wartosci IBU przy zalozeniu takiego samego czasu przyjetego dla gotowania

Edytowane 5 Listopada 2014 przez Lodzermensch

[bart3q]

Dzięki!

[jacer]

domowy hopback w USA.

[Cichus]

Wygląda jak zwykła stalowa puszka. Pierwszy z brzegu pasujący obrazek. Pomysł godny rozważenia.

[Msciwor]

Minęło trochę czasu, ktoś może jeszcze eksperymentował z chmieleniem zacieru? Chciałbym w ten sposób nachmielić pilsnera na smak i aromat. Z tego co tu pisze zgoda, to 40g do zacieru dominuje piwo, natomiast idąc wg przepisu że wziąć cały chmiel na smak i aromat, pomnożyć przez 1,5 i wrzucić do zacieru, to wychodzi ponad 50g... Chmiel którego chcę użyć to sybilla.

No i jak policzyć ile goryczki mi to wniesie?

Zrobiłeś swój eksperyment? Jak wyszło?