Syrop maltozowy

[kryzoo]

W składnikach na piwie Staropramen znalazłem:

woda, słód jęczmienny, jęczmień, syrop maltozowy chmiel, ekstrakt chmielowy.

 

syrop maltozowy - WTF?, to znaczy, że maltozy ze słodu im nie wystarcza? Ciekawe z czego taki syrop wytwarzają.

[jacer]

Z pszenicy na przykład. Firma Cargill pod Wrockiem go robi i nasze koncerny także go używają.

[kryzoo]

Czyli rozumiem, że to taka przemysłowa technologia żywności, żeby było taniej i wydajniej. Czy są jakieś jakościowe zalety dodawania takiego syropu?

[Wiktor]

Czyli rozumiem, że to taka przemysłowa technologia żywności, żeby było taniej i wydajniej. Czy są jakieś jakościowe zalety dodawania takiego syropu?

bardziej wady, bo to podobne do dodania cukru. Tylko to wszystko jest kwestia ekonomii, pozamykano cukrownie, rolnicy nie sadzą buraków więc się kombinuje zamienniki cukru żeby było taniej.

[coder]

Czyli rozumiem, że to taka przemysłowa technologia żywności, żeby było taniej i wydajniej. Czy są jakieś jakościowe zalety dodawania takiego syropu?

Dostajesz piwo o tej samej mocy, ale o lżejszym smaku, mniej posmaków "ziarnistych", "jęczmiennych". Zwykle w tym celu jednak używa się dodatku ryżu.

[darko]

Kwestia uprawy buraków cukrowych ma niewielkie znaczenie, bo browary stosują to, co jest w danej chwili tańsze - raz jest cukier, innym razem syrop z pszenicy lub ziemniaków.

[Wiktor]

ale jakby było więcej cukrowni i więcej buraków to cukier wyszedłby taniej niż syrop z ziarna czy ziemniaków. Z resztą to już jest bardziej polityka niż ekonomia.

[Mikołaj]

A czy nie jest czasem tak, że po dodaniu cukru do piwa to już nie mamy do czynienia z nalewką? Czy ten syrop maltozowy zastępujący cukier nie jest czasem po to, by ominąć kruczki prawne? Przepraszam za rozgrzebywanie starego tematu, aczkolwiek bardzo mnie on zainteresował ostatnimi czasy, bo na ten przykład spotkałem się także z piwami ukraińskimi, bodajże Slavutych, Utenos, gdzie w składzie także spotykany był tenże składnik.

[Mason]

A czy nie jest czasem tak, że po dodaniu cukru do piwa to już nie mamy do czynienia z nalewką?

 

Nie, gdyż cukier dodaje się przed fermentacją, drożdże go zjadają i nie ma go w gotowym produkcie. Dodawanie cukru do zasypu ma długą i bogatą tradycję. Np. brown stout z 1891 roku zawierał w zasypie 25% cukru, a były piwa w których stanowił on 1/3 zasypu.

 

Czy ten syrop maltozowy zastępujący cukier nie jest czasem po to, by ominąć kruczki prawne?

 

Nie bardzo, to raczej kwestia ceny.

 

spotkałem się także z piwami ukraińskimi, bodajże Slavutych, Utenos, gdzie w składzie także spotykany był tenże składnik.

 

Na Wschodzie podają pełen skład piwa, cokolwiek by w nim nie było. A u nas nie ma takiego obowiązku, więc nawet jeśli polskie browary stosują syrop/cukier to nie muszą o tym informować konsumenta.

[Mikołaj]

Mam jeszcze jedno pytanie. W Internecie przeczytałem, że maltozę otrzymuje się ze słodu, prawda?

Więc wychodzi na to, że syrop maltozowy ma za zadanie zastąpić niedobór słodu w piwie, dobrze kombinuję?

[Swiaderny]

No nie do końca. Syrop jest dodawany z powodów ekonomicznych.

Syrop stosowany jest do podbicia gęstości (ekstraktu), ale nie wnosi nic, oprócz alkoholu etylowego, do piwa.

Zacierając słód tylko w temp. ok. 63°C uzyskasz właśnie taki efekt -> praktycznie cała skrobia zostanie przerobiona przez enzymy na maltozę (cukier fermentowalny)

Piwo z dużym udziałem maltozy wyjdzie mocne ale płytkie w smaku

 

A nam - piwowarom domowym - zależy też na treściwości, dlatego w piwie, a najpierw w brzeczce, powinny znaleźć się dekstryny.

[bogdan62]

W Internecie przeczytałem, że maltozę otrzymuje się ze słodu, prawda?

Jakie browary by to kupiły? słód jest drogi. Taniej wychodzą syropy uzyskane w wyniku enzymatycznej obróbki ziaren zbórz czy skrobii ziemniaczanej. Między innymi dla browarów produkowany jest syrop glukozowo maltozowy ze skrobii ziemniaczanej przez Krochmalnię w Łomzy www.pepees.pl .

Edited February 6, 2012 by bogdan62

[Wiktor]

syrop maltozowy jest produkowany z dodatkiem glukoamylazy dzięki czemu nie ma dekstryn granicznych. Można też dodać maltazę i otrzymać dużą zawartość glukozy. Syropy są chętniej stosowane w przemyśle bo łatwiej je dozować i mieszać.

[Mikołaj]

To teraz kolejne pytanie. Czy syrop maltozowy ma wpływ na proces fermentacji? Czy nie pomaga to w jakimś stopniu przyspieszyć tego procesu? Na chwilę obecną rozumuję to w ten sposób:

 

Cukier (maltozę) otrzymujemy ze słodu jęczmiennego. Słód ma jednak swoją wydajność, więc jak to się mówi: "Wyżej pasa nie podskoczysz". Można osiągnąć jakieś maksimum z tego słodu, ale są pewne granice. Gdy osiągnie się maksimum możliwości (osiągnie się ten próg zawartości maltozy pozyskanej ze słodu), a okaże się, że jest go za mało, to użyje się syropu maltozowego w celu wzmocnienia piwa. Dobrze kombinuję? Ale z racji, że piwo jest za płytkie w smaku, trzeba je czymś odpowiednio doprawić, pytanie teraz tylko czym?

 

Swoją drogą to ciekawe z tą krochmalnią. Idąc tym tokiem rozumowania - piwo warzone jest z ziemniaków? :-)

[olo333]

Gdy osiągnie się maksimum możliwości (osiągnie się ten próg zawartości maltozy pozyskanej ze słodu), a okaże się, że jest go za mało, to użyje się syropu maltozowego w celu wzmocnienia piwa. Dobrze kombinuję? Ale z racji, że piwo jest za płytkie w smaku, trzeba je czymś odpowiednio doprawić, pytanie teraz tylko czym?

Nie wiem czy o to Ci chodzi, ale jak się w trakcie warzenia okazuje, że piwo ma za mało blg, a chcemy więcej, to można dodać ekstraktu słodowego. Podobnie gdy chcemy uwarzyć mocne piwo, a nie mamy możliwości zacierania tak dużego zasypu (np za mały garnek), to możemy się posiłkować ekstraktem.

[cemik1]

...piwo jest za płytkie w smaku, trzeba je czymś odpowiednio doprawić, pytanie teraz tylko czym?

Można zacierać w wyższej temperaturze (pogłębia smak) a syropki czy cukry dodawać dla wzmocnienia piwa w alkohol.

[Swiaderny]

To teraz kolejne pytanie. Czy syrop maltozowy ma wpływ na proces fermentacji? Czy nie pomaga to w jakimś stopniu przyspieszyć tego procesu? Na chwilę obecną rozumuję to w ten sposób:

TAK Drożdże przerobią go na alkohol etylowy w wyniku prowadzenia fermentacji, pisałem tutaj

 

Cukier (maltozę) otrzymujemy ze słodu jęczmiennego.

Między innymi ze słodu (obojętnie jakiego) lub z jakiegokolwiek surowca w składzie którego występuje skrobia (ziemniaki, buraki, wszelkie zboża)

 

Słód ma jednak swoją wydajność, więc jak to się mówi: "Wyżej pasa nie podskoczysz". Można osiągnąć jakieś maksimum z tego słodu, ale są pewne granice. Gdy osiągnie się maksimum możliwości (osiągnie się ten próg zawartości maltozy pozyskanej ze słodu), a okaże się, że jest go za mało, to użyje się syropu maltozowego w celu wzmocnienia piwa. Dobrze kombinuję? Ale z racji, że piwo jest za płytkie w smaku, trzeba je czymś odpowiednio doprawić, pytanie teraz tylko czym?

Kolegę trzeba wysłać do wyższych instancji, może tam zaspokoi wiedzę Tu o słodzie ; tu o piwie

 

Swoją drogą to ciekawe z tą krochmalnią. Idąc tym tokiem rozumowania - piwo warzone jest z ziemniaków? :-)

Ciekawy to będzie efekt spróbowania piwa, do którego nie użyto tego typu dodatków (patrz: piwo domowe i niektóre 'regionalne' (sic!) - niszowe)