Prosze o pomoc i rady fachowców

[thobeta]

Proszę o zweryfikowanie przez doswiadczonych kolegów poniższego przepisu.

Został zebrany z kilku różnych Min. Zach Weisse oraz Zacher Pils Krzysztofa Zacha. Zmodyfikowałem go pod moje dostepne surowce :-)

 

Planuje zrobić piwko cos w stylu ?lagerka? według poniższego planu :

 

Słód pilzneński jasny - 4,5kg

Drożdże Danstar Nottingham ? 11g

Chmiel w szyszkach Hallertau Hersbrucker 2,3% Alpha - 100g

 

Zacieranie :

 

Słód wsypujemy do 18L wody o temp. 38C

Podnosimy temp. do 50C i utrzymujemy przez 30min

Podnosimy temp. Do 66C i utrzymujemy przez 60min

Próba jodowa, jeśli negatywna, podgrzewamy do 78C i filtrujemy

 

Wysładzanie. Filtracja

10L wodą o temp. 78C

 

Gotowanie/chmielenie

Objętość początkowa 24L

Gotowanie przez 60minut z dodatkiem 100g chmielu od początku

 

Fermentacja:

Drożdże dodajemy do brzeczki o temp. 20C

Fermentacja Burzliwa w temp. 18C

 

 

 

Czy waszym zdaniem ma to ręce i nogi. Proszę o sugestie zmian

Edytowane 9 Sierpnia 2008 przez thobeta

[coder]

Przerwę w 38* możesz pominąć. Czy masz jeszcze jakies słody, np. monachijski?

[thobeta]

No właśnie nie mam...:-(

 

Ale chodzi o wsyp słodu do 38C ?

Edytowane 9 Sierpnia 2008 przez thobeta

[scooby_brew]

Nie jestem ekspertem, ale postaram sie pomoc

 

1. Elroy uwarzyl podobne piwo na samym slodzie pilsenskim: http://www.piwo.org/forum/t511-Browar-Ogrodowy-albo-Bialy-Pies.html . Pisal, ze smakowalo calkiem dobrze ale cos aroma mu nie pasowala.

 

2. Wpisalem ten przepis w Promash i ci wychodzi gestosc 1.057 (14.04 Plato) z wydajnoscia 75%, lub 1.049 (12.24 Pl) z wydajnoscia 65%. Oznacza to ze bedziesz mial wystarczajaca gestosc poczatkowa.

 

3. Chmiele. Rozumiem, ze chcesz wrzucic cale 100 gr Hallertau Hersbrucker na 60 min warzenia. Ja osobiscie bym pozostawil 5-15gr na 5-15 min jako chmiele aromatyczne. I tak pozostanie ci duzo chmieli na goryczkowe.

 

W ksiazce "Clone Brews" (Tess & Mark Szamatulski), podaja m.in. przepis do polskiego Zywca. Chmiele: Lublin 2 oz (56gr) 60 min, Hallertau Hersbrucker 0.25 0z (7gr) 5 min.

 

4. Drozdze. Rozumiem, ze chcesz zrobic ALE o smaku podobnym do LAGERA. Ja probuje to osiagnac poprzez uzycie slodu pilsenskiego i drozdzy Kolsch. http://www.piwo.org/forum/t512-Polish-Ale.html

Niestety, ta warka jest w fermentacji, wiec nie wiem jak bedzie smakowac...

 

Powodzenia z warka!

Edytowane 9 Sierpnia 2008 przez scooby_brew

[Makaron]

Drozdze ktore posiadasz sa bardzo dobrymi drozdzami suchymi, ale efektow podobnych do lagera nimi niestety nie uzyskasz, za to nadaja sie bardzo dobrze na wszelkiego rodzaju ale. Aby zminimalizowac typowe smaki aleowe tych drozdzy musisz fermentowac w najnizszych mozliwych dla tych drozdzy temperaturach.

 

A jesli nie to uwarz cos w stylu http://www.piwo.org/receptury/full-aroma-hops/

[Makaron]

Co do zacierania. Mozesz sprobowac dekokcji, albo zaicerania 62 - 60` 72 - 10`i mash out w 76`. Ale bym przestrzegal przed jakimikolwiek przerwami bialkowymi, szkoda piany w gotowym piwie .

[dori]

Zgodzę się z kolegami w kilku kwestiach:

- zasyp do wody o temperaturze 38C wydaje mi się właściwy dla piw pszenicznych ale nie lagerów

- przerwa białkowa według mnie zdecydowanie za długa, tak jak napisał Makaron, efektem takiej przerwy może być brak piany w gotowym piwie. Przy tym zasypie pominęłabym tą przerwę zupełnie lub zrobiła około 10 minut. Ale jest jedno ale - nie wiem jakim słodem dysponujesz jeśli ogólnie dostępnymi (Weyermann, Strzegom) to są słody o dobrym rozluźnieniu proteolitycznym i w wypadku ich stosowania przerwę białkową można pominąć. Jeśli natomiast masz słód z tradycyjnej słodowni klepiskowej to z rozluźnieniem proteolitycznym tego słodu może być różnie i wówczas lepiej zrobić przerwę 10-15minut w 52C.

- jeśli chodzi o chmielenie to podaną dawkę chmielu rozdzieliłabym na dwie dawki - większą około 70-80g użyłabym na początku gotowania, resztę 5 minut przed końcem dla uzyskania aromatu

 

Powodzenia

[thobeta]

Kurcze w tym całym zamieszaniu wczoraj wsypałem słód do 38C. W momencie kiedy sie zorientowalem że odradzaliscie mi tego procesu dałem czadu na 50C ale chyba będe miał po pijanie. Trudno. A co do słodu o jai pytała Dori to jest to słód z Chojnowa z klepiskowej słodowni i napewno gorszej jakości jak inne - choć kolor mi odpowiada bardzo słomkowy (przynajmniej w tej pierwszej fazie).

Przekombinowałem i to ostro. w 50C trzymałem 40min i potem 60C - 60min. Podniosłem do78C i wysładzałem 10L

Kłade nadzieje w drożdzach gdyż nasłuchałem się iż dają wspaniały bukiet lagerowy (podobno). Nie zaryzykowałem z tą temperatura startera 40C. Zrobiłem starter z 250ml brzeczki i do 20C wsypałem drożdże. Zdziwiło mnie to że wzieły się ostro do pracy i po 1/2h miałem 3cm pijany w słoiku.

Tak czy inaczej warka na burzliwej - po 12h drozdże biorą sie do roboty. Temperatura w piwnicy 18C także koncówka idzie zgodnie z planem.

Edytowane 10 Sierpnia 2008 przez thobeta

[dori]

Słód ze słodowni klepiskowej niekoniecznie jest gorszej jakości - po prostu jest inny więc może przyda mu się tak długa przerwa białkowa. Piwo będziesz miał bardziej klarowne, a co do piany to się okaże.

Robiłeś próbę jodową? Czas scukrzania jest jednym z ważniejszych parametrów słodu, a widzę, że w 60C trzymałeś tylko 60 minut.

[thobeta]

Dori no właśnie dobrze że poruszyłaś ten temat.

Wyobraź sobie że robiłem próbę jodową po 30minutach przerwy w 60C - tak z czystej ciekawości bo miałem nowa fiolkę jodku i w celach testowych. Nie zabarwiła się praktycznie wcale delikatny żółty kolor ale to bardzo delikatny. Zdębiałem trochę. Przypomniałem sobie jak kiedyś napisałaś by przetestować jodek na mące i tak też zrobiłem. Oczywiście zabarwił się na granat. Czy może to być jakiś zły symptom ze tak szybko próba była negatywna ?

Dodam że i tak trzymałem do tych 60minut.

[dori]

Czy może to być jakiś zły symptom ze tak szybko próba była negatywna ?

Wręcz przeciwnie - świadczy to o tym, że słód jest dobrej jakości

[Szymon]

Wyobraź sobie że robiłem próbę jodową po 30minutach przerwy w 60C - tak z czystej ciekawości bo miałem nowa fiolkę jodku i w celach testowych. Nie zabarwiła się praktycznie wcale delikatny żółty kolor ale to bardzo delikatny.

To normalna sprawa. Dlatego obecnie nie robię już próby jodowej. Przy każdej warce miałem identycznie jak Ty, czyli już po kilkunastu pierwszych minutach było "po sprawie". Oczywiście dla pewności zawsze trzymam tyle czasu ile jest w recepturze.

Edytowane 10 Sierpnia 2008 przez komoona

[dori]

Ja robię próbę jodową w przypadku zastosowania nowego słodu - kiedyś kupiłam w WESie bardzo kiepski słód - próba jodowa nawet po 90 minutach wychodziła pozytywna . Ponadto gdy stosuję dodatki niesłodowane również obowiązkowo robię próbę. W pozostałych wypadkach zwykle sobie odpuszczam

[thobeta]

Ale idąc tym tropem jeśli próba jodowa jest negatywna po jakimś tam czasie zakładamy że wcześniejszym - teoretycznie można by ten proces już przerwać ?...czy może mieć to jakiś wpływ na smak piwa ?

[dori]

Teoretycznie jeśli zacier jest równomiernie wymieszany to można by zakończyć zacieranie zaraz po uzyskaniu negatywnej próby jodowej.

[coder]

Kurcze w tym całym zamieszaniu wczoraj wsypałem słód do 38C. W momencie kiedy sie zorientowalem że odradzaliscie mi tego procesu dałem czadu na 50C ale chyba będe miał po pijanie. Trudno. A co do słodu o jai pytała Dori to jest to słód z Chojnowa z klepiskowej słodowni i napewno gorszej jakości jak inne - choć kolor mi odpowiada bardzo słomkowy (przynajmniej w tej pierwszej fazie).

Przekombinowałem i to ostro. w 50C trzymałem 40min i potem 60C - 60min. Podniosłem do78C i wysładzałem 10L

Nie panikuj, zawsze robie przerwę białkową 20 min i pianę mam jak dzwon. A dopiero niedawno się dowiedziałem, że na słodach weyermana tej przerwy nie nalezy robić

Jak masz specyfikację swojego słodu to sprawdż wartość indexu Kolbacha (S/T, SNR). Powyżej 40% nie zaleca sie robić przerwy białkowej.

[thobeta]

Moje wrażenia po okresie fermentacji burzliwej są bardzo pozytywne. Nie mam zbyt wielkiego przebiegu jeśli chodzi o zacieranie ale to młode piwo ma doskonały smak. Zawsze degustuje po burzliwym piwko i żadne nie miało tak idealnego smaku. Po prostu bomba. Nie ma żadnego posmaku drożdżowego - uważam że Danstary Nottingham są rewelacyjnie neutralne. W załączniku karta jaka została wygenerowana po mojej recepturze.

Jeśli ktoś ma do 20C latem w Piwnicy może się cieszyć doskonałym ?Ale? w smaku bliźniaczo przypominającym pilsa dzięki tym drożdżom. Myślę że po cichej i leżakowaniu Piwo będzie medalowe.

 

Ciekawym jest też rozbieżność na składzie procentowym chmielu Hallertauer Hersbrucker . Na opakowaniu napisali 2.3% alfa program w swojej bazie ten Chmiel ma jako 4% alfa. Spora rozbieżność.

Edytowane 19 Sierpnia 2008 przez thobeta

[dori]

Ciekawym jest też rozbieżność na składzie procentowym chmielu Hallertauer Hersbrucker . Na opakowaniu napisali 2.3% alfa program w swojej bazie ten Chmiel ma jako 4% alfa. Spora rozbieżność.

Gratuluję udanego piwa

A jeśli chodzi o chmiel to zawartość alfakwasów różni się w poszczególnych latach dość znacznie dla Hallertauer Hersbrucker wynosi od 2,5 do 5,5% alfakwasów.