pilzeński zamiast pale ale

[bimbelt]

Tak się zastanawiam czy te słody można zamiennie stosować. Kolor zbliżony, inne parametry to dla mnie na razie czarna magia. Na pewno warząc Ale na pilzeńskim warto dłużej gotować dla pozbycia się DMS i może ewentualnie zrobić przerwę białkową. Czy coś jeszcze należy wziąć pod uwagę?

[19Mateusz87]

Tak się zastanawiam czy te słody można zamiennie stosować. Kolor zbliżony, inne parametry to dla mnie na razie czarna magia. Na pewno warząc Ale na pilzeńskim warto dłużej gotować dla pozbycia się DMS i może ewentualnie zrobić przerwę białkową. Czy coś jeszcze należy wziąć pod uwagę?

Analizując różne receptury, często spotykałem się z proponowaną zamianą powiedzmy 4 kg Pale Ale na 3,6 pilzneńskiego i 0,4 monachijskiego.

Edytowane 23 Maja 2011 przez 19Mateusz87

[2artur2]

Pale jest słodem bardziej rozluźnionym i można go zacierać jednotemperaturowo. Jest też słodem nieco ciemniejszym od pilzneńskiego (ma więcej melanoidyn ?).

Tradycyjnie pale jest używany do piw brytyjskich.

Moim zdaniem jak akurat nie masz pale to możesz użyć pilzneńskiego.

[earl]

Na stronie BYO wyczytalem kiedyś , że jeżeli nie mamy słodu pale ale to dobre rezultaty daje zastosowanie słodu pilzeńskiego w połączeniu z biscuitem.

[BrowarmistrzNY]

a nie lepiej uzywac slodu pale zamiast pilzenskiego???

 

jesli nie robie pilsnera lub innego piwa w ktorym slod pilzenski gra KLUCZOWA role to go nie uzywam.

 

nie musze sie bawic w zadne przerwy, w zadne dluzsze gotowanie, itd.

ci piwowarzy domowi co gotuja w domu na palnikach kuchennych lepiej wyjda na pale, bo ich palniki moga byc za slabe zeby dobrze wygotowac dms.

 

moim zdaniem, uzywanie pilzenskiego tam gdzie nie jest potrzebny to jest glupota.

polskie sklepy piwowarskie maja pale malt wiec nie widze problemu w dostepnosci.

 

chyba, ze OP ma w zapasie w domu tylko pilzenski.

to tak jak bylo wczesniej powiedziane, zeby dodac bisciut.

 

a jak tego nie ma to moze troche monachijskiego??? nie wiem, nie probowalem...

Edytowane 23 Maja 2011 przez BrowarmistrzNY

[Makaron]

W piowowarstwie domowym mozna wszytsko, tylko jednak roznica bedzie.

[zgoda]

Ja słód pale traktuję tak, jak inne "drugorzędne słody podstawowe" (monachijskie, pszeniczny, wiedeński) - mam go zawsze trochę i w razie jakby zabrakło, to uzupełniam co tam się nawinie pod rękę. Bo jednak w naszej kulturze piwowarskiej głównym słodem jest słód pilzneński, wszystkie piwa w okolicy robi się głównie z pilzneńskiego, czy to w Niemczech, czy to w Czechach. Jakbym musiał, to bym wymieszał 3/4 pilzneńskiego z 1/4 monachijskiego i też by było dobrze, choć pewnie uznałbym że nie muszę i zamówił gdzieś te 5kg pale. W książce "Doskonałe piwa, sprawdzone receptury" (która powstała wtedy, gdy słód pale był w Polsce rzadkością) często pojawia się mieszanie pilzneńskiego z monachijskim, tak że to już zostało spraktykowane.

 

DMS-em to proszę nas nie straszyć. Przez 30 warek zużyłem ok. 50kg słodu pilzneńskiego i ani razu nie miałem warzyw w piwie, choć gotuję na jednym palniku domowej kuchenki gazowej. Opowieści o szalejącym DMS są znacznie przesadzone.

 

A doświadczenia ze słodem biscuit pokazują, że wpływa on głównie na kolor, natomiast ciasteczkowe i opiekane aromaty raczej nie przechodzą do piwa...

[Merv]

Co do DMS'u mam podobne doświadczenia co Zgoda - nie uświadczyłem go nawet gdy gotowałem na słabym palniku byle jakiej domowej kuchenki, krótko, pod przykryciem i bez chłodnicy.

 

Co do zamienności tych słodów, nie szedłbym tak daleko. Zrobiłem kiedyś pszeniczne (Hafe-weizen) na pale ale, wychodząc z założenia, że "to praktycznie to samo co pilzneński". Wyszło dziwne. Niby poprawne, ale jakieś takie niedorobione, czegoś brakowało - nie umiem tego określić. Ten sam przepis, ale robiony już z pilzneńskim, dał bardzo dobre rezultaty.

 

Aktualnie wyznaję taką zasadę: niemieckie piwa robię na niemieckich słodach, angielskie na angielskich, etc. Taka metoda daje dobre rezultaty. Modyfikowanie warzonych stylów, dopasowywanie ich do rodzimych słodów czy opracowywanie nowych rodzajów słodu - to wszystko, robione przez tyle dziesiątków (setek?) lat miało w końcu jakiś cel - nikt przecież nie robiłby specjalnie złego piwa (no, może poza współczesnymi koncernami, ale to już temat na inną dyskusję)

Edytowane 24 Maja 2011 przez Merv

[TomX]

Wiele razy zacierałem słód pilzneński jednotemperaturowo, nigdy nie miałem problemów typu DMS. Dla mnie sprawa jest prosta - Pilzneński jest tańszy, więc stosuję go jako bazę, zamiast Pale - nie jestem na tyle wprawnym piwowarem ani sensorykiem, żeby odróżnić np. IPA uwarzone na jednym słodzie, od drugiego.

[scooby_brew]

Ja używam słodów Briess 2 row (amerykański słód pale), Weyermann Pilsner i Marris Otter (angielski słód pale)

 

Różnica między słodami Briess 2 Row i Weyermann Pilsner jest znikoma, prawie nie istnieje. Kolor jest dokładnie ten sam (2 SRM), a w smaku podobno Pils jest nieco lżejszy. "Podobno", bo nigdy nie zauważyłem żadnej różnicy. Wielokrotnie użyłem tych dwóch słodów nawet do lekkich piw gdzie różnica w smaku była by widoczna (np. mój Cream Ale "Strange Brew"), ale nic nie zauważyłem. Może gdybyś zrobił lekkie i słabo chmielone piwo z 100% Pilsa i drugie ze 100% 2-row, i potem posmakował je "jednocześnie", to może byś mógł jakąś różnice w smaku zauważył? Może tak, może nie.

 

Marris Otter, czyli "angielski słód pale", jest nieco inny. Jest nieco ciemniejszy, smakuje "pełniej". Podobno można to porównać jako amerykański słód 2-row z 5% Crystal 10L (tzn. pewnie ok. 5% CARAHELL?)

 

Ja bym zdecydowanie nie robił mieszanki 75% Pils i 25% monachijskiego, to wcale nie jest podobne ani do amerykańskiego ani angielskiego pale malt.

Edytowane 24 Maja 2011 przez scooby_brew

[Preis]

Od dłuższego czasu zdarza mi się używać pilzneńskiego zamiast pale ale, a warzę same angielskie piwa. Dzieje się tak, ponieważ w Bydgoszczy znajduje się Global Malt, dostawca słodu dla Grupy Żywiec od którego kupuję pilzneński taniej niż na BA, no i nie muszę czekać na przesyłkę.

Na 40 warek które zrobiłem w 12 ostatnich użyłem pilzneńskiego, zacierane były jednotemperaturowo - ani razu nie miałem problemu z DMS a grzeję na kuchence gazowej jak Zgoda.

Jako że mam jeszcze ze 30kg pilzneńskiego kolejne Ale też będę robił na tym słodzie, moim zdaniem to dobra alternatywa i tyle.

[Wiktor]

Przepraszam bo nie wiem - co ma wspólnego zacieranie jednotemperaturowe z DMSem?

[BrowarmistrzNY]

Przepraszam bo nie wiem - co ma wspólnego zacieranie jednotemperaturowe z DMSem?

w sumie nic.

ominiecie przerwy bialkowej przy pilzenskim moze sie przyczynic to piwa mniej klarownego (przez bialko)

[wogosz]

Według mnie jest tak:

- słód Pale Ale na Wyspach to to samo co pilzneński na Kontynencie. Wyspiarze zawsze byli trochę odgrodzeni od reszty Europy i wiele rzeczy mieli "swoich" i tylko dla "siebie" łącznie z ruchem lewostronnym, jardami, funtami, milami itp. co dzisiaj sprawia wiele kłopotów,

- proszę nie straszyć DMS-em ze słodów pilzneńskich, bo jest tam na bardzo niskim poziomie (jeżeli technologia z danej słodowni jest przestrzegana) i nic tu nie zmienia fakt, że na Wyspach prażenie słodu Pale Ale kończy się zwykle przy 90°C, a w Europie zwykle przy 85°C. W domu brzeczkę gotuje się najczęściej i tak dłużej niż w browarach przemysłowych, więc o DMS-ie ze słodu raczej możemy zapomnieć. Oczywiście pod warunkiem że słód pochodzi z wiarygodnych słodowni w których nie oszczędza się na technologii, ale dotyczy to zarówno tych na Wyspach jak i tych na Kontynencie,

- różnice między tymi słodami zawsze jakieś będą, choćby dlatego że Wyspiarze uprawiają swoje odmiany jęczmienia, które prawie nie przenikają na Kontynent, jak też w specyficznym klimacie angielskim. Zwykle jęczmień ten charakteryzuje się niskim białkiem, więc żeby ilość azotu rozpuszczalnego i aminokwasów była na przyzwoitym poziomie, to trzeba go bardziej rozluźniać. Jednak tych różnić w smaku piwa raczej nie sposób wyczuć,

- Scooby_brew pisał o braku różnic między Briess 2 Row i Weyermann Pilsner i ma rację. Briess i Weyermann to nazwy firm, a 2 row oznacza że słód zrobiono z jęczmienia dwurzędowego (w domyśle jarego), czyli z tego samego z którego robi się słód pilzneński,

- kwestia barwy. Nie można założyć że słód Pale Ale jest zawsze ciemniejszy od pilzneńskiego. Zależy to od sposobu produkcji słodu w słodowni, odmiany jęczmienia i wymagań odbiorców. Jasny słód można zrobić z nawet z barwą 2,5 ale równie dobrze z barwą 6. W Niemczech i Czechach piwo jasne musi być naprawdę jasne i wymaga takich słodów, a na Wyspach piwa zwykle są ciemniejsze i takie są też pewnie wymagania co do słodu.

Reasumując uważam że spokojnie można stosować wymiennie oba te słody, ale trzeba tylko zwrócić uwagę na ich barwę jeżeli chce się uzyskać bardzo jasne piwa.

[JakubS]

Według mnie jest tak:

- słód Pale Ale na Wyspach to to samo co pilzneński na Kontynencie. Wyspiarze zawsze byli trochę odgrodzeni od reszty Europy i wiele rzeczy mieli "swoich" i tylko dla "siebie" łącznie z ruchem lewostronnym, jardami, funtami, milami itp. co dzisiaj sprawia wiele kłopotów

Z tym stwierdzeniem nie do konca sie zgadzam.

W sklepie w ktorym sie zaopatruje (sklep w irlandii) slod pilznenski klasyfikowany jest jako slod lagerowy o kolorze 2.5 EBC natomiast pale ale jest slodem zaliczanym do kategorii pale.

W kategorii pale znajduja sie slody Pearl (5 EBC), Maris Otter (4.5 EBC) i Mild Ale (6 EBC).

Dodatkowo kazdy z wymienionych slodow rozni sie walorami smakowymi.

[bogdan62]

Według mnie jest tak:

- słód Pale Ale na Wyspach to to samo co pilzneński na Kontynencie. Wyspiarze zawsze byli trochę odgrodzeni od reszty Europy i wiele rzeczy mieli "swoich" i tylko dla "siebie" łącznie z ruchem lewostronnym' date=' jardami, funtami, milami itp. co dzisiaj sprawia wiele kłopotów[/quote']

Z tym stwierdzeniem nie do konca sie zgadzam.

W sklepie w ktorym sie zaopatruje (sklep w irlandii) slod pilznenski klasyfikowany jest jako slod lagerowy o kolorze 2.5 EBC natomiast pale ale jest slodem zaliczanym do kategorii pale.

W kategorii pale znajduja sie slody Pearl (5 EBC), Maris Otter (4.5 EBC) i Mild Ale (6 EBC).

Dodatkowo kazdy z wymienionych slodow rozni sie walorami smakowymi.

Sklepy sklepami, klasyfikacje klasyfikacjami, a życie swoje, jestem w stanie założyć się, że nie rozpoznasz w gotowym piwie, ktore było robione na samym pale ale, od tego robionego na pilzneńskim z dodatkiem kilku garści monachijskiego, czy garscią jasnego karmelu.

[JakubS]

Sklepy sklepami, klasyfikacje klasyfikacjami, a życie swoje, jestem w stanie założyć się, że nie rozpoznasz w gotowym piwie, ktore było robione na samym pale ale, od tego robionego na pilzneńskim z dodatkiem kilku garści monachijskiego, czy garscią jasnego karmelu.

Sam raczej bym tego nie rozpoznal, moze bardziej doswiadczony piwowar by taka roznice wyczul.

W kazdym razie jest pomysl na przeprowadzenie malego eksperymentu w przyszlosci

[wogosz]

W sklepie w ktorym sie zaopatruje (sklep w irlandii) slod pilznenski klasyfikowany jest jako slod lagerowy o kolorze 2.5 EBC natomiast pale ale jest slodem zaliczanym do kategorii pale.

W kategorii pale znajduja sie slody Pearl (5 EBC), Maris Otter (4.5 EBC) i Mild Ale (6 EBC).

Słód pilzneński może mieć barwę od 2 do 6 EBC i nadal będzie słodem pilzneńskim. Oczywiście jakiś tam sklep może sobie nazwać słód o barwie 2,5 lagerowym. Co do podanej przez Ciebie kategorii "pale", to jest to pomieszanie z poplątaniem. Pearl to typowa brytyjska odmiana ozima o cechach browarnych (nie polecam), Maris Otter to nazwa słodowni, a Mild Ale to sądzę, że jak sugeruje to nazwa, jest to ciemniejszy słód pale.

Dodatkowo kazdy z wymienionych slodow rozni sie walorami smakowymi.

To są Twoje wnioski, czy stwierdzenie sprzedawcy w tym sklepie? Nie wierz w takie pierdoły. Oczywiście zauważysz różnice w barwie brzeczki między słodem 2,5 EBC i 6 EBC. Jednak w różnice w smaku pomiędzy słodami 4,5 EBC i 6 EBC to bzdura.

[Makaron]

Nie jestem w 100% pewny, ale zawsze myślałem że Perle, Maris Otter, Halcyon, Golden Promise to odmiany jęczmienia. Natomiat Mild Malt to specyficzna wersja słodu, ciemniejszy pale malt ze specyficznymi posmakami charakterystycznymi dla piwa Mild. By skopiować charakter tego słodu miesza się słód Pale z monachijskim (3:1).

Natomiast Lager moim zdaniem to to samo co pilzneński, jeśli są jakieś różnice to bardzo subtelne.

[anteks]

A ja myślę że wogosz sie na tym zna i wie co pisze

[wogosz]

A ja myślę że wogosz sie na tym zna i wie co pisze

Dzięki za zaufanie. Jednak tym razem nie sprawdziłem i pomyliłem słodownię z odmianą. Makaron ma rację Maris Otter to brytyjska odmiana jęczmienia ozimego, zupełnie nie znana w Europie. Ten słód Mild Malt; wydaje mi się, że tak nazywa się ciemniejsze słody z których nie da się zrobić jasnego piwa więc można go użyć np. do piwa Mild. Jednak Mild to ciemne piwo i na pewno jego barwy nie da się uzyskać tylko z tego słodu. Trzeba dodać inne, barwiące. Wtedy już nie możemy powiedzieć który słód bardziej wpłynął na smak piwa.

[josefik]

Mild wg mnie to coś jak odpowiednik wiedeńskiego. W luźnej własnej interpretacji

 

edit

w sensie słodu, nie gatunku piwa

Edytowane 8 Czerwca 2011 przez josefik

[Makaron]

A ja myślę że wogosz sie na tym zna i wie co pisze

Dzięki za zaufanie. Jednak tym razem nie sprawdziłem i pomyliłem słodownię z odmianą. Makaron ma rację Maris Otter to brytyjska odmiana jęczmienia ozimego' date=' zupełnie nie znana w Europie. Ten słód Mild Malt; wydaje mi się, że tak nazywa się ciemniejsze słody z których nie da się zrobić jasnego piwa więc można go użyć np. do piwa Mild. Jednak Mild to ciemne piwo i na pewno jego barwy nie da się uzyskać tylko z tego słodu. Trzeba dodać inne, barwiące. Wtedy już nie możemy powiedzieć który słód bardziej wpłynął na smak piwa.[/quote']

Znalazłem ciekawy artykuł niestety po angielsku "Molecular barley breeding." Tabelka na stronie drugiej pokazuje jakie odmiany dokładnie w UK się produkowało (w okresie 1984-2004).

 

Table 1 Percentage of overall UK seed production from

1983?2004 of all barley cultivars for which > 40,000t seed

was certified of spring and winter crop types

Cultivar Type Overall % seed

production

Triumph Spring 12.2

Optic Spring 11.9

Chariot Spring 8.9

Atem Spring 8.5

GoldenPromise Spring 4.6

Blenheim Spring 4.2

Prisma Spring 3.7

Camargue Spring 3.3

Derkado Spring 3.1

Alexis Spring 3.1

Klaxon Spring 2.6

Hart Spring 2.6

Golf Spring 2.6

Riviera Spring 2.6

Tyne Spring 2.4

Natasha Spring 2.4

Igri Winter 17.0

Pastoral Winter 6.9

Marinka Winter 6.6

Panda Winter 5.9

Halcyon Winter 5.7

Regina Winter 5.4

Pearl Winter 5.4

Fighter Winter 4.7

Puffin Winter 4.2

Magie Winter 3.9

Intro Winter 3.6

Pipkin Winter 3.4

MarisOtter Winter 2.6

Plaisant Winter 2.3

 

Jak ktoś ma ochotę to cały artykuł tutaj

http://scottishcraftbrewers.org/download/barley.pdf

 

PS

Jeśli mówimy o Mild, to ciężka sprawa jest. Bo mild się istnieje jako styl bardzo długo i wielokrotnie zmieniał się (kolorystyka, gęstość początkowa etc), ale miał zawsze kilka cech wspólnych przez te lata, górna fermentacja, bardzo mało chmielone i zawsze było młode.

 

EDIT

 

Z tym,że nie pomyślałem,że przecież w tym zapewne są i odmiany paszowe.

[wogosz]

Znalazłem ciekawy artykuł...

Niezła ciekawostka. Anglia to był zawsze konserwatywny kraj. Na Kontynencie odmiana jęczmienia browarnego nie egzystuje zwykle dłużej niż 10 lat, zwykle 5-7. Na Wyspach niektóre odmiany uprawiane są ponad 30 lat. Wybiorę z tej listy te które znam - tzn. odmiany które albo przeniknęły z Wysp na Kontynent, albo (znacznie częściej) te które zaadaptowano na Wyspach z Europy. Żadna jednak z podanych tu odmian nie jest już uprawiana na większą skalę w Europie i nie jest wykorzystywana przez słodownie.

- Optic - szczyt popularności ok. 9-11 lat temu, uprawiana głównie w Anglii i Francji - wysoka wartość browarnicza

- Blenheim - typowa odmiana angielska, nic o niej nie wiem

- Prisma - szczyt popularności ok. 10-12 lat temu, uprawiana głównie w Anglii i Francji - dobra wartość browarnicza

- Alexis - odmiana uprawiana w większej części Europy jakieś 15-8 lat temu. Swego czasu uważana za wzorzec jęczmienia browarnego

- Riviera - odmiana bodajże francuska, też już dość stara, raczej niezbyt dobra i niezbyt popularna

- Marinka - odm. ozima klasyfikowana raczej jako paszowa, ale ze względu na to że była dwurzędowa, wykorzystywana również w browarnictwie. Pierwsza odmiana ozima uprawiana w większej ilości w Polsce do przerobu na słód

- Regina - popularna odmiana ozima uprawiana w dość dużej ilości a Anglii - bardzo stara

- Pearl - bardzo popularna angielska odmiana ozima. Swego czasu uznawana za jedną z lepszych ozimin, teraz jednak już wiele innych ją wyprzedziło i trudno ją uznać nawet za średnią

- Pipkin - bardzo stara angielska odmiana ozima, dawno już o niej nie słyszałem i nie wiem czy jeszcze się ją uprawia.

- Plaisant - francuska odmiana ozima sześciorzędowa, ok. 18 lat temu okrzyknięta prawie przełomem w wykorzystaniu jęczmienia ozimego do browarnictwa. Nawet w bardzo niewielkich ilościach uprawiana może przez 2-3 lata w Polsce. Niestety bardzo kiepska, szczególnie w naszym klimacie.

O kilku innych z tej listy zaledwie słyszałem, ale nic nie potrafię o nich nic powiedzieć, a jest kilka o których nie słyszałem nigdy.

[JakubS]

Pearl to typowa brytyjska odmiana ozima o cechach browarnych (nie polecam), Maris Otter to nazwa słodowni, a Mild Ale to sądzę, że jak sugeruje to nazwa, jest to ciemniejszy słód pale.

Z powodzeniem warzylem z wykorzystaniem pearl'a wiec nie rozumiem dlaczego go nie polecasz. Czy moglbys to jakos uzasadnic?

 

To są Twoje wnioski, czy stwierdzenie sprzedawcy w tym sklepie? Nie wierz w takie pierdoły.

Hmmm, podazajac tym tropem zaraz wyjdzie na to, ze wiedenski i monachijski to to samo tylko sprzedawca tak je sobie opisal ...