Piwa Merva

[Merv]

Postanowiłem - w końcu - prowadzić zapiski mojego browaru, mimo że nie doczekał się on jeszcze nazwy.

Będę wdzięczny za wszelką Waszą konstruktywną krytykę i uwagi do mojego warzenia. Prócz suchych wpisów będą tu też moje warzelne relfeksje, która na przyszłość mogą pomóc mi się zorientować co i jak.

 

Dziś robiłem warki 23 i 24 - "Pszeniczne 100%" i "Kolsh Gryczany"

 

Warzenie było o tyle przełomowe, że w końcu testowałem chłodnicę i własny śrutownik.

Chłodnia to bardzo fajna sprawa. Śrutownik Sfinx... albo jest do d***, albo muszę się z nim dogadać, tak jak z poprzednim Porkertem.

 

Jakiś czas temu był na forum wątek poświęcony czasowi warzenia - dziś zmierzyłem ile mnie zajmuję poszczególne czynności.

 

"Pszeniczne 100%" "Gryczany Kolsh"

-5 kg pszeniczny jasny -3,5 kg Pilzneński

-0,5 kg pszeniczny jasny

-0,550 kg płatki pszenne błyskawiczne + 500g gryczanych

-40 g Lubelski - 75 g Hallertau Spalt Sellect

-WB-06 -S-33

 

11.15 Śrutowanie rozpoczęte Mash -in 14L 45°C

11.28 Śrutowanie zakończone Grzanie rozpoczęte

11.30 Mash-in 14L 45°C

11.37 55°C

11.47 Grzanie rozpocząte

11.59 Początek rehydratacji drożdży 62°C

12.25 Znowu grzanie

12.39 72°C

13.10 Grzanie

13.25 Grzanie włączone + wrzątek 78°C , Mash-out, Zacier ląduje w kadzi filtracyjnej

13.32 55°C Filtracja (długa... chyba trzeba nowy filtrator)

13.45 Grzanie znów

13.58 62°C

14.30 Grzanie + wrzątek Ciągle filtracja i wysładzanie... blisko końca

14.40 72°C Wrzenie brzeczki

15.00 Piękny, gruby przełom. Zebrany łyżką. 35 g Hallertau Spalt Sellect

15.30 78°C , mash-out, zacier do kadzi filtracyjnej

15.40 Filtracja... dłuższa

16.05

16.10 45 g Hallertau Spalt Sellect

16.15 Filtracja i wątpliwości czy aby na pewno Początek chłodzenia

czy aby na pewno 100% pszeniczny to dobry pomysl

17.30 Początek wrzenia całości filtratu (28L) Chłodzenie

18.00 Przełom już wyraźny. 25g Lubelskiego

18.45 Koniec chłodzenia

19.00 Mech Irlandzki

19.10 15 g Lubelskiego

19.20 Chłodzenie

20.30 Koniec chłodzenia. Zadanie drożdży Zadanie drożdży

 

°Blg 26L, 12,5°Blg 24L, 13°Blg

 

Problemy zauważone: Nieszczelne podłączenie chłodnicy (rozwiązano)

Coś nie tak ze śrutownikiem? Czy z filtratorem? Czy tu i tu?

"zimna woda w kranie" 23 °C. czekam na zimę.

 

 

Podsumowanie:Dwie warki - równo 50 L brzeczki w fermentorach - w 9h15 min, czyli 4h40 min na warkę. Samemu.

 

 

Oczekuję komentarzy, uwag, sugestii i wszelkiej innej krytyki.

Edytowane 4 Listopada 2011 przez Merv

[olo333]

Słusznie czynisz robiąc zapiski - ja tylko dzięki nim wiem co i jak robiłem z warkami np. pół roku temu. Pozostaje tylko wymyślić nazwę dla browaru!

[Merv]

Z robieniem zapisków postanowiłem poczekać, aż minie okres piwowarskiego dziewictwa. Teraz jestem bardziej świadom tego co i jak, więc dopiero widzę sens zapisywanie refleksji. Wcześniej, z moim usposobieniem, byłoby to za bardzo chaotycznie

 

Pozostaje tylko wymyślić nazwę dla browaru!

Nie krępujcie się - każdy pomysł mile widziany:)

[Merv]

Fermentacja obu brzeczek ruszyła w nocy - na pewno wystarczyło mniej niż 12h by wystartowała.

 

Pszenica w butelkach od 3.07. Jak zwykle bez cichej, jedynie na wydłużonej burzliwej.

Edytowane 5 Lipca 2011 przez Merv

[Merv]

Warka 25 - SIPA - Sarmackie Indian Pale Ale

 

Słody ześrutowane, receptura ma spełniać wytyczne dla English IPA

 

Zasyp:

3,7 kg pilzneński

0.8 kg prażony pilzneński (coś między jasnym karmelowym a monachijskim)

0.6 kg pszeniczny jasny

0.5 kg płatki gryczane

0.5 kg płatki orkiszowe

 

Chmiele:

spalt sellect - 30 g do zacierania

nugget - 20 g goryczka

northern brewer - 15 g na 30 min, 30 g na 3 min.

 

warzenie jutro od ok. 10.30-11.

 

Uwarzono. Zadane gęstwą S-33.

początkowe °Blg - 14.5

gorycz z receptury - 50 IBU

Edytowane 7 Lipca 2011 przez Merv

[Merv]

SIPA w butelkach po tygodniu burzliwej i dwóch cichej. Chyba ma więcej niż 50 IBU i musi się ułożyć, ale i tak - prawdopodobnie - będzie pijalne.

Przy następnym IPA muszę chmielić zacier.

[Merv]

#25 IRA z zestawu CP

 

Warka warzona w Piwotece, 13.08.2011.

 

Słód pilzneński 1,7 kg

Słód monachijski 2,20 kg

Słód karmelowy jasny 0,15 kg

Słód karmelowy ciemny 0,15 kg

Chmiel Marynka, granulat, 20 g

Chmiel Lubelski, granulat, 20 g

 

zacieranie 25'62-->35'72-->78

 

chmielenie 60'Marynka + lubelski na pół 20'+3'

 

Wyszło 20L ~13 BLG

 

Fermentacja: Nottinghamy w 20°C, zbitych okładami ile się dało.

 

21.08 zlane na cichą. Kolor o dziwo zadowalający jak na styl.

[Merv]

Warki 26 i 27, robione już jakiś czas temu, muszę pominąć milczeniem.

[WiHuRa]

Nie krępujcie się - każdy pomysł mile widziany:)

Browar Mewa (jakoś tak mi się skojarzyło po nicku i twoim mieście)

[Merv]

#28 - Dreadnought IPA + #28a - bezstylowe (?) ale

 

Zasyp:

2.5 kg słodu wędzonego Wayernmannn

9 kg Pale z Castle Malting

80g Fuggles

 

zacieranie:

gęsty zacier (ok. 22 L wody na cały zasyp) podzielony na pół, jedna część monotemperaturowo 90 (120?) minut 66-->60 + mashout, druga 50' 62, 30' 72 -->mashout

wysładzanie:

pierwsza cześć brzeczek obu zacierów połączona (OG b.przedniej ok. 21)

drugie części też połączone, ale zapomniałem zakręcić kran wychodząc z kuchni, więc OG niskie, ok. 8,5

 

Chmielenie:

#28: gotowana pół godziny przed chmieleniem.

gorycz: Nugget 10g+northern+magnum 88g (ilości dobrane wg poziomu IBU do OG przed gotowaniem)

smak: Fuggles 20g + northern 10g + kent 20g

aromat: fuggles 40g + kent 10g + northern 10 g + Zeus 10 g

na zimno (docelowo): zeus 40 g + fuggles 40 g + kent 27g

 

#28a :

gorycz 10g Northern

smak : northern (5g) + fuggles (18 g)

aromat northern ( 10)+ fuggles (20 g)

 

Gęstości zmierzę rano, gdy temperatury ustalą się na poziomie ok. 20 stopni i będę mógł zadać drożdże - Zymofeny Heigh Gravity do IPA i s-04 do bezstylowca.

[Merv]

Warka 29 robiona już dość dawno:

 

29: Grodzisz

2.5 kg pszenica słodowana

1.4 kg wędzony wayernmann

52 15'-->62 20'-->72 55'-->78

 

lubelski - nie pamiętam ile - chmielone na 25 IBU

25L 10°Blg poszło do fermentora.

 

S-04

 

Długo stało w fermentorze - ok. 3 tygodni - ale bardzo ładnie się wyklarowało mimo braku cichej.

butelkowane wczoraj (7.X)

Edytowane 8 Października 2011 przez Merv

[Merv]

warka 30:

dunkelweizen z zestawu CP, robiony na pokazie 18.09

Słód pszeniczny 2,4 kg

Słód monachijski 1,5 kg

Słód karmelowy jasny 0,25 kg

Słód karmelowy ciemny 0,1 kg

Chmiel Lubelski, granulat, 25 g

 

składniki: jak w zestawie

48 15'-->53 10'--> 62 15'-->72 45'-->78

filtracja się ciągnęła dłużej niż na warsztatach powinno to mieć miejsce.

chmielenie na dwie raty -15g 60' + 10g 20'

 

Wyszło ok. 18L ~14.5 blg

 

WB-06

 

tylko przedłużona burzliwa. Przedłużona aż za bardzo (przez wyjazd) - rozlew 7.10, rozlano 17L

[Merv]

Warka 31, robiona na poprzednim warzeniu w Piwotece:

Dry Stout z zestawu CP + 1kg słodu gryczanego

Słód pilzneński 3 kg

Słód monachijski 1 kg

Słód barwiący 0,2 kg i jęczmień palony 0,3 kg

Chmiel Marynka, granulat, 40 g

 

Zacieranie: 53 10' --> 65 20'--> 72 45' -->wsypanie czarnych słodów-->72 5' -->78-->out

chmielenie na dwa razy, 25g marynka 60' + 15g 15'

Po przedłużonej burzliwej już w butelkach.

[Merv]

32 - świąteczna improwizacja

 

 

1.1 kg monachijski

1.4 kg wiedeński

1 kg karmelowo-piernikowy, prażony samemu

2 kg pale

400 g chleba prażonego

20g czekoladowy pszeniczny nieśrutowany

0.8 kg demerara

Marynka - do ok. 20 IBU + 30 g lubelskiego na ostatnie 10 minut

otarte skórki z 10 pomarańczy (bez białego czegoś pod skórką, same te pomarańczowe części) na ostatnią minutę

 

 

Zacieranie 53' ~15' -->62 15' --> 72 -68 80' --> 78'

Za dużo zebrałem z wysładzania, a nie mogąc odparować zamiast spodziewanych 26 l 16 blg dostałem ok. 29l 14 blg.

Edytowane 4 Listopada 2011 przez Merv

[sebpa]

1 kg karmelowo-piernikowy, prażony samemu

a co w nim piernikowego? jak prazyles?

[Merv]

Po prostu pachnie piernikiem. Prażenie - moim zdaniem- nie do końca się udało, ale to wina braku mieszania i krótkiego moczenie.

Po godzinnym moczeniu 60 minut w ok. 70 stopniach, a później do uzyskanie żądanego zapachu w 150. Jeśli wydłużysz moczenie, efekt powinien być lepszy - tak krótkie nie wysyciło wszystkich ziaren i w efekcie cześć z nich była karmelowa, a część palona.

Ogólnie, prażąc słody robię kontrolę "na nos" - gdy zapach z pieca jest taki o jaki mi chodzi, wyłączam piekarnik i wyjmuję słód. Aromat bardzo wyraźnie zmienia się w czasie pieczenia. Na początku jest po prostu neutralny, słodowy, później zmienia natężenie i przechodzi w chlebowy, różne stopnie karmelowości, pierniki aż do spalenizny.

[Merv]

Od czasu ostatniego wpisu poczyniłem kilka warek. Niestety, opisy gdzieś zapodziałem, więc wracam do pisania tutaj.

 

Świąteczna improwizacja niestety poszła w kanał - złapała infekcję.

 

Dziś warka numer bodajże 37 - pseudo kolońskie

 

Ideą tego piwa jest zrobienie czegoś fajnego z najprostszych składników - pilzneńskiego i Saazu. Efekt pewnie przypominać będzie kolońskie.

 

Zasyp: 4,5 kg pilzneński ze strzegomia

Chmiel: Saaz, 4.3% alfa

Zacieranie: 1,6 kg słodu w 4,8L wody z 0.7 cm kwasu (wiem już, że tej wody było za dużo) przetrzymane 10' w 53C, podgrzane do 72C na 20', później do wrzenia i tak ok. 15 min.

W międzyczasie pozostały słód i 8,2 L wody potrzymany 10' z 53C. Dekokt zawrócony do głównego zacieru ustawił temperaturę na 63 C. Od razu odebrałem drugi dekokt - 4 L gęstego zacieru, podgrzałem do 72C na 20', później do wrzenia na 20'. Zawróciłem, ustawiłem temperaturą na 72C na 30', mash-out. Wysładzane do uzyskania 27L (trochę za długo chyba) lekko zakwaszoną wodą.

 

Gotowanie bez chmielu ok. 20 min.

2g Saazu - 60'

35g - 40'

30 g - 20'

20g - 10'

 

Uzyskałem ok. 21.5 L brzeczki. z czego 19 w fermentorze, reszta zamrożona. Dodałem drożdże do kolońskiego, drugi zbiór. Fermentację planuję między 11 a 15 stopni (zależnie od pogody niestety).

Na początku cichej planuję dodać do fermentacji pozostałą część brzeczki (tą obecnie zamrożoną), uprzednio przegotowaną i nachmieloną aromatycznie Saazem. Długość gotowania uzależniam od smaku piwa po burzliwej - jak będzie smukłe, to krótkie gotowanie (5'), jeśli cienki - długie (60'+).

[Merv]

Przelana na cichą, dodałem pogotowaną pół godziny pozostałą część brzeczki, do której na ostatnie 3' wrzuciłem 30 g Saazu.

[Hedin]

Zaciekawiło mnie 100% pszeniczne. Jak wyszło?

[Merv]

Niestety, zmiana serwera na którym jest forum zaciemniła obraz przepisu - w oryginale przerwa ferulikowa w "100% pszenicznym" wynosiła ok. 120 minut. Efektem były zbyt wyraźne goździki - wręcz nienaturalne, niemal dentystyczne. Nie radzę przerwy ferulikowej wydłużać aż tak bardzo - obecnie sądzę że 40 minut to sensowny czas, dłużej nie ma sensu.

Drugi problem to brak pełni. Na przyszłość, warząc ze 100% pszenicy, będę robił dekokcję, min. dwuwarową.

Poza tym piwo smakowało jak klasyczna, niemiecka pszenica.

[Hedin]

A miałeś jakiś patent do filtracji, jak np. słoma, czy "tradycyjnie" filtrowałeś? Też mam 100% pszenicę na koncie, jedno z pierwszych piw i nie przypominało typowego pszenicznego, bo użyłem drożdży uniwersalnych. Dodatkowo zacieranie sprawiło, że wyszło bardzo wytrawne, piana bardzo uboga, wytrawność taka wręcz "surowo zbożowa". Filtrowało się dłużej niż zwykle, przez oplot. Zamierzam to powtórzyć, ale też dekokcję bym zastosował i drożdże dedykowane. Dzięki za radę z przerwą ferulikową.

[Merv]

Filtrowałem na 70 cm oplocie 3/4", czyli jak zwykle. Dało radę bez większych problemów.

 

Właśnie naszła mnie myśl, czy nie powtórzyć kiedyś pszenicznego 100%, ale z OG min. 18 BLG, wytrawnego, mocniej chmielonego i fermentowanego belgijskimi drożdżami. Może w wakacje pokombinuję, jak będę miał więcej czasu - na lato i tak planuje kupić jakieś belgijskie drożdże.

[Hedin]

Też właśnie myślałem, by część odlać na innych drożdżach, chyba bardziej neutralnych smakowo, by bardziej wydobyć charakter słodu pszenicznego.

Taki 18 blg też może być ciekawy, charakter pszenicy będzie już zapewne dobrze wyczuwalny.

[Merv]

Właśnie dziś przyszła mi paczka drożdży do Wita, więc może którąś tam warkę na nich zrobię w 100% z pszennego słodu z dużym OG.

 

 

póki co - Witbier #1 - Blanche de Lodz, zwycięskie w SHS 2012

2,1 kg pilzneński

0,7 kg wiedeński

1,6 kg płatki pszenne

0.4kg płatki owsiane

0,4kg płatki orkiszowe - wszystkie płatki niestety pełnoziarniste

 

Płatki skleikowane w wodzie z dodatkiem 100g słodu zakwaszającego

Później rozrobione z zimną wodą, dosypany słód i temp. ustalona na 48C

48C 20' --> 55-50C 30' --> 65-60C 70' --> 73-69' do negatywnej jodowej -->mash out

Filtracja też długa i uciążliwe.

gotowanie 80'

Chmielenie - 40g Tradition 5,3% na 40'

10g kolendry i 0.5g kminku na ostatnią minutę

łącznie 24L OG ok. 12,5 BLG

jak ostygnie poniżej 24C zadaje zaszetkę S-33

 

na cichej - świeża skórka pomarańczy 50g i citra 15g w planach, ew dochmielenie krauzen, ew zakwaszenie.

Edytowane 30 Maja 2012 przez Merv

[Merv]

witbier #2

 

 

0,1 kg wiedeńskiego, uprażonego

0,5 kg wiedeńskiego

1,6 kg pilznieńskiego

0,8 kg płatków pszennych bł.

0,4 kg płatków owsianych bł.

0,6 kg mąki pszennej 550

0,2 kg mąki pszennej razowej

 

zacieranie: 41C 15' -->48C 15' --> 52C 15' --> 63C 80' --> dekokt 72C 40' --> mash out

 

Filtracja bez najmniejszego problemu mimo mąki - następnym razem użyję tylko mąki razowej, bez płatków ani mąki 550.

 

gotowanie ponad godzinę.

30' 25g Tradition, 3' 10g Citry

1 min przyprawy: 10g kolendry indyjskiej, 0,5g kminku, 0,6g gałki muszkatułowej, 0,5g pieprzu ziarnistego

OG ok. 11BLG - trochę mało, mogłem mocniej odparować.

 

Drożdże Wyeasty Belgian Witbier.

 

Na cichej dodam świeżej skórki pomarańczowej i może citry.