Pszeniczne na szybko

[leech]

Całkiem zgłupiałem z tymi przerwami Ostatnio robiłem piwo wg tego przepisu:

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Hefe-Weizen' date='_Andrzej_Smyk_%28Anteks%29

 

i drożdże WB-06 odfermentowały do 3-4 Blg czyli coś mało przy 40minutowej przerwie maltozowej.[/quote']

Bardzo słabo jak na nie. Albo jednak nie powtórzyłeś schematu zacierania (np. problem z utrzymaniem wyrównanej temperatury) albo drożdże te 2° Blg dojedzą w butelkach z wiadomym skutkiem.

Podejrzewam, że nie zwiększyłem temperatury pod koniec fermenatcji. Piwko wyszło pyszne, mocno nagazowaneale na szczęście bez granatów. Intrygująca jest długość dwóch ostatnich przerw...

[JacekKocurek]

Intrygująca jest długość dwóch ostatnich przerw...

Długie przetrzymanie w temperaturze powyżej 70°C daje szanse enzymom endo-proteolitycznym na rozłożenie białka na dłuższe łańcuchy peptydowe, co korzystnie wpływa na pienistość . Oczywiście jeżeli maja co rozkładać, czyli jeżeli zostało nierozłożone białko po przerwach w okolicy 50°C.

Edytowane 4 Sierpnia 2011 przez jkocurek

[leech]

Intrygująca jest długość dwóch ostatnich przerw...

Długie przetrzymanie w temperaturze powyżej 70°C daje szanse enzymom endo-proteolitycznym na rozłożenie białka na dłuższe łańcuchy peptydowe' date=' co korzystnie wpływa na pienistość . Oczywiście jeżeli maja co rozkładać, czyli jeżeli zostało nierozłożone białko po przerwach w okolicy 50°C.[/quote']

Czyli modyfikacja tej receptury na taką powinno ulepszyć piwo?: 40C - 15 min. dolanie wrzątku do 62C - 40 min. i na koniec 72C - 40 min.

[JacekKocurek]

Czyli modyfikacja tej receptury na taką powinno ulepszyć piwo?: 40C - 15 min. dolanie wrzątku do 62C - 40 min. i na koniec 72C - 40 min.

Zrób jak uważasz. Ja polecam wydłużyć 40°C do minimum 45', zrezygnować zupełnie z 62 tylko normalnie, w tempie ok 1°C/min, podgrzać od razu do 72, przetrzymać ok. 40' No a potem jeszcze 78° przez minimum 15' ale można tak jak AntekS nawet 40'

[leech]

Czyli modyfikacja tej receptury na taką powinno ulepszyć piwo?: 40C - 15 min. dolanie wrzątku do 62C - 40 min. i na koniec 72C - 40 min.

Zrób jak uważasz. Ja polecam wydłużyć 40°C do minimum 45'' date=' zrezygnować zupełnie z 62 tylko normalnie, w tempie ok 1°C/min, podgrzać od razu do 72, przetrzymać ok. 40' No a potem jeszcze 78° przez minimum 15' ale można tak jak AntekS nawet 40'[/quote']

Zrobię tak jak piszesz. Przerwa w 78C jest po to żeby się lepiej filtrowało? Sorka, że Cię tak męczę

[JacekKocurek]

Zrobię tak jak piszesz. Przerwa w 78C jest po to żeby się lepiej filtrowało? Sorka, że Cię tak męczę

Nie ma sprawy. Ta przerwa poprawia pienistość. Do filtracji wystarczyło by tylko pogrzać, żeby przebiegała sprawnie.

[Jacenty]

No a potem jeszcze 78° przez minimum 15' ...

Mash Out -podniesienie temperatury zacieru przed wysładzaniem do 78* i trzymanie jej przez 15 min to trochę ryzykowna operacja.Ja bym nie ryzykował, że przekroczę 80 st. i będę miał skrobię zamiast cukrów i trupy enzymów.

Edytowane 4 Sierpnia 2011 przez jacekan

[funekp]

Ja chyba zrobie 40 min w 40°C podgrzewanie do 72°C na jakieś 40 minut i podgrzeje do 78°C i zdejme z palnika i sprubuje utrzymać temp jeśli zacznie spadać to będe filtrował zobaczymy jakie wyjdzie piwko

[Marcusfff]

Podłączę się tutaj by nie zakładać nowego wątku.

Proszę o szybką odpowiedź w miarę możliwości.

 

Sytuacja wygląda następująco. W czwartek nastawiłem dunkelweizena 12,2°Blg na WB-06 i fermentował sobie spokojnie w ok 20°C . Dziś przyjechałem i nauczony doświadczeniem z 3 poprzednich weizenów, gdzie taki czas spokojnie wystarczał do pełnego odfermentowania, poczyniłem przygotowania do rozlewu. Otwieram fermentor a tu widok, jak na zdjęciu poniżej, oraz odczyt po odgazowaniu 4°Blg . Z racji mojej nieobecności nie miałem okazji zrobić pomiaru wczoraj

No i tak: zależałoby mi bardzo na rozlewie dzisiaj, ponieważ wyjeżdzam i chciałbym mieć to piwo na przyszły tydzień, bo zbliża się pewna okazja =]. Wiem, że piwo nie lubi pośpiechu, ale chciałbym je dziś zabutelkować. Z drugiej jednak strony, nie chcę spaprać roboty, bo włożyłem weń dużo pracy i po degustacji zielonego piwa, zapowiada się nader ciekawie.

Jak uważacie, bardziej doświadczeni, czy fermentacja jest zakończona? Wcześniej nie obserwowałem tej białej pianki i również zacukrzenie było w granicach 2-3°Blg . Czy możliwy jest rozlew niedofermentowanego piwa i jakie są tego konsekwencje? Zmniejszyć ilość cukru de refermentacji (wyjściowe 211g), czy w ogóle dać sobie spokój i czekać?

Proszę o pomoc!

 

EDIT: Po raz pierwszy fermentor przenosiłem przed rozlewem, z piwnicy do mieszkania, może stąd ta pianka?

 

Jeżeli to pomorze zacierałem raczej na słodko:

46°C -10'

63°C -15'

72°C -45'

słod czekoladowy

75°C ->filtracja

Edytowane 8 Sierpnia 2011 przez Marcusfff

[JacekKocurek]

oraz odczyt po odgazowaniu 4°Blg . Z racji mojej nieobecności nie miałem okazji zrobić pomiaru wczoraj

No i tak: zależałoby mi bardzo na rozlewie dzisiaj, ponieważ wyjeżdzam i chciałbym mieć to piwo na przyszły tydzień, bo zbliża się pewna okazja =]. Wiem, że piwo nie lubi pośpiechu, ale chciałbym je dziś zabutelkować. Z drugiej jednak strony, nie chcę spaprać roboty, bo włożyłem weń dużo pracy i po degustacji zielonego piwa, zapowiada się nader ciekawie.

Jak uważacie, bardziej doświadczeni, czy fermentacja jest zakończona? Wcześniej nie obserwowałem tej białej pianki i również zacukrzenie było w granicach 2-3°Blg . Czy możliwy jest rozlew niedofermentowanego piwa i jakie są tego konsekwencje? Zmniejszyć ilość cukru de refermentacji (wyjściowe 211g), czy w ogóle dać sobie spokój i czekać?

Proszę o pomoc!

Niestety w tym przypadku to trochę wróżenie z fusów bo każda warka jest inna nawet u tego samego piwowara (jak widać). Wieść gminna niesie, że WB-06 odfermentowuja bardzo głęboko. Nie słyszałem, żeby kiedyś zeszły tylko do 4° Blg (u mnie ostatnio zacier bez przerwy maltozowej odfermentowały do 2° Blg). Piana jest nieznaczna ale jej wygląd może sugerować, że fermentacja jednak nie całkiem się zakończyła (lub drożdże wznowiły zatrzymana z jakiegoś powodu "pracę"). Jeżeli bardzo Ci zależy na szybkim wypiciu piwa to butelkuj, ale spodziewaj się, że po kilku tygodniach piwo okaże się przegazowane. No chyba, że nie przewidujesz tak długiego "leżakowania" tego piwa.

[Marcusfff]

Przegazowania się nie boję, już raz walczyłem z odgazowywaniem, jak się okazało całkiem skutecznie. Chodziło mi raczej o walory smakowe, które ewentualnie piwo by straciło. Właśnie ten odczyt mnie niepokoi, bo te drożdże są naprawdę łakome, a do tej pory wszytkie warki odfermentowały mi ładnie i nie zanotowałem zatrzymania pracy grzybków =/

[JacekKocurek]

EDIT: Po raz pierwszy fermentor przenosiłem przed rozlewem, z piwnicy do mieszkania, może stąd ta pianka?

 

Jeżeli to pomorze zacierałem raczej na słodko:

46°C -10'

63°C -15'

72°C -45'

słod czekoladowy

75°C ->filtracja

Jeżeli w piwnicy jest chłodniej niż w domu to jak najbardziej możliwe. Jednak 4 dni fermentacji burzliwej to za mało szczególnie, że nie planujesz cichej.

Schemat zacierania dla WB-06 nie jest specjalnie "słodki"

Edytowane 8 Sierpnia 2011 przez jkocurek

[Marcusfff]

OK, zostawię przynajmniej do jutra rana i zobaczę co się stanie.

Wiem, że nie bardzo, zrobiłem słodsze niż wcześniej. Tak z innej beczki: żeby zrobić ją jeszcze słodszą polecasz zkrócić lub nawet zrezygnować z maltozowej, czy przedłużyć scukrzającą? Czy może jedno i drugie?

[JacekKocurek]

Tak z innej beczki: żeby zrobić ją jeszcze słodszą polecasz zkrócić lub nawet zrezygnować z maltozowej, czy przedłużyć scukrzającą? Czy może jedno i drugie?

Można całkowicie zrezygnować z maltozowej. Wystarczy podgrzewać od ferulikowej do dekstrynującej w tempie ok. 1°C/minutę a dekstrynującą zrobić taką, żeby próba jodowa nie wykazała obecności skrobi. 45'powinno wystarczyć.

[funekp]

Ja właśnie swoją 1 warke przelałem na cichą piwka wygląda ładnie narazie jest mętne ale na cichej powinło sie wyklarować. mam małe pytanko bo troszke sprubowałem i czuć mocno drożdżei mocno goryczkowe jest jest czy to jeszcze sie zmieni?? szczegunie chodzi żeby ten posmak drożdżowy zanikł

[JacekKocurek]

Ja właśnie swoją 1 warke przelałem na cichą piwka wygląda ładnie narazie jest mętne ale na cichej powinło sie wyklarować. mam małe pytanko bo troszke sprubowałem i czuć mocno drożdżei mocno goryczkowe jest jest czy to jeszcze sie zmieni?? szczegunie chodzi żeby ten posmak drożdżowy zanikł

Po cichej będzie klarowniejsze i znacznie mniej drożdżowe. Najlepiej postaraj się przeprowadzić cicha w niższej temperaturze.

[funekp]

na burzliwej miałem tak 16-19°C była 8 dni ale 2 dni to tak temp 19-21°C teraz tak koło 16 na tydzień na ciche chce dać będzie dobrze?? troche mało mi wyszło ale dałem 25l wody na 4,5kg słodu to będzie chyba mocniejsze tak?? blg nie mierzyłem bo balingomierz dopiero w drodze niestety

[JacekKocurek]

na burzliwej miałem tak 16-19°C była 8 dni ale 2 dni to tak temp 19-21°C teraz tak koło 16 na tydzień na ciche chce dać będzie dobrze?? troche mało mi wyszło ale dałem 25l wody na 4,5kg słodu to będzie chyba mocniejsze tak?? blg nie mierzyłem bo balingomierz dopiero w drodze niestety

Na cichej potrzymaj lepiej dłużej, powiedzmy 2 tygodnie (ucz się cierpliwości). Co do ilości to przy bardzo dobrej wydajności z 4,5 kg słodu dostaniesz 25l brzeczki nastawnej o ekstrakcie ok. 12° Blg. Jednak Ty chyba piszesz o ilości wody użytej a nie otrzymanej brzeczki. Trudno wyrokować jaki masz balling.

[funekp]

brzeczki mam jakieś 16,5l tyle poszło na cichą (okoŁO) a co do tego jaki balling mi wychodzi to przy następnym zobaczmy będzie to pszeniczka a to że wyszlo mi więcej przyjmując że miałem taką średnią wydajność to będzie mocniejsze?? hmm tak myśle żeby to piwko zaserwować na moje urodziny i imieniny 8 i 10 września

[JacekKocurek]

brzeczki mam jakieś 16,5l tyle poszło na cichą (okoŁO) a co do tego jaki balling mi wychodzi to przy następnym zobaczmy będzie to pszeniczka a to że wyszlo mi więcej przyjmując że miałem taką średnią wydajność to będzie mocniejsze?? hmm tak myśle żeby to piwko zaserwować na moje urodziny i imieniny 8 i 10 września

Przy wydajności 65% uzyskałeś brzeczkę około 16-17°Blg więc znacznie mocniejsze niż standardowy Koelsch. Za miesiąc piwo będzie pijalne ale na pewno nie dojrzałe.

[funekp]

Mam pytanie czy na ferulikową daje sie tylko pszeniczny czy pilzneński też?? Może to troche głupie pytanie ale czasami warto sie zapytać.

[Jejski]

Ja daję na wszystko.

[funekp]

aha to zasypie pilzneński i pszeniczny na ferulikową

[JacekKocurek]

A ja daje tylko pszeniczny. Chcę oszczędzić jak najwięcej białka a stosuję długie przerwy ferulikowe, podczas których egzo-proteazy rozłożą go całkiem sporo. Celem jest uzyskanie trwałej piany, którą budują dłuższe łańcuchy polipeptydów odcinane z białek przez endo-proteazy w wyższych temperaturach. Jeżeli pozwoli się na zbyt głęboki rozkład białek w niskich temperaturach to niewiele pozostanie do budowy piany.

Edytowane 14 Sierpnia 2011 przez jkocurek

[funekp]

Czyli jak polecasz sam pszeniczne na ferulikową a pilzneński dać dodczas podgrzewania czy po podgrzaniu bo za chwile biore sie za to piwko i ferulikową chce dać na 40 minut