Usuwanie DMS w gotowym piwie

[Bogodar]

W mojej ostatniej warce pojawił się (najprawdopodobniej) DMS. Charakter tej wady znam tylko z opisów na piwo.org, więc na 100% nie jestem pewien.

 

Prawdopodobnie przyczyną wystąpienia jest zbyt wysoka temperatura fermentacji (strzelam). Temperatura gotowania brzeczki raczej wystarczająca, non-stop bulgotało i odparowało też trochę za dużo. Myślę, że zakażenie też nie, bo dbam o sterylizację sprzętu. Poza tym ta nuta jest dość słaba i nie nasila się. Niestety wyszło na jaw tuż przed butelkowaniem, zatem butelkowanie przeprowadziłem.

 

Czy jest szansa, żeby jeszcze tę wadę wyeliminować? Dużo mniej tego niż w Czerwonym Smoku, którego miałem nieprzyjemność próbować ostatnio, ale marne to pocieszenie.

 

Pyrsk,

B.

[Jacenty]

Nie żebym marzył żeby w moje warki jakieś zakażenia się wdały, ale z samej ciekawości chciałbym takie coś mieć okazję poznać organoleptycznie.Pewnie kiedyś i ja będę miał to "szczęście"

[Merv]

O ile wiem, na tym etapie nic z tym nie można zrobić. Ile czasu gotowałeś? Pod przykryciem czy nie? Używałeś chłodnicy?

[Hasintus]

Nie żebym marzył żeby w moje warki jakieś zakażenia się wdały, ale z samej ciekawości chciałbym takie coś mieć okazję poznać organoleptycznie.Pewnie kiedyś i ja będę miał to "szczęście"

Mi też tak się wydawalo puki nie zrobiłem kilku kursów sensorycznych. Teraz prawie w każdym swoim piwie coś znajduję.

[Jacenty]

Mi też tak się wydawalo puki nie zrobiłem kilku kursów sensorycznych. Teraz prawie w każdym swoim piwie coś znajduję.

Tak właśnie podejrzewam. Wniosek prosty, omijać szerokim łukiem kursy sensoryczne

[LJajecznica]

W mojej ostatniej warce pojawił się (najprawdopodobniej) DMS. Charakter tej wady znam tylko z opisów na piwo.org, więc na 100% nie jestem pewien.

 

Prawdopodobnie przyczyną wystąpienia jest zbyt wysoka temperatura fermentacji (strzelam). Temperatura gotowania brzeczki raczej wystarczająca, non-stop bulgotało i odparowało też trochę za dużo. Myślę, że zakażenie też nie, bo dbam o sterylizację sprzętu. Poza tym ta nuta jest dość słaba i nie nasila się. Niestety wyszło na jaw tuż przed butelkowaniem, zatem butelkowanie przeprowadziłem.

 

Czy jest szansa, żeby jeszcze tę wadę wyeliminować? Dużo mniej tego niż w Czerwonym Smoku, którego miałem nieprzyjemność próbować ostatnio, ale marne to pocieszenie.

 

Pyrsk,

B.

W celu rozwiązania problemu istotna jest trafna diagnoza, czy to na pewno DMS. Jeżeli tak, to oprócz niewystarczającego odparowania z gotującej brzeczki oraz powolnego chłodzenia, przyczyną powstania DSM w piwie może być zanieczyszczona gęstwa drożdżowa.

[Merv]

oprócz niewystarczającego odparowania z gotującej brzeczki

Dlatego właśnie gotowanie warto przeprowadzać bez pokrywki - jeśli pary jest bardzo dużo, to pokrywkę warto zdjąć minimum na ostatnie 20 minut.

 

Warto też zainwestować w chłodnicę - najtańszą z nierdzewki można dostać z przesyłką już za 100 zł.

[Bogodar]

przyczyną powstania DSM w piwie może być zanieczyszczona gęstwa drożdżowa

Rehydratyzowane suche zadawałem.

W celu rozwiązania problemu istotna jest trafna diagnoza, czy to na pewno DMS.

No toć, szkolenie sensoryczne zdecydowanie przydałoby się.

O ile wiem, na tym etapie nic z tym nie można zrobić. Ile czasu gotowałeś? Pod przykryciem czy nie? Używałeś chłodnicy?

Gotowanie 70 minut. Bez przykrycia. Chłodzone w garnku, bez chłodnicy, ok. półtorej godziny.

Mówi się trudno i myśli się o chłodnicy na przyszłość.

Pyrsk,

B.

[olo333]

Jaki zasyp tego piwa?

[Bogodar]

Zestaw BA, który trochę przeleżał odłogiem (ca rok). Śrutowany jednak przed samym warzeniem.

• słód pilzneński Weyermann 3,7 kg
  
• słód pszeniczny Weyermann 0,5 kg
  

[Merv]

Skłoniłeś mnie do poszukanie większej ilości informacji. Poniżej cytuję dość dużą ilość tekstu, pogrubiłem najważniejsze dla nas informacje:

 

DMSJest związkiem siarkowym występującym w piwie w największym stężeniu, zazwyczaj między 14 - 144 mg/l i charakteryzuje się progiem wyczuwalności sensorycznej rzędu 30 - 45 mg/l.

W niskim stężeniu przyczynia się do uzyskania pełnego aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest źródłem zapachu gotowanych warzyw i kapusty.

 

DMS w piwie powstaje w wyniku:

 

ˇ termicznej degradacji S-metylometioniny (SMM),szczególnie podczas gotowania brzeczki i leżakowania,

ˇ enzymatycznej redukcji sulfotlenku dimetylu DMSO (prekursor DMS w piwie ) przez drożdże podczas fermentacji i leżakowania ; źródłem SMM i DMSO jest słód, przy czym ilość prekursora DMS (DMSO) w słodzie jest cechą odmianową jęczmienia,

ˇ reakcji Maillarda, jeżeli z glukozą reagują aminokwasy zawierające siarkę. DMS ma względnie niską temperaturę wrzenia 38oC i fakt ten powoduje, że jest on bardzo lotny.

 

W piwie finalnym zawartość DMS zależy od:

ˇ zawartości DMS w brzeczce nastawnej,

ˇ ilości DMS wytworzonego podczas fermentacji i leżakowania,

ˇ intensywności fermentacji, a więc od efektywności usuwania go z gazami fermentacyjnymi.

 

Według W. Kunzego, by uniknąć nadmiaru prekursorów DMS w brzeczce należy :

ˇ unikać słodów z ozimego jęczmienia,

ˇ nie moczyć zbyt mocno jęczmienia na słód,

ˇ nie stosować podwyższonej temperatury roszenia słodu,

ˇ nie wydłużać czasu roszenia słodu,

ˇ stosować wyższą temperaturę końcowa suszenia słodu: 85^oC w ciągu co najmniej 3 godzin,

ˇ energicznie gotować brzeczkę ( dla usunięcia DMS ),

ˇ szybko opróżniać Whirlpool i chłodzić brzeczkę, aby nie dopuścić do ponownego tworzenia DMS.

 

Podczas kiełkowania jęczmienia tworzy się prekursor DMS, który jest termostabilny i w wysokiej temperaturze ulega rozłożeniu.

Należy zadbać, żeby w czasie zamaczania i kiełkowania jęczmienia powstało możliwie mało jego prekursorów.

 

W czasie moczenia i kiełkowania tworzy się tym większa ilość tych prekursorów:

ˇ im wyższy jest stopień namoczenia,

ˇ im wyższa jest temperatura kiełkowania.

 

Znaczna część prekursorów wędruje do kiełków korzeniowych, tak że w gotowym wysuszonym, polerowanym słodzie ilość ich jest znacznie mniejsza.

Jednak w czasie suszenia słodu zawartość prekursorów ulega ponownym zmianom.

Pod wpływem ciepła ( suszenie, zacieranie, gotowanie brzeczki ) ulega rozpadowi tworząc lotny DMS, z którego po utlenieniu powstaje "nieaktywny" prekursor - sulfotlenek dimetylowy (DMS-O ):

ˇ DMS-O to substancja o bardzo wysokiej temperaturze wrzenia, w związku z czym w czasie zacierania słodu przechodzi całkowicie do brzeczki. Czasami drożdże lub bakterie przetwarzają go w DMS.

ˇ "nieaktywny" prekursor SMM jest przez drożdże wchłaniany, nie jest jednak przekształcany w DMS.

 

Podwyższona temperatura podsuszania słodu redukuje zawartość DMS. Duży wpływ na jego zawartość ma również temperatura dosuszania. Dosuszanie w temperaturze 70oC nie jest wystarczające do usunięcia DMS. Nawet przy zwykle stosowanej temperaturze wynoszącej 80oC przez 5 godzin nie zostaje on całkowicie usunięty.

Przez podniesienie temperatury suszenia słodu z 80 do 85oC i utrzymanie jej przez 4 godziny można uzyskać zmniejszenie zawartości prekursora DMS w słodzie o około 40%. Inną zaletą stosowania wyższej temperatury suszenia słodu jest również rozległa inaktywacja lipooksygenaz zawartych w słodzie. Enzymy te katalizują utlenianie kwasów tłuszczowych do wodoronadtlenków, z których następnie tworzą się związki karbonylowe odpowiedzialne za smak i zapach "starego" piwa.

Problem z wysokim stężeniem prekursora DMS znacznie łatwiej jest rozwiązać w słodowni, aniżeli w browarze, tym bardziej, że w browarach istnieje tendencja do zmniejszania czasu i temperatury gotowania brzeczki, co uniemożliwia rozłożenie i usunięcie dużych ilości prekursora DMS. Ulatnia on się całkowicie, jeżeli gotuje się 75 do 80 min w temperaturze 106 do 107oC. Obecnie nikt tego nie będzie już stosował i nie byłoby to dobre ze względu na obciążenie termiczne. Obecnie gotuje się 60 do 70 min w 102 do 104oC i już wtedy wchodzi się w problematyczne zakresy.

 

 

Bardzo ważne jest, aby gotowania nie traktować w sposób wyizolowany. Uwzględnione muszą być również okresy utrzymania gorącej brzeczki przed i po gotowaniu. Nie ma wątpliwości, że w tej fazie odtwarzają się związki DMS, także związki furfuralowe, co wpływa negatywnie na stabilizację smakową i trwałość piwa.

Dlatego nowe rozwiązanie przewiduje schłodzenie brzeczki przy wybijaniu. Podczas przepompowywania brzeczki do Whirlpoola poprzez wymiennik płytowy jest ona schładzana do 88oC, a chłodząca woda browarnicza o temp. 13oC jest ogrzewana do 80oC.

Brzeczka pozostaje w temperaturze 88oC, co spowalnia 4-krotnie odtwarzanie DMS i innych związków.

Po normalnej obróbce w Whirlpoolu brzeczka będzie jak zwykle schłodzona do zadanej temperatury, przy czym woda browarnicza o temperaturze 80oC oddawana jest do rezerwy wody gorącej.

Oprócz koagulacji substancji białkowych i przemiany goryczek chmielowych sposób przeprowadzenia gotowania brzeczki określa w dużej mierze odparowanie DMS.

Półokres rozpadu zostaje przedłużony przez niższe pH; dlatego pH brzeczki nastawia się krótko przed wybiciem.

 

Przemiany SMM w DMS przebiegają także po gotowaniu brzeczki, a mianowicie tym bardziej,

ˇ im jest utrzymywana wyższa temperatura ,

ˇ im dłużej jest utrzymywana.

 

Także ze względu na dalsze wytwarzanie produktów Maillarda należy utrzymywać obciążenie termiczne na możliwie najniższym poziomie, np. przerwa w Whirlpoolu i chłodzenie brzeczki powinny być możliwie krótkie.

 

Także podczas fermentacji jest jeszcze wydzielany DMS. Maksymalna jego synteza ma miejsce w końcowej fazie wzrostu drożdży w 80-120 godzinie fermentacji. Zespół pod kierunkiem Leemansa stwierdził w warunkach prowadzonych doświadczeń, że 53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

 

Podczas fermentacji drożdże normalnie redukują mniej niż 25% DMSO i rozmiar przemian DMSO do DMS zależy od właściwości szczepu drożdży, temperatury fermentacji, stężenia ekstraktu brzeczki i jej składu.

Szczep drożdży ma bardzo duży wpływ na poziom DMS w piwie. Również pobieranie DMSO przez drożdże zależy od szczepu.

Jakkolwiek jest jasne, że nie ma bezpośredniego związku między pobieraniem DMSO i poziomem zawartości DMS w piwie.

 

Wzrost temperatury fermentacji zmniejsza znacznie poziom DMS w piwie. Również pH brzeczki nastawnej ma wpływ na jego poziom, który rośnie gdy pH jest wyższe. Skład brzeczki wpływa także na wytworzenie DMS podczas fermentacji.

 

Zwiększenie stężenia ekstraktu w brzeczce powoduje nieproporcjonalny wzrost jego ilości w gotowym produkcie.

Ponadto, jeżeli przy tej samej zawartości ekstraktu w brzeczce część słodu zostanie zastąpiona dodatkiem np. maltozy, ilość DMS w piwie znacznie wzrośnie. Jest to prawdopodobnie spowodowane zmniejszeniem ilości substancji odżywczych, szybszym wyczerpaniem się metioniny i wykorzystywaniem siarczanów jako źródła siarki.

DMS może być wytwarzany przez drożdże podczas leżakowania. Oprócz słodu źródłem siarczku dimetylu może być zakażenie bakteryjne w szczególności bakteriami Obesumbacterium proteus. Wytwarzają one siarczek dimetylu i siarczek dietylu jako produkty uboczne przemiany materii. Te drobnoustroje występują przy niedostatecznym myciu kotłów warzelnych lub naczyń fermentacyjnych, przewodów, pomp, szkieł wziernych.

Źródło: http://www.jkudla.com/s/aromat.html

 

 

Reasumując:

• gotujemy odkrytą brzeczkę, minimum 80 minut
  
• gotować musimy intensywnie
  
• chłodzenie powinno trwać jak najkrócej (tak, konieczna jest chłodnica)
  
• jeśli mamy problem z DMSem, nie warto zbytnio obniżać temperatury fermentacji
  
• warto dbać o właściwe pH
  
• ideałem byłoby leżakowanie piwa w temperaturze unieczynniajej drożdże
  
• czystość, czystość, do znudzenia czystość w browarze
  
• jeśli problem nadal występuje, może kolejnym razem warto użyć innych drożdży?
  

[Wiatrol]

Podepnę się pod temat

Zrobiłem tydzień temu FULL AROMA HOPS z przepisu z wikipiwo po tygodniu fermentacji pobieram próbkę żeby sprawdzić poziom odfermentowania z ciekawości próbuje no i lipa obcy posmak i zapach moim zdaniem DMS 

 

Jeżeli piwo jeszcze fermentuje to jest szansa że większość DMS-u ulotni się z dwutlenkiem ?

Może postawić bliżej kaloryfera żeby temp skoczyła ?

 

Czy są jakieś sposoby na pozbycie się tego na tym etapie ? Może zagotować jeszcze raz i dodać nowe drożdże ?

Proszę o szybkie odpowiedzi szkoda byłoby zmarnować 25 litrów 

[zgoda]

Teraz to już chyba nic nie pomoże.

[Wiatrol]

a jest szansa że jeszcze w jakimś stopniu do momentu butelkowania się ulotni ?

[zgoda]

Po zakończonej fermentacji - żadna.

[Wiatrol]

fermentacja jeszcze trwa BLG 5 i dość dobrze bulga

[bart3q]

Podczas fermentacji piwo może pachnieć i smakować najróżniej na świecie, rzadko daje to efekt na smak gotowego piwa.

[Wiatrol]

Czytałem o tym mimo wszystko jestem troche przewrażliwiony już raz mi się to zdażyło w gotowym piwie przez gotowanie pod przykryciem mam nadzieje że ulotni sie to po cichej

[zgoda]

Jeżeli to rzeczywiście jest DMS, to się nie ulotni, tylko będzie go bardziej czuć.

[Undeath]

DMS to taka wada, że nie znika i nie da się jej zredukować na etapie fermentacji. Możesz poprawić przy następnym piwie żeby się nie powtarzało. Druga sprawa nie jesteś pewien czy to DMS a określasz wadę na podstawie fermentującego piwa co jest błędem, bo ono różnie smakuje i pachnie. Zaczekaj na gotowy produkt i wtedy sprawdź czy jest ta wada.

[FurioSan]

Dziś widziałem na YT że pewien vloger z antypodów cytował i pokazywał czasopismo z USA w którym była mowa o 'przewietrzeniu' DMS.

 

Polegało to na zmianie rurek w kegu i otworzeniu zaworu bezpieczeństwa przy jednoczesnym powolnym puszczaniu CO2

[bart3q]

A nie chodziło o siarkowodór? Bo siarkowodór tak się też usuwa, nawet jest o tym napisane w książce "Yeast"

[FurioSan]

Nie.

Siarkowodór z co2 redaguje (redukuje się ) a tu była mowa o wypychaniu

[bart3q]

Co2 wyplukuje też, opary piwa śmierdzą jajem po takim plukaniu że aż w oczy szczypie

[Wiatrol]

jutro zlewam na cichą

Dorzuce ze 30 g lubelskiego i mam nadzieje że za tydzień obcy smak wkomponuje sie w bukiet piwa choć troche