namnażanie suchych

[przemski]

z suchych nie robi się startera, bo są tanie i jest ich wystarczająco dużo na całą warkę 20-litrową, a nawet na większą. Jeżeli mam kupić dwie paczki, to już takie tanie nie są - prawie jak Wyeasty. Dlaczego nie zrobić startera?

suche drogie nie są, ale akurat w tym konkretnym przypadku musiałbym drugą saszetkę ściągnąć kurierem co w praktyce oznacza koszt przesyłki 2x większy niż koszt samej paczuszki, a tu już traci ekonomiczny sens chyba kompletnie

 

ale w międzyczasie doczytałem się, że paczka drożdży jest na 20 do 30 litrów więc myślę że jednak obleci te 37, 38, no może 39 litrów... zaryzykuję i robię bez startera, mam nadzieję że odfermentują wystarczająco głęboko

 

przem

[guma77]

W kwestii smaku się nie wypowiadam ponieważ kubki smakowe mam nie tresowane ale robiłem 20l warki z 1/4 paczki S04 i ruszało za każdym razem. Brzeczkę bardzo porządnie napowietrzam robotem kuchennym z końcówkami do ubijania piany 2-3 razy po około 5min. Drożdże bez uwadniania sypię na powierzchnię.

[dori]

To znaczy tylko' date=' że takie podejście powinni stosować kandydaci na GCh. Chociaż czasem i ślepej kurze się trafia ziarnko.[/quote']

A tą kurą to Dori czy Wena ?

Myślałem raczej o sobie' date=' ale z tego duetu to raczej Wena, w tym sensie, że też nie preferuje (chyba) podejścia stricte o naukowego, raczej solidne rzemiosło. Dori ze swoim gruntownym wykształceniem chyba jest ze szkoły naukowej.[/quote']

Podejście naukowe to dopiero zaprezentuję, już nawet zaczęłam używać refraktometru, pH-metru i kalkulatorów piwowarskich Na swoim olewackim podejściu dość boleśnie się przejechałam. Co do drożdży - S-04 są bardzo dobrym szczepem i nie ustępują płynnym. Warto zadać odpowiednią ilość, to że fermentacja ruszy jeszcze nie oznacza sukcesu. Resztę chyba już przedmówcy wyjaśnili

[anteks]

Podejście naukowe to dopiero zaprezentuję, już nawet zaczęłam używać refraktometru, pH-metru i kalkulatorów piwowarskich Na swoim olewackim podejściu dość boleśnie się przejechałam. Co do drożdży - S-04 są bardzo dobrym szczepem i nie ustępują płynnym. Warto zadać odpowiednią ilość, to że fermentacja ruszy jeszcze nie oznacza sukcesu. Resztę chyba już przedmówcy wyjaśnili

Czy "bolesna przejechanie " to GCh , aż strach pomyśleć co będzie teraz

[dori]

Czy "bolesna przejechanie " to GCh , aż strach pomyśleć co będzie teraz

Raczej kwachy po GCh Oby z moim nowym podejściem jeszcze gorszych nie było

[pawel1024]

nie rozumiem jednego, jak można mówić o podejściu naukowym w piwowarstwie domowym;P

rozumiem jak ktoś ma osobne pomieszczenie i cały proces jest praktycznie zmechanizowany w Hermsie itp...

 

natomiast mierzenie ph, próba wstrzelenia się idealnie w IBU i kolorek to już chyba przesada, a myślę że o to chodzi w "podejściu naukowym" żeby osiągnąć powtarzalny rezultat taki i tylko taki jaki mamy na papierowych planach.

 

więc nawet zadając suche drożdże, kupując ześrutowany słód, i posługując się recepturami zapożyczonymi od kolegów zza oceanu nie ma mowy o pełnym profesjonalizmie, bez czego nie ma mowy o podejściu naukowym.

 

Tylko chyba trzeba się zastanowić jaka z tego będzie wtedy frajda:)

[Jejski]

Ciekawe kto z Was pisał to na wiki i po co?

aklimatyzacja drożdży do nowego środowiska (lag) - zwykle twa od kilku do kilkunastu godzin, tym dłużej im drożdże słabsze i warunki bardziej stresujące. Można go wydatnie skrócić poprzez wstępną aktywację drożdży w docelowej brzeczce - nieco brzeczki (~1/2L) odbieramy z kotła warzelnego, studzimy do temperatury fermentacji i zalewamy nią drożdże lub gęstwę przygotowane do zadania (drożdże suche najlepiej już po rehydratacji). W ciągu kilku godzin drożdże zaczną być aktywne i wtedy dodajemy je do fermentora (drożdże lagerowe aktywujemy w lodówce, może to wtedy zająć nieco dłużej - ze 12h).

[przemski]

Co do drożdży - S-04 są bardzo dobrym szczepem i nie ustępują płynnym

sorry za offtopic ale...

 

korzystając z twojej obecności w tym wątku i pozytywnej oceny suchych S-04 zapytam o używanie tych drożdży do innych piw angielskich np. bitterów czy IPA które bardzo lubię, a także do belgijskich ale - pytam trochę dlatego że te suche są jednak ze 3 razy tańsze niż płynne, a druga sprawa to kwestia wygody w stosowaniu

 

oczywiście rozumiem że nie ma sensu sypać s_o4 do wszystkich rodzajów piw ale czy mogłabyś określić takie z grubsza style do których te drożdże by się nadawały dając satysfakcjonujące (co nie znaczy medalowe) rezultaty

 

chodzi mi np o to czy szczepiąc twojego medalowego Pale Ale suchymi S-04 i dedykowanymi Wyeastami uzyskamy "niebo a ziemię" czy raczej drobne różnice pomiędzy piwem doskonałym a bardzo dobrym?

 

przemek

[coder]

Niezbędne minimum kotroli i pomiaru jest konieczne, to jest nasz warsztat, nasza technika która pozwala upawiać szukę.

 

Nawet i artysta, malarz w typie Rafaela nie może podejść do sztalug i malować co mu talent pozwala, musi mieć postawy techniczne i naukowe: znajomość geometrii, perspektywy, kompozycji, wiedzę o mieszaniu kolorów...

 

Podobnie i my, wyobrażając sobie piwo idealne, musimy wiedzieć, do jakiej palety sięgnąć, aby uzyskać ten smak. A gdy efekt jest niezadowalający, musimy wiedzieć, do którego etapu produkcji sięgnąć, i jaki parametr zmienić, żeby uzyskać efekt idealny. Musimy mieć kontrolę nad procesem.

Edytowane 25 Października 2011 przez coder

[anteks]

Niezbędne minimum kotroli i pomiaru jest konieczne, to jest nasz warsztat, nasza technika która pozwala upawiać szukę.

 

Nawet i artysta, malarz w typie Rafaela nie może podejść do sztalug i malować co mu talent pozwala, musi mieć postawy techniczne i naukowe: znajomość geometrii, perspektywy, kompozycji, wiedzę o mieszaniu kolorów...

 

Podobnie i my, wyobrażając sobie piwo idealne, musimy wiedzieć, do jakiej palety sięgnąć, aby uzyskać ten smak. A gdy efekt jest niezadowalający, musimy wiedzieć, do którego etapu produkcji sięgnąć, i jaki parametr zmienić, żeby uzyskać efekt idealny. Musimy mieć kontrolę nad procesem.

Są talenty które radzą sobie bez tego

[kopyr]

Do IPA lepsze US-05 lub Nottinghamy, ale i S04 oblecą, lepsza gęstwa, niż uwodnione.

Ja twierdzę, że nieprzeterminowane drożdże suche (S04, S33, US-05, Danstar Nottingham) w ilości 1 paczka starczą na 40L, bo moim zdaniem 1/2 saszetki starczy na 20L.

Z mojego doświadczenia i tego co usłyszałem od mądrzejszych - zdecydowanie lepiej uwadniać drożdże suche, niż robić starter. Suche drożdże muszą uzupełnić wodę w swoich komórkach, słodka woda, czyli brzeczka jest gorsza niż zwykła woda.

Do lagerów, lepiej nie dziadować i dawać całą saszetkę, najlepiej na jakieś lekkie piwo 10-12 blg, a potem można na gęstwie. Pomysły w stylu 4 saszetki na porter bałtycki, jak z amerykańskiej literatury, są IMO księżycowe.

[przemski]

Nawet i artysta, malarz w typie Rafaela nie może podejść do sztalug i malować co mu talent pozwala, musi mieć postawy techniczne i naukowe: znajomość geometrii, perspektywy, kompozycji, wiedzę o mieszaniu kolorów...

malarz w typie Rafaela ale już np. taki Pollock... (http://rynek-sztuki.pl/index.php/2008/ranking-najdrozszych-obrazow-na-swiecie-2008/)

ale to już zupełnie inna dyskusja która dość daleko odeszła od startera S-04

 

przem

Edytowane 25 Października 2011 przez przemski

[olo333]

Z mojego doświadczenia i tego co usłyszałem od mądrzejszych - zdecydowanie lepiej uwadniać drożdże suche, niż robić starter. Suche drożdże muszą uzupełnić wodę w swoich komórkach, słodka woda, czyli brzeczka jest gorsza niż zwykła woda.

Oczywiście, że jeżeli ktoś ma robić starter z suchych drożdży, to tylko wcześniej uwodnionych. Bez sensu wrzucić nieuwodnione, suche drożdże do brzeczki (tym samym ubijając połowę z nich) celem namnożenia. Syzyfowa praca.

[coder]

No właśnie, sami spójrzcie i zadecydujcie, w jakim typie chcecie robić piwo:

[josefik]

Niezbędne minimum kotroli i pomiaru jest konieczne' date=' to jest nasz warsztat, nasza technika która pozwala upawiać szukę.

 

Nawet i artysta, malarz w typie Rafaela nie może podejść do sztalug i malować co mu talent pozwala, musi mieć postawy techniczne i naukowe: znajomość geometrii, perspektywy, kompozycji, wiedzę o mieszaniu kolorów...

 

Podobnie i my, wyobrażając sobie piwo idealne, musimy wiedzieć, do jakiej palety sięgnąć, aby uzyskać ten smak. A gdy efekt jest niezadowalający, musimy wiedzieć, do którego etapu produkcji sięgnąć, i jaki parametr zmienić, żeby uzyskać efekt idealny. Musimy mieć kontrolę nad procesem.[/quote']

Są talenty które radzą sobie bez tego

Są talenty które kwasem konkursy wygrywają.

[Sojer]

Robilem wiosna grodzisza na us-05 (bodajze). A ze uwarzylem dobre 50 litrow podzielilem jedna przeterminowana saszetke na dwa fermentory. Efekt? Czerwona latarnia na konkursie w Grodzisku, daleko za przedostatnim piwem.

[wogosz]

myślicie że mogę drożdże normalnie zadać czy też wymagają wcześniej jakiegoś namnożenia żeby dały radę obsłużyć podwójną ilość warki?

Ta dyskusja jest czysto akademicka. Przekonywanie kogoś że może robić lepiej, skoro tego nie chce, jest bez sensu.

Wracam do pytania Przemskiego. Jedna paczka pewnie raczej na pewno da radę obsłużyć podwójną ilość warki, ale zapewne z gorszym efektem niż ich większa ilość. Producent podaje dawkę 50-80g drożdży/hl brzeczki, czyli ok. 3-5 mln. komórek/ml. brzeczki. To raczej minimalna ilość drożdży dla prawidłowej fermentacji. Na Twoje 39l piwa powinno ich być 19,5-31,2g według danych producenta. Masz wolną wolę i potrzebną wiedzę do podjęcia decyzji. Zrobisz jak zechcesz.

[przemski]

myślicie że mogę drożdże normalnie zadać czy też wymagają wcześniej jakiegoś namnożenia żeby dały radę obsłużyć podwójną ilość warki?

Wracam do pytania Przemskiego....

dzięki! konkretnie i rzeczowo!

 

a w takim razie otwierają się 2 drogi: dokupić lub namnażać.

czy mógłbyś równie konkretnie odnieść się do kwestii przygotowania startera z suchych drożdży celem ich namnożenia?

 

przem

[Sojer]

Jak dla mnie:

1. Uwodnic

2. Namnozyc.

[anteks]

Niezbędne minimum kotroli i pomiaru jest konieczne' date=' to jest nasz warsztat, nasza technika która pozwala upawiać szukę.

 

Nawet i artysta, malarz w typie Rafaela nie może podejść do sztalug i malować co mu talent pozwala, musi mieć postawy techniczne i naukowe: znajomość geometrii, perspektywy, kompozycji, wiedzę o mieszaniu kolorów...

 

Podobnie i my, wyobrażając sobie piwo idealne, musimy wiedzieć, do jakiej palety sięgnąć, aby uzyskać ten smak. A gdy efekt jest niezadowalający, musimy wiedzieć, do którego etapu produkcji sięgnąć, i jaki parametr zmienić, żeby uzyskać efekt idealny. Musimy mieć kontrolę nad procesem.[/quote']

Są talenty które radzą sobie bez tego

Są talenty które kwasem konkursy wygrywają.

Ale to już Liga Mistrzów

[slotish]

Jak dla mnie:

1. Uwodnic

2. Namnozyc.

Ja to robiłem jeszcze bardziej skomplikowanie 1/4 saszetki dodawałem do brzeczki startera - gdy drożdżaki się namnożyły dodawałem starter do brzeczki piwnej i dodatkowo pozostałe 3/4 drożdży z saszetki. To był dolniak a nie miałem odpowiedniego naczynia do wystarczająco dużego startera.

[Makaron]

Ok

To może ja spróbuję odpowiedzieć na pytanie.

 

Generalnie większość pary idzie w zacieranie i sprzęt. Wymyśla się skomplikowane systemy mieszania, podgrzewania by nie przypalić enzymów, dekokcje... zakwaszanie wody do wysładzania itd. Ale na koniec tych wysiłków zadaje się napuchniętą saszetkę relatywnie drogich Wyestów na 20-30 litrów i oczekuje się oszałamiających rezultatów. A tu lipa, albo piwo jest estrowe (plus nietypowe estry), maślane (dwuacetyl), aldehyd octowy (zielone jabłko, farba emulsyjna), czy alkohole fuzlowe, do tego ciężkie kleiste i słabo odfermentowane. Oczywiście przejaskrawiam, ale to są najczęstsze wady wynikające z fermentacji. Za mało pary większość z nas wkłada w fermentacje i przygotowanie brzeczki do fermentacji (porządne napowietrzenie). Nie nawołuję do zakładania laboratorium w domu i by badać pod mikroskopem dokładną ilość i żywotność drożdży. Ale po prostu do przestrzegania podstawowych zasad. Przy drożdżach suchych najlepiej trzymać się zaleceń producenta. Albo sobie policzyć jak ktoś ma ochotę

 

Dokładna ilość drożdży którą trzeba dodać do brzeczki zależy od żywotności drożdży i ilości zasobów jakie drożdże posiadają.

Ale generalna zasada jest 1 milion komórek drożdżowych na ml brzeczki na 1°Plato. Przy czym tak naprawdę do ale'i wystarczy 0,75 , natomiast dolna fermentacja przebiegnie lepiej przy 1,5 miliona. Z tym, że ta zasada dotyczy drożdży odzyskanych z gęstwy drożdżowej z poprzedniej warki. Przy poprawnie prowadzonym namnażaniu (dokładności laboratoryjnej ) z odpowiednim napowietrzaniem i odpowiednią ilością składników odżywczych można sobie pozwolić na zadanie połowy zalecanej powyżej ilości drożdży. Niestety jeśli namnażamy wyeast czy drożdże suche trzeba pamiętać, że zawsze mamy mniej żywych komórek niż pisze producent, bo coś tam zawsze padnie przy transporcie, przechowywaniu, czy w przypadku drożdży suchych uwadnianiu. Czyli starter też nie będzie miał tyle komórek drożdżowych ile przy namnażaniu w laboratorium.

 

Wracając do pytania na początku tego wątku.

Producent podaje ,że 11,5 grama drożdży suchych zawierają ponad 6x10^9 komórek drożdżowych na gram, daje nam to ogółem 69x10^9, czyli 69 000 000 000 komórek drożdżowych.

Z tym,że ponoć drożdże suche mają bliżej 20x10^9 wartości podane przez producenta to istne minimum.

 

 

Wiemy,że poprawnie uwodnione drożdże suche są w idealnej kondycji, czyli ilość potrzebnych komórek drożdżowych na ml w wypadku ale 0,75 mln na ml na °Plato. Do tego zakładam, że uzyskasz 40 litrów 12°Blg .

czyli

750 000 x 40 000 x 12°P czyli potrzebujesz 360 000 000 000 , czyli 360x10^9 ,a masz minimum 70 x 10^9 czyli możesz mieć nawet 5 razy za mało drożdży, natomiast zakładając że drożdże suche mają 20x10^9 na gram ,masz 230x10^9, czyli całyczas 1/3 za mało.

 

Czyli by mieć pewność poprawnej fermentacji powinieneś namnożyć starter do ilości zalecanej czyli tych 0,75 mln na ml na 1P. Czyli powinieneś przygotować starter z 360 000 000 000 komórkami.

 

Tutaj sprawa też nie jest łatwa trzeba policzyć jakiej pojemności starter potrzebujemy w momencie gdy mamy ok 70x10^9 komórek drożdżowych w paczce a potrzebujemy 360 , czyli musisz namnożyć drożdże aż 5 krotnie. Co niestety spowoduje,że potrzebujesz kosmicznej wielkości startera. Aby uzyskać ponad 5 krotne namnożenie przy posiadaniu jednej paczki drożdży starter by musiał być 7.8 litra przy prostym starterze bez mieszania itd. 4.5 litra w przypadku mieszania co kilka godzin. Albo 2.3 litra na mieszadle magnetycznym.

 

Natomiast zakładając bardzo optymistycznie, że mamy 230x10^9 w paczce drożdży potrzebujemy ... 3.6L prosty starter, i odpowiednio 2.1L przy mieszaniu od czasu do czasu, albo 1L na mieszadle.

 

Licząc podpierałem się MrMalty.com, http://www.beersmith.com/blog/2011/01/10/yeast-starters-for-home-brewing-beer-part-2/

, no i oczywiście "Yeast" Christ White i Jamil Zainasheff

 

Czyli odpowiedz na pytanie jest ... kup drugą paczkę drożdży ! Będzie taniej i zgodnie z zaleceniami producenta! A następnym razem użyj gęstwy łatwiej policzyć.

 

EDIT

Tak długo pisałem tego posta, że cała dyskusja powstała między czasie !

[dżony]

czy mógłbyś równie konkretnie odnieść się do kwestii przygotowania startera z suchych drożdży celem ich namnożenia?

1. Zrehydruj drożdże w wodzie tak, jak zaleca producent, czyli w ok. 110 ml wody o temp 27+-3°C - proponuję trzymać się dolnej granicy.

2. Dodaj 1,5l napowietrzonej, niskochmielonej brzeczki o temp. zbliżonej do drożdży i pozostaw całość na 2 doby w temp. pokojowej.

3. Co pewien czas zamieszaj, odrywając osad z dna.

 

W najlepszym przypadku powinieneś podwoić ilość komórek drożdżowych, uzyskując ok. 3 mln kom/ml po zaszczepieniu w brzeczce nastawnej, co mieści się w widełkach zaleceń producenta.

Oczywiście, nie muszę chyba wspominać, że wszystko co ma kontakt ze starterem powinno być sterylne, zarówno woda do rehydracji, brzeczka jak i naczynie w którym odbywać się będzie propagacja.

[przemski]

@makaron:

 

przeczytam twój post jeszcze pewnie kilka razy zanim to wszystko ogarnę, ale po pierwszym czytaniu pozostało mi w głowie wrażenie że według tych obliczeń jedna paczka to za mało żeby zaszczepić standardową brzeczkę 20-litrową

no chyba że coś pomyliłem... to co piszesz to nie są dla mnie (jeszcze) proste sprawy które ogarniam prześlizgując się po tekście tylko muszę go przestiudować

anyway, ja to się mówi u mnie na pradze północ, dziękuję za tak gruntowne wyjaśnienia

 

@dżony:

 

a więc jednak stawiasz na starter! dziękuję za opisane w żołnierskich słowach kolejne kroki, Twoja rada ma dla mnie walor praktyczny - dzięki!

dopytam tylko:

- 1,5 litra brzeczki robiłbym po prostu z suchego ekstraktu słodowego - ile go użyć? 200g wystarczy?

- czy potem zadawać całość startera do zaszczepienia brzeczki czy zlewać płyn znad osadu i zadawać tylko gęste z dna?

 

p.

[zgoda]

- 1,5 litra brzeczki robiłbym po prostu z suchego ekstraktu słodowego - ile go użyć? 200g wystarczy?

- czy potem zadawać całość startera do zaszczepienia brzeczki czy zlewać płyn znad osadu i zadawać tylko gęste z dna?

Starter powinien mieć ok. 10°Blg, więc do 1.5l startera 150g ekstraktu - ale spokojnie może być mniej. One nie mają żryć, tylko się mnożyć.

 

Co do zadawania - są 2 szkoły, falenicka i otwocka. Ja leję wszystko bo mi szkoda drożdży zawieszonych w brzeczce, inni dekantują.