Późne chmielenie w temperaturze 70°C

[Makaron]

Wczoraj na co miesięcznym spotkaniu SCB przedstawiona została opinia, że obniżenie temperatury podczas warzenia do około 70°C wzmaga ekstrakcje aromatów chmielowych do brzeczki. Czy ktoś się z czymś takim spotkał? Czy takie zastosowanie ma sens w piowowarstwie domowym czy tylko jak wchodzi w gre skala przemyslowa. Bylby sens w takim razie dla ktorego powszechnś praktyką w małych brytyjskich browarach jest wrzucanie chmielu na niecałe 5 minut przed końcem gotowania i zostawienie gorącej brzeczki na 40 minut zanim rozpocznie sie chłodzenie.

[anteks]

Wczoraj na co miesięcznym spotkaniu SCB przedstawiona została opinia, że obniżenie temperatury podczas warzenia do około 70°C wzmaga ekstrakcje aromatów chmielowych do brzeczki.

czyli że co , wcale nie gotować ?

[coder]

Wczoraj na co miesięcznym spotkaniu SCB przedstawiona została opinia, że obniżenie temperatury podczas warzenia do około 70°C wzmaga ekstrakcje aromatów chmielowych do brzeczki. Czy ktoś się z czymś takim spotkał?.

Kiedyć była moda na chmielenie brzeczki przedniej (first wort hopping) ale okazało się niewypałem. To może być taki sam mit, poczekajmy na wyniki testów.

[anteks]

było by to bardzo wygodne bo brzeczka po filtracji na taka temperaturę

tylko co z przełomem ?

[Makaron]

Metoda ma byc taka ,ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.

[kopyr]

Metoda ma byc taka ,ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.

Czes kiedyś o tym pisał właśnie w kontekście chmielenia dla aromatu wyspiarskich piw.

[anteks]

Metoda ma byc taka ,ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.

czyli gotujemy np.60 min z gorczkowym a póżniej studzimy do 70 i 10 min z aromatem ?

[Makaron]

Metoda ma byc taka ' date='ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.[/quote']

czyli gotujemy np.60 min z gorczkowym a póżniej studzimy do 70 i 10 min z aromatem ?

No mniej wiecej tak to wyglada. Przy nastepnym spotkaniu wypytam sie o szczegoly.

[wena]

Miałem recepturę w której dawało się chmiel aromatyczy i zostawiało brzeczkę przez ileś minut już po gotowaniu. Było to dosyć długo tak,żę brzeczka musiał mieć dużo niższą temperaturę. Nie pamiętam szczegółów, ale piwo wyszło dobre.JK

[muavmf]

Intuicyjnie coś takiego robię w obawie, że aromaty się wygotują.

Czyli gotuję goryczkowy, a aromatyczny wrzucam na sam,sam koniec (studzenie chłodnicą).

Nie wiem czy to dobrze, czy źle. O ile goryczkę łatwo otrzymać o tyle aromatów, dla mnie jest zawsze za mało.

[BaronVonZuk]

Temat opiera się na tym ,że zawarte w chmielu olejki aromatyczne, takie jak myrcen i humulen mają bardzo wysoką lotność a co za tym idzie im wyższa temperatura brzeczki tym więcej ich "ucieka".Myrcen nadaje piwu ostry aromat, natomiast humulen charakteryzujue się szlachetnym aromatem.

Dlatego właśnie chmiel aromatyczny należy dodwać gdzy brzeczka już nie wrze.

[Hasintus]

Metoda ma byc taka ,ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.

Ja bym chętnie spróbował takiego chmielenia tylko nie wiem ile i jak długo. Do tej pory nie spotkałem sie z żadną taką recepturą. Może ktoś coś wie więcej na temat.

[Makaron]

Intuicja mi podpowiada ,ze to moze byc sposob na zaoszczedzenie chmielu, bo jesli dodamy wieksza ilosc do gotujacej sie brzeczki to moze uzyskamy taki sam efekt jak z mniejsza iloscia uzyta ta metoda. Trzeba rozwarzyc rachunek zyskow i strat.

[Makaron]

Jakby kogos interesowala moja wymiana maili z Bill Cooperem w sprawie chmielenia ta metoda zamieszczam ja tutaj

 

Hi

My name is Arek Makarenko, I`m that polish guy from last SCB meeting. I

would like you ask about that method of hopping what you were talking about

on Wednesday. How should it look like? Do i have to cool wort to 70 degrees

C and then add aromatic hops? So times would look like bittering hops - 60

minut, 30 minutes to end add hops for flavor, then cool wort to 70, add hops

for aroma?

I must say that is very interesting, but what about DMS problem? I heard

that is quite important issue when you use pilzen malt?

 

Kind regards.

 

Hello Arek

You follow your normal routine for bittering hops at the start of the boil.

 

( I normally add the bittering hops before boiling temperature is reached).I

 

would normally add .flavour hops 15 minutes before the end of the boil which

 

most of the guys at the meet would do. It does not matter when you add the

flavour hops so long as you calculate and allow for the bittering effect of

 

the flavour hops. Then cool to 70C and add the aroma hops.

I am not sure I understand your point about DMS but I am not a chemist. But

 

DMS has a boiling point of 37.5C so I do not see why there should be a

problem in adding hops at 70C whet.her you are using Pilsner malt or ale

malt.. But if I am misunderstanding, please come back to me and I will try

 

to find an answer for you.

It was good to meet you last week

Cheers

Bill Cooper

 

Hi

 

There is stereotype about DMS in polish craft brewing. That if you don`t

cool down wort quickly after boiling you will have vegetables off-flavors.

But you can resolve this by long boiling (over 90 minutes) or very quick

cooling. Pale ale malt doesn`t have so many DMS precursors, so it shouldn`t

 

have so strong impact on beer.

That`s theory. I`ve never had this problem. I used to cool down wort by

simply taking(during winter) out pan outside overnight, and i never ever had

 

vegetable beer. And now i`m really interested in getting more hop flavor and

 

aroma in my beers, so i`m not going to worry about DMS :)I`ll try this

method of late hopping next time

Thank you for help.

 

Arek

It takes me less than 5 minutes with a cooling coil to reduce temperatue

from boiling to 70C. I put the hops in and leave to stand 30 minutes

(sometimes 60 minutes if it is lunchtime) Then continue cooling so you are

 

down to pitching temperature in 60-90 minutes. That has always been quick

enough but I agree it is better to cool quickly otherwise.

Bill

[coder]

Czytałem, ze poniżej 80°C tempo tworzenia się DMS spada 4 krotnie, w połaczeniu ze słodem Pale to może mieć rację bytu.

[muavmf]

Napiszę jak to rozumiem.

It takes me less than 5 minutes with a cooling coil to reduce temperatue

from boiling to 70C. I put the hops in and leave to stand 30 minutes

(sometimes 60 minutes if it is lunchtime) Then continue cooling so you are

down to pitching temperature in 60-90 minutes.

5 min zabiera chłodnicy obniżenie z temperatury wrzenia do 70C, dodaję chmiel i czekam 30 do 60min.

That has always been quick enough

To nadal jest szybkie chłodzenie.

Czytałem, ze poniżej 80°C tempo tworzenia się DMS spada 4 krotnie

Wynika z powyższego, że chyba warto spróbować. Aromaty chmielowe pewnie to wynagrodzą.

[BaronVonZuk]

Czyli wynika z tego to co napisałem powyżej,że olejki chmielowe (myrcen, humulen) utleniają się szybciej w temp. wrzenia, a przy chmieleniu w okolicach 70°C utlenianie jest mniejsze a co za tym idzie większa ich ilość zostaje w brzeczce.

[bielok]

Witam.

 

Pozwolę sobie odświezyć wątek.

Przyznam szczerze że moje teoretyczne przygotowanie do warzenia piwa jest mocno ubogie dlatego mam nieco wątpliwości:

 

Czes napisał o tworzeniu się DMSa:

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=22462&postcount=29

szczegolnie dla mnie ważne są ostanie dwa zdania.

Czy to jest cała geneza tworzenia się DMS?

 

Pytam o to w związku z postami kolegi BNP z forum bimber.info o chmieleniu w tem. 78°C cyt. (cały watek http://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?t=1929) :

Ja ostatnio (już 3 warki) nie gotuję brzeczki z chmielem.

Robię z przepisu z księgi http://www.polona.pl/dlib...=10617&dirids=1

gdzie podają o dodawaniu chmielu w czasie wrzenia.

 

Chmiel goryczkowy mielę na papkę, gotuję w ok 3 l wody ok 30 min . Pokrywę garnka okrywam zmoczonym ręcznikiem by para skraplała się i wracała do kotła ( zapobiega to odparowani aromatu chmielu)

taki wywar dodaję do zacieru po przerwie w cukrującej. W przerwie dekstrynującej następuje przełom. Podnoszę temp do ok 80 st C i dodaję aromatyczny czekam ok 2-3 min a następnie filtruję.

Taka technologia usprawnia proces warzenia bo eliminuje dodatkowe gotowanie brzeczki z chmielem i filtrację.

Nie zauważyłem negatywnej różnicy w stosunku do tradycyjnego sposobu warzenia.

Tym sposobem piwo ma bardziej wyrazisty smak i aromat chmielu

i nastepny cytat:

Jeżeli chodzi o uwalnianie szkodliwych związków z chmielu to w mej metodzie są na 100% usuwane, bo przez 30 min gotowania cześć par się wydostaje. ale kto powiedział że trzeba usuwać te związki.

Logika nakazuje przyjąć że tu coś jest nie tak, bo przecież jak ogólnie wiadomo są piwa nachmielane w temp ok 70-80 st C (pilsner urquell), chmieli się piwa na zimno, chmieli się piwo na zimno ekstraktem alkoholowym.

Jeżeli chodzi o pasteryzację w 80 st C to myślę że jest wystarczająca, ale dla pewności zrobię posiew takiej brzeczki i zobaczymy czy coś urośnie.

Jeżeli dodamy wywaru chmilelowego do brzeczki o temp 72-74 st C to już w tej temp po paru minutach następuje przełom brzeczki, czyli koagulacja białka pod wpływem tanin i kwasów chmielowych

Z kontekscie wypowiedzi Codera o tempie powstawania DMSa w przedzialem tem 100°C-80°C i BNP o chmieleniu w niższych temperaturach moze się okazać że takie chmielenia ma sens, zachodzi mniejszone ryzyko powstania DMS oraz powstają oszczędności przy domowym warzeniu.

 

 

Co sądzicie o takiej metodzie chmielenia piwa?

[coder]

Na polu chmielenia można sporo eksperymentować, dużo w tym zakresie robią amerykanie w swoich APA i IPA, które całe samk mają zbudowany na chmieleniu. Udowodniono, że mozna zobic piwo bez chmielenia goryczkowego, wrzucając tonę chmielu na aromat:

http://www.mrmalty.com/late_hopping.htm

Słyszałem tez o IPA w którym zastosowano wszystkie rodzaje chmielenia, poza wrzucaniem chmieli do gotowania: mash hoping, first wort hoping, wet hoping, dry hoping, hop tea (polskie nazwy sami wymyślcie), i piwo wyszło całkiem dobrze chmielowe.

Z drugiej strony słysze jednak głosy, że w ten sposób nie uzyskuje się niczego lepszego, niż przy normalnym chmieleniu, brak twardych dowodów na większą "delikatność", "aromatyczność" itp. Trzeba samemu poeksperymentować.

[coder]

Czy to jest cała geneza tworzenia się DMS?

DMS jest związany ze słodem, a nie z chmielem. W słodzie zawarte są prekursory DMS (SMM), w słodzie pilzneńskim jest ich sporo, w słodach ciemniejszych - pale ale, monachijskim - dużo mniej. SMM zmeinia się w DMS z podwyższonej temperaturze. Jeżeli mamy w zasypie dużo słodów jasnych, dobrze jest wydłużyć gotowanie do 90 min, wtedy pozbędziemy się wiekszości DMS i SMM, a jeżeli nie chce nam się długo gotować, to przynajmniej trzeba brzeczkę po gotowaniu jak najszybciej schłodzić.

 

Nieco DMS pozbędziemy się jeszcze w czasie fermentacji, wymyte przez CO2.

DMS generują tez pewne mikroby.

 

I to chyba cała wiedza.

Edytowane 26 Lutego 2009 przez coder

[bielok]

cześć

 

Z drugiej strony słysze jednak głosy, że w ten sposób nie uzyskuje się niczego lepszego, niż przy normalnym chmieleniu, brak twardych dowodów na większą "delikatność", "aromatyczność" itp. Trzeba samemu poeksperymentować.

Coder dzięki za związłą informację o DMS. Wracając do tego co napisałeś, uważam że masz całkowita rację. Dlatego moja następna warką bedzie chmielona w czasie zacierania. Postaram się zrobic fotkę czy faktycznie będzie przełom przy tym sposobie chmielenia.

[kopyr]

Z drugiej strony słysze jednak głosy' date=' że w ten sposób nie uzyskuje się niczego lepszego, niż przy normalnym chmieleniu, brak twardych dowodów na większą "delikatność", "aromatyczność" itp. Trzeba samemu poeksperymentować.[/quote']

Coder dzięki za związłą informację o DMS. Wracając do tego co napisałeś, uważam że masz całkowita rację. Dlatego moja następna warką bedzie chmielona w czasie zacierania. Postaram się zrobic fotkę czy faktycznie będzie przełom przy tym sposobie chmielenia.

Oczywiście, że niczego się nie uzyska, a wiele straci. Przede wszystkim chmielu.

W takich chwilach przywołuję jeden argument, czy setki pokoleń piwowarów są w błędzie? Gdyby to miało sens na pewno by z zrezygnowano z chmielenia. Ale to nie ma sensu. Nawet wielkie koncernowe browary, które używają chmielu w postaci ekstraktu, warzą czyli gotują brzeczkę. Gdyby nie trzeba było tego robić to by tego nie robili. Tam każda minuta straconego czasu, każdy kilodżul zmarnowanej energii, każdy gram zmarnowanego surowca jest na wagę złota, a może raczej premii za wydajność.

 

Także bielok, przy całym szacunku do kolegi bimbrownika, piep.zy on głupoty, że aż przykro słuchać. Owszem da się nachmielić brzeczkę bez jej zagotowywania, ale nie ma to żadnego uzasadnienia. Po drugie nie w trakcie zacierania. Zauważ, że musiałbyś użyć bardzo dużych ilości chmielu, zważywszy na to, ze po zacieraniu będziesz jeszcze wysładzać, a więc całą "nachmieloną" brzeczkę znacznie rozcieńczysz. Poza tym w przewie dekstrynującej nie może nastąpić przełom. To co on robi, to de facto chmielenie ekstraktem chmielowym. To jest w warunkach domowych kompletnie nieefektywne, nielogiczne i niezgodne z zasadami sztuki. No chyba, że chodzi tylko o alkohol.

[bielok]

cześć

W takich chwilach przywołuję jeden argument, czy setki pokoleń piwowarów są w błędzie?

zapewnie nie są w błedzie i dlatego już prawie 180 lat temu owa metoda została wspomniana we wskazanej przez autora książce ....

 

Gdyby to miało sens na pewno by z zrezygnowano z chmielenia. Ale to nie ma sensu. Nawet wielkie koncernowe browary, które używają chmielu w postaci ekstraktu, warzą czyli gotują brzeczkę. Gdyby nie trzeba było tego robić to by tego nie robili. Tam każda minuta straconego czasu, każdy kilodżul zmarnowanej energii, każdy gram zmarnowanego surowca jest na wagę złota, a może raczej premii za wydajność.

Ten argument do mnie przemawia wiele mocniej niż powoływanie się na tradycje piwowarskie. Aczkolwiek wspomniany przykład PilsnerUrquella który chmieli się w tem. 70-80 °C ( o ile to jest faktem) świadczy na korzyść i ekonomiki i warzenia w niższej temperaturze.

 

 

Także bielok, przy całym szacunku do kolegi bimbrownika, piep.zy on głupoty, że aż przykro słuchać.

proszę o jakiś sensowne uargumentowanie

 

Owszem da się nachmielić brzeczkę bez jej zagotowywania, ale nie ma to żadnego uzasadnienia.

Dlaczego tak twierdzisz? Wydaje mi się to sensowne choćby z powodu mniejszego zagrozenia DMSem.

 

Po drugie nie w trakcie zacierania. Zauważ, że musiałbyś użyć bardzo dużych ilości chmielu, zważywszy na to, ze po zacieraniu będziesz jeszcze wysładzać, a więc całą "nachmieloną" brzeczkę znacznie rozcieńczysz. Poza tym w przewie dekstrynującej nie może nastąpić przełom.

Rozumiem że w tej sytacji dodaję chmiel (wywar chmielowy) do waru który jest przed wysładzaniem a wiec mocno zageszczony. Wysładzanie rozieńczy brzeczkę zarówno blg jak i chmiel (jednak ilość chmiel jest obliczona na końową objętośc warki). Pytanie jest o ile zwiększony by musiał być udział chmielu w porównaniu do tradycyjnej metody warzenia? 20-30 % ? czy szacujesz że wiecej ?

I pytanie jeszcze jedno dlaczego twierdzisz że w przerwie 72°C, ew. przy podnoszeniu tem. do 78 °C nie może nastąpić przełom?

 

To co on robi, to de facto chmielenie ekstraktem chmielowym. To jest w warunkach domowych kompletnie nieefektywne, nielogiczne i niezgodne z zasadami sztuki. No chyba, że chodzi tylko o alkohol.

Kopyr absolutnie nie mam żadnych wątpliwości co do Twojej wiedzy o piwie, fachowosci i zaangażowaniu w temat piwowarstwa. Powiem jednak szczerze że nie przemawają do mnie argumenty: nieefektywne, nielogiczne i niezgodne z zasadami sztuki. Tym bardziej że BNP nie pisze o czymś teoretycznie tylko o czymś co robi i sprawdza w praktyce. Inną sprawą jest fakt że z tego co wiem BNP mocno chmieli piwa, jak przypuszczam dla mnie niedpuszczalnie mocno.

[yemu]

Nieco DMS pozbędziemy się jeszcze w czasie fermentacji, wymyte przez CO2.

z tego co kojarze to będzie to około 20-30% całego dms znajdującego się w piwie

[kopyr]

W takich chwilach przywołuję jeden argument' date=' czy setki pokoleń piwowarów są w błędzie?[/quote']

zapewnie nie są w błedzie i dlatego już prawie 180 lat temu owa metoda została wspomniana we wskazanej przez autora książce ....

Nie czytałem, bo link się nie otwiera. Nieistotne zresztą, przez 180 lat wiedza piwowarska się dość znacznie posunęła naprzód.

Aczkolwiek zupełnie czym innym jest dodatkowe chmielenie przed zagotowaniem (first wort hopping) a zupełnie czym innym chmielenie podczas zacierania i pominięcie gotowania w ogóle. Zresztą w przywołanym przez Ciebie cytacie jest napisane (wytłuszczenie moje)

Robię z przepisu z księgi http://www.polona.pl/dlib...=10617&dirids=1

gdzie podają o dodawaniu chmielu w czasie wrzenia.

W trakcie zacierania nie dochodzi do wrzenia, więc nie wiem czy to źródło potwierdza w ogóle to o czym piszesz.

 

Ten argument do mnie przemawia wiele mocniej niż powoływanie się na tradycje piwowarskie. Aczkolwiek wspomniany przykład PilsnerUrquella który chmieli się w tem. 70-80 °C ( o ile to jest faktem) świadczy na korzyść i ekonomiki i warzenia w niższej temperaturze.

Nie słyszałem, żeby akurat PU tak chmielono, ale to akurat jest znany i uznany proceder. Właśnie w tym wątku pisze o nim Makaron w kontekście browarnictwa wyspiarskiego. Chmielimy w nim brzeczkę dodatkowo po gotowaniu, dla aromatu, a nie zamiast gotowania podczas zacierania. Oprócz gotowania, a nie zamiast.

 

Także bielok' date=' przy całym szacunku do kolegi bimbrownika, piep.zy on głupoty, że aż przykro słuchać.[/quote']

proszę o jakiś sensowne uargumentowanie

Nie da się pominąć gotowania. Bo gotowanie to właśnie warzenie. Teoretycznie można pominąć gotowanie i uzyskać coś sensownego, ale to będzie nieefektywne.

 

Owszem da się nachmielić brzeczkę bez jej zagotowywania' date=' ale nie ma to żadnego uzasadnienia.[/quote']

Dlaczego tak twierdzisz? Wydaje mi się to sensowne choćby z powodu mniejszego zagrozenia DMSem.

DMS to pryszcz. Poprzez gotowanie dokonujesz strącenia białek, sterylizacji brzeczki, efektywnie wyciągasz alfa-kwasy z chmielu.

 

Rozumiem że w tej sytacji dodaję chmiel (wywar chmielowy) do waru który jest przed wysładzaniem a wiec mocno zageszczony. Wysładzanie rozieńczy brzeczkę zarówno blg jak i chmiel (jednak ilość chmiel jest obliczona na końową objętośc warki). Pytanie jest o ile zwiększony by musiał być udział chmielu w porównaniu do tradycyjnej metody warzenia? 20-30 % ? czy szacujesz że wiecej ?

I pytanie jeszcze jedno dlaczego twierdzisz że w przerwie 72°C, ew. przy podnoszeniu tem. do 78 °C nie może nastąpić przełom?

To nie jest żaden war, tylko zacier. Żeby coś mogło być warem, to musi być warzone, czyli gotowane, czyli temp. 100°C . Po drugie przełom dokonuje się właśnie podczas wrzenia.Zresztą uściślijmy, co to jest wg Ciebie czy kolegi BNP przełom? Bo wg mojej wiedzy to jest właśnie strącenie białek, w postaci osadów gorących.

 

Powiem jednak szczerze że nie przemawają do mnie argumenty: nieefektywne, nielogiczne i niezgodne z zasadami sztuki. Tym bardziej że BNP nie pisze o czymś teoretycznie tylko o czymś co robi i sprawdza w praktyce. Inną sprawą jest fakt że z tego co wiem BNP mocno chmieli piwa, jak przypuszczam dla mnie niedpuszczalnie mocno.

Hier liegt der Hund begraben jak sądzę. On musi dawać bardzo dużo chmielu, żeby osiągnąć jakiekolwiek nachmielenie. To, że coś mu wychodzi, nie próbowałem co, to nie powód żeby wywracać do góry nogami całą sztukę piwowarską. A pominięcie gotowania, czyli warzenia jest po prostu herezją.