Żytnie.

[annura]

Witam,

 

chciałbym uwarzyć żytnie w składzie:

• Słód żytni 2,2 kg
  
• Słód pilzneński 1 kg
  
• Słód monachijski 0,8 kg
  
• Słód karmelowy jasny 0,2 kg
  
• Chmiel Lubelski, granulat, 25 g
  
• wb-06
   
  czy zacieranie jak z receptur na wiki.piwo.org będzie dobre:(http://www.wiki.piwo...%84ski_(admiro)
  

dziękie za pomoc.

[19Mateusz87]

Jeśli tak pisze na wiki to będzie dobre

[BuDeX]

Ok. Po 48-miu godzinach od zadania drożdży do żytniego zero aktywności w fermentorze. Mimo rad na forum nie udało mi się przefiltrować tego piwa przy pomocy oplotu. Próbowałem na wszystkie strony, ale się nie dało. Akurat był u mnie kolega, który trudnił się trochę w produkcji wina i coś tam wymyślił, że 2 woreczki muślinowe i jakoś to przez durszlak przejdzie. No i przeszło. Podgrzałem to znowu i wlałem do fermentora i..nic W zasadzie to piwo było/jest jednym wielkim osadem o objętości ok. 20l. Straszna lura Nie mam doświadczenia z "czymś takim", ale wydaje mi się, że drożdże w tych warunkach nie ruszą Ktoś ma jakiś pomysł, czy patent jak to ewentualnie pobudzić do życia?

[JacekKocurek]

Coś nie bardzo zrozumiale napisałeś. Nie udało ci się przefiltrować zacieru czy piwa? Brzeczkę podgrzałeś czy gotowałeś z chmielem? Przy jakiej temperaturze brzeczki zadałeś drożdże i czy były uwodnione? Jaka jest teraz temperatura? Obecność osadu nie przeszkadza drożdżom.

[BuDeX]

Coś nie bardzo zrozumiale napisałeś. Nie udało ci się przefiltrować zacieru czy piwa? Brzeczkę podgrzałeś czy gotowałeś z chmielem? Przy jakiej temperaturze brzeczki zadałeś drożdże i czy były uwodnione? Jaka jest teraz temperatura? Obecność osadu nie przeszkadza drożdżom.

Fakt. Trochę się spieszyłem. Tak więc jeszcze raz od początku do końca. Zacieranie poszło szybko i sprawnie. Normalnie. Przełożyłem zacier do fermentora z filtratorem z oplotu. Odczekałem do ułożenia się złoża. Odkręciłem kranik tak mniej więcej do połowy. Nic. Dmuchnąłem w rurkę. Nic. Zamieszałem. Odczekałem. Odkręciłem kranik. Nic. Przelałem z powrotem do gara. Podgrzałem do 78 stopni. I tak razy kilka. Nic. Postanowiłem zrezygnować z oplotu. Na kranik od wewnątrz nałożyłem za pierwszym razem woreczek muślinowy, ale nie dało to efektu, więc powtórzyłem to samo, ale dałem gazę zamiast woreczka. Bez efektu. Chciałem już wylać, ale kumpel który zajmował się kiedyś winem stwierdził, że nałożymy 2 woreczki muślinowe na durszlak i jakoś pójdzie. Tak przecedziliśmy zacier przez ten wynalazek do gara. Do fermentora wkręciłem ponownie filtrator, podgrzałem to co się przecedziło. Przeniosłem do fermentora, odczekałem jakiś czas. Odkręciłem kranik i nic. Przelałem wszystko do gara, mimo iż wyglądało to jak jeden wielki 20-sto litrowy osad . Zagotowałem. Nachmieliłem. Wystudziłem. Drożdże (WB-06) uwodniłem i w temp. 21 stopni zadałem do fermentora. Kołysałem fermentorem mniej więcej 5 min. I ciągle nic, choć minęło jakieś 50h. W tej chwili temp w fermentorze wynosi 19 stopni. Zmęczyłem się samym pisaniem

[crosis]

Jaki dałeś stosunek woda/słód?

 

Dodatkowo wygląda na to, że nie wysłodziłeś tego piwa, jak uzyskałeś 20l? To, że po pierwszym przejściu przez woreczki muślinowe i durszlak nie poszła filtracja mnie nie dziwi - nie było już wcale łuski...

[BuDeX]

Jaki dałeś stosunek woda/słód?

 

Dodatkowo wygląda na to, że nie wysłodziłeś tego piwa, jak uzyskałeś 20l? To, że po pierwszym przejściu przez woreczki muślinowe i durszlak nie poszła filtracja mnie nie dziwi - nie było już wcale łuski...

Stosunek woda/słód - 3:1. Wysładzanie ograniczyło się do dolania wody o temp. ok. 78 stopni prawie po brzeg fermentora, z którego rondelkiem przekładałem zacier na durszlak.

[crosis]

No to raczej masz odpowiedź. Co do stosunku woda/słód to wg mnie był on absolutnie za niski.

http://www.wiki.piwo.org/Ilo%C5%9B%C4%87_i_rodzaj_wody

 

Ja zaczynam od 3,5 - a nie obserwuję problemów z wydajnością. Za to ma to mocny wpływ na filtrację.

[JacekKocurek]

Filtracja ewidentnie jest spieprzona. Do tego pewno brak przerwy beta-glukanowej bo nie ma jej w przepisie Admiro. Jednak on użył więcej wody do zacierania a te 3itry ma znaczenie. Wydaje mi się, że słody jęczmienne były zbyt drobno ześrutowane bo z tym, żeby nic nie leciało po otwarciu kranika sie jeszcze nie zetknąłem. Ponadto przy żytnim trzeba zadbać by filtrowany zacier nie stygł. Żytnie jest na prawdę cholernie trudnym piwem. Raz robiłem i do tej pory nie mam ochoty na powtórkę.

Jednak mętność brzeczki nie tłumaczy problemów z fermentacją. Cos nie teges z drożdżami

[zgoda]

E, tam.

 

Z żytem to wiadomo że będzie ciężka filtracja, ale nie ma to wpływu na opóźniony start drożdży.

[crosis]

A czy na opóźniony start może mieć wpływ bardzo niskie BLG?

 

Na pewno będzie na niego miało wpływ niskie natlenienie brzeczki - co wyszło w tym przypadku.

 

A filtrowanie? To się chyba zgadzamy - zdecydowanie za mało wody.

[BuDeX]

Filtracja ewidentnie jest spieprzona. Do tego pewno brak przerwy beta-glukanowej bo nie ma jej w przepisie Admiro. Jednak on użył więcej wody do zacierania a te 3itry ma znaczenie. Wydaje mi się, że słody jęczmienne były zbyt drobno ześrutowane bo z tym, żeby nic nie leciało po otwarciu kranika sie jeszcze nie zetknąłem. Ponadto przy żytnim trzeba zadbać by filtrowany zacier nie stygł. Żytnie jest na prawdę cholernie trudnym piwem. Raz robiłem i do tej pory nie mam ochoty na powtórkę.

Jednak mętność brzeczki nie tłumaczy problemów z fermentacją. Cos nie teges z drożdżami

Kompletnie spieprzona. Przerwa beta-glukanowa była. 20 min. Słód śrutowany w sklepie, czyli tak jak zwykle. W zasadzie zawsze daje stosunek wody do zacieru na poziomie 3:1. Dużo czytałem, że filtracja może być/będzie trudna, ale to, że przejdzie może 100ml przez kranik to się nie spodziewałem. Temperatury starałem się pilnować dużo bardziej niż zwykle, bo też o tym czytałem. Ja zdecydowanie też nie mam najmniejszej ochoty na powtórkę

[BuDeX]

A czy na opóźniony start może mieć wpływ bardzo niskie BLG?

 

A tutaj niespodzianka, bo Blg wyniosło 11.5 (sprawdzałem 3 razy, areometr nowy, wyskalowany). Co do wody to w zasadzie zawsze mam stosunek woda/słód - 3:1 i przy witach, weizenach, czy większych zacierach znaczących problemów nie było.

[crosis]

Ale to BLG jest w tym momencie nieco zachwiane przez osad - to raz. Dwa - dobrze, że Ci się udaje, ale jak pisali poprzednicy - to jest trudne do filtracji piwo. Ja bym przy nim zaczął nawet od stosunku 4:1. Wg mojej piwowarskiej filozofii - wody lepiej dać nieco więcej, niż nieco mniej.

[BuDeX]

Ale to BLG jest w tym momencie nieco zachwiane przez osad - to raz. Dwa - dobrze, że Ci się udaje, ale jak pisali poprzednicy - to jest trudne do filtracji piwo. Ja bym przy nim zaczął nawet od stosunku 4:1. Wg mojej piwowarskiej filozofii - wody lepiej dać nieco więcej, niż nieco mniej.

Myślę, że rozbieżność między prawdziwym, a wskazanym może być spora. Więcej tego piwa warzył nie będę. Postanowiono Tylko nie wiem co zrobić z aktualną zawartością fermentora. Jak długo jeszcze jest sens czekać na start fermentacji?

[crosis]

Ja bym podgrzał, zamknął, poczekał aż osad siądzie, zdekantował, potem zadał drożdżami jeszcze raz.

[Bączek]

Kilka miesięcy temu robiłem żytnie, wzorując je w pewnym stopniu na recepturze admiro.

Zastosowałem prawie 45min przerwę glukanową w temp.40stC, do zacierania użyłem 26ltr wody na 5,5kg słodów (żytnie ponad 50%).

Tak, jak się spodziewałem, filtracja była cholernie długa a z wężyka płynął (sączył raczej) chyba olej i to mętny. Tylko raz się przytkało, ale po zamieszaniu i dolaniu wody ca 78stC odpuściło. Może Twoje kłopoty z filtracją spowodowane były mniejszą ilością wody w zacierze i krótką przerwą g?

Puszczasz filtrat z kranika, czy przez wężyk nałożony na kranik?

Te Twoje WB06 nie były jakoś przeterminowane?

Tak czy siak warto było się pomęczyć, bo oryginalny smak żytniego rekompensuje wszelkie niedogodności filtracji. Nie odpuszczaj!

[KosciaK]

Jest aż tak źle z filtracją? W sobotę planuje Roggenbier z zestawu BA i coraz bardziej zaczynam się bać, zwłaszcza że to będzie dopiero drugie moje zacieranie. W instrukcji do zestawu zalecają (czy też raczej piszą, że tak najłatwiej) zacierać w 68°C (przy stosunku wody 3:1), potem mashout. Czy może jednak zrobić jeszcze jakąś przerwę? I jak rozumiem lepiej zwiększyć ilość wody?

 

Bączek - piszesz, że robiłeś przerwę glukanową w 40°C, w wiki wyczytałem, że to ferulikowa, a glukanowa to 45-50°C. W dodatku w przepisach na wiki (Pierona i Kuli), widzę, że glukanowej nie stosują, jedynie 10m białkowej w 52°C. Powoli mam mętlik w głowie...

[Bączek]

Jest aż tak źle z filtracją?

Jest trudniejsza ze względu na ten klejący beta-glukan, którego w żytnim jest więcej i brak łuski. Odpowiednio ześrutuj jęczmienny, żeby zachować więcej łuski (np.zwilż słody przed śrutowaniem).

zwłaszcza że to będzie dopiero drugie moje zacieranie

Dla chcącego nic trudnego Ale jak masz inne zestawy pod ręką a masz obawy to potrenuj filtrację na tych łatwiejszych, zanim weźmiesz się za roggena.

Bączek - piszesz, że robiłeś przerwę glukanową w 40°C, w wiki wyczytałem, że to ferulikowa, a glukanowa to 45-50°C

Pomyłka, w zapiskach start od 40 a właściwa 45. Po tej przerwie dolewałem po 3-4 litry wrzątku (no, 95stC), aby przechodzić szybciej do kolejnych przerw (45C-40`, 52C-20`, 62C-30` i 72C-30`).

W dodatku w przepisach na wiki (Pierona i Kuli), widzę, że glukanowej nie stosują, jedynie 10m białkowej w 52°C

Moim zdaniem glukanowa (+ większa ilość wody w zacierze) pomogła przy filtracji, ale jak widzisz nie jest obowiązkowa. Spodziewałem się wtedy - po licznych "alertach" Kolegów na forum - jakiejś tragedii z wysładzaniem. Było dłużej i trudniej niż przy "nie-żytnich", a miałem więcej niż 50% żytniego (jeszcze żytnie karmelowy i czekoladowy). Stosując glukanową nie zepsujesz przecież piwa

Powoli mam mętlik w głowie...

Możesz zrobić wg sugestii BA albo je zmodyfikować - i tak uwarzysz dobrego roggena a jego smak zrekompensuje poniesione nakłady emocjonalne

[JacekKocurek]

Lekko nie jest ale nie panikuj i od razu przygotuj się, że tym razem więcej czasu trzeba będzie poświecić na warzenie (dużo więcej). Zdecydowanie nie polecam zacierania jednotemperaturowego. Zacier przed podaniem na filtr powinien być możliwie mało lepki. Poza schematem zacierania można to osiągnąć dbając o jak najwyższą temperaturę (78°C) oraz możliwe wysoki udział wody, najlepiej dodać tyle wody ile się zmieści w garze zaciernym (dobrze stosować infuzję, czyli podnoszenie temperatury zacieru przez dolewanie wrzątku). Nie zawracać filtratu! Może być trochę mętny. Zaizolować filtrator! Odbiór brzeczki bardzo małym strumieniem, żeby nie ubić złoża (żadnego długiego wężyka ze stołu do ziemi, wręcz podnieść wężyk powyżej kranika, by różnica poziomów zacieru w filtratorze i wypływu wężyka była nieduża (15-20cm). No i cierpliwość. Inna opcja to pozostawienie filtracji samej sobie. Po kilkunastu godzinach powinno się przefiltrować

[Jacenty]

Jest aż tak źle z filtracją? W sobotę planuje Roggenbier z zestawu BA i coraz bardziej zaczynam się bać, zwłaszcza że to będzie dopiero drugie moje zacieranie. W instrukcji do zestawu zalecają (czy też raczej piszą, że tak najłatwiej) zacierać w 68°C (przy stosunku wody 3:1), potem mashout. Czy może jednak zrobić jeszcze jakąś przerwę? I jak rozumiem lepiej zwiększyć ilość wody?

Warzyłem Żytnie w stosunku 4:1, 120 min- 65°. Filtracja nie była przyjemnością, co chwilę musiałem mieszać. Najważniejszą rzeczą jest utrzymywanie jak najwyższej możliwej temperatury w czasie wysładzania. Jakoś dobrnąłem do końca, a piwo było na prawdę pyszne.

Edytowane 22 Stycznia 2013 przez Jacenty

[KosciaK]

Zestaw zamówiłem już ześrutowany zakładając, że wiedzą co robią. Drugi z zamówionych zestawów już zabutelkowany, więc nie mam już wyboru. No cóż, trzeba było poczytać przed zamawianiem, a teraz... jeszcze trochę poczytam i jak mówią do odważnych świat należy. Jeśli w miarę wyjdzie to "normalne" zasypy nie będą już tak straszne

 

JacekKocurek - nie za bardzo rozumiem dlaczego zmniejszyć różnicę poziomów? Przecież mały strumień można ustawić na kraniku, a wydawało mi się, że słup wody w wężyku powinien raczej ułatwić sprawę.

[Bączek]

Nie zawracać filtratu!

Pomaga? Nie wpadłbym na to

[crosis]

Zestaw zamówiłem już ześrutowany zakładając, że wiedzą co robią. Drugi z zamówionych zestawów już zabutelkowany, więc nie mam już wyboru. No cóż, trzeba było poczytać przed zamawianiem, a teraz... jeszcze trochę poczytam i jak mówią do odważnych świat należy. Jeśli w miarę wyjdzie to "normalne" zasypy nie będą już tak straszne

 

JacekKocurek - nie za bardzo rozumiem dlaczego zmniejszyć różnicę poziomów? Przecież mały strumień można ustawić na kraniku, a wydawało mi się, że słup wody w wężyku powinien raczej ułatwić sprawę.

 

JackowiKocurkowi chodzi o to, że wężyk od wiadra do podłogi działa jak strzykawka - słup cieczy zasysa ciecz z wiadra. Zmniejszenie różnicy poziomów niejako wymusza czystą fizykę....

[JacekKocurek]

Mniej więcej Chodzi o to, że im większa różnica poziomów między lustrem cieczy w filtratorze a wylotem wężyka (lub lustrem cieczy w naczyniu zbierającym filtrat jeżeli wężyk jest zanurzony w cieczy) tym większe jest ciśnienie filtracji (jest to ciśnienie hydrostatyczne). Duże ciśnienie powoduje zbicie osadu wokół wężyka i właściwie zatrzymuje przepływ. Oczywiście można też sterować przepływem za pomocą kranika.