wydajność - odwieczny problem

[chomiczon]

Wczoraj warzyłem hafeweizen 13blg z zestawu BA.

 

Przeczytałem masę tematów o wydajności i starałem się zastosowac tą wiedzę w praktyce. Pierwsze 2 warki z zacieraniem wydajność około 61% (brown ale i english porter). Teraz poniżej tej wartości.

 

Skład zestawu Hefeweizen / Pszeniczne 13°Blg: słód pszeniczny Weyermann® 2, 5 kg, słód pilzneński Weyermann® 1, 6 kg, słód Weyermann Carahell®, chmiel aromatyczny Spalt Select 30 g (granulat), drożdże Safbrew WB-06 11, 5 g, wskazówki do warzenia.

 

Wg wskazówek doprowadziłem 15l wody do temperatury 47°C i zasypałem słody, wszystkie przerwy jak w instrukcji

10min - 45°C

15min - 53°C

30min - 63°C

około 20min - 72°C

 

później 78°C - przeniosłem do filtratora gdzie układało się jakieś 20 minut.

 

Filtrator z oplotu (około 1,5m)

 

wysładzanie ciągłe 15l wody o temp. 78°C aż do 24l objetości (kilka pierwszych litrów zwrócone do filtratora). Co każde 5l nacinałem nożem złoże w kratkę, dość głęboko. Przepływ minimalny bez utknięcia filtracji. W trakcie wysładzania nie robiłem pomiarów.

 

Chmielenie 80 minut bez przykrycia.

 

Wyszło mi równo 20l z 11,5blg (filtrując nawet końcówkę z chmielinami).

 

Nie posiadam własnego śrutownika wiec nie wiem czy byłbym w stanie podnieś wydajność przy drobniejszym śrutowaniu niz w zestawie BA.

[bimbelt]

Spróbuj wysładzania na raty. U mnie się lepiej sprawdza, jeśli chodzi o wydajność. Przy każdej dolewce staram się strumieniem wody wzruszyć górne warstwy młóta i czekam, aż wszystko osiądzie ponownie.

[chomiczon]

A czy ktos z Was próbował podczas zamawania ześrutowanych zestawów z BA zaznaczyć, żeby ześrutowali drobniej niż zwykle to robią?

[Sojer]

Gdzieś kiedyś czytałem, że przy wysładzaniu ciągłym wydajność potrafi spaść.

[olo333]

Spróbuj wysładzania na raty. U mnie się lepiej sprawdza, jeśli chodzi o wydajność. Przy każdej dolewce staram się strumieniem wody wzruszyć górne warstwy młóta i czekam, aż wszystko osiądzie ponownie.

A nie mieszasz całości po każdej dolewce?

[chomiczon]

No to kolejna warka z wysłaszaniem na raty.

 

I zanim zamówie śrutownik, żeby sprawdzić wydajnośc w zależności od grubości śrutowania, spróbuję w BA zamówić drobniejsze śrutowanie.

[zgoda]

Wydajność to jest coś, czym ludzie się przejmują dopóki nie zrobią tych paru warek żeby nabrać wprawy. Jak się dobrze zaznajomisz ze swoją warzelnią (odparowanie, wysładzanie itd), to się unormuje.

[chomiczon]

Czy przy wysładzaniu na raty stosowac metodę powolnej filtracji, czy lepiej żeby strumień był trochę większy niz dotychczas stosowałem.

W zasadzie przy wysładzaniu na raty nie musimy pilnowac zakrycia złoża.

 

Co do wiekszej wydajności wiem, że przyjdzie z czasem dlatego stresu większego nie mam.

[dziedzicpruski]

olej te teorie z wysładzaniem na raty czy nieraty,to wina stopnia zmielenia słodu,sklepy mielą strasznie grubo,wiec jak to co w środku tego pół-ziarna ma cie wydostać na zewnątrz.

[olo333]

Kranik możesz mieć maksymalnie otwarty, ale oczywiści dolewane partie wody muszą trochę postać w kadzi filtracyjnej. Ja robię w ten sposób: zazwyczaj dolewam 3 x 5 litrów. Po spuszczeniu brzeczki przedniej (też na maksymalnie otwartym kraniku) wlewam już wcześniej podgrzaną wodę (72°C), wszystko dokładnie mieszam i zamykam (lodówka), a na gazie już wstawiam kolejne 5 litrów. Gdy woda na gazie ma temperaturę około 60°C otwieram maksymalnie kranik, spuszczam co tam jest i dolewam kolejną partię. Oczywiście po każdej kolejnej porcji to co leci na początku i nie jest klarowne - z powrotem do lodówki. Jak pod koniec brzeczka słabo leci to nie czekaj, aż wszystko "wyciurka", tylko zamknij kranik i lej kolejną porcję. Dopiero ta ostatnia dolewka powinna być spuszczona do samego końca.

[olo333]

olej te teorie z wysładzaniem na raty czy nieraty,to wina stopnia zmielenia słodu,sklepy mielą strasznie grubo,wiec jak to co w środku tego pół-ziarna ma cie wydostać na zewnątrz.

Nie mam śrutownika i korzystam tylko z usług śrutowania w sklepach. Wydajność zazwyczaj waha się u mnie od 65 do 70% i nie wydaje mi się, żeby sklepy aż tak źle śrutowały (może poza jednym, ale już go nie ma). Kolega uzyskał tu 55% wydajności i przyczyny szukałbym tutaj gdzie indziej, najprawdopodobniej właśnie w wysładzaniu.

[olo333]

I zanim zamówie śrutownik, żeby sprawdzić wydajnośc w zależności od grubości śrutowania, spróbuję w BA zamówić drobniejsze śrutowanie.

Daj znać jak rozpatrzyli Twoją prośbę

[dziedzicpruski]

a jak mierzycie ta wydajność,to sprawdzę jak u mnie.

w beersmith w moim przypadku mam jakieś 80 %,kompletnie nie przejmuje się wysładzaniem,po prostu dolewam co jakiś czas pare litrów,ale śrutowanie mam raczej drobne,albo bardzo drobne.

[olo333]

Ja tak (po polsku ).

[Makaron]

U mnie wydajnosc podnosi drobniesze srutowanie (ale zwieksza ryzyko powolnej filtracji i ekstrakcji niekorzystnych substancjiz ziarna). Do tego dluzsze wysladzanie (przy wysladzaniu ciaglym),to znaczy do 2Blg, ale ryzyko bledow w piwie sie zwieksza. Generalnie chyba jedyna technika zwiekszenia wydajnosci i jednoczesnie nie majacego duzego wplywu na jakosc piwa jest zwiekszenie stosunku wody do slodu podczas zacierania. Nie wiem dlaczego, ale w moim wypadku troche pomaga.

[dziedzicpruski]

Ja tak (po polsku ).

no to wychodzi mi 67% przy ostatniej warce.

[Makaron]

no to wychodzi mi 67% przy ostatniej warce.

 

To jest bardzo dobry wynik. Bo przeciez ekstraktywnosc slodow jest cos ok 80%

 

Ja liczac w inny sposob uzyskuje cos ok 73%, ale bez wysladzania. Co daje 58% liczone po polsku.

[zoo]

Na początku pozwolę się przywitać, bo to mój pierwszy post na forum

 

Jako początkujący piwowar też zdarza mi się jeszcze przejmować wydajnością, a w szczególności wpływem wielkości standardowej śruty z BA.

 

Czy ktoś próbował może rozbijania wydajności na konwersję i filtrację, tak jak jest to opisane w tym artykule: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency?

W teorii powinno to odpowiedzieć na pytanie, jaki jest wpływ tej wielkości śruty -- jeśli by zachować odpowiednie pH, zacierać w stosunku co najmniej 3.5 w przerwie kompromisowej przez godzinę, to jeśli zmierzona gęstość brzeczki przedniej będzie grubo poniżej 19 Blg, to wydaje mi się, że z dużą dozą pewności będzie można szukać wytłumaczenia właśnie tutaj.

 

Ja przymierzam się do tego przy następnej warce (AIPA), bo będą ku temu dobre warunki, a trochę "aptekarskości w browarze" raz na jakiś czas się przyda. Szczególnie, że podkręcając wydajność na samym wysładzaniu można chyba skończyć z dużą ilością tanin (jeśli nie kontrolujemy pH wysłodzin, a to jednak dość kłopotliwe), bo skoro mało dwucukrów przeszło przy zacieraniu, to wysoka wydajność na tym etapie jest niepożądana.

 

Mam też drugie pytanie do bardziej doświadczonych kolegów i koleżanek: jaki jest wpływ "wielkości" piwa (w sensie: gęstości nastawu) na wydajność? Czy jest to na tyle pomijalne, że można w każdej recepturze przyjmować podobną wartość? Czy może streszcza się to we współczynniku gęstości zacieru, tzn. wydajność jest w miarę stała np. dla 3 l/kg, ale mniejsza niż dla 3.5 l/kg?

Edytowane 31 Stycznia 2012 przez zoo

[Makaron]

 

Mam też drugie pytanie do bardziej doświadczonych kolegów i koleżanek: jaki jest wpływ "wielkości" piwa (w sensie: gęstości nastawu) na wydajność? Czy jest to na tyle pomijalne, że można w każdej recepturze przyjmować podobną wartość? Czy może streszcza się to we współczynniku gęstości zacieru, tzn. wydajność jest w miarę stała np. dla 3 l/kg, ale mniejsza niż dla 3.5 l/kg?

 

Co prawda nie warze mocnych piw często, ale niestety do tej pory mocne piwa miały bardzo niską wydajność. Dobre 10% jak nie więcej mniej.

[olo333]

 

 

Czy ktoś próbował może rozbijania wydajności na konwersję i filtrację, tak jak jest to opisane w tym artykule: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency?

W teorii powinno to odpowiedzieć na pytanie, jaki jest wpływ tej wielkości śruty -- jeśli by zachować odpowiednie pH, zacierać w stosunku co najmniej 3.5 w przerwie kompromisowej przez godzinę, to jeśli zmierzona gęstość brzeczki przedniej będzie grubo poniżej 19 Blg, to wydaje mi się, że z dużą dozą pewności będzie można szukać wytłumaczenia właśnie tutaj.

 

Nie wiem do jakiego artykułu jest ten link, bo chyba coś z nim nie tak, ale przejrzyj ten artykuł - może o coś takiego Ci chodzi:

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

[zgoda]

Standardową wydajność najlepiej jest ćwiczyć na piwach o przeciętnym ekstrakcie, bo wydajność się zmniejsza wraz ze wzrostem ekstraktu. U jednych bardziej, u innych mniej. W zwykłych piwach liczoną po amerykańsku mam ok. 83, w mocnych z samego słodu ok. 78.

[rysmis]

Nie wiem do jakiego artykułu jest ten link, bo chyba coś z nim nie tak, ale przejrzyj ten artykuł - może o coś takiego Ci chodzi:

http://www.wiki.piwo...jno%C5%9B%C4%87

 

link jest do http://braukaiser.co...ding_Efficiency

Edytowane 31 Stycznia 2012 przez rysmis

[zoo]

link jest do http://braukaiser.co...ding_Efficiency

 

Dokładnie, poprawiłem też już w swoim poście (jakimś cudem uciąłem ':' zza nazwy protokołu).

 

Podejrzewam, że wpływ "mocy" jest głównie spowodowany zminiejszeniem ilości wody do wysładzania na kilogram słodu (czyli de facto tym, że przerywamy wysładzanie przy wyższej gęstości wód wysłodkowych). Czyli potencjalnie robiąc parti-gyle sumaryczna wydajność powinna pozostać na podobnym poziomie (albo być wyższa), jak przy "zwykłych" piwach (12 Blg).

[rysmis]

Dokładnie, poprawiłem też już w swoim poście (jakimś cudem uciąłem ':' zza nazwy protokołu).

 

Podejrzewam, że wpływ "mocy" jest głównie spowodowany zminiejszeniem ilości wody do wysładzania na kilogram słodu (czyli de facto tym, że przerywamy wysładzanie przy wyższej gęstości wód wysłodkowych). Czyli potencjalnie robiąc parti-gyle sumaryczna wydajność powinna pozostać na podobnym poziomie (albo być wyższa), jak przy "zwykłych" piwach (12 Blg).

 

 

Dobrze podejrzewasz. Jeżeli przy parti-gyle (robieniu drugiego piwa z cienkusza) będziemy wysładzać do takiej samej gęstości wód wysłodkowych to sumarycznie wydajność dla dwóch piw wyjdzie podobna.

[zoo]

Zgodnie z planem (no, może niezupełnie zgodnie, o czym za chwilę) przeprowadziłem eksperyment z mierzeniem gęstości brzeczki przedniej.

 

Zasyp wyglądał następująco (wszystko śrutowane przez BA niecały miesiąc temu):

- 5 kg słodu pilzneńskiego Weyermann

- 400g wiedeńskiego j.w.

- 125 g Caramunich II j.w.

 

Zacierałem w 16.5 L wody, czyli w ok. 3 L/kg. Po ukończeniu zawracania nieklarownego filtratu pobrałem ok. 100 ml brzeczki do słoika, zakręciłem i wsadziłem do pojemnika z zimną wodą (co by nie odparowało w trakcie chłodzenia). Odczyt w 36°C pokazał 20,5 Blg. Po korekcie na błąd kalibracji mojego ballingomierza i temperaturę wyszło 21.9 Plato. Zakładając minimalną teoretyczną ekstraktywność słodów (odpowiednio 80%, 79% i 73%) wydajność konwersji osiągnęła 109.6%.

 

Jako, że podawane współczynniki ekstraktywności są w dużej mierze "normami" i są określane w specyficznych, laboratoryjnych warunkach odległych od tego, co ja robię w swoim garnku emaliowanym (jak było to dyskutowane np. tu: http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=788972&postcount=200), zacząłem nieznacznie modyfikować parametry. W zasypie dominuje słód pilzneński, który obiektywnie jest najbardziej ekstraktywny, więc dla uproszczenia przyjąłem, że jest go 5.4 kg. Granicę 95% wydajności konwersji (która jest uznawana we wspomnianym przeze mnie artykule jako dolna dla poprawnie przeprowadzonego procesu) osiągnąłbym, gdyby ekstraktywność słodu była >94%, co wydaje mi się dość nierealne. 100% odpowiadałoby 90% ekstraktywności.

 

Czyli albo na wielkości śruty z BA da się zrobić optymalną konwersję, albo wzory są do bani, albo wystąpił błąd odczytu. Nie wiem, na ile oszacować potencjalne odparowanie wody z próbki -- na każdy 1° spada o ok. 5.5%, więc błąd pomiaru ma tu duże znaczenie. Postanowiłem więc zmierzyć gęstość jeszcze raz w niższej temperaturze (żeby wyeliminować błędy konwersji) i w momencie chwycenia za aerometr, ten dosłownie rozprysł mi się w dłoni . Widocznie temperatura 36°C, a raczej dwukrotna szybka zmiana o 16°C okazała się dla niego zabójcza.

 

Wnioski:

* takie testy trzeba przeprowadzać za pomocą refraktometru, bo inaczej pozostaje zbyt wiele niewiadomych

* jeśli by polegać na "łabędzim śpiewie" ballingomierza, to można pokusić się o stwierdzenie, że na "standardowym" ześrutowaniu bez problemu można osiągnąć wydajność rzędu 80% (szczególnie, że większy rozmiar śruty powinien pomagać w zapobieżeniu kanalikowania w trakcie wysładzania ciągłego)

* ballingomierz jest urządzeniem bardziej delikatnym, niż się tego spodziewałem

* warzenie bardzo silnie chmielonego piwa (w moim przypadku AIPA) bez możliwości sprawdzenia gęstości przed gotowaniem to niezła jazda w poprzek