Pominięcie fermentacji cichej

[Usiu]

Dwie pierwsze warki robiłem z fermentacją cichą (z chmieleniem na zimno), teraz za radą Scooby'ego postanowiłem olać cichą i zostawić piwo tylko na burzliwej. Teraz zostaje kwestia ile trzymać mojego Ejla na tej burzliwej?

[bimbelt]

Aż odfermentuje. 14 dni powinno wystarczyć, ale lepiej pobrać próbkę i sprawdzić czy dofermentowało do końca.

[Belzebub]

co więcej - aż oczyści się z drożdży. Niekiedy jest tak, że piwo gorzej się klaruje gdy nie jest przelane

[Gabe]

Od dłuższego czasu również planuję zrezygnowanie z cichej - niestety gdzieś popełniam błąd i zazwyczaj na cichej trafia się jakiś tlenowiec. Mógłbym oczywiście dążyć do doskonałości i szukać słabego ogniwa, ale... robię też piwa bez cichej i wychodzą smaczne. Poszperałem nieco w sieci i doczytałem się, że cicha jest wskazana dla piw mocnych i piw dolnej fermentacji, a to dlatego, że tam proces ten trwa dłużej i przebywanie młodego piwa z drożdżami martwymi i uśpionymi (czyli osadem na dnie) może źle wpłynąć na smak. Przy górnej fermentacji, kiedy trwa to 2-3 tygodnie, tego problemu nie ma, albo jest niezauważalny, a więc można przedłużyć burzliwą kosztem rezygnacji z cichej.

 

Oczywiście trzeba wtedy zachować większą ostrożność, przy przelewaniu na cichą często "motywuje" się drożdże do dalszej pracy, dzięki czemu piwo jest dofermentowane, tu trzeba będzie robić test FTT i pilnować końcowego ballingu.

 

No i zaburzony jest cykl w browarze, bo trzeba dłużej czekać na gęstwę po piwie.

[Usiu]

Gęstwy na razie nie zbieram, także ta kwestia odpada. Klarowność piwa też nie jest dla mnie jakąś ważną rzeczą, więc tym się nie przejmuję, a jak mi przyjdzie ochota wyklarować to dodam żelatyny na kilka dni przed rozlaniem do butelek.

[Undeath]

Na cichą daje zazwyczaj tylko dolniaki. Piwa górnej fermentacji Pale Ale głównie zostawiam 3-5 dni dłużej na burzliwej i przy zlewaniu uważam żeby nie majtać fermentatorem i nie miałem problemów z nieklarownością piwa, bo większość osadów i tak pójdzie na dno przy leżakowaniu butelek (po tygodniu max. dwóch) później tylko trzeba uważać przy nalewaniu. Na cichą daje jeszcze po drożdżach S-33 bo dają dużo osadów. W pszeniczniakach klarowanie jest nie wskazane, bowiem mają być one lekko mętne.

[bubuś]

Bez cichej robię tylko pszeniczne. Na cichej piwo dofermentuje i nabierze klarowności.

[coder]

Niekiedy jest tak, że piwo gorzej się klaruje gdy nie jest przelane

 

Dlaczego?

[scooby_brew]

Teraz zostaje kwestia ile trzymać mojego Ejla na tej burzliwej?

Tak samo długo jakbyś przelał na cichą, tzn. ok. 3 tygodnie. IPAs i inne mocne piwa może trochę dłużej = 4 tygodnie, pszenne krócej = 2 tygodnie.

 

Niekiedy jest tak, że piwo gorzej się klaruje gdy nie jest przelane

Jeżeli już, to klaruje się szybciej i lepiej.

 

Bez cichej robię tylko pszeniczne. Na cichej piwo dofermentuje i nabierze klarowności.

"Fermentacja" cicha nie jest fermentacją a jedynie klarowaniem.

Na "cichej" nie ma fermentacji, prawdziwa fermentacja skończyła się gdy warka zejdzie do końcowego BLG. Dla piwa naprawdę nie ma znaczenia czy przelejesz do nowego fermentora czy nie, wyklaruje się tak samo.

 

Warzę warki 40l i fermentuje je w 2 fermentorach po 20l. Czasami przelewam piwo z 1 fermentora na cichą gdy akurat potrzebuje drożdże, a drugi zostaje na "burzliwej" przez 3-4 tygodnie. Piwo jest tak samo klarowne, tak samo smakuje, jedynie piwo bez cichej ma mniejszą szansę na zakarzenie, bo przykryte jest przez cały czas zabezpieczającą warstwą CO2.

 

BTW, pojemnik fermentacji jest szczelnie zamknięty od początku do końca i CO2 ulatnia się przez rurkę nie pozwalając na zakarzenie z powietrza lub kurzu.

Edytowane 17 Kwietnia 2012 przez scooby_brew

[Belzebub]

Dlaczego?

nie wiem czemu tak jest, nie potrafię tego wytłumaczyć, ale kilkakrotnie tak miałem. Nie wiem czy to skutek użycia jakichś pylistych drożdży, ale oporne piwo po przelaniu szybciej się czyściło. A fermentowałem w szklanych balonach, więc podgląd miałem na bieżąco.

[JacekKocurek]

"Fermentacja" cicha nie jest fermentacją a jedynie klarowaniem.

Typowy błąd prowadzący do zakażeń. Fermentacja cicha to jak najbardziej fermentacja. Piwo zlewane na cicha powinno mieć jeszcze 1-2% ekstraktu do zjedzenia, właśnie po to by drożdże pobudzone nieuniknionym kontaktem z tlenem wytworzyły ochronną warstwę CO2 w fermentorze. Przelewanie na cichą piwa, w którym drożdże nie mają już co jeść to proszenie się o infekcję. Lepiej jest przelać na cichą za wcześnie niż za późno, a jeśli już przeciągnęło się pierwszą fermentację to lepiej zostawić fermentor tak jak jest, najlepiej w chłodnym miejscu.

[obywatelLC]

Typowy błąd prowadzący do zakażeń. Fermentacja cicha to jak najbardziej fermentacja. Piwo zlewane na cicha powinno mieć jeszcze 1-2% ekstraktu do zjedzenia, właśnie po to by drożdże pobudzone nieuniknionym kontaktem z tlenem wytworzyły ochronną warstwę CO2 w fermentorze. Przelewanie na cichą piwa, w którym drożdże nie mają już co jeść to proszenie się o infekcję. Lepiej jest przelać na cichą za wcześnie niż za późno, a jeśli już przeciągnęło się pierwszą fermentację to lepiej zostawić fermentor tak jak jest, najlepiej w chłodnym miejscu.

Wow. Genialne, proste wytłumaczenie! I piszę to bez cienia sarkazmu...

[coder]

Typowy błąd prowadzący do zakażeń. Fermentacja cicha to jak najbardziej fermentacja. Piwo zlewane na cicha powinno mieć jeszcze 1-2% ekstraktu do zjedzenia, właśnie po to by drożdże pobudzone nieuniknionym kontaktem z tlenem wytworzyły ochronną warstwę CO2 w fermentorze. Przelewanie na cichą piwa, w którym drożdże nie mają już co jeść to proszenie się o infekcję. Lepiej jest przelać na cichą za wcześnie niż za późno, a jeśli już przeciągnęło się pierwszą fermentację to lepiej zostawić fermentor tak jak jest, najlepiej w chłodnym miejscu.

 

Dodam jednakże, że w takim przypadku powstaje ryzyko niedofermentowania piwa - drożdży zostaje niewiele, a w połączeniu ze spadkiem temperatury mogą zrezygnować z dalszej pracy.

[Porter]

Te właśnie delikatne, acz rozbieżne opinie są kluczowe. Mówi się, że trzeba piwo dofermentować do samego końca, tak, żeby później w butelkach nie było przegazowania, granatów itd.

 

Jacek mówi, że po burzliwej przenieść fermentor najlepiej w chłodne miejsce, a skądinąd inna teoria głosi, że właśnie na koniec burzliwej trzeba piwo przenieść w CIEPLEJSZE miejsce, żeby drożdże dojadły to, co jest do zjedzenia.

 

Jak to jest z tym całkowitym dofermentowaniem? Trzymam na burzliwej długo, długo, na cichej jeszcze dłużej, test FFT pokazuje, dajmy na to 2,5°Blg, piwo schodzi do tej granicy, daję minimalną ilość surowca do refermentacji a i tak po jakimś czasie piwo ma tendencję do przegazowywania się.

Edytowane 18 Kwietnia 2012 przez Porter

[JacekKocurek]

Dodam jednakże, że w takim przypadku powstaje ryzyko niedofermentowania piwa - drożdży zostaje niewiele, a w połączeniu ze spadkiem temperatury mogą zrezygnować z dalszej pracy.

Jeżeli przelejesz na "cichą" przy 2% ekstraktu do zjedzenia to piwo będzie jeszcze całkiem mętne i drożdży w toni sporo. Problemem może się pojawić przy drożdżach szybko sedymentujących (jak S-04), choć przy poprawnej ilości drożdży i dobrym napowietrzeniu nie powinien wystąpić. Drożdże z osadu na dnie praktycznie nie biorą udziału w dojadaniu ekstraktu. Zawsze można też ich trochę "zaciagnać" przy przelewaniu.

Oczywiście chłodne miejsce już po zakończeniu fermentacji (blisko FG) i po dojedzeniu diacetylu

Edytowane 18 Kwietnia 2012 przez JacekKocurek

[andy]

A ja robię tak ( przy górniakach) burzliwa ok tygodnia zazwyczaj aż piana opadnie, później jak zakończy się burzliwa przelewam na cichą i trzymam ok tydzień w temperaturze burzliwej lub troszkę wyższej. Jak jestem już pewny że fermentacja zakończyła sie definitywnie to przenoszę w zimne miejsce na tydzień (zazwyczaj na balkon). Po tym okresie butelkuję a piwo jest klarowne i dofermentowane. Przy tej metodzie nie mam problemów z przegazowaniem.

[JacekKocurek]

Jak to jest z tym całkowitym dofermentowaniem? Trzymam na burzliwej długo, długo, na cichej jeszcze dłużej, test FFT pokazuje, dajmy na to 2,5°Blg, piwo schodzi do tej granicy, daję minimalną ilość surowca do refermentacji a i tak po jakimś czasie piwo ma tendencję do przegazowywania się.

No to albo masz źle zrobiony test FFT albo dodatkowy gaz produkują jakieś bakterie.

[zgoda]

No to albo masz źle zrobiony test FFT albo dodatkowy gaz produkują jakieś bakterie.

 

Jestem przekonany (czyli niemal pewien), że są takie szczepy drożdży, które mają naturalną skłonność do "dojadania" po dłuższym czasie. Może ma to związek z tym, że nasze pomiary są obarczone problemem niskiej rozdzielczości, trudno jest określić gęstość z dokładnością większą niż 0.5°Blg, więc zmiana gęstości o 0.1°Blg może być w ogóle niezauważalna, a jednak fermentacja wciąż będzie trwać, tyle że bardzo, bardzo wolno.

[coder]

Jestem przekonany (czyli niemal pewien), że są takie szczepy drożdży, które mają naturalną skłonność do "dojadania" po dłuższym czasie

 

Tak, mamy dla nich wspólna nazwę "drożdże dzikie"

[coder]

Drożdże z osadu na dnie praktycznie nie biorą udziału w dojadaniu ekstraktu.

 

Skąd czerpiesz to przekonanie, moja wiedza i praktyka pozwala wysnuć przeciwny wniosek.

[zgoda]

Tak, mamy dla nich wspólna nazwę "drożdże dzikie"

 

Dostałem takie w saszetce Wyeast - European Ale się nazywały. Sam producent tak określa ich zachowanie. Dziwne tylko, że Wissenschaftliche Station fur Brauerei z Monachium je hoduje.

[JacekKocurek]

Skąd czerpiesz to przekonanie, moja wiedza i praktyka pozwala wysnuć przeciwny wniosek.

Tylko powierzchniowa warstwa komórek ma dostęp do brzeczki. Ruch brzeczki praktycznie nie występuje. Jedyna droga dostarczenia składników odżywczych to dyfuzja. Dyfuzja tak dużych cząsteczek jak cukry w cieczy jest bardzo powolna. No ale to teoria. Skoro praktyka mówi co innego to tym gorzej dla teorii

[coder]

Sam tez nie mam 100% pewności, ale mam kilka dobrych przesłanek.

 

Np. przy produkcji Budweisera specjalnie zwiększają powierzchnię osadu drożdżowego przez podsypanie wiórów bukowych, bo przyspiesza to dojrzewanie i klarowanie piwa.

[JacekKocurek]

Może to składniki uwalniane z wiórów maja takie działanie

[coder]

Na pewno nie, wióry są wygotowane i wyparzone przed użyciem.

Inaczej Bud-Light miałby posmaki wood-aged beer

Edytowane 18 Kwietnia 2012 przez coder