Analiza słodu.

[Makaron]

Czyli po angielsku by to bylo Soluble nitrogen ratio?

[coder]

Czyli po angielsku by to bylo Soluble nitrogen ratio?

O, chyba tak. SNR lub S/T

[Makaron]

Czyli generalnie nie ma slodow ogolnie dostepnych w ktorych zalecana bylaby przerwa bialkowa. Jednak analiza slodu bylaby duzym ulatwieniem dla nas. Przynajmniej wiadomoby bylo kiedy trzeba a kiedy nie trzeba robic przerwy bialkowej, jaka uzyskujemy wydajnosc (czyli ile dokladnie potrzebujemy slodu by uzyskac planowane piwo).

[coder]

Czyli generalnie nie ma slodow ogolnie dostepnych w ktorych zalecana bylaby przerwa bialkowa.

Nie wiem jak jest w słodach pszenicznych, płatkach itp.

Ale w zasadzie tak, jest na ten temat debata, ale olbrzymia większość zgadza się, że przerwy białkowej nie należy robić, każde piwo można zacierać infuzyjnie.

Ale też i wielu twierdzi, że krótka przerwa (10-15) nie powinna zrobisz szkód, ale czy pomoże?

 

Ja nie robię, bo skoro nie widać różnicy....

[Franekkkk]

W zasadzie wszystko zależy od rozluźnienia słodu, nawet pszenicznego. Jeżeli słód jest dobrze rozluźniony to przerwa białkowa nie jest potrzebna. Jednak, gdy słód jest kiepskiej jakości i jest kiepsko rozluźniony to wtedy lepiej przeprowadzić przerwę białkową.

[jacer]

Browamator opublikował analizy słodów Weyermanna.

[coder]

Browamator opublikował analizy słodów Weyermanna.

niestety, nie są one zbyt pomocne, bo to średnia dla całych zbiorów.

Mnie najbardziej interesuje protein solution - to jest chyba procent bialek rozpuszczalnych. Wartości obejmują całe spektrum - od 36,5 - nieco niedomodyfikowany do 44.5 - mocno przemodyfikowany. Ciekawe jakie wartości spotyka się w praktyce w sprzedaży w BA.

 

Edit: a Bohemian ma nieco węższe widełki wartości, chyba się na niego przerzucę na stałe.

I zwróćcie uwagę na czas scukrzania - 15-20 min.

Edytowane 4 Lutego 2009 przez coder

[Makaron]

Browamator opublikował analizy słodów Weyermanna.

Ciekawe czy to przypadkiem nie jest wina rozmowy na ten temat na forach. Teoria spiskowa

[Stasiek]

I zwróćcie uwagę na czas scukrzania - 15-20 min.

15 minut??? Naprawdę tyle wystarczy żeby całkowicie scukrzyć słód?

Czyli jeśli przetrzymamy te 15 minut na przerwie scukrzającej (przyjmijmy, że białkową pomijamy), to właściwie nie ma sensu już robić dekstrynującej bo już wszystko poszło w maltozę... Dobrze piszę?

To co? Nowy przepis: 10' w 62-64°C i 5' w 72°C? Podgrzanie do 76°C i filtracja?

[coder]

I zwróćcie uwagę na czas scukrzania - 15-20 min.

15 minut??? Naprawdę tyle wystarczy żeby całkowicie scukrzyć słód?

Czyli jeśli przetrzymamy te 15 minut na przerwie scukrzającej (przyjmijmy' date=' że białkową pomijamy), to właściwie nie ma sensu już robić dekstrynującej bo już wszystko poszło w maltozę... Dobrze piszę?

To co? Nowy przepis: 10' w 62-64°C i 5' w 72°C? Podgrzanie do 76°C i filtracja? [/quote']

W praktyce może nieco dłużej, sporo zależy od temperatury; ale wielokotnie o tym pisałem, słód konwertuje się w oczach. Dlatego przeszedłem na zacieranie jednotemperaturowe, żeby mieć nad tym lepszą kontrolę

[Makaron]

Czy ktos przypadkiem wie czy przypadkiem to sie nie liczy ze zmieloneo slodu na make? Czy jest to pomiar ze srutowanego slodu?

[BaronVonZuk]

Teoretycznie brzeczkę kongresową (laboratoryjną) czyli taką, na której ocenia się wyróżniki słodu powinno robić się właśnie z mąki,otrzymanej z pełnego zmielenia słodu.

[coder]

Teoretycznie brzeczkę kongresową (laboratoryjną) czyli taką, na której ocenia się wyróżniki słodu powinno robić się właśnie z mąki,otrzymanej z pełnego zmielenia słodu.

a w jakiej temperaturze zaciera się tą brzeczke kongresową?

[darko]

Teoretycznie brzeczkę kongresową (laboratoryjną) czyli taką' date=' na której ocenia się wyróżniki słodu powinno robić się właśnie z mąki,otrzymanej z pełnego zmielenia słodu.[/quote']

a w jakiej temperaturze zaciera się tą brzeczke kongresową?

odpowiedni ześrutowany słód zalewa się wodą o temp. 45-46°C , przetrzymuje w temp. 45 °C przez 30 minut a potem podgrzewa do 70°C w ciągu 25 minut (1 °C /min). Potem dolewa się wody, i przetrzymuje godzinę w tej temperaturze.

[Belzebub]

dysponuję analizą słodu pilzneńskiego ze Słodowni w Strzegomiu, gdyby ktoś był zainteresowany moge wrzucić skan.

[Makaron]

dysponuję analizą słodu pilzneńskiego ze Słodowni w Strzegomiu, gdyby ktoś był zainteresowany moge wrzucić skan.

Wrzuc,chociazby tak dla porownania z kolejnymi rocznikami.

[Belzebub]

Edit :

nie chce wskoczyć plik w formacie tif

 

 

Strzegom, 2O1O-O7-O6

 

ATEST JAKOŚCIOWY NA SŁÓD PILSNENSKI

 

Analiza chemiczna Analiza mechaniczna

 

Wilgotność 5% Wyrównanie 95,4%

 

Zawartość ekstraktu 82% Kruchość 84,06%

 

Rozluźnienie 1,1% Ziarna szkliste 0,74%

 

Barwa brzeczki 4.9EBC Stopień karmelizacji %

 

Klarowność brzeczki Zanieczyszczenia ogółem 0,9%

 

Spływ brzeczki normalny Ziarna spleśniałe 0,3%

 

Białko ogólne 11,4% Odmiana jęczmienia Sebastian 50%

 

Azot rozpuszczalny 0,76% Odmiana jęczmienia Vanessa 50%

 

Liczba Kolbacha 42% Data produkcji słodu 2010-03-06

 

Siła diastatyczna j. WK

 

pH brzeczki 5,9

 

 

Słodownia Strzegom Sp. z o.o., Al. Wojska Polskiego 70 58-150 Strzegom, tel. 0-74 855-02-15, fax 0-74 855-13-69

Edytowane 21 Lipca 2010 przez Belzebub

[coder]

Liczba Kolbacha 42%

 

Kolejny przemodyfikowany słód

[Belzebub]

to źle ?

bardzo dobrze rozluźniony słód, to chyba nie wada

[coder]

Coś za coś, obawiam się, że to rozluźnienie odbywa się kosztem smaku.

[Belzebub]

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2009,%206(67)/12_Szwed.pdf

 

bardzo ciekawy artykuł warto poczytać na temat m.in. liczby kolbacha. 42 % to wartość wg mnie odpwiednia, dodatkowo lepsze rozluźnienie wpływa korzystniej na proces fermentacji.

[coder]

Ciekawy artykuł i potwierdza moje intuicyjne obawy:

 

Do zacierania infuzyjnego klasycznie używa się

słodów o liczbie Kolbacha 36 - 42 %, a nawet do 45 % w przypadku piw o ?lekkim?

smaku. Przy produkcji tradycyjnych piw typu lager wykorzystuje się słody o liczbie

Kolbacha z zakresu 33 - 37 %. Ze słodów wykazujących nadmierne rozluźnienie białkowe

otrzymuje się piwa o ubogiej pianie, pustym i ?szorstkim? smaku oraz nie satysfakcjonującej

goryczce

EDIT: dodam, że nie da się kupić słodu o liczbie Kolbacha ponizej 38. Trzeba się brać za słodowanie.

Edytowane 21 Lipca 2010 przez coder

[Belzebub]

nie wiem czy dotarłeś do tego fragmentu ?

Stwierdzono, że wszystkie uzyskane słody charakteryzowały się wysokim lub

bardzo wysokim stopniem rozluźnienia (od 40,64 % ? odmiana Jersey przy 7-dniowym

słodowaniu frakcji ziarna o grubości powyżej 2,8 mm, do 73,25% ? odmiana Lailla

przy 6-dniowym słodowaniu frakcji 2,8 - 2,5 mm)

Tu chyba chodzi właśnie o "takie" zbyt duże rozluźnienie, chyba, że się mylę.

jakby nie było, słód strzegomski mieści się w widełkach, przynajmniej dla mojego "typu" piw.

 

Co do domowego słodu to chyba trzeba by w jakimś laboratorium mieć układ, żeby sprawdzić te wartości. Sam czekam już na tegoroczny jęczmień, już nawet piwnicę przygotowuję, bo mam zamiar zrobić większe ilości.

[coder]

Dla mnie miarą rozluźnienia jest liczba Kolbacha.

 

Jest to pewne uproszczenie, ale chyba wystarczająco dobre, bo w literaturze (np. Noonan) też tylko o tym parametrze jest mowa.

[sziszi]

EDIT: dodam, że nie da się kupić słodu o liczbie Kolbacha ponizej 38. Trzeba się brać za słodowanie.

który z producentów oferuje tak słabo rozluźnione słody??