[Piwny Garaż] Masło, maślanka, diacetyl

[Bogi]

Tizard w 1846 roku pisał, że IPA miała goryczkę ściągającą, żołądkową i miała wybitnie działanie pobudzające trawienie, był to tonik, a najbliżej tej goryczce było do piołunu, który podobnie opisywał sam Culpeper. Co więcej podczas chmielenia zostawało jeszcze troszkę aromatu (Tizard pisze, że chmielu było partial exhaustion), stąd rada, żeby ten chmiel dawać do porterów, wiadomo żeby nic się nie zmarnowało. Jak piwo się sklarowało, trafiało do beczek (z czerwonego drewna, muszę poszperać, ale mam podejrzenia o co chodziło) i na każdą beczkę szło pół funta nowego chmielu i hajda do Indii. Z innych opisów wynika, że IPA sprzedawane bezpośrednio w Anglii było bardziej gorzkie niż to, co sprzedawano w Indiach, ale jednak do tych Indii trzeba dopłynąć, więc miało prawo ułożyć się w tej beczce, ale nie zestarzeć.

 

Przełom roku 1816/1817 to początek pojawiania się IPA w Indiach i co najmniej 8 lat zadomawiania się w tych warunkach; przed rokiem 1816 słowo "piwo" nie znaczyło nic w Indiach, bo nie było na nie popytu. Allsopp początkował wysłał Burton'a do Indii, ale to, co napisał mu Pan Bailton z Kalkuty w 1824-"obserwowałem byłem rozwój pańskiego piwa po zabutelkowaniu go w tym tropikalnym klimacie. Po miesiącu gdy je otworzyłem, okazało się nieułożone, mętne i zmienił się smak. Trzeci miesiąc przyniósł też zmianę, ale na lepsze, zaczęło się klarować i musować, jak nie przymierzając szampan. Pod koniec ósmego miesiąca było doskonałe naprawdę, pięknej barwy, kryształowo czyste o specyficznym smaku. Jedyna rzecz jakiej mu brakowało to mniej goryczy, i jeśli to możliwe, mniejszej mocy. Jestem ignorantem jeśli chodzi o proces warzenia, więc tuszę, że mam rację mówiąc, potrzeba jest więcej chmielu, a mniej słodu".

 

Wynikało z tego więc, że Indie potrzebują piwa, które jest słabe, świeże (bo nie ma mowy o dojrzewaniu 8 miesięcy-klimat jest tropikalny i pić trzeba zaraz) i bardziej gorzkie a mniej słodowe jak Burton. Takie piwo już dostarczał Hodgson, który miał monopol na swoje Indian Beer, jako tańsze. W efekcie w roku 1826 4go listopada, gazeta z Kalkucie podawała już tylko dwa ale dostępne w Indiach, jedno od Hodgson'a, drugie od Allsopp'a.

 

Z Fraser's Magazine of Town and Country z 1843 mamy taką reklamę i podane, że IPA miało charakter wytrawnego wina połączony z zapachem i goryczką chmielu.

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez Bogi

[Gabe]

IPAs pije się na "świezo", bez czekania, bez lezakowania.

Jak ma się to do historycznego wzorca? Przecież morski transport w beczkach z Anglii do Indii wykluczał świeżość i był przynajmniej kilkumesięcznym leżakowaniem.

 

Bo Skooby pisze zapewno o AIPA

 

Ach jednak nie - Double IPA.

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez Gabe

[Bogi]

Dlatego trzeba raz na zawsze oddzielić genuine IPA od phony AIPA I powinno to mieć odzwierciedlenie na etykietach.

 

I jestem 100% pewien, że na AIPA o nazwie Rowing Jack, jak byk stoi IPA mimo że też jak byk mamy tam chmiele Simcoe, Chinook, Citra, Cascade, Palisade.

 

Do tego jest chwytliwe, ale kłamliwe: "Specjalnie skomponowaliśmy pięć amerykańskich odmian abyś mógł w pełni zrozumieć zmianę funkcji tej przyprawy jakiej dokonali jankesi. Chmiel z drugoplanowego dodatku stał się najważniejszym aspektem piwa" podczas gdy to Brytyjczycy wymyślili, że można chmielić gęsto i dodatkowo, a osławieni jankesi żadnej zmiany nie dokonali.

 

Dla przypomnienia definicja piwa IPA:

 

India Pale Ale or IPA was originally brewed in Britain for exporting by boat to India, to quench the terrible thirst of the British who worked out there inIn the 19th Century. It was brewed to be stronger in alcohol and more heavily hopped than a standard pale ale to help last the voyage to India without spoiling. This beer was developed from the Burton Pale Ales of the early 18th Century, as well as the strong and well-hopped October Ale, designed for long cellaring.

 

AIPA powstała w latach 90tych, podczas gdy IPA to okres 1830-1880/1900 właściwie, a jego świetność przerwało pojawienie się lager'ów, etc. W USA warzono IPA, ale to było prawdziwe piwo tego typu, browar nazywał się Ballantine-warzył też prawdziwego Burton'a. Warto zaznaczyć, że Ballantine te piwa starzył w beczkach, więc nie odpowiadały ani brytyjskiemu IPA ani temu, co miało nadejść w przyszłości. Dlatego napisałem "tego typu", a nie, że "tożsame". Tak, gwoli wyjaśnienia.

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez Bogi

[scooby_brew]

OP pisze n.t. Sepa.

Nikt na swiecie nie uzywa nazwy AIPA poza BJCP i to tylko do konkursow. Dzisiaj IPA warzy sie z nowymi chmielami to co wy nazywacie AIPA. Jak chcesz uwarzyc prawdziwe historyczne IPA to musisz to tez wyslac do Indii.

[scooby_brew]

 

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez scooby_brew

[cemik1]

No tak. W takim razie pilsa będę musiał uwarzyć w Pilznie a jak będę wracał to w Monachium marcowe i w Berlinie...

Po co mieszać ludzim w głowach, jeżeli są na pewne rzeczy nazwy i definicje.

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez cemik1

[kantor]

W takim razie pilsa będę musiał uwarzyć w Pilznie a jak będę wracał to w Monachium marcowe i w Berlinie...

Marcowe, przede wszystkim, możesz warzyć tylko w marcu

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez kantor

[Voitas]

a wracajac do Sepa. mnie sie trafily butelki kupione na Mariackiej w Katowicach. nie wiem czy to wina tego, ze pilem je prosto z lodowki czy nie, ale diacetyl byl tak wyczuwalny, ze az odbieralo to przyjemnosc z picia tego piwa. mialem dwie butelki. obie byly tak samo malo przyjemne w piciu. mocno wyczuwalny diacetyl, malo cytrusow, goryczka slaba (ale to moze juz moje zboczenie, bo Rowing Jack tez mnie jakos goryczka nie powala, a to moje ulubione piwo). znajomi pili lanego/butelkowanego Sepa w Krakowie i Poznaniu. zdania byly podzielone. raz smakowalo idealnie, raz maslanka. ciekawe to.

[scooby_brew]

[Piwny Garaż] Masło, maślanka, diacetyl

 

Na temat tej "maślanki". Chyba wzięło się to z niepoprawnego przetłumaczenia słowa "butterscotch". Diacetyl w piwie ma smak masła, popcornu lub "butterscotch". "Maślanka" to po ang. "buttermilk" a "butterscotch" to sos dodawany do lodów i ciasteczek o smaku podobnym do tofi. Butterscotch nie istnieje ani w polskiej kuchni ani nie ma na to słowa w j.polskim, ale najbliżej tego smaku jest tofi.

 

W jasnych piwach typu lager, diacetyl pojawia się jako masło lub popcorn.

 

W piwach typu Ale, IPA etc. diacetyl pojawia się jako butterscotch, czyli smak tofi. Jak łatwo się domyśleć odnalezienie smaku tofi w piwach z dodatkiem słodow karamelowych (takze smak tofi) może być trudne, bo te smaki mieszają się łatwo i smak tofi jest tam porządany.

Edytowane 5 Lutego 2013 przez scooby_brew

[yapko]

Ja właśnie dość łatwo wyczuwam masło lub popcorn maślany w czeskich lagerach ale w Sępie nie czułem i dopiero doświadczony degustator uświadomił mnie o tofi. Ale mój nos jest mało czuły na tą wersję diacetylu, odczucie 10x mniejsze niż masła i nie wiedząc czego szukam, raczej nie zauważę.

[Maidenowiec]

Nie Scooby, wzięło się z odczuć zapachowych. Otwórz maślankę naturalną, powąchaj i będziesz wiedział.