Pytania i odpowiedzi (mam nadzieję ;))

[MichalW]

Alfakwasy z chmielu izomeryzują się powyżej 80°C z chmieli goryczkowych/aromatycznych/uniwersalnych. Różne odmiany chmielu mają różny procentowy udział alfakwasów. Przesuwanie w kierunku końca gotowania zmniejsza ilość zizomeryzowanych alfakwasów. A aromat chmielu bierze się z olejków eterycznych.

[betiglo]

Sorry ,ale nie doczytuje się odpowiedzi na moje konkretne pytania .Rozumiem,że nierozpuszczalne alfa kwasy w temp. powyżej 80 stopni zmieniaja się w świetnie rozpuszczalne izo-alfa kwasy,rozumiem,że izomeryzacja powoduje zmianę ich struktury ,zwiększając ich potencjał goryczkowy,rozumiem ,ze podczas tych 60-sięciu min gotowania wydziela się w największym stopniu goryczka ,ale również częściowo smak i aromat,ale czemu gotowanie w temp. 100 stopni 30'daje tylko smak?[i czy daje tylko smak?]

Rozumiem, że te olejki eteryczne wydzielają się tylko w pierwszych min. gotowania?i tu jakie widełki?-0'-5'ostatnich min ?,potem dochodzi smak?-10'-30'?i i powyżej 30' -gorycz??-chyba wszystko pokićkałam....przestaje myśleć ...

Dociekam tak tych czasów bo na jedno piwo mam kilka przepisów i w każdym z nich podane są inne czasy chmielenia na smak i aromat tymi samymi chmielami-chciałabym to ogarnąc i wybrać najlepszy przepis ,a nie eksperymentować.

[MichalW]

Nigdy nie jest tak, że chmiel jest tylko na goryczkę/smak/zapach. Poniżej jest twoje chmielenie i wyliczone wartości IBU z chmielu (w programie Beersmith).

10,00 g Marynka [10,50 %] - Boil 60,0 min 19,1 IBUs

20,00 g Willamette [5,50 %] - Boil 30,0 min 15,4 IBUs

30,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 10,0 min 10,9 IBUs

Razem:45 IBU

 

Dla porównania takie same dawki 10g chmielu w różnym czasie:

10,00 g Marynka [10,50 %] - Boil 60,0 min 19,1 IBUs

10,00 g Willamette [5,50 %] - Boil 30,0 min 7,7 IBUs

10,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 10,0 min 3,6 IBUs

Razem: 30 IBU

Olejki eteryczne w chmielu goryczkowym też są, niekoniecznie przyjemne . Jednak przez 60 minut gotowania większość z nich zdąży odparować.

Z doświadczeń piwowarów (i piwowarek) wynika, że najlepsze efekty chmielenia (podczas gotowania, bo jeszcze dochodzi chmielenie na zimno) na smak dają chmiele wrzucone na około 30 minut, a na aromat ok. 5-10 minut przed końcem gotowania. Często też jest wrzucany chmiel w momencie wyłączenia palnika i rozpoczęciu chłodzenia (chmielenie whirpoolowe), żeby jak najwięcej olejków zostało w brzeczce.

Mam nadzieję, że dużych bzdur nie napisałem .

[Bartek Śliwiński]

Betiglo, za dużo kombinujesz. Masz podane przez kolegę dane z programu. Wyciągnij z nich wnioski. Pamiętaj też, że browar to nie apteka;) Zrób piwo wg jakiegoś wybranego schematu i na przyszłość będziesz wiedziała co zmienić. Nie ma się co napinać na uwarzenie za pierwszym czy drugim razem piwa idealnego. Daj sobie szansę na popełnienie błędów i naukę na nich.

 

Wysłane z mojego HTC Desire 500 przy użyciu Tapatalka

 

 

[tibek]

Beti: cały czas przebywania chmielu w wysokiej temperaturze powoduje izomeryzację. 60 minut wynika z tego, że po tym czasie znacznie spada tempo reakcji - różnica pomiędzy wykorzystaniem przy gotowaniu 30' i 40' (10 minut roznicy) -wg wykresu poniżej - wynosi ok 40% (50% vs 70% całościowo, 20 punktów procentowych różnicy to 40% z 50 dla 30').

Jeśli pogotujesz 70 minut zamiast 60 goryczka zmieni się o kilka procent tylko. Drugim powodem, dlaczego gotuje się akurat ~60 minut mniej więcej jest eliminacja prekursorów DMSu.

 

Jeżeli więc chmiel dodasz do gorącej brzeczki, zajdzie izomeryzacja, w jakim stopniu - od tego są programy.

 

Ja bym nie eliminował całkowicie chmielu na 60'. Jeśli piwo ma mieć potężny aromat i smak (dużo późnych dodatków wnoszących sporo goryczki), na początek gotowania wrzuć niewielką ilość chmielu z małą zawartością alfakwasów - obecność chmielu w gotującej się brzeczce przyspiesza wytrącanie osadu gorącego.

W artykule o późnym chmieleniu: http://www.mrmalty.com/late_hopping.php zalecają dać chmielu co najmniej na kilka (3-4) IBU na początku gotowania.

 

 

W innym wątku był wklejony rysunek, może on wyjaśni Twoje wątpliwości:

[Dario]

Stosuje ktoś w praktyce u siebie to opóźnione chmielenie? Z reguły dodaje się chmielu na większość goryczki na 60 min.

[betiglo]

Cytat

 

10,00 g Marynka [10,50 %] - Boil 60,0 min 19,1 IBUs

20,00 g Willamette [5,50 %] - Boil 30,0 min 15,4 IBUs

30,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 10,0 min 10,9 IBUs

Razem:45 IBU

 

Dla porównania takie same dawki 10g chmielu w różnym czasie:

Cytat

10,00 g Marynka [10,50 %] - Boil 60,0 min 19,1 IBUs

10,00 g Willamette [5,50 %] - Boil 30,0 min 7,7 IBUs

10,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 10,0 min 3,6 IBUs

Razem: 30 IBU

 

W tym drugim porównaniu chyba chodziło Ci o inne [mniejsze dawki chmielu] ,ale w w tym samym czasie

Z podanego porównania wynika ,ze wszystkie chmiele bierzemy pod uwagę wyliczając IBU [to ja się zaszczelę,bo to moje piwo w/g tych wyliczeń to miałoby ponad 80 IBU???!!![50g Citry na 20lpiwa]

Chodziło mi generalnie o przesuwanie czasów chmielenia w kierunku końca chmielenia i co to miałby dawać w odczuciach smakowych -chodziło mi konkretnie o takie przepisy

Przykładowy przepis

Chmielenie -60'

Marynka -20g-60'- OK

Lubelski-30g-40' -?

Lubelski-20g-15' -?

Druga opcja

Marynka-20g-60'

Lubelski-30g-20' -?

Lubelski-20g-5' -?

Co daje to opóźnienie -to mi nie daje spokoju...Którą opcje wybrać?

 

do Dario -chodzi mi tylko o opóźnienie czasów chmielenia dla smaku i aromatu ,generalnie podstawowy chmiel -ten stosowany na goryczkę we wszystkich przepisach podawany jest na 60'[w niektórych70-90'] i tu jest Ok

Edytowane 19 Lutego 2014 przez betiglo

[Dario]

Michałowi chodziło o to, że te dawki są takie same: 10g w różnym czasie, w pierwszym chmieleniu miałaś na 30 i 10 min większe dawki. Generalnie chodzi o to, że chmiel dodany do brzeczki w czasie gotowania za każdym razem da Ci goryczkę, czy dasz go na 60, 30 czy 10 min i to musisz brać pod uwagę przy chmieleniu. Jeżeli dasz dużo chmielu na smak np. na 30 min to da on również dużo goryczki, nie tyle co przy gotowaniu 60 min, ale jednak. Jeżeli chcesz dać chmiel na 30 min i wychodzi Ci zbyt duża goryczka zmniejsz ilość chmielu danego na 60 min. W podanych przez Ciebie przykładach w pierwszej opcji będziesz miała więcej IBU, ponieważ chmiel będzie miał dłuższy kontakt z brzeczką.

Edytowane 19 Lutego 2014 przez Dario

[tibek]

ja sie odnosilem tylko do tego:

 

Hmm na to nie wpadłam- dzięki- jeszcze tylko pociągnę-ten Willamette dodany w 30' odda tylko smak? czy liczyć go przezornie [nauczona marnym doświadczeniem ] do obliczania tego IBU?

Te schematy chmielenia to MichalW podawal

[Dario]

Sorki, widzę tu pomieszanie z poplątaniem

[betiglo]

Do Dario -niby się z Tobą zgadzam ,ale nie do końca ....W przepisach i różnych wpisach podają [może uogólniając],że chmiel dodawany na 60' daje goryczkę ,dodawany na 30'-20'- daje smak ,na 15'-0'-daje aromat [nie dopisują ,ze równiez goryczkę ,chyba że to jest oczywiste...choć dla mnie nie do końca ] a już wyliczenia IBU ze wszystkich składników i gramów chmielu dodawanych w różnych minutach z jednego wzoru budzi moją wątpliwość.Zgadzam się z Tobą ,że piwo w/g drugiego przepisu wyjdzie bardziej goryczkowe biorąc na logikę -więcej czasu gotowania [zamiast 15 min 30min] -większa goryczka ,ale czy to mi wyjaśnia sprawę przesunięć tych czasów gotowania chmieli na smak i aromat-przyznam-nie do końca....

Edytowane 19 Lutego 2014 przez betiglo

[Bartek Śliwiński]

Przyznam Beti, że ciężko Cię zrozumieć.

Kolega napisał, że każdy chmiel dodany w którejkolwiek minucie wprowadzi jakąś goryczkę. A dokładnie ile to już trzeba testować. Jeśli chcesz dać chmiel na smak w 30' to daj mniej na goryczkę - np.10g itd. Tymi IBU się nie przejmuj. Zrobisz piwo o wyższym Blg i te 80IBU bedzie miało raczej średnią goryczkę. IBU to jakaś wartość stała, której odczucie zmienia się zależnie od słodowości piwa, czasu leżakowania i pewnie jeszcze kilu innych.

Żeby dokładnie określić poziom IBU w piwie należałoby je poddać badaniu w labie.

Zobacz takie GCh 2013. Niby ok 100IBU a przez 18,4Blg goryczka w porównaniu do popularnych AIPA jest mizerna. Spokojnie byś to przełknęła i zdziwiłabyś się, że to 100IBU. Więc warz i daj sobie na razie spokój z przywiązaniem do cyferek;)

[Mrzon]

Witam

"[nie dopisują ,ze równiez goryczkę ,chyba że to jest oczywiste...choć dla mnie nie do końca ]"

To jest oczywiste że tak, weź i podstaw sobie w jakimś arkuszu i zobaczysz nawet jak dodasz na ostatnią minutę gotowania to IBU wzrasta oczywiście minimalnie no ale zawsze.

[pepek84]

A może pobierze sobie jakiś darmowy program piwowarski i pobaw się różnymi schematami chmielenia? Bo w głowie tego nie policzysz, a nie mając żadnego doświadczenia w tym temacie to błądzenie kompletne jest. Ja uzywam Brewtargeta i jesli potrzebujesz.pomocy w ogarnieciu tego programu służe pomocą na tyle ile potrafię.

[betiglo]

Nie chodzi mi o żadne programy ,wyliczanie ,cudowanie itp.[wiem ,ze tego się nie da dokładnie wyliczyć] Po prostu jako początkująca w temacie chciałam mniej więcej zrozumieć schemat działania tego całego chmielenia bo wpadły mi w ręce dwa przepisy na piwo ,do którego się przymierzam z dwoma różnymi czasami chmielenia na smak i aromat Chcąc wybrać lepszy wariant bez eksperymentowania i być świadoma dlaczego wybrałam akurat ten prosiłam o takie ogólne wyjaśnienie co dają np. te przesunięcia w czasie Dostałam garść porad [wielkie dzięki!!!] ,ale myślę ,że praktyka da mi tu najlepszą odpowiedź...-oczywiście nic Wam nie ujmując!!!

Jeszcze raz dzięki za zainteresowanie tematem .

[Bartek Śliwiński]

To przecie od początku piszę WARZ!

 

Wysłane z mojego HTC Desire 500 przy użyciu Tapatalka

 

 

[kordas]

Nie chodzi mi o żadne programy ,wyliczanie ,cudowanie itp.[wiem ,ze tego się nie da dokładnie wyliczyć] Po prostu jako początkująca w temacie chciałam mniej więcej zrozumieć schemat działania tego całego chmielenia bo wpadły mi w ręce dwa przepisy na piwo

Jeśli chcesz zrozumieć ogólnie o co chodzi z chmieleniem to z dużym uproszczeniem możesz sobie w głowie ułożyć samo zrozumienie procesu tak:

im dłużej gotujesz tym więcej substancji odpowiedzialnych za goryczkę przechodzi do brzeczki i więcej olejków eterycznych odparowuje.

Im bliżej końca gotowania, tym mniej alfakwasów przejdzie do brzeczki, a więcej olejków z chmielu pozostanie w brzeczczce.

Na koniec gotowania lub po wyłączeniu palnika chmiel da niewiele goryczki, natomiast utracisz najmniej olejków aromatycznych - czyli chmielisz na aromat.

Im dłużej gotujesz chmiel tym więcej goryczki, a mniej aromatu i na odwrót.

 

Przy czasie chmielenie warto wziąć pod uwagę rodzaj stosowanego chłodzenia, gdyż izomeryzacja alfakwasów nie ustaje w momencie wyłączenia palnika

[betiglo]

.Toż warze przecie...ale nim spróbuję to co uwarzyłam i ocenię [choć co tu oceniać -same brewkity...] to chciałabym mieć jakieś pojęcie o tym co i dlaczego tak robię- przy następnych warzeniach [.Dylematu w dalszym ciągu się nie pozbyłam odnośnie wyboru tej lepszej receptury choć myślę ,ze każdy tu powie,że obydwie są dobre -"będzie pani zadowolona"]

[Bartek Śliwiński]

Dokładnie. Jeśli tylko nie trafi się infekcja to każde piwo będzie dobre;P

 

Wysłane z mojego HTC Desire 500 przy użyciu Tapatalka

 

 

[betiglo]

Dokładnie. Jeśli tylko nie trafi się infekcja to każde piwo będzie dobre;P

 

Wysłane z mojego HTC Desire 500 przy użyciu Tapatalka

 

Dla mnie mniej ,lub bardziej dobre ,ale to szczegół.

[Dario]

Tak na oko to trudno zrobić dobrą recepturę. Uwierz, że koledzy mają rację. Dlatego lepiej skorzystać z doświadczenia innych niż samemu błądzić po omacku.

[Jacenty]

to chciałabym mieć jakieś pojęcie o tym co i dlaczego tak robię- przy następnych warzeniach

Chcesz mieć pojęcie? To zapomnij o tych wszystkich mądrościach naukowych i podejdź do warzenia jak do gotowania zupy. Zasady są te same, dasz przypraw więcej to smak będzie intensywniejszy, dasz je na dłużej tak samo, dasz je na chwilę będą delikatniej wyczuwalne. To proste. Warzenie piwa nie jest jakimś strasznie skomplikowanym technologicznie procesem, te wszystkie programy, kalkulatory tylko w głowie mącą niepotrzebnie, doświadczenie, doświadczenie i praktyka, to jest ważne. Po kilku warkach stwierdzisz, że to co sama robisz mało ma wspólnego z tym co program Ci zasugerował.

[zgoda]

Ogólnie Jacenty ma rację, zrób piwo i będziesz wiedział co dalej. Albo trzeba będzie korygować, albo będzie git, tego nie przeskoczysz. Własne doświadczenie ftw.

[KosciaK]

O, to, to! Mniej akademickich rozważań o pierdołach, a więcej warzenia. Po pierwszych 2-3 warkach większość wątpliwości się rozwieje.

[GB...]

Najwygodniej wykonać tak: dwa lub trzy warzenia po kolei identycznego piwa- składniki, przerwy itd. Wykonać zapiski i tu istotne zmiany: chmielenie. Te same odmiany ale zadane w innym czasie i proporcji. Temat się podczas degustacji rozwiąże, zalety, wady... Najlepiej na tych samych drożdżach- gęstwie z poprzednich spoko. Bittera po mojemu tak wykonuję i następne też tak będą np bezstylowiec /Polskie Ale.