Kwas, czy to wina starych drożdży?

[PiwowarDemon]

Witam, ostatnio popełniłem dunkelweizena i z racji tego, że nie miałem świeżych drożdży, użyłem połowy z saszetki otwartej miesiąc wcześniej, przechowywanej w lodówce.

 

Wszystko było ok, drożdże wystartowały normalnie, zlałem na cichą bez żadnych negatywnych oznak.

 

Po cichej, przed rozlewem w zapachu był wyraźny diacetyl, a smak był maślano-kwaskowy. Nie był to kwas bardzo mocny, tylko lekki, mieszczący się w górnych granicach dopuszczalności w pszenicy. Balem się, że piwo jest trefne, ale zabutelkowałem.

 

Po ponad tygodniu otworzyłem próbnie jedną butelkę. Nagazowanie już było mocne, odpowiednie, z zapachu zupełnie zniknął diacetyl, pojawiły się nuty bananowo-karmelowe, czyli jak najbardziej pożądane. Cieszyłem się, że piwo jest uratowane, ale jak go spróbowałem, to kwas wykręcił mi gębę. Piwo smakuje jak rozgryziona witamina C, lub jak Berliner Wiesse. Otworzyłem drugą i trzecią i wszędzie to samo.

 

Czy taka kwaśność to może być wina starych drożdży?

Czy można jeszcze coś zrobić, w sense poczekać ze dwa tygodnie, czy wylewać w kanał?

Edytowane 5 Lutego 2013 przez PiwowarDemon

[Winger]

Jak jest kwas, to lepiej niestety nie będzie, nie jest to wada która przemija z czasem.

 

Jeśli chodzi o przyczynę, trudno tu jednoznacznie wskazać, ale generalnie rzecz biorąc drożdży nie powinno się po otwarciu przechowywać, a zużyć od razu. Mogły być na tyle osłabione przez kontakt z powietrzem, iż nie dały rady zdominować środowiska na tyle by nie dopuścić 'gości' do rozwoju w brzeczce. Infekcja występuje bowiem zawsze, jakkolwiek byśmy nie dbali o czystość otoczenia i jakość procesu - dbając o kondycję i ilość drożdży mamy po prostu doprowadzić do takiej sytuacji, w której opanują one środowisko nie pozwalając niczemu innemu na rozwój.

 

W Twoim przypadku prawdopodobne przyczyny są dwie - za mało drożdży (połowa saszetki? dlaczego?) i słaba kondycja (kontakt z powietrzem). Nie napisałeś też w jaki sposób drożdże zadałeś - uwodniłeś czy po prostu wysypałeś na brzeczkę? Kolejny potencjalny powód to za słabe napowietrzenie brzeczki.

Edytowane 5 Lutego 2013 przez Winger

[PiwowarDemon]

Do warek 20l zawsze daję połowę saszetki drożdży uprzednio je rehydratyzując, dzięki temu mam saszetkę na dwie warki, a co ważniejsze piwo nie ma tak intensywnie drożdżowego smaku jak wtedy gdy dawałem całą saszetkę. Tym razem jednak przerwa pomiędzy dwiema warkami wyniosła prawie miesiąc i choć czytałem, że drożdże po otwarciu mogą leżeć w lodówce nawet do roku, to jednak tutaj szukałbym winy. Brzeczkę napowietrzyłem tak jak zawsze, więc to raczej nie to.

 

Generalnie wszystko robiłem tak jak zawsze, poza tymi drożdżami, zastanawiam się jednak czy to mogło spowodować kwas, który z tego co wiem bierze się z infekcji zewnętrznej, ale Twoje wyjaśnienie odnośnie niedostatecznego zdominowania środowiska mogłoby ten kwas wytłumaczyć.

[kantor]

Cóż powiedzieć, oszczędzanie na drożdżach to średni pomysł, ja odkąd zacząłem zadawać ilość drożdży ściśle według kalkulatora zauważyłem wzrost jakości swoich piw.

Poza tym pszeniczne, z racji niskiego nachmielenia są dość podatne na infekcje, ilość drożdży mogła mieć na to decydujący wpływ ale równie dobrze problem może leżeć w dezynfekcji sprzętu.

PS Ja używałem otwartych drożdży po ponad pół roku w lodówce i infekcji nie miałem ale to było na 10l brzeczki więc ilość drożdży była prawidłowa.

[pepek84]

Otwarte drożdże mogły złapać coś od innych produktów przechowywanych w lodówce , jest tam sporo wilgoci i potencjalnych dzikich drożdży. Ale mimo wszystko uważam, że piwo złapało coś po drodze. Zdarzyło mi się przechowywać otwartą saszetkę ( wtedy robiłem startety z saszetki podzielonej na pół ) ,i nie było z nimi problemu.

 

Jeśli już oszczędzać na drożdżach suchych , to zdecydowanie uważam , że lepszy pomysł to wykorzystywanie gęstwy. Wiele razy tak robiłem , mimo ,że są głosy ,że powinno się tylko z płynnych. I najlepiej to tak zgrać , żeby gęstwę używać od razu , albo do kilku dni. Butelkujesz , albo przelewasz piwo do drugiego pojemnika , zbierasz gęstwę. Jeśli używasz w ten sam dzień ,albo 2 ,3 dni mają poczekać , dodaje bez płukania. Jeśli mam je przechowywać to płuczę i robię z jednej saszetki powiedzmy 2 , 3 słoiki z gęstwą.

 

Co do piwa , nie uratujesz już tego. Z czasem będzie gorzej , uważaj tylko na przegazowanie , bo powiedzmy po miesiącu w butelkach , infekcja może mocno nasycić brzeczkę CO2.

Edytowane 6 Lutego 2013 przez pepek84

[Cyneq]

Do warek 20l zawsze daję połowę saszetki drożdży uprzednio je rehydratyzując, dzięki temu mam saszetkę na dwie warki,

To może lepiej rób drugą na gęstwie z pierwszej, jak radzi kolega piętro wyżej. Wiele osób robi tak na suchych, ja też się przyznaje, mimo że zaraz się znajdzie cały tłum krzyczący żeby tak nie robić

Albo po prostu jakoś przebolej stratę 7-8 złotych.

a co ważniejsze piwo nie ma tak intensywnie drożdżowego smaku jak wtedy gdy dawałem całą saszetkę.

 

Przywyknij albo poczekaj parę dni z rozlewem aż więcej drożdży opadnie.

[PiwowarDemon]

Tak jak pisałem, oszczędność finansowa nie jest tu najważniejsza, po prostu odkąd daję pół saszetki, piwo smakuje znacznie lepiej, a drożdże i tak się namnażają i dają radę. Te musiałby być po prosu w słabej kondycji i nie dały sobie rady. To już i tak na przyszłość nie istotne, bo teraz robię warki 30l, więc saszetka idzie zawsze cała. A z tym piwkiem muszę się chyba pożegnać

[gąsior]

Do warek 20l zawsze daję połowę saszetki drożdży uprzednio je rehydratyzując, dzięki temu mam saszetkę na dwie warki, a co ważniejsze piwo nie ma tak intensywnie drożdżowego smaku jak wtedy gdy dawałem całą saszetkę.

... po prostu odkąd daję pół saszetki, piwo smakuje znacznie lepiej, a drożdże i tak się namnażają i dają radę.

Czy ktoś może to rozwinąć/potwierdzić/zaprzeczyć ? Przepraszam za offtop, ale bardzo mnie zaciekawiło to podejście. W razie czego proszę o wydzielenie tematu.

[Winger]

Mi się wydaje, na podstawie skromnego doświadczenia, że jeśli piwo odpowiednio długo postoi na cichej i nie wzburzy się gęstwy w trakcie przelewania / dekantacji, to problemu z posmakiem być nie powinno. Jeśli drożdże wciąż pływają w piwie, to znaczy że mają jeszcze nad czym pracować; warto wtedy pozwolić im zrobić swoje do końca, po czym same powinny opaść na dno. Wiadomo, że pewna ilość musi trafić do butelek w celu refermentacji, ale tam również zbiją się w osad jak skończą, trzeba tylko delikatnie przelewać żeby tego osadu nie wzburzyć (no, chyba że się pszeniczne pije, ale wtedy ten posmak ma być).

[klisz]

Smak i zapach drożdżowy miałem tylko na dwóch pierwszych piwach z puszki. I tylko dlatego, że wypiłem je za wcześnie Z drugiej warki zostawiłem kilka butelek i po pół roku, smaku drożdży nie było. Z powodzeniem za to dzielę saszetkę na pół i zdażało mi się ją użyć nawet po roku czasu bo najzyczajniej o niej zapomniałem. Być może to kwestia przechowywania w lodówce tylko do piwa i nic się nie dostało, ale obstawiam, że jednak infekcja rozwinęła się w innym miejscu.

[vojtol]

Dzielę zawsze saszetkę na pół, ale staram się zrobić mini-starter z części brzeczki z wysładzania, w takiej ilości, aby ilość komórek drożdży mniej więcej się zgadzała z tym co pokazuje BeerSmith. Zwykle to jest około 4,5 l.

[klisz]

Zwykle to jest około 4,5 l.

Odbierasz to na początku, końcu czy poprostu odlewasz z całości? Twoje piwa fermentują jakby chciały zjeść fermentator

[PiwowarDemon]

 

Czy ktoś może to rozwinąć/potwierdzić/zaprzeczyć ? Przepraszam za offtop, ale bardzo mnie zaciekawiło to podejście. W razie czego proszę o wydzielenie tematu.

 

http://www.piwo.org/topic/2739-dzielenie-drozdzy-suchych/

[vojtol]

Odbierasz to na początku, końcu czy poprostu odlewasz z całości? Twoje piwa fermentują jakby chciały zjeść fermentator

 

Tak raczej bliżej końca, żeby gęstość nie była zbyt duża, zwykle około 8-10 stopni blg.

 

Robię to głównie po to, aby uzyskać wybicie 26-29 l, bo w gar do gotowania wchodzi mi po dach 30 l, a po gotowaniu zostaje 24-25 l.

Edytowane 6 Lutego 2013 przez vojtol

[Makaron]

Dzielenie paczki drozdzy na pol nie jest generalnie zalecane. Dla prawidlowej fermentacji potrzena jest naprawde spora ilosc drozdzy.

Moim zdaniem duzo lepszym pomyslem jest ponowne uzycie gestwy.

[crosis]

Dokładnie. Dzieląc saszetkę zmniejszasz startową ilość drożdży. Jak się na to już zdecydujesz (co przy cenie drożdży suchych nie ma raczej ekonomicznego sensu) - zrób starter.

 

Odpowiednia ilość drożdży powinna zapewnić zdrową fermentację.

 

Posmaki drożdżowe zmniejszysz nie wzburzając piwa przed butelkowaniem oraz przechowując je odpowiednio długi czas przed spożyciem.

 

I ostatnie: sorry, ale przechowywanie otwartej paczki z suchymi drożdżami w lodówce to proszenie się o infekcję. Nawet jeśli ktoś jej nie miał na razie, to wg mnie jest to naprawdę karkołomna metoda: w lodówce jest mnóstwo produktów spożywczych, warzyw, owoców - po prostu pierdylion dzikich drożdży. Jak już ktoś chce oszczędzać to jak pisał makaron: lepiej zebrać gęstwę po fermentacji niż dzielić saszetkę.

[scooby_brew]

Dzielenie paczki drozdzy na pol nie jest generalnie zalecane. Dla prawidlowej fermentacji potrzena jest naprawde spora ilosc drozdzy.

Moim zdaniem duzo lepszym pomyslem jest ponowne uzycie gestwy.

Dokładnie to.