Czy z tej receptury będzie piwo o aromacie kawowym?

[morzedzungli]

Kochani proszę o pomoc,

 

Czy z tej receptury będzie piwo o aromacie kawowym? Chciałbym zrobić piwo typu Czarny Boss

 

Słody

 

słód pilzneński 4,0kg

słód monachijski 1,6kg

słód karmelowy ciemny 0,4kg

słód karmelowy jasny 0,5kg

słód Carafa 0,18kg

 

Chmiele

 

Chmiel Marynka szyszki - 80g

Chmiel Lubelski szyszki - 40g

Drożdże

 

Drożdże Fermentis Saflager S-23

Inne dodatki

 

Ekstrakt słodowy jasny 1,7kg

Ekstrakt słodowy barwiący 0,5kg

Zacieranie

 

- 20l wody do 55°C i słód

- 52°C i 5

- podgrzanie na 62°C i 30'

- podgrzanie na 72°C i 30'

- podgrzanie do 75°C filtracja

Czas gotowania

 

60 minut

Chmielenie

 

80g Marynki na 60 minut

40g Lubelskiego na 15 minut

 

Fermentacja

 

Drożdze zadane w temp: 19°C

Fermentacja burzliwa: 20 dni w temp. ok 8°C.

22°Blg /8°Blg

Fermentacja cicha: 8 dni

8°Blg /7,5°Blg

Rozlew

 

Butelkowane z 1,1l rezerwy

[skybert]

Jak dla mnie za dużo karmelowego i zacierania w 72C.

Carafa I, II daje posmaki raczej czekoladowe więc jak już to carafa III lub lepsza będzie carafa specjal lub słód black.

Piwa ciemne kawowo-czekoladowe (portery b./stauty) raczej nie charakteryzują się wysoką goryczką.

Tu chcesz mieć piwo kawowe, karmelowe, silnie goryczkowe i dosyć mocne piwo.

Przydało by się z czegoś zrezygnować ponieważ piwo najpewniej będzie niezbalansowane.

[wogosz]

Jak dla mnie za dużo karmelowego i zacierania w 72C.

Carafa I, II daje posmaki raczej czekoladowe więc jak już to carafa III lub lepsza będzie carafa specjal lub słód black.

Piwa ciemne kawowo-czekoladowe (portery b./stauty) raczej nie charakteryzują się wysoką goryczką.

Tu chcesz mieć piwo kawowe, karmelowe, silnie goryczkowe i dosyć mocne piwo.

Przydało by się z czegoś zrezygnować ponieważ piwo najpewniej będzie niezbalansowane.

 

Zupełnie jak z tą żółcią do piwa. Jakiś grafoman-dziennikarz napisał, że się dodaje byczej żółci do piwa zamiast chmielu i bardzo wielu natychmiast przysięgło, że wyczuło to w piwie. Podobnie ze słodami barwiącymi/palonymi/czarnymi/czekoladowymi. Wszystko to jest to samo, tylko trochę różni się barwą z zależności od stopnia upalenia. Większość producentów podaje że jest to słód palony lub barwiący (po angielsku black malt) + barwa w stopniach EBC - zwykle od 900 - 1400 j.EBC. Jak jeden z producentów nazwał te słabiej palone słody czekoladowymi, to duża liczba odbiorców natychmiast wyczuła w nich posmaki czekoladowe. Skybert, piszesz że lepszy będzie słód black, to wytłumacz w czym różni się od Carafy II.

 

Ja twierdzę, że ten przepis jest jak najbardziej dobry, aby powstało czarne piwo z charakterem. Słodów karmelowych jest około 10% - z pewnością nie będzie to piwo karmelowe, a palonych około 7,5% (uwzględniając ekstrakty), więc dość dużo, co jest zrozumiałe bo piwo ma być czarne. Jeżeli słód palony doda się po np. 20 min przerwy w 72 st. paloność w piwie nie powinna być zbyt intensywna. Zacieranie jak na taki zasyp jak najbardziej prawidłowe - dostosowane do oczekiwanego ekstraktu po fermentacji na poziomie 8 Blg.

Morzedzungli - do roboty i życzę powodzenia (Boże, skąd taki nick!? Trzeba to skopiować i wkleić bo nie da się powtórzyć )

[bogdan62]

Jak dla mnie podstawowym błedem jest plan użycia drożdży dolnej fermentacji S-23 do fermentacji w 19 stopniach. Przerabiałem to i piwo w smaku było paskudne. Dla tego zasypu i planowanej temp. fermentacji z drożdży suchych widzę tylko jedne S-04.

 

No i jest efekt czytania "po łebkach", post jest pomyłką.

Edytowane 18 Lutego 2013 przez bogdan62

[leszcz007]

Fermentacja

 

Drożdze zadane w temp: 19°C

Fermentacja burzliwa: 20 dni w temp. ok 8°C.

22°Blg /8°Blg

Fermentacja cicha: 8 dni

8°Blg /7,5°Blg

 

gdzie ty tu masz, że fermentacja w 19C, chodzi o zadanie drożdży!!! Czytaj ze zrozumieniem, zanim coś napiszesz

[skybert]

Jak jeden z producentów nazwał te słabiej palone słody czekoladowymi, to duża liczba odbiorców natychmiast wyczuła w nich posmaki czekoladowe. Skybert, piszesz że lepszy będzie słód black, to wytłumacz w czym różni się od Carafy II.

No właśnie chodzi o ten stopień upalenia.

Słabo upalone słody mają bliżej do czekolady niż kawy. To nie są mity tylko tak jest albo przynajmniej ja tak rozróżniam. Nie zgodzę się też, że różnica ok 600 EBC między carafą I a słodem black nie ma wpływu na smak. Moim zdaniem te słody dają zupełnie inne efekty.

 

Edit.

Różne nazwy słodów palonych nie wzięły się z sufitu jak żółć w piwie. Nazw te (chocolate, black, blackprinz, carafa) mają jak mniemam rodowód w krach zachodnich gdzie zostały spopularyzowane i nazwane.

Z jakiegoś powodu nie nazwano słodów palonych: słód palony 500, palony 750 itg.

Edytowane 18 Lutego 2013 przez skybert

[morzedzungli]

Przepis znalazłem tutaj, może to coś pomoże

 

http://www.wiki.piwo.org/Porter_Ba%C5%82tycki,_Adam_Wr%C3%B3bel_%28pieron%29

 

Jak rozumiem nuty kawowe będą wyczuwalne?

 

Karol

[Gawon]

Ekstrakt słodowy barwiący 0,5kg

myślę że tego jest za dużo i to sporo

ja chciałem mieć mocno wyczuwalną kawę ale niestety ze słodów nie było to,zaparzyłem pół szklanki bardzo mocnej świeżo mielonej kawy i strzykawką do każdej butelki po 3cm3 dawałem ,fajny kawowy posmak był ,wcale nie jakoś bardzo czy nawet mocny

[Stasiek]

Spytaj autora receptury.

 

Wogosz/Skybert: zwróćcie uwagę że tej carafy jest tu jedynie 180g. Moim zdaniem wpływ jej będzie niewielki, w porównaniu z 0,5kg "smoły" (czyli ekstraktu barwiącego), a ten nie wydaje mi się żeby aromatów kawowych dużo wnosił...

Edytowane 18 Lutego 2013 przez Stasiek

[crocco]

Pieron lubi kombinować ale ma dobre piwa.

[wogosz]

No właśnie chodzi o ten stopień upalenia.

Słabo upalone słody mają bliżej do czekolady niż kawy. To nie są mity tylko tak jest albo przynajmniej ja tak rozróżniam. Nie zgodzę się też, że różnica ok 600 EBC między carafą I a słodem black nie ma wpływu na smak. Moim zdaniem te słody dają zupełnie inne efekty.

 

Edit.

Różne nazwy słodów palonych nie wzięły się z sufitu jak żółć w piwie. Nazw te (chocolate, black, blackprinz, carafa) mają jak mniemam rodowód w krach zachodnich gdzie zostały spopularyzowane i nazwane.

Z jakiegoś powodu nie nazwano słodów palonych: słód palony 500, palony 750 itg.

 

Otóż właśnie nazwano. W przemyśle piwowarskim nikt nie używa nazw własnych słodów tylko określa barwę. Kupuje się, czy sprzedaje słód palony lub barwiący (obie te nazwy stosuje się wymiennie) i określa się jego barwę w EBC. Podobnie słody karmelowe. Żeby uzyskać np. Carafa II wystarczy pół na pół zmieszać Carafa I i Carafa III i będziemy mieli to samo. Nigdy ziarna słodu nie palą się jednakowo każde ziarenko. To wypadkowa barw poszczególnych ziaren daje ostateczną barwę. Tak więc w słodzie o barwie 1200 EBC są ziarna które mają barwę 900 i takie co mają 1500 EBC. Wiem że większości forumowiczów nie przekonam, ale może niektórym dam trochę do myślenia.

Nazwy w różnych słodowniach oczywiście wzięły się trochę z sufitu, a trochę zostały stworzone przez marketingowców. Porównanie do np. do czekolady jest bardzo dobre bo czekolada każdemu kojarzy się pozytywnie, jest smaczna, podobny jest kolor (choć zależy to od czekolady), no i powstaje z ziaren kakaowca który też jest palony. Dlatego porównanie nasuwa się samo, a słowo "palony" kojarzy się raczej negatywnie - spalenizna, przypalenie, zwęglenie czyli procesy które w przemyśle spożywczym raczej są negatywne.

[dhanab]

wogosz prawie się zgodzę ale jest jedno ale z mojej strony bo z tego co piszesz nie będzie różnicy pomiędzy słodem 800 a 800 EBC (barwa zależy głównie od parametrów prażenia) czyli parametry suszenia wstępnego czy zawartość białka nie ma znaczenia dla smaku?

[wogosz]

wogosz prawie się zgodzę ale jest jedno ale z mojej strony bo z tego co piszesz nie będzie różnicy pomiędzy słodem 800 a 800 EBC (barwa zależy głównie od parametrów prażenia) czyli parametry suszenia wstępnego czy zawartość białka nie ma znaczenia dla smaku?

 

Zawartość białka w jęczmieniu browarnym waha się najczęściej od 10 do 12%. Nie sądzę abyś wyczuł to w smaku piwa uwarzonego w 100% ze słodu pilzneńskiego, a co dopiero w słodzie palonym którego udział w zasypie wynosi zaledwie kilka procent. Pisząc o suszeniu wstępnym myślisz pewnie o suszeniu słodu pilzneńskiego który potem podlega paleniu. Otóż będąc niedawno na wycieczce w jednej słodowni produkującej słody specjalne, dowiedziałem się od pani która nas oprowadzała, że słód pilzneński u nich, suszy się na końcu w temp. 75 st., a więc dużo poniżej standardów. Z drugiej strony po co więcej, skoro będzie potem palony? Na jakość palenia składają się inne elementy, ale nie jest to proces skomplikowany i nie ma tam specjalnych "cudów".

[dhanab]

Dynamika powstawania oraz rodzaje związków smakowo-zapachowych podczas suszenia i prażenia będzie różna w zależności od dobranych parametrów-głównie mam tu na myśli jak temperatura jest zmieniana w czasie. Np podczas suszenia wstępnego słodu monachijskiego, wiedeńskiego i także niektórych czekoladowych i czarnych temperatura powoduje suszenia słodu i na etapie prażenia taki ziarniak ma niską wilgotność w środku i tutaj w porównaniu do produkcji słodów karmelowych których to nie suszy się, natomiast gdy są mokre intensywnie się je suszy ok. 60–75 oC co prowadzi do skleikowania skrobi i BIAŁEK w ziarnie co przekłada się na ilość substratów do reakcji maillarda. Taki słód będzie się wyróżniał aromatami karmelowymi, toffi w odróżnieniu od wcześniejszych które to bardziej będą charakteryzować aromatami kawowymi, goryczkowymi. Dodatkowo będą różnice w wielkości związków rekcji brązowienia oraz co też ważne w proporcjach pomiędzy tymi związkami: ma tu na myśli związki o małej masie cząsteczkowej, powstające w początkowej fazie reakcji, a np melanoidyny większe i powstające w wyższych temp., które to mają istotny wpływ na smak i aromat, jak wcześniej wspomniałem ważne też są proporcje między tymi związkami. Można też jeszcze tutaj powiedzieć o antyoksydantach(głównie zw fenolowe) które oprócz wł smakowych wpływają na trwałość piwa, no ale i tak się rozpisałem...

 

a i jeszcze ta zawartośc białka też ma znaczenie nie wiem jakie to wartośći ale nawet wzrost o 1/5 tak jak piszesz to wcale nie tak mało, w końcu monachijski produkowany jest ze ziarna o większej zawartości białkia i różni się od np pale ale

Edytowane 20 Lutego 2013 przez dhanab

[Slonx]

Wracając jednak do samej receptury, to mnie się wydaje, że palone ziarna zbóż (np. pszenicy) wniosły by aromaty kawowe.

[olo333]

Ja nie na temat - dhanab - mógłbyś z sygnatury wywalić to piwo, bo trudno skupić się na poście i oczopląsu można dostać?

Z góry dziękuję

 

Edit elroy:

Co racja, to racja

[Celdur]

W pierwszym stoucie (moja druga warka z zacieraniem) miałem mocno wyczuwalną nutę kawową.

 

Zasyp:

- 4kg Pale Ale, Halcyon

- 0,5kg płatki jęczmienne

- 0,25kg słód palony 1280 EBC

- 0,2kg pszeniczny crystal

- 0,2kg pszeniczny czekoladowy, ześrutowany był ciemniejszy od palonego powyżej

 

+łyżeczka gipsu

 

Zacieranie infuzyjne w 67°C przez godzinę i mash-out.

 

Gotowany przez 70', 60' z 40g Challenger'a i 10g EKG. Na ostatnie 10min mech irlandzki, nie wiem poco i tak wyszło jak smoła.

 

Drożdże - SafAle S-04

 

Płatki kleikowane w ~65°C z garścią słodu pilzneńskiego przez 30', na koniec zagotowane.

 

Przez pomyłkę zamówiłem palony słód jęczmienny zamiast palonego jęczmienia.

 

 

W smaku poza spalenizną dość mocno wyczuwalny smak kawy. Myślę że za to odpowiedzialny jest słód pszeniczny czekoladowy. Później dodałem go trochę do dunkelweizena i również w tle można było wyczuć nuty kawowe.