Napowietrzenie w procesie produkcji piwa

[Kryz]

Witajcie

Pierwszy wpis popełniłem w dziale powitalnym, drugi popełniam w piaskownicy - ufam, że jest to właściwa kolejność, zwłaszcza, że wcześniej tylko czytałem

Jeszcze nie warzyłem, na razie nie mam jak, ale robię wszystko, by tę szansę sobie dać w jakimś niedługim czasie. Tymczasem rozkminiam teorię.

 

I przechodzę do meritum.

 

Nie znalazłem żadnego wpisu / wątku, który ten temat jakoś całościowo, a jednocześnie zrozumiale dla początkujących, obejmował.

 

Chodzi mi o napowietrzenie w trakcie całego cyklu produkcyjnego piwa.

 

Bardzo bym prosił osoby doświadczone, by pomogły mi w zrozumieniu tego tematu.

 

W jakich fazach warzenia (ogólnie mówię o całym cyklu produkcyjnym) napowietrzenie, swobodny dostęp powietrza

a) ma wpływ negatywny i trzeba się go absolutnie wystrzegać

b) ma wpływ pozytywny i wręcz trzeba o nie (to napowietrzenie) zadbać

c) nie ma żadnego wpływu i można temat pominąć

 

I dlaczego? Na czym konkretnie polega ten negatywny/pozytywny/nijaki wpływ napowietrzenia.

 

Bo przyznam, że w tym temacie najbardziej jestem zagubiony. Raz czytam, że tlen to wróg, innym razem, że trzeba machać wiaderkiem. Tu przykryć garnek, tam odsłonić. Na jednym filmiku brzeczkę przelewa się chlustem z wiadra do wiadra, na innym rurką po ściance. Nie łapię tego.

 

Liczę na nierozstrzelanie

[lopusy]

http://www.nutrilife.pl/index.php?art=13

[Kryz]

dzięki, świetny link

[lopusy]

[shayboos]

W skrócie - tlen najważniejszy przed samą fermentacją - natlenienie brzeczki bezpośrednio przed zadaniem drożdży gwarancją zdrowej fermentacji! W każdym innym momencie starać się unikać natleniania !

[Kryz]

"Od chwili jednak, gdy fermentacja jest w toku, tlen staje się niepożądanym czynnikiem przyczyniającym się do pogorszenia cech organoleptycznych piwa."

 

Czyli od której chwili? Skoro jest gdzieś taki moment, przed którym tlen był OK, a po którym już OK nie jest, to wydaje się na logikę, że ma znaczenie to JAK BARDZO natleniona była brzeczka przed fermentacją. Co konkretnie tlen robi, że "jest gwarancją zdrowej fermentacji"? A co konkretnie robi, że potem "pogarsza cechy organoleptyczne"? Wiem, że pewnie doczytałbym się o tym w literaturze, do której podane są linki w zalinkowanym wyżej artykule, ale... no nie mam tych książek. Może ktoś w prostych słowach wyjaśni?

[leech]

Książek nie potrzebujesz, w wiki wszystko jest:

http://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki#Napowietrzenie_brzeczki

[PawelG]

Witaj,

dla Ciebie najważniejszym są 2 etapy związane z warzeniem piwa oraz z dostępem tlenu do brzeczki :

1. napowietrzenie na etapie produkcji a wiec zacierania,filtracji, chłodzenia,dekantacji

2. napowietrzenie na etapie zadania drożdży

dla etapu 1 tlen jest nie wskazany ,trzeba się wystrzegać nadmiernego burzenia brzeczki chochlą ,łyżką przy mieszaniu ,przenoszeniu do filtracji młóta etc. powoduje to m.in. szybsze starzenie się w późniejszym czasie piwa

dla etapu 2-go napowietrzenie mimo ogólnie złych skutków o jakich wspomniałem wyżej ma na zadanie stworzyć bardzo dobre warunki dla drożdży .Przez dostarczenie tlenu do brzeczki dostarczamy drożdżom tlen potrzebny do szybkiego namnożenia się. Spowoduje to zdominowanie przez nie środowiska w fermentorze i nie pozwoli na dostanie się mikrobów i bakterii .A im szybciej zacznie się fermentacja tym mniejsza szansa na zakażenie się piwa w tym stadium produkcji.

[shayboos]

"Od chwili jednak, gdy fermentacja jest w toku, tlen staje się niepożądanym czynnikiem przyczyniającym się do pogorszenia cech organoleptycznych piwa."

 

Czyli od której chwili? Skoro jest gdzieś taki moment, przed którym tlen był OK, a po którym już OK nie jest, to wydaje się na logikę, że ma znaczenie to JAK BARDZO natleniona była brzeczka przed fermentacją. Co konkretnie tlen robi, że "jest gwarancją zdrowej fermentacji"? A co konkretnie robi, że potem "pogarsza cechy organoleptyczne"? Wiem, że pewnie doczytałbym się o tym w literaturze, do której podane są linki w zalinkowanym wyżej artykule, ale... no nie mam tych książek. Może ktoś w prostych słowach wyjaśni?

 

drożdże też oddychają tlenem - dzięki niemu lepiej przygotują zapasy na później i nie zabraknie im potrzebnych składników - do rozmnażania się potrzebują tlenu - gdy go zabraknie zaczynają fermentację. Więc póki ich nie ma w piwie tlen tylko psuje - proces utleniania psuje wszelkie walory piwa. Natomiast tlen rozpuszczony w brzeczce szybko jest pochłaniany przez drożdże i wykorzystywany - różnicę między natlenioną brzeczką i nienatlenioną zauważysz po czasie startu fermentacji - dobrze natleniona brzeczka to b. szybki start i pełne oraz w miarę szybkie odfermentowanie (dla danego szczepu). Negatywny wpływ tlenu - czyli starzenia się piwa to m.in. posmak namoczonego kartonu w piwie.

[olo333]

W jakich fazach warzenia (ogólnie mówię o całym cyklu produkcyjnym) napowietrzenie, swobodny dostęp powietrza

a) ma wpływ negatywny i trzeba się go absolutnie wystrzegać

b) ma wpływ pozytywny i wręcz trzeba o nie (to napowietrzenie) zadbać

c) nie ma żadnego wpływu i można temat pominąć

a) piwo podczas fermentacji burzliwej, cichej, podczas lagerowania, butelkowania - wszystkie "zimne procesy", za wyjątkiem b

b) napowietrzenie zimnej brzeczki przed samym zadaniem drożdży, albo w chwilę po zadaniu. Tutaj tlen jest potrzebny do rozmnażania drożdżom i jest w miarę szybko przez nie zużyty. Ten tlen ma również zły wpływ na piwo, ale jest to zło konieczne.

c) tutaj zdania są podzielone, ale moim zdaniem można temat pominąć podczas "procesów gorących". W gorącej brzeczce trudno tlen rozpuścić, trudno też podczas warzenia zachować szczególną ostrożność podczas mieszania zacieru, przenoszenia go do filtracji itp.

[Belzebub]

czasem można natlenić piwo w przypadku problemów z fermentacją piw mocnych. Zdarzało mi się to robić w połączeniu z dodaniem pożywki.

[Slonx]

Ja zauważyłem, że podczas pierwszej warki niedostatecznie przyłożyłem się do natlenienia brzeczki. Fermentacja ruszyła dopiero na następny dzień i że tak powiem, drożdże jakoś specjalnie na niej nie szalały.

Przy drugiej warce zdecydowanie się poprawiłem. Brzeczkę natleniłem poprzez energiczne kołysanie fermentorem przez 10 minut przed zadaniem i 5 minut po. Różnica jak dla mnie znaczna.

Drożdże ruszyły znacznie szybciej, wytworzyły o wiele większą pianę, częstotliwość "bulkania" również się zwiększyła. Dodam, że obydwie warki na tych samych drożdżach, S-04.

Oczywiście w każdym innym wypadku unikam natlenienia, ale przed zadaniem według moich niewielkich obserwacji, natlenienie ma ogromne znaczenie.