Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[pepe11]

a co z ,, aromatem '' amoniaku ? DAP może nie być szkodliwy sam ale po wymieszaniu z cukrem może to się zmienić. Synteza wielu neutralnych substancji daje truciznę

[mirogster]

@pepe11 Chyba troszke przesadzasz. Masa piwowarow na swiecie, robi wg tych receptur i nikt nie pada trupem. Albo wije sie w agonii.

Nie znosisz smrodku amoniaku, uzywaj czegos innego (kwaskow cytrynowych, sody, proszkow do pieczenia itp itd.).

Zaloze sie, ze stykasz sie codziennie, z o wiele groznijeszymi dla zdrowia substancjami - nawet o tym nie wiedzac!

 

Tutaj kolejny eksperyment. Koles uzyl nawet RIS'a

Btw. niesamowity blog dla zainteresowanych hodowla drozdzy.

http://eurekabrewing.wordpress.com/2013/02/09/beer-candy-syrup-experiment/

[vojtol]

Czy ktoś próbował zrobić to samo z miodem zamiast cukru? Ma to sens?

[JacekKocurek]

Moim zdaniem nie ma.

[Dr2]

Czy ktoś próbował zrobić to samo z miodem zamiast cukru? Ma to sens?

Szkoda miodu

[vojtol]

Moim zdaniem nie ma.

Szkoda miodu

 

Ale to teoria, czy praktyka?

[Dr2]

Praktyka z karmelizacji miodu do innych celów,

a teoria z lektury postów powyżej.

[lopez]

Próbowałem przerobić cukier z użyciem DAP zgodnie z instrukcją zamieszczoną w plikowni: http://www.piwo.org/files/file/35-cukier-syrop-kandyzowany-domowym-sposobem/

Cel: produkt w formie skrystalizowanej, kolor morela (temp. 127 st.)

Wszystko zgodnie z opisem, tylko po przelaniu gorącego syropu do foremki nie chce się on do końca skrystalizować

Leży już 2 dni i ma formę bardzo gęstej zawiesiny (gęściej niż miód). Chciałem toto pokruszyć i przechować w worku do czasu warzenia, a w tej formie zmuszony będę potraktować to wrzątkiem dopiero w trakcie warzenia.

 

Może mi ktoś powiedzieć, co w tej recepturze ma wpływ na postać końcową ? Chciałbym, żeby mi to zastygło na amen, bo łatwiej tak przechowywać.

[ijon]

Czołem. Kiedyś robiłem wg tego przepisu i wyszedł mi syrop, wydaje mi się, że tak ma być.

[mirogster]

Powodem, najprawdopodobniej jest nadal zbyt duza ilosc wody.

Edytowane 18 Marca 2013 przez mirogster

[Porter]

Słuchajcie, to jest receptura na syrop cukrowy. Zawsze będzie miał formę płynną. Takie jest założenie. Nie wiem, kto zamieścił informację: "cel: produkt w formie skrystalizowanej". Jest ona nieprawdziwa i myląca. W formie stałej występuje cukier kandyzowany, którego przepis w pierwszym poście zamieścił darko.

[lopez]

Hmm... czyli zrobiłem się w bambuko i wydałem dwie dychy na niepotrzebną foremkę

Tym bardziej dziwne, że wrzucone są dwie tabelki - druga opisuje właśnie jak zrobić syrop zamiast formy skrystalizowanej (dodane więcej wody).

Będziemy się zatem babrać z syropkiem

[mirogster]

Lopez - mea culpa Podeslij rachunek za foremke

Tworzac takie zestawienie sugerowalem sie 'publikacjami' zamieszczonymi w przypisach.

A robiac wg tych przepisow, sam chcialem uzyskac syrop i takowy uzyskalem. Wyszedl brak doswiadczenia z cukiernictwa

Tak sie zastanawiam, czy nie mozesz jeszcze wrzatkiem troche rozwodnic tego syropu, ponownie zagotowac-zredukowac wode i zakonczyc przy 150C.

Teoretycznie powinienes uzyskac temp. hardball - czyli krystalizacje po ostygnieciu O ile, oczywiscie chce ci sie jeszcze eksperymentowac.

 

Btw. plik zaktualizowany poprzez dodanie odpowiednich temperatur koncowych

Edytowane 18 Marca 2013 przez mirogster

[lopez]

Nie no spokojnie - foremkę jakoś przeżyję

Pokłony dla Ciebie, że w ogóle chciało Ci się to robić

 

Rozwodnic oczywiście mogę (i tak mnie to czeka przy warzeniu), tylko czy temperatura zwiększona do 150C nie spowoduje zmiany barwy i smaku tego roztworu ??

 

150C przy pierwszym podgrzewaniu daje najciemniejszy kolor i gorzki smak, a ja chcę otrzymać wersję jasną i delikatną. Chemia niestety jest mi obca i nie mam pojęcia na jakiej zasadzie zachodzą te przemiany.

[mirogster]

Na 100% zmieni barwe na troszke ciemniejsza, podobnie smak, trudno powiedziec tylko jak bardzo:) Wiec jezeli obecnie odpowiada ci pod wzgl. smakowo kolorystycznym. Uzyj takiego jaki jest. Lepsze jest wrogiem dobrego

[lopez]

Czy w takim razie dobrze rozumiem, że stosowanie 1-szej temperatury w zakresie 121-143C mija się z celem jeśli potem zrobimy temperaturę końcową 150C ??

Innymi słowy - czy temp. końcowa 150C doprowadzi do efektu 'ciemny brąz/mahoń' ??

Akurat teraz potrzebuję wersji bardzo jasnej i z tym syropem sobie poradzę, jednak na przyszłość wolałbym finalny produkt skrystalizowany, a i ciemniejsze wersje też będą pożądane - byle nie za ciemne

[wogosz]

W temp. 150 st. zachodzą już procesy karmelizacji cukru i syrop z kandyzowanego zacznie robić się karmelowy. Rada Mirogastera jest więc trochę niebezpieczna. Jeżeli chcesz koniecznie mieć cukier skrystalizowany, próbuj odparować do końca wodę ogrzewając długo syrop w temp. ok. 100 st. aby syrop zbytnio nie ściemniał. Żeby było jasne - nie daję żadnej gwarancji że taki syrop po wystudzeniu zrobi się twardy. Ja nie staram się utwardzić syropu, bo to nieistotne. Przechowuję półpłynny syrop w plastikowych puszkach po ekstrakcie - łatwiej się rozpuszcza w brzeczce.

[lopez]

Rozumiem.. w takim razie odpuszczę i pozostanę przy formie półpłynnej.

Chciałem uniknąć zabawy z klejącą się do wszystkiego zawiesiną - dozowanie ekstraktu to dla mnie mordęga i zawsze coś przy tym ubabram

Najważniejszy jednak jest efekt końcowy.

wogosz - czy rozcieńczasz ten syrop bezpośrednio w plastiku przed dodaniem ? Trzeba traktować to wrzątkiem czy ciepła woda też da radę ?

[josefik]

Zrób taki syrop który będzie miał konsystencję lejącego miodu /dolej więcej wody/, mimo wszystko to dużo wygodniejsze w użyciu niż zastygły na kamień.

[wogosz]

Nie zagęszczam zbytnio syropu i mam go w konsystencji płynnego miodu, tak jak podaje Jozefik. Wylewam ile mogę, potem popłukuję gorącą brzeczką nabierając ją z kotła łyżką wazową. Zrobiłem kiedyś bardzo ciemny i bardzo gęsty syrop; niestety po "wlaniu" takiego gęstego kęsa syropu, opadł on na dno kotła i przywarł do niego - no i okazało się po zdekantowaniu brzeczki, że się na tym dnie przypalił (gotuję na gazie).

[amap]

Nie wiem jak to robicie, ale mi zawsze się krystalizuje - zawsze trzymam parę minut dłużej w odpowiedniej temperaturze...

[lopez]

Dzięki Panowie za cenne uwagi... zaoszczędziliście mi przypalonego belga - miałem zamiar wrzucić pokruszone kawałki w całości

[wogosz]

Nie wiem jak to robicie, ale mi zawsze się krystalizuje - zawsze trzymam parę minut dłużej w odpowiedniej temperaturze...

Odpowiedź nie jest wcale prosta. Podstawowe pytanie, czy inwertujesz sacharozę do glukozy i fruktozy? Prawdopodobnie nie, bo jeżeli glukoza dość łatwo krystalizuje i ulega tzw. scukrzeniu, to już fruktoza w warunkach domowych jest praktycznie niemożliwa do skrystalizowania. Często zastanawiamy się dlaczego jeden miód się scukrzył, a drugi pozostał płynny. Najczęściej zależy to od ilości fruktozy i dekstryn w gotowym miodzie, gdyż te substancje przeciwdziałają krystalizacji. Duża ilość czystej glukozy w przesyconym roztworze dość łatwo prowadzi do jej krystalizacji, choć czasem może to trwać nawet kilka miesięcy. Do tego ważnym czynnikiem jest zawartość wody. Oczywiście w miodzie jest wiele innych substancji pochodzących z pyłków kwiatowych, metabolitów pszczół, kwasów itp., a nasz syrop to raczej czysty węglowodan. Dlatego w Twoim przypadku, jedyne co przychodzi mi do głowy to niedostateczna hydroliza sacharozy do monocukrów.

[vojtol]

Przetłumaczyłem wpis na blogu Nate O.'s Brew Log, wg mnie najlepszy jaki znalazłem opis syropu kandyzowanego.

http://nateobrew.blo...ow-to-make.html

 

 

„Tajemnice syropu kandyzowanego oraz jak wykonać własny”

 

„W internecie jest wiele dezinformacji na temat syropu kandyzowanego, czym on jest, i jak go zrobić. Po wykonaniu syropu 100 i więcej razy, po setkach godzin pracy i badań, mam pewne wyobrażenie na ten temat.

 

Na początek zacznijmy od tego, co to jest syrop kandyzowany. «Candi syrup» albo «Kandijsiroop» albo «sirop de candi» jest ciemnym, mocno aromatycznym syropem powstającym z cukru wykorzystując reakcję Maillarda i efekt karmelizacji. W Belgii, dzięki różnym podatkom i subsydiom, cukier buraczany jest znacznie tańszy od trzcinowego, zatem «autentyczne» belgijskie syropy powstają z cukru buraczanego. Nie ma w tym cukrze nic specjalnego. Jest używany bo jest tani i dostępny. Proces rafinacji cukru usuwa wszelkie zanieczyszczenia, pozostawiając czystą sacharozę. Buraczana sacharoza jest chemicznie identyczna z sacharozą trzcinową.

 

Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy źródłem azotowym [nitrogen source] i cukrami redukującymi. Przykładami cukrów redukujących są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem redukującym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.

 

Cukier można inwertować za pomocą podgrzewania, zakwaszenia lub obu metod równocześnie. Szybkość przemian chemicznych wzrasta z temperaturą. W temperaturze pokojowej inwertowanie sacharozy za pomocą kwasu może zająć kilka dni, a w temperaturze wrzenia 30 minut. Kiedy sacharoza zostanie inwertowana, cukry stają się cukrami prostymi, które mogą już tworzyć produkty reakcji Maillarda. Wszelkie pozostałe kwasy (po inwertowaniu) muszą jednak zostać zneutralizowane.

 

Wszyscy producenci syropu kandyzowanego, twierdzą że ich produkt zawiera jedynie cukier i został wykonany przez wielokrotne podgrzewanie i chłodzenie. Mało prawdopodobne, aby było to prawdą, zgodnie z podstawami chemii.

 

Taka dezinformacja na temat syropu kandyzowanego wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, recepta na syrop nie może zostać opatentowana. Jedynym sposobem utrzymania receptury w tajemnicy jest... zachowanie tajemnicy. Drugim z powodów są regulacje FDA dotyczące znakowania produktów. «Produkty pomocnicze» nie muszą być zamieszczane na etykietach wśród składników. «Produkty pomocnicze» są definiowane jako «substancje, które są dodawane do żywności ze względu na ich techniczne lub funkcjonalne oddziaływanie w produkcji, ale nie są obecne w gotowym produkcie w zauważalnych wartościach, i nie mają żadnego technicznego i funkcjonalnego wpływu na ten gotowy produkt». Producenci syropów nie muszą ujawniać jakich kwasów i dodatków użyli podczas produkcji, odkrycie ich mogłoby oznaczać zastosowanie przez kogoś «inżynierii odwróconej» na ich produkcie.

 

FDA posiada wykaz jakie środki mogą być użyte do produkcji karmelu.

Dopuszczone do żywności węglowodany: dekstroza (glukoza), laktoza, syrop maltozowy, melasa, skrobia hydrolizowana, sacharoza.

 

Kwasy: octowy, cytrynowy, fosforowy, siarkowy, siarkawy (w UK również solny).

 

Zasady: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu.

 

Sole mogą być kombinacjami z następujących: amon, węglan sodu lub potasu, dwuwęglany, fosforany, siarczany i siarczyny.

 

Lyle's Golden Syrup jest rodzajem syropu inwertowanego z kwasem solnym i wodorotlenkiem sodu. Kwas pozostawia jony chlorkowe, pożywka jony sodowe. Razem tworzą chlorek sodu, czyli sól w produkcie finalnym.

 

Znając półprodukty i mając trochę wiedzy chemicznej, możemy zagłębić się w prawdziwą naturę syropu kandyzowanego. Nie mam żadnych wątpliwości, że syrop powstaje z sacharozy. Jakiś kwas i podgrzewanie jest stosowane do inwertowania sacharozy. Każdy pozostały po inwertowaniu kwas musi zostać zneutralizowany. Wodorotlenek amonu (NH4OH) może zneutralizować każdy pozostały kwas i zapewnić równocześnie źródło azotu do reakcji Maillarda. Jeśli inna pożywka zostanie użyta, to jakiś inne źródło azotu będzie potrzebne. Fosforany zwiększają szybkość reakcji Maillarda, więc sól amonowo-fosforanowa będzie miała podwójne zastosowanie, dostarczając azotu i fosforanu.

 

Mając taką wiedzę, nie jest niczym trudnym wykonanie zamiennika dla syropu kandyzowanego. Oto recepta jaką wymyśliłem:

 

100 g dekstrozy (glukoza, cukier kukurydziany)

370 g sacharozy (cukier stołowy)

1 filiżanka wody

½ łyżeczki pożywki (fosforan diamonowy, DAP)

½ łyżeczki kwaśnego węglanu potasu (KHCO3)

½ łyżeczki soku z cytryny

 

1) Zagotuj wodę z cukrem

2) Dodaj sok cytrynowy

3) Gotuj przez 30 min (temperatura pomiędzy 98° C a 104° C), dodaj wody jeśli potrzeba dla utrzymania prawidłowej temperatury

4) Dodaj pożywkę (DAP), węglan potasu i dobrze wymieszaj

5) Podgrzej do 160° C, dodaj ½ filiżanki wody i dobrze wymieszaj (ostrożnie!)

6) Podgrzej do 155° C, dodaj filiżankę wody i wymieszaj

7) Wlej do słoika albo ostudź i przechowuj w pojemniku plastykowym

 

Powodem, dla którego dodałem dekstrozę (glukozę), jest moje odkrycie, że dekstroza bardziej ciemnieje w niższych temperaturach niż fruktoza, czyli więcej dekstrozy oznacza bardziej prażony, ciemniejszy syrop, a więcej fruktozy bardziej owocowy, jaśniejszy.

 

Można też podgrzewać syrop do niższej temperatury (uzyskasz fajne waniliowe aromaty w około 127° C). Możesz również eksperymentować z liczbą cykli podgrzewania/chłodzenia.

 

Zachęcam do próbowania, aby znaleźć metodę najbardziej odpowiednią dla siebie. Reakcja Maillarda odpowiada za różne wspaniałe aromaty, ale też niezbyt dobre cierpkie posmaki. Znalezienie właściwej proporcji pomiędzy tymi dobrymi i złymi jest najtrudniejszą częścią wytwarzania swojego własnego syropu kandyzowanego.”

Edytowane 26 Marca 2013 przez vojtol

[jaras]

Gdybym ja wczoraj wiedział o kwasku a nie tylko o DAFie to bym kilograma cukru nie stracił ;P. W każdym bądź razie zapoznawszy się z tematem postanowiłem zrobić własne syropy, a nie pamiętając do końca przepisu proporcje wyglądały mniej więcej tak:

• 1kg cukru
  
• szklanka gorącej wody
  
• płaska łyżeczka DAFu
  

Gotuj na najmniejszym możliwym ogniu do uzyskania odpowiedniego koloru, dolej szklankę wody, wymieszaj, ponownie doprowadź do wrzenia, przelej do zagrzanego słoika. No i coś mnie tknęło żeby do drugiej partii jednak dodać sok z połowy cytryny. Na zdjęciach http://imgur.com/a/82cPc#0 widać syrop z sokiem cytrynowym (przejrzysty) i bez. Dodam, że ten drugi skrystalizował do widocznej postaci ze stanu w jakim znajduje się syrop pierwszy w kilkadziesiąt minut po przelaniu do słoika.

Edytowane 25 Marca 2013 przez jaras