Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[Tadzik]

Troszeczkę nie w temacie ale nie chciałbym tworzyć nowego wątku. Jaką barwę ma brązowy cukier kandyzowany z BA? Chciałbym w przybliżeniu wiedzieć na ile wpłynie na kolor piwa.

[zgoda]

Jak go wsypałem do czystej wody, to kolor prawie się nie zmienił. Powiedziałbym, że jak 15 ebc to max.

[Tadzik]

Dzięki. Czyli rozumiem że przy 400-500g na 20l mogę pominąć go w barwie.

[pepe11]

Walczę z cukrem kandyzowanym , mam kilka pytań , jak osiągacie temperaturę 150 stopni ? na mojej kuchni przy 120 zawartość garnka robi się brązowa , po zwiększeniu płomienia po prostu próbuje uciec z gara , przetrzymałem ostatnim razem w 130 ale wydaje mi się że będzie miał za ostry aromat , dodaje pożywkę .

[JacekKocurek]

150°C to naprawdę wysoko i dostaniesz bardzo ciemny karmel. Trzeba cierpliwie czekać, żeby temperatura osiągnęła taki poziom. Ta piana to para wodna najpierw z roztworu a potem z rozkładu węglowodanów.

[amap]

przy 150°C wychodzi czarny kolor i kawa w smaku....

[pepe11]

przy 150°C wychodzi czarny kolor i kawa w smaku....

Według mnie żeby uzyskać ciemna barwę i zapach śliwki wcale nie trzeba przekroczyć 130 stopni . wystarczy wydłużyć czas gotowania

Co do jasnego karmelu to nie wiem jak pachnie po wystygnięciu ale u mnie cały czas jak ma taka barwę , wali amoniakiem że hej.

[amap]

mirogster wrzucił coś takiego do plikowni....

a jaką pozywkę dodajesz?

[JacekKocurek]

Ja za rada josefika zrezygnowałem z DAP i skarmelizowałem cukier z kwaskiem cytrynowym (inwertowany). Chyba faktycznie ma przyjemniejszy aromat. Nie ma w nim związków Maillarda.

[mirogster]

Jacek, a ile dodawales kwasku (proszek czy w plynie)?

[pepe11]

mirogster wrzucił coś takiego do plikowni....

a jaką pozywkę dodajesz?

fosforan dwuamonowy i nie przesadzam z ilością , miałem też inną pożywkę i dawała tak samo po nozdrzach

próbowałem też bez DAP wyszedł w miarę ciemny , trochę krótko go gotowałem więc guma no i taki scukrzony , pływa teraz w BDBA aromat miał super , bez kwasku , biały cukier z domieszka trzcinowego.

[JacekKocurek]

Jacek, a ile dodawales kwasku (proszek czy w plynie)?

Na pół kilograma cukru płaska łyżeczka suchego.

[coder]

Z tego co wiem dodatek DAP ma zapewnić stabilność smakową w czasie.

[mirogster]

Coder. Czy moglbys rozwinac i na ile to mozliwe, nie zaglebiajac sie zbytnio w chemie?

Czy chodzi o reakcje Maillarda ?

Z tego co wiem dodatek DAP ma zapewnić stabilność smakową w czasie.

Edytowane 3 Lutego 2013 przez mirogster

[Wiktor]

Czy chodzi o reakcje Maillard

akurat one wpływają negatywnie na stabilność - to jest główny powód dlaczego ekstrakty słodowe ciemnieją w czasie przechowywania.

[mirogster]

No wlasnie. Ale juz chyba wiem, o co chodzilo Coderowi.

{edit}

Nie jestem chemikiem, wiec prosba. Czy ktos moglby zweryfikowac ponizsze stwierdzenia:

DAP albo jakikolwiek inny aminokwas, wplywa na przyspieszenie reakcji maillarda (rozpad cukru (disacharydu) na fruktoze i glukoze). A jezeli w tej samej reakcji dodamy podgrzewanie = cukier inwertowany. Cukier inwertowany jest stabilniejszy czyli nie krystalizuje.

Therefore: DAP (w pokretny sposob ) wplywa na stabilnosc cukru inwertowanego w czasie.

Czy o to chodzi?

Edytowane 3 Lutego 2013 przez mirogster

[coder]

Brak stabilności znaczy, że w kwaśnym środowisku piwa karmelowy smak blaknie i znika z czasem.

[JacekKocurek]

Nie jestem chemikiem, wiec prosba. Czy ktos moglby zweryfikowac ponizsze stwierdzenia:

DAP albo jakikolwiek inny aminokwas, wplywa na przyspieszenie reakcji maillarda (rozpad cukru (disacharydu) na fruktoze i glukoze). A jezeli w tej samej reakcji dodamy podgrzewanie = cukier inwertowany. Cukier inwertowany jest stabilniejszy czyli nie krystalizuje.

Therefore: DAP (w pokretny sposob ) wplywa na stabilnosc cukru inwertowanego w czasie.

Czy o to chodzi?

No trochę tu jest pomieszania faktów. Reakcja inwersji, czyli rozpad sacharozy na glukozę i fruktozę to nie reakcja Maillarda. Stabilność a krystalizacja to dwie całkiem rożne rzeczy. To, że coś nie krystalizuje nie oznacza, że jest stabilniejsze chemiczne. Stabilniejszy jest roztwór, czyli przy takim samym stężeniu cukrów jak w roztworze sacharozy nie wytracają się z niego kryształy.

Co do większej stabilności karmelu z DAP nad robionym bez jego pomocy to mam wątpliwości bo nic za tym specjalnie nie przemawia.

Edytowane 3 Lutego 2013 przez JacekKocurek

[mirogster]

Panowie, dzieki za odpowiedzi. Z tego co udalo mi sie wygrzebac w sieci, to to ze DAP 'pomaga' w reakcji inwersji, nie jest niezbedny ale reakcja jest intensywniejsza i efekt koncowy lepszy.

Zgadza sie?

Edytowane 3 Lutego 2013 przez mirogster

[JacekKocurek]

nie jest niezbedny ale reakcja jest intensywniejsza i efekt koncowy lepszy.

Nie jest niezbędny, maja miejsce inne reakcje przez co produkty nie są identyczne, a czy lepszy efekt to już jak kto lubi

[coder]

Zacząłęm grzebać w internecie i widzę, że temat dodatków do karmelu jest dość rozległy. N.b. piszą, że karmel amoniakowy jest szkodliwy dla zdrowia.

 

http://cbimo.zut.edu...3. Ch. Żywn.pdf

 

"Na przykład, karmele używane do barwienia napojów gazowanych powinny mieć charakter anionowy gdyż w tym przypadku nie dojedzie do reakcji z fosforanami występującymi w takich napojach. Karmel do barwienia gazowanych napojów typu "cola" otrzymuje się poprzez ogrzewanie sacharozy w obecności siarczku amonu. Karmel stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych powinien mieć charakter kationowy. Otrzymuje się go z reguły poprzez ogrzewanie sacharozy wobec braku katalizatora"

Edytowane 4 Lutego 2013 przez coder

[pepe11]

Jak się mam truć to wolę bez DAP , w trakcie gotowania amoniak wali jak diabli nie wiem czy całe to świństwo znika z karmelu .

[mirogster]

Dziwne, bo przeciez DAP, jest jednym ze skladnikow odzywek dla drozdzy. Czyli produktem dopuszczonym badz co badz na rynek spozywczy. Kurcze, troche to zagmatwane.

[JacekKocurek]

DAP nie jest trucizną (pomijając oczywiście jak we wszystkim kwestie dawki). Przy ogrzewaniu cukru z DAP tworzą się związki melanoidynowe, zawierające w składzie azot pochodzący z DAP. Silne ogrzewanie może prowadzić do powstania akryloamidu, który jest substancją szkodliwą.

[mirogster]

Czyli jak we wszystkim, zalecany jest umiar oraz daleko posunieta ostroznosc (np. wyslanie lepszej polowy na niespodziewane, sponsorowane zakupy, otwarcie okien itp itd ).