wogosz

Staram się czasami zrozumieć Poznaniaków (nawet tych z Lusowa), choć przychodzi mi to z trudem, jak słyszę że jadą np. na drugi koniec miasta, bo przeczytali w gazecie że w jakimś sklepie trampki są o 10zł tańsze, a w Luboniu koszulki markowe są z rabatem 50%.
Koledze VeryBerry polecam porozumieć się z sąsiadami i wspólnie kupować tylko w hurtowniach (piwo najlepiej na beczki bo wychodzi to jeszcze taniej), a z pewnością nie na festynach, festiwalach i tym podobnych imprezach. Jeżeli ktoś chciał na podobnej imprezie kupić taniej niż w sklepie to niestety jest to nieporozumienie. Czy zastanowiłeś się kto da pieniądze na wynajem hali, przygotowanie całej imprezy, transport, dopłaci do sprzedawanego piwa jeżeli miałoby być tańsze niż w sklepie? Dlaczego tak wielu ludzi tak bardzo nastawionych jest na branie, a tak mało na dawanie? Stoiska piwowarów domowych którzy częstowali piwem były cały czas oblegane, bo tam piwo było za darmo. I wielu ludziom trudno było zrozumieć że mu trzeci raz nie naleję; według niego mu się należy bo przecież po to tam stoję. Jak po trzy razy dostał od każdego piwowara to za darmo już nieźle się napił. Polakowi w Polsce wydaje się, że jak zaszczycił swoją osobą jakąś imprezę, to boy w liberii powinien powitać go przy wejściu, drinki i wyżerka powinny być za darmo, dobrze by było wylosować jakąś nagrodę i na koniec jakiś koncert też oczywiście za free.
Jak Polak pojedzie na Oktoberfest, to już jakoś się nie dziwi że piwo kosztuje tam 9 euro za ein mass, to samo które w sklepie może kupić 4-5 razy taniej nawet w Polsce. I to piwo pochodzące z dużych browarów przemysłowych. W Monachium browary nie sponsorują imprezy, tam Oktoberfest jest pokaźnym źródłem zysku dla browarów i miasta.
Od razu zastrzegam, że podałem to jako przykład i broń Boże nie chcę porównywać Poznania do Monachium, bo Oktoberfest jest tylko jeden. Raczej chodzi mi o mechanizm realizacji takich imprez.
Oczywiście, jak już wcześniej pisałem zgadzam się że impreza była bardzo skromna i wielu elementów brakowało. Że kolega Interpid zbyt wcześnie napisał o atrakcjach które miały być, a których z różnych przyczyn nie dało potem rady zrealizować. Dlatego tym bardziej dziękuję wszystkim, którzy napisali czego według nich brakowało i nawet zaoferowali swą pomoc w przyszłym roku byle tylko impreza mogła się rozwinąć. Szkoda że ci dla których była to żenada, już z góry przekreślili ewentualne kolejne edycje festiwalu.
Jeszcze dwa słowa do kolegi Irimi
cytuję:
"Co do imprez, to współorganizowałem całkiem spore staże aikido z udziałem wybitnych mistrzów, na które przyjeżdżało kilkaset osób z Polski i zagranicy i zawsze były i będą niedociągnięcia. Gdy jednak w klubie robię trening z grupą znajomych, nie nazywam tego międzynarodowym stażem aikido - analogia oczywista."
Jeżeli masz duże doświadczenie w organizacjach imprez to zapraszam. Chętnie do atrakcji włączymy pokazy mistrzów i zawodników aikido. Super by było gdyby również przyjechali z zagranicy. Na pewno zwiększy to atrakcyjność festiwalu. Jednak jest jedno "ale". Nie będziemy mogli zapłacić zawodnikom, ani nawet pokryć ich kosztów podróży, bo wejście na festiwal jest za darmo, a różnica ceny piwa między sprzedażą w sklepie a na festiwalu, nie pokrywa nawet w części kosztów wynajęcia hali targowej.

Cenna uwaga Vyvern. Prosiłem jakiś czas temu na forum, aby zgłosiły się osoby które chcą poczęstować odwiedzających własnym piwem. Podobno w Poznaniu jest sporo piwowarów, ale na te prośbę odpowiedzieli tylko Josefik z Ostrowa Wlkp,, bracia Przemo i Maciej z Wolsztyna i Anteks z Opalenicy (wymieniłem tylko tych którzy dostarczyli piwo w beczkach, a np. Kuli przytargał plecak butelek pociągiem z Zielonej Góry). Bardzo im dziękuję za nieodpłatne użyczenie własnego piwa do uwarzenie którego ponieśli spore koszty plus podróż do Poznania. Jako Poznaniak z III pokolenia odczuwam to jako wstyd, że żaden piwowar z było nie było 600-tysięcznego miasta nie dostarczył na imprezę swojego piwa. Do tej pory zawsze tłumaczyłem obcym, że Poznaniak jest oszczędny, nie skąpy, ale zaczynam mieć wątpliwości - z drugiej strony w Poznaniu Poznaniacy stanowią już mniejszość

Cenna uwaga Vyvern. Prosiłem jakiś czas temu na forum, aby zgłosiły się osoby które chcą poczęstować odwiedzających własnym piwem. Podobno w Poznaniu jest sporo piwowarów, ale na te prośbę odpowiedzieli tylko Josefik z Ostrowa Wlkp,, bracia Przemo i Maciej z Wolsztyna i Anteks z Opalenicy (wymieniłem tylko tych którzy dostarczyli piwo w beczkach, a np. Kuli przytargał plecak butelek pociągiem z Zielonej Góry). Bardzo im dziękuję za nieodpłatne użyczenie własnego piwa do uwarzenie którego ponieśli spore koszty plus podróż do Poznania. Jako Poznaniak z III pokolenia odczuwam to jako wstyd, że żaden piwowar z było nie było 600-tysięcznego miasta nie dostarczył na imprezę swojego piwa. Do tej pory zawsze tłumaczyłem obcym, że Poznaniak jest oszczędny, nie skąpy, ale zaczynam mieć wątpliwości - z drugiej strony w Poznaniu Poznaniacy stanowią już mniejszość

Dezynsekcja temperaturą to chyba najlepsza metoda. Stosunkowo krótka i bez zagrożeń chemicznych (karencja, zatrucia itp.). Co do słodu, to proszę się nie bać. Temperatura 50-55 st. jest całkowicie bezpieczna, gdyż w tej temperaturze rozpoczyna się suszenie zielonego słodu, gdy ma on wigotność na poziomie 42-43%. Słód jaki kupujemy powinien mieć do 5% wlgotności i osiąga się to prażąc go na koniec suszenia w temp. 85st. a nawet 90 st. Piszę oczywiście o słodzie pilzneńskim, czyli tym najjaśniejszym, co odczywiście oznacza, że słody kolorowe są tak samo bezpieczne (lub bardziej) w tak niewielkiej temperaturze jak 55st.

Takie pytanie możesz postawić gdyby wszyscy forumowicze byli obecni przy warzeniu tego piwa. Ponieważ nas tam nie było, musisz napisać co to za piwo, jakie drożdże, jaki ekstrakt itp. aby można było coś Tobie doradzić.
Z temperatury wnioskuję, że jest to piwo dolnej fermentacji. Osiemnaście dni fermentacji to chyba trochę dużo, ale może ekstrakt wyjściowy był wysoki.
Co do leżakowania (zachęcam do używania polskich wyrazów) to przy piwach dolnej fermentacji leżakowanie odbywa się jak napisałeś w temp. 0-1 st.C. Oczywiście piwo trzeba oddzielić od drożdży namnożonych podczas fermentacji, czyli inaczej mówiąc zdekantować do innego, sterylnego fermentora najlepiej pojemnością dostosowanego do objętości piwa, aby nad płynem pozostało jak najmniej powietrza. Klasycznie w dawnych browarach leżakowało się jeden tydzień na każdy stopień plato brzeczki wyjściwej, czyli zwykle ok. 3 miesiące. Teraz pewnie rzadko kto leżakuje tak długo, ja jednak jak tylko mam warunki staram się piwa dolnej fermentacji leżakować jak najdłużej. Smak się stabilizuje, pięknie się klarują - po prostu są lepsze niż te od razu rozlane w butelki. Niedogodność jest taka, że przy rozlewie w butelki dobrze jest dodać do piwa troszkę świeżych drożdży, bo tych pierwotnych zostaje tak mało, że dofermentowywanie trwa potem 3-4 tygodnie, czasem dłużej. Jak doda się świeżych, to po tygodniu od rozlewu piwo jest gotowe.

Dezynsekcja temperaturą to chyba najlepsza metoda. Stosunkowo krótka i bez zagrożeń chemicznych (karencja, zatrucia itp.). Co do słodu, to proszę się nie bać. Temperatura 50-55 st. jest całkowicie bezpieczna, gdyż w tej temperaturze rozpoczyna się suszenie zielonego słodu, gdy ma on wigotność na poziomie 42-43%. Słód jaki kupujemy powinien mieć do 5% wlgotności i osiąga się to prażąc go na koniec suszenia w temp. 85st. a nawet 90 st. Piszę oczywiście o słodzie pilzneńskim, czyli tym najjaśniejszym, co odczywiście oznacza, że słody kolorowe są tak samo bezpieczne (lub bardziej) w tak niewielkiej temperaturze jak 55st.

Dezynsekcja temperaturą to chyba najlepsza metoda. Stosunkowo krótka i bez zagrożeń chemicznych (karencja, zatrucia itp.). Co do słodu, to proszę się nie bać. Temperatura 50-55 st. jest całkowicie bezpieczna, gdyż w tej temperaturze rozpoczyna się suszenie zielonego słodu, gdy ma on wigotność na poziomie 42-43%. Słód jaki kupujemy powinien mieć do 5% wlgotności i osiąga się to prażąc go na koniec suszenia w temp. 85st. a nawet 90 st. Piszę oczywiście o słodzie pilzneńskim, czyli tym najjaśniejszym, co odczywiście oznacza, że słody kolorowe są tak samo bezpieczne (lub bardziej) w tak niewielkiej temperaturze jak 55st.

Dezynsekcja temperaturą to chyba najlepsza metoda. Stosunkowo krótka i bez zagrożeń chemicznych (karencja, zatrucia itp.). Co do słodu, to proszę się nie bać. Temperatura 50-55 st. jest całkowicie bezpieczna, gdyż w tej temperaturze rozpoczyna się suszenie zielonego słodu, gdy ma on wigotność na poziomie 42-43%. Słód jaki kupujemy powinien mieć do 5% wlgotności i osiąga się to prażąc go na koniec suszenia w temp. 85st. a nawet 90 st. Piszę oczywiście o słodzie pilzneńskim, czyli tym najjaśniejszym, co odczywiście oznacza, że słody kolorowe są tak samo bezpieczne (lub bardziej) w tak niewielkiej temperaturze jak 55st.

Takie pytanie możesz postawić gdyby wszyscy forumowicze byli obecni przy warzeniu tego piwa. Ponieważ nas tam nie było, musisz napisać co to za piwo, jakie drożdże, jaki ekstrakt itp. aby można było coś Tobie doradzić.
Z temperatury wnioskuję, że jest to piwo dolnej fermentacji. Osiemnaście dni fermentacji to chyba trochę dużo, ale może ekstrakt wyjściowy był wysoki.
Co do leżakowania (zachęcam do używania polskich wyrazów) to przy piwach dolnej fermentacji leżakowanie odbywa się jak napisałeś w temp. 0-1 st.C. Oczywiście piwo trzeba oddzielić od drożdży namnożonych podczas fermentacji, czyli inaczej mówiąc zdekantować do innego, sterylnego fermentora najlepiej pojemnością dostosowanego do objętości piwa, aby nad płynem pozostało jak najmniej powietrza. Klasycznie w dawnych browarach leżakowało się jeden tydzień na każdy stopień plato brzeczki wyjściwej, czyli zwykle ok. 3 miesiące. Teraz pewnie rzadko kto leżakuje tak długo, ja jednak jak tylko mam warunki staram się piwa dolnej fermentacji leżakować jak najdłużej. Smak się stabilizuje, pięknie się klarują - po prostu są lepsze niż te od razu rozlane w butelki. Niedogodność jest taka, że przy rozlewie w butelki dobrze jest dodać do piwa troszkę świeżych drożdży, bo tych pierwotnych zostaje tak mało, że dofermentowywanie trwa potem 3-4 tygodnie, czasem dłużej. Jak doda się świeżych, to po tygodniu od rozlewu piwo jest gotowe.

Trudno mi sobie wyobrazić browar na działce o powierzchni 2000 m. kw. To kwadrat o bokach zaledwie 45 x 45m. Nie wiem jak na takiej powierzchni można zmieścić zbiorniki na słód, warzelnię, fermentownię, tanki klarownicze, butelkownię, magazyny na piwo leżakujące w butelkach i na gotowe piwo do sprzedaży, plac manewrowy dla samochodów z surowcami i po gotowe piwo. Do tego potrzebna jest kotłownia, maszynownia chłodnicza i jakieś biura. I to wszystko na 2000 m.kw. Ten browar to chyba będzie wielkości restauracyjnego, a do tego pewnie w postaci wieżowca.

Reklama to jednak potężne narzędzie. Wystarczy napisać "piwo dwusłodowe" i dla wielu już jest godne uwagi, a nawet naśladowania. Pepe, jak sam napisałeś wyczuwasz posmaki palone więc jeżeli jest dwusłodowe, to musisz użyć słodu pilzneńskiego i palonego. Acha, nie zapomnij o kukurydzy, której do Warki dodaje się sporo. Możesz jeszcze dodać syropu glukozowego - będzie bardziej "strong"

Reklama to jednak potężne narzędzie. Wystarczy napisać "piwo dwusłodowe" i dla wielu już jest godne uwagi, a nawet naśladowania. Pepe, jak sam napisałeś wyczuwasz posmaki palone więc jeżeli jest dwusłodowe, to musisz użyć słodu pilzneńskiego i palonego. Acha, nie zapomnij o kukurydzy, której do Warki dodaje się sporo. Możesz jeszcze dodać syropu glukozowego - będzie bardziej "strong"

Scooby ja po prostu nie wypowiadam się na tematy o których nie mam pojęcia. Ty, jak to wyraźnie dałeś dowody, nie masz pojęcia o chemii organicznej, a wypowiadasz się jak autorytet w tej dziedzinie, na domiar złego podpierając się amerykańską Wikipedią. Wielu kolegów zwraca Ci uwagę że się mylisz, ale to do Ciebie nie dociera i dalej wypisujesz takie bzdury od których skóra na plecach cierpnie. Mam tylko nadzieję, że reszta forumowiczów czytając ten wątek, nie zejdzie na tak niski poziom wiedzy którą reprezentujesz i nie uwierzy, że sacharoza to mieszanina fruktozy i glukozy, tak samo jak sól kuchenna to nie mieszanina chloru i sodu.
Kończąc ten wątek.
-Syrop G-F 67% oznacza, że jest w nim 67% węglowodanów i 33% wody.
-Zastosowano w przepisie ten syrop, a nie cukier kuchenny, aby drożdże nie musiały inwertować sacharozy do glukozy i fruktozy tylko zużywały łatwiej dostępne monocukry, co w warunkach wysokiej zawartości alkoholu jest nie bez znaczenia.

Po prostu chemiczny Einstein. Musimy, jako forum, wystąpić o przyznanie nagrody Nobla dla kolegi.
Dawno się tak nie ubawiłem

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Jeżeli pojawiła się cienka błonka na powierzchni piwa w butelkach które wcześniej rozlałeś i użyłeś tych samych drożdży do następnego piwa, to raczej na pewno masz jakąś infekcję. Wskazuje na to również gushing po przecież krótkiej refermentacji.
Obecnie fermentowane piwo możesz jeszcze uratować. Już nigdzie nie przelewaj i jak tylko ustanie fermentacja (przestanie spadać baling), przelej to piwo do gara w którym normalnie gotujesz brzeczkę i przepasteryzuj je. Proponuję doprowadzić temp. do 72st. przetrzymać ok. 5-7 min. a potem dość szybko schłodzić np. w wannie. Po osiągnięciu ok. 20st. dodać 2-3g suchych (rehydrowanych) drożdży, najlepiej neutralnych np. S-33 ale jak nie masz to obojętnie jakich, oraz odpowiednią ilość cukru do refermentacji. następnie rozlej do butelek. W ten sposób zahamujesz rozwój zakażenia i nie będzie się dalej psuło w butelce, oraz będziesz miał pierwsze piwo pasteryzowane.

Koledzy już napisali: izomeryzacja alfa-kwasów, wytrącenie osadów. Ta karmelizacja jest raczej szczątkowa - za niska temperatura. Aby ją wywołać garzno osobno kamienie w palenisku i wrzucano je do kotła. Reakcje Maillarda - tak.
Moim zdaniem, dla piwowarów domowych ważne powinno być dobre oddzielenie osadów gorących a więc dobry przełom również. Piwo nie jest filtrowane, więc stabilizacja białkowa jest dość ważna ze względu również na to, że piwo jest dość długo przechowywane. Jestem bardzo ostrożny w jeżeli chodzi o powszechne na forach piwnych stwierdzenie, że im piwo domowe dłużej leży tym jest lepsze. Piwa cięższe, mocniejsze na pewno tak. Jednak przy produkcji tych piw gotowanie trwało zwykle sporo dłużej - myślę że nie tylko ze względu na odparowanie wody. Natomiast piwa lekkie nie powinny długo leżakować w butelkach - tam często czuć utratę stabilizacji białkowej.

Koledzy już napisali: izomeryzacja alfa-kwasów, wytrącenie osadów. Ta karmelizacja jest raczej szczątkowa - za niska temperatura. Aby ją wywołać garzno osobno kamienie w palenisku i wrzucano je do kotła. Reakcje Maillarda - tak.
Moim zdaniem, dla piwowarów domowych ważne powinno być dobre oddzielenie osadów gorących a więc dobry przełom również. Piwo nie jest filtrowane, więc stabilizacja białkowa jest dość ważna ze względu również na to, że piwo jest dość długo przechowywane. Jestem bardzo ostrożny w jeżeli chodzi o powszechne na forach piwnych stwierdzenie, że im piwo domowe dłużej leży tym jest lepsze. Piwa cięższe, mocniejsze na pewno tak. Jednak przy produkcji tych piw gotowanie trwało zwykle sporo dłużej - myślę że nie tylko ze względu na odparowanie wody. Natomiast piwa lekkie nie powinny długo leżakować w butelkach - tam często czuć utratę stabilizacji białkowej.

Mimazy, czy masz problem ze znaczeniem niektórych słów w j. polskim? To, że warto coś zrobić nie oznacza wcale że jest taka potrzeba, a już w żadnym wydadku nie jest to niemal konieczność.
Anteks ma rację. Warto dodać karuk. Wiem, bo to przetestowałem. Jednak wcale nie potrzeba i jak ktoś nie chce może zastąpić go żelatyną, mchem irlandzkim, bardzo długo czekać na samoistne wyklarowanie, przefiltrować przez ziemię okrzemkową, watę, sączek itp. lub odwirować na ultrawirówce lub centryfudze. Trudno powiedzieć co jest lepsze, bo zależy to od tego co chcemy uzyskać i jakim wyposażeniem/surowcami dysponujemy.
Klarowanie Piwa Grodziskiego było ważnym zabiegiem, może nawet bardzo ważnym. Już sam temat jest nieszczęśliwie sformuowany bo grodziskie nie miało cichej fermentacji. Proszę pamiętać, że za komuny karuk był kupowany w Niemczech (czytaj RFN) za dewizy i browar musiał mieć tzw. "odpis dewizowy". Co to było i jakie były z tym problemy pewnie pamiętają tylko starsi. Za to żelatyny w Polsce za rodzime złotówki było w bród i to wielokrotnie tańszej. Jednak nie zrezygnowano z importu karuku do samego końca.

Jeżeli pojawiła się cienka błonka na powierzchni piwa w butelkach które wcześniej rozlałeś i użyłeś tych samych drożdży do następnego piwa, to raczej na pewno masz jakąś infekcję. Wskazuje na to również gushing po przecież krótkiej refermentacji.
Obecnie fermentowane piwo możesz jeszcze uratować. Już nigdzie nie przelewaj i jak tylko ustanie fermentacja (przestanie spadać baling), przelej to piwo do gara w którym normalnie gotujesz brzeczkę i przepasteryzuj je. Proponuję doprowadzić temp. do 72st. przetrzymać ok. 5-7 min. a potem dość szybko schłodzić np. w wannie. Po osiągnięciu ok. 20st. dodać 2-3g suchych (rehydrowanych) drożdży, najlepiej neutralnych np. S-33 ale jak nie masz to obojętnie jakich, oraz odpowiednią ilość cukru do refermentacji. następnie rozlej do butelek. W ten sposób zahamujesz rozwój zakażenia i nie będzie się dalej psuło w butelce, oraz będziesz miał pierwsze piwo pasteryzowane.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.